Korvasienen ystäville – This One’s for Lorchel Enthusiasts

"Olisi mielenkiintoista tietää, minkälainen hullu professori on aikoinaan keksinyt käsitellä myrkyllistä korvasientä siten, että siitä tulisi syötävää. 

Kesän tulon myötä sieniharrastajat pääsevät ilakoimaan ennenaikaisesti. Vaikka syksyn satoihin on vielä aikaa, korvasienet ilmestyvät metsähakkuuaukoille toukokuun tuntumilla ja saattavat hyvällä tuurilla olla suuriakin. Sienestäjän tulee kuitenkin olla tarkka, sillä eri puolilla Suomea korvasienillä on hieman eri satoaika, eikä se kestä paria viikkoa kauempaa. Sienen maku on mieto ja miellyttävä, mutta se täytyy esikäsitellä huolellisesti myrkyllisyytensä vuoksi. Myös sieniä kuljetettaessa kannattaa huomioida, että niistä haihtuu myrkyllisiä kaasuja. Jos saaliisi siis on runsas, kannattaa astiat peittää kansilla esimerkiksi autossa kuljettamisen ajaksi.

Kermainen korvasienikeitto (2:lle):

5–6 keskikokoista korvasientä

3 rkl voita

1/2 sipuli

3 rkl vehnäjauhoja

5–6 dl maitoa

2 dl kermaa

suolaa

kynteliä

kirveliä

Esikäsittele korvasienet huolellisesti. Ilman esikäsittelyä korvasienet ovat hyvin myrkyllisiä. Puhdista sienten pinta hiekasta ja avaa ne puhdistaaksesi ontto sisäpuoli. Keitä sieniä runsaassa vedessä (yksi osa vettä, kaksi osaa sieniä) 10 minuuttia, huuhtele sitten huolellisesti ja keitä jälleen puhtaassa runsaassa vedessä 10 minuuttia. Huuhtele sienet vielä lopulta huolellisesti. Myrkyllisten kaasujen vuoksi sieniä keitettäessä huoneen tulee olla hyvin ilmastoitu. Älä hyödynnä keitinvettä ruoanvalmistuksessa!

Hienonna keitetyt korvasienet. Kuori ja pilko sipuli. Kuullota sipuli keittokattilan pohjalla voissa. Ripottele sitten päälle vehnäjauhot ja kypsennä suurustetta muutama minuutti. Lisää vähitellen sekaan maito huolellisesti sekoittaen. Lisää lopuksi kerma sekä sienet ja anna kiehua 5–10 minuuttia. Mausta keitto miedoilla yrteillä. Halutessasi voit myös soseuttaa keiton ennen tarjoilua.

Kun lähimaastoon näkyy ilmestyvän metsäkoneita, alkaa korvasienen ystävällä jo jalat vipattaa. Malttia kuitenkin tarvitaan, sillä näitä sieniä kasvaa parhaiten paikassa, josta on raivattu mäntymetsää vuotta aiemmin. Samana keväänä on paikan päälle turha vaivautua. Korvasienet eivät muutoinkaan ole kovin luotettavia vieraita; vakinaista korvasienipaikkaa ei ole olemassakaan, vaan sienestäjän täytyy keksiä joka vuodelle uudet hyvät hakkuuaukeat. Isäni oli tosin onnistunut viljelemään korvasieniä kotipihallaan, joka on vieläpä maaperältään melko savista. Hän kaivoi syvän kuopan, noin puoli metriä kanttiinsa, ja painoi tiiviisti kuopan pohjalle kaksi kassillista sanomalehtiä. Sanomalehtien päälle hän sijoitti sienten perkkeet ja heitti kokonaisuuden päälle sitten kaivamaansa maata. Ilmeisesti sienten rihmasto sai sanomalehdistä tarpeeksi selluloosaa, sillä tänä keväänä kuopan reunamilta alkoi tupsahdella poimuisia herkkuja. Tämänkaltaisesta viljelmästä saattaa tulla hyvää satoa useidenkin vuosien ajan, joten niksi kannattaa todella ottaa käyttöön ja vaikka kaivaa pihamaalle useampiakin viljelyksiä.

Olisi mielenkiintoista tietää, minkälainen hullu professori on aikoinaan keksinyt käsitellä myrkyllistä korvasientä siten, että siitä tulisi syötävää. Kuinka monta ihmistä on ehtinyt testausten aikana kuolla? Miksei meille riitä myrkyttömiksi havaitut sienet? Myönnettäköön, olen itsekin iloinen että joku on kyseisen vaivan nähnyt, niin maukasta keittoa sienistä tuli. Korvasienistä saa aikaiseksi myös maukasta kastiketta tai muhennosta. Sienen kanssa kannattaa käyttää vain mietoja mausteita, jotta sen maku pääsee kunnolla esille.

*  *  *

As the summer gets closer and closer, mushroom enthusiasts get a sneak peak of the great mushroom catch that awaits them. Even though most mushrooms grow during the fall, lorchels pop up somewhere around May, and if we’re lucky, the findings can be quite large. Mushroom collectors need to be attentive, though, as lorchels have a slightly different season depending on where one lives in Finland, and it only lasts a couple of weeks. The flavour of lorchels is mild and delicious, but it is very poisonous if eaten raw or poorly cooked. The mushrooms also excrete poisonous gas, so if you have a large catch and you’re transporting it in a car, you should use lids covering the mushroom containers.

Creamy Lorchel Soup (2 portions):

5–6 medium sized lorchels

3 tbsp. butter

1/2 onion

3 tbsp. plain flour

5–6 dl (2–2 1/2 cups) milk

2 dl (3/4 cup) half and half / single cream

salt

savory

chervil

Handle the lorchels carefully. If not cooked properly, lorchel is very poisonous. Clean the surface of the mushroom from any sand and dust. Carefully open up the mushroom to clean its hollow insides. Cook the mushrooms in a large amount of water (2 portions of water for each portion of mushrooms) for ten minutes. Rinse the mushrooms and place in clean water again to cook for ten minutes. Finally, rinse the mushrooms carefully. The room where you are cooking the mushrooms should be properly ventilated so there won’t be any poisonous fumes. Throw away the water you used in cooking the mushrooms.

Grind the cooked lorchels. Peel and chop the onion. In a large soup kettle, sweat the onion with the butter. Sprinkle plain flour on top and cook for a couple of minutes. Add in the milk little by little while carefully stirring. Finally, add the half and half and the mushrooms. Cook for about 5–10 minutes. Season the soup with the mild herbs. If you like, you can also puree the soup.

When a lorchel enthusiast sees a forest machine, he can hardly stand still. It’s good to keep a list of the places where you know forest is being cut down, because the next spring lorchels will probably grow in the same spot. They grow especially well in places where pine forest has been cut down the year before. Unlike some other mushrooms, lorchels are not easy to find in the same place every year; you need to know where forest has been cut down and change the location. My father, however, managed to grow lorchels in his own back yard, where the ground is actually quite clayey. He dug a deep hole into the ground, about half a meter (1 1/2 feet) on each side, and stomped two bags of newspapers on the bottom. On top of the newspapers he placed some leftovers of lorchels and covered them with the dirt he had dug up. And what do you know; the next spring small brains started popping up. Apparently the mushrooms got enough cellulose from the newspaper and managed even though the ground was so loamy. This kind of a plantation can produce plenty lorchels for many years, so it’s definitely a good idea to dig even a few plantations on you back yard, if you happen have one.

I would like to know, who on earth came up with the idea of cooking lorchels to make them edible? It must have been some crazy professor, trying out again and again how to get the poison out. How many people must have died before any success? And why on earth can’t we stick to the mushrooms that aren’t poisonous? I must say that I’m glad someone came up with the idea, though, because I just love the smooth taste of lorchel soup. Lorchels can also be used in various sauces and stews. Just remember not to use too strong flavours with lorchels, so their tender taste won’t disappear.