Kalan perkaaminen – How to Clean a Fish

"Etelä-Savossa ovat naiset kuulema ennen vanhaan suomustaneet kalat kynsillään.

Kauan odotettu kesä on vähintäänkin aivan nurkan takana, ellei jopa jo alkanut. Toukokuu on eritoten ahvenen, lahnan, ja kuhan kuukausi. Lahnat ovat aktiivisesti kutemapuuhissaan ja niitä kertyy kalasaaliiksi katiskoihin saakka, vaikka ne taitavatkin olla useammin verkkojen antia. Kävin viikonloppuna mökkireissulla ja päätin kirjoittaa kuvalliset perusohjeet myös kalan perkaamiseen. Perkuumestarina toimi isäni, joka on opettanut minut lapsena perkaamaan kaloja. Saavuttamani opit ovat tosin vuosien saatossa unohtuneet ja olen pyrkinyt elvyttämään niitä viimeisimmillä käyntikerroillani, melko hyvin tuloksin. Mikä sen ihanampaa kuin pyytää puhtaasta kotimaan vedestä terveellistä lähiruokaa? Kalan valmistaminenkin on helppoa ja hauskaa.

Perkaamiseen ei periaatteessa tarvita muuta kuin terävä veitsi kuten puukko sekä riittävästi vettä. Kalasakset voivat olla hyödyllinen lisä kovempien kohtien leikkaamisessa, ja suomustamisessa voi käyttää puukon sijasta perkuurautaa – joko kaupasta ostettua tai omatekoista. Kotikonnuillani Etelä-Savossa ovat naiset kuulema ennen vanhaan suomustaneet kalat kynsillään. Kalan suomustaminen ei ole välttämättömyys, vaan sen tarpeellisuus riippuu luonnollisesti siitä, mitä aiot kalasta valmistaa. Pyydettyäsi kalan tainnuta se päähän iskemällä ja avaa sitten kidusvaltimo leikkaamalla poikki kiduksia ja kalan rintaa yhdistävä silta. Kalan perkaamiseen löytyy hyvät ohjeet myös Kalatalouden Keskusliiton esitteestä.

*  *  *

It’s almost summertime in Finland. In May perches, breams and zanders are especially delicious. Breams are so busy spawning they get tangled into steel wire fish traps, too, not only the nets. I spent the weekend at our summer cottage with my father and decided to write basic instructions for cleaning fish. My father taught me to clean fishes when I was a child, but somewhere along the way I forgot how to do that. Little by little I have gotten better at it again. One of the nicest things is to be able to catch your own fish in a clean lake. It’s organic food at its best. Besides, cleaning and preparing fish is also easy and fun.

When cleaning fish, the most important thing to have is a good knife (especially a hunting knife) and enough water. Fish scissors can be handy, too, and instead of a knife you can use a special tool for scaling the fish, too. I have learned that where I’m from, in the Southern Savonia, women used to scale fishes with their bare fingernails in the old times! Scaling the fish is not always necessary, depending on how you’re planning to cook the fish. After catching the fish, stun it by smacking it on the head and then open the gill artery by cutting off the tendon between the gills and the chest of the fish.

*  *  *

Suomustaessasi kalan tartu sitä päästä ja rapsuttele suomut irti edestakaisella liikkeellä. 

Suomusta kala kauttaaltaan, myös vatsastaan.

Scale the fish by grabbing its head and scratching the scales off back and forth. 

Scale the whole fish, also its stomach area.

Pistä puukko kalan vatsaan suunnilleen sen rintaevien tasolta. Vedä viilto kohti kalan päätä.

Stab the knife into the stomach somewhat close to the pectoral fins. Pull towards the head.

Käännä puukko ja viillä kalan vatsa auki peräaukkoon saakka. 

Varo sisäelimiä leikatessasi ja pidä puukko lähellä vatsanahkaa.

Turn the knife around and cut open the stomach all the way to the anus. 

Be careful not to cut the internal organs: keep the knife close to the skin.

Poista kalan sisäelimet. Jos kalalla (esim. hauki) on vaalea kalvo selkärangan päällä, 

irrota se paljastaen selkärangan myöten kulkevat nauhamaiset munuaiset.

Remove the internal organs. If the fish has a pale membrane covering its spine (e.g a northern pike), 

remove it to expose the stretched kidneys along the spine.

 

Poista kalan kidukset.

Remove the gills.

Pese kala lopuksi huolellisesti puhtaaksi.

Finally, wash the fish carefully.