Kesäinen pitsikakku – The Summerly Lace Cake

"Parhaimmillaan kakku on vetäydyttyään jääkaapissa vuorokauden: voit siis hyvin koota kakun jo hyvissä ajoin ja koristella sen vasta vähän ennen tarjoilua.

Kesä on oikeaa juhlien ja täytekakkujen aikaa. Eri tavoin koristellut kakut ovat ihanaa katseltavaa ja maittavaa syötävää. Tutustuin tällä viikolla perinteiseen pitsikakkuun, jossa kakun pinta saadaan näyttäväksi uunissa paistetulla mantelikrokanttilevyllä. Kakun reunat voi koristella sipaisulla kermavaahtoa, ja kaunis kokonaisuus on sillä siisti. Itse innostuin kokeilemaan koristeena myös syreeninkukkia, jolloin kakkuun riitti vähäisempi määrä kermavaahtoa. Herkät mutta napakat kukat sopivat vaaleaan kakkuun hienosti. Tämä resepti on kaiken lisäksi luontaisesti gluteeniton: perunajauhoista valmistettava pohja sopii kaikenlaisille herkuttelijoille. 

Pitsikakku (gluteeniton):

Pohja: 
4 kananmunaa
2 dl sokeria
1 1/2 tl leivinjauhetta
2 1/2 dl perunajauhoja

Pitsipinta:
50 g voita
1/2 dl mantelirouhetta
1 rkl maitoa
1 rkl siirappia
3 rkl mantelijauhetta
1/2 dl sokeria
1/2 tl leivinjauhetta

Täyte:
1 sitruuna
2 kananmunaa
1 1/4 dl sokeria
50 g voita
2 dl kuohukermaa
2 dl maitoa
2 tl vaniljasokeria

Koristeluun:
4 dl kuohukermaa
2 rkl sokeria
1 tl vaniljasokeria

Aloita valmistamalla kakkupohja: vaahdota kananmunat ja sokeri. Sekoita leivinjauhot perunajauhoihin ja lisää siivilän läpi vaahtoon varovasti käännellen. Kaada voideltuun ja jauhotettuun irtopohjavuokaan. Paista kakkua 175-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Kokeile kakun kypsyyttä puutikulla: kypsästä kakusta tikkuun ei jää taikinaa. Valmista kakun päälle tuleva pitsipinta sulattamalla voi ja sekoittamalla kaikki ainekset keskenään. Levitä seos leivinpaperilla suojatulle uunipellille noin kakun pinnan kokoiselle alueelle.: pinta laajenee paistettaessa. Paista seosta 200-asteisessa uunissa noin 5 minuuttia, kunnes krokantti saa kauniin värin. Leikkaa lämpimästä levystä kakun pinnan kokoinen ympyrä. Anna pitsin jäähtyä täysin. 

Täytettä varten raasta kattilaan sitruunan kuori ja purista mehu. Mittaa kattilaan kananmunat, sokeri sekä voi ja kuumenna jatkuvasti sekoittaen kiehumispisteeseen, jolloin kiisseli sakenee. Älä keitä kiisseliä vaan poista levyltä ja anna jäähtyä täysin. Vaahdota kuohukerma ja sekoita jäähtyneeseen kiisseliin. Leikkaa kakkupohja kolmeen osaan. Kokoa kakku kostuttamalla pohjalevy sokerilla makeutetulla maidolla ja levittämällä sen päälle täytettä. Kostuta myös päällimmäiseksi tuleva pohjalevy ja levitä sitten kakun pinnalle ja reunoille kermavaahtoa. Aseta lopuksi pitsilevy kakun pinnalle. Paina sitä hieman niin, että kermavaahto kurkistaa pitsin rakosista. Huolittele pitsin reunat esimerkiksi kermavaahdolla koristelemalla. 

Nykyaikainen sokerikakku on lie syntynyt vasta 1800-luvun puolivälissä, kun  uusia innovaatioita, ruokasoodaa ja leivinjauhetta alettiin käyttää hiivan sijaan yleisenä kakun kohottajana. Siihen saakka kakut olivat hieman leipää muistuttavia, sokerikakkua tiiviimpiä versioita. Ensimmäiset kakun kuorrutteet vaikuttaisivat olleen tomusokerista ja munanvalkuaisista tehdyt seokset, jotka levitettiin kakun pinnalle ja käytettiin nopeasti uunissa: näin kuorrute kovettui kakun päälle kiiltäväksi pinnaksi. Sittemmin kakuissa yleistyivät voikreemikuorrutteet. 

Pitsikakku on erityisesti Etelä-Pohjanmaalainen herkku. Joidenkin mielestä perinteinen versio valmistetaan pelkkiä perunajauhoja käyttämällä, toisten mielestä joukossa voi olla myös vehnäjauhoja. Itse näkisin, että kakun keskeisin idea on juuri pitsipinnan valmistaminen. Sillä kakku saa vaivattomasti loppusilauksensa ja sen rapeus tuo muuten hyvin pehmeään kakkuun mukavan lisän. Täytteenä käytettävä sitruskiisseli on ihanan kirpeää ja makeaa. Seuraavalla kerralla luultavasti hieman jatkojalostan kakkua tuomalla siihen enemmän suutuntumaa. Kerrosten välissä voisi sitruskiisselin lisäksi ehkä ainakin olla sipaisu kinuskia sekä ripaus mantelirouhetta. Parhaimmillaan kakku on vetäydyttyään jääkaapissa vuorokauden: voit siis hyvin koota kakun jo hyvissä ajoin ja koristella sen vasta vähän ennen tarjoilua. Syreeninkukat toimivat kakun koristeena hyvin: ne ovat yksinkertaisen muotoisia ja napakoita. Syötävät syreeninkukat eivät makunsa puolesta tuo kakkuun erityistä lisää, sillä ne ovat hieman kirpeitä ja etenkin suurina määrinä päätyvät jäämään lautasen reunalle. Kukkien säilyvyys kakussa on ymmärrettävästi suhteellisen lyhyt: ne kestävät hyvin yhdet juhlat, mutta jos kakkua jää rääppiäisiin, ehtivät terälehdet nuupahtamaan. Jos haluat koristella kakkusi kermavaahtopursotuksin, suosittelen varaamaan enemmän kuohukermaa; reseptin määrällä kakun saa juuri ja juuri päällystettyä ohuella kermakuorrutuksella. 

*  *  *

Summer is the time of parties and delicious treats. It's the time of beautiful cakes each decorated in ever so beautiful manner. This week I learned about the traditional Lace Cake that is crowned with an almond brittle topping. You can cover the sides of the cake with a thin lining of whipped cream, and the beauty is done just like that. I got excited about lilacs this week, so I decided to use them in the decoration. This way I didn't need as much whipped cream. The beautiful inflorescences are both delicate and strict and since they're white, they fit to the cream nicely. This recipe is also gluten free: the pastry is made from potato flour, so it suits all types of eaters. 

Lace Cake (gluten free):

Pastry:
4 eggs
2 dl (3/4 cup) sugar
1 1/2 tsp. baking powder
2 1/2 dl (1 cup) potato flour

The lace decor:
50 g (2 oz) butter
1/2 dl  (1/4 cup) crushed almonds
1 tbsp. milk
1 tbsp. syrup
3 tbsp. grinded almonds
1/2 dl (1/4 cup) sugar
1/2 tsp. baking powder

Filling:
1 lemon
2 eggs
1 1/4 dl (1/2 cup) sugar
50 g (2 oz) butter
2 dl (1 cup) double cream
2 dl (1 cup) milk
2 tsp. vanilla sugar

For decorating:
2 dl (1 cup) double cream
2 tbsp. sugar
1 tsp. vanilla sugar

Start with the pastry: whip the room temperature eggs and sugar into foam. Mix together the baking powder and potato flour and carefully add into the pastry through a sieve. Pour the pastry into a buttered and floured cake tin with a removable bottom. Bake the cake in 175 C / 345 F for about half an hour. Make sure the cake is done by pricking it with a wooden stick: if the cake is done, there won't be any pastry stuck to it. Prepare the lace decor by melting the butter and mixing together all the ingredients. Spread the mixture on a baking tray covered with baking paper. It will spread while in the oven. Bake in 200 C / 390 F for about 5 minutes, until the brittle gets a golden color. When the brittle is still warm, cut it into a round shape the size of the cake tin.  Then leave it to completely cool off. 

In a kettle, grate the skin of the lemon and squeeze its juice. Measure in the eggs, sugar and butter and bring to a boil while mixing. The kissel will thicken during the heating. Don't cook it but once brought to a boiling point, remove from heat and completely let cool off. Whip the cream and mix together with the cold kissel. Cut the cake bottom into three layers. Assemble the cake by moistening each layer with sweetened milk and spreading the filling on top. Also moisten the topmost layer and then spread whipped cream on the edges and the top. Finally, place the lace decor on top of the cake. Gently press it down so that the cream peeks through its small holes. Clean up the edges by adding some whipped cream, for instance. 

The layered sugar cake that is so common today seems to originate to the mid-19th century. Earlier on cakes had been leavened with yeast and they resembled more breads. Now new innovations, baking soda and baking powder, quickly became more and more popular and the cakes were turned into fluffier versions we know so well today. The first icings seem to have been made from powdered sugar and egg whites: the mixture was spread over the cake and baked for a little while so that the surface would turn hard and shiny. Later on butter cream toppings became more common. 

The lace cake is traditional in the Southern Ostrobothnian area in Finland. Some think it has to be baked using only potato flour, but others find plain flour to be working well, too. I think it doesn't matter which type of flour is used in the pastry: what makes Lace Cake is the almond brittle. It gives the cake an effortless and beautiful finishing while brining some nice crunchiness to the whole. The lemon kissel used in the filling is heavenly. Next time I believe I will add something to this soft cake to bring it some more texture. Maybe there could be some caramel between the layers, too, and a sprinkle of crushed almonds. The cake is at its best after staying in the fridge for a day. You can assemble the cake early and decorate it just before the party. The lilac inflorescences work well with the cake: they have a simple form and they're quite sturdy. Their flavor won't bring the cake much though, since they taste quite sour. Especially in large quantities they easily end up on the side of the cake plate. They won't last very long, either: maybe through one day but if there's any leftovers, the flowers will wither. If you want to decorate the cake with whipped cream, reserve more double cream: with the amount in this recipe I could only coat the cake with a thin layer.

SaveSave

Había una vez... Presidentin rouvan kaakku – A Cake Named After the President’s Wife

"Kahvinmakuinen täyte sopii täydellisesti makeaan pohjaan, ja kakku on parhaimmillaan vahvan kahvin kanssa tarjoiltuna.

Minulla oli tänään etuoikeus kahvittaa Espanjasta saapuneita uusia perheenjäseniämme. Kun suunnittelin tämän aurinkoisen sunnuntain tarjoilua, olin pikkuisen pulman edessä. Mikä olisi sellainen kakku, jossa yhdistyisi perinteikäs suomalaisuus, kauneus ja ylipäätään mielenkiintoisuus? Vastaus oli loppujen lopuksi hyvin yksinkertainen, ja niin oli kakkukin. Sen taustalla on myös mielenkiintoinen tarina. Tämä Sans Rival -tyyppinen marenkikakku on peräisin Ruotsista, mutta konditoria Stella alkoi valmistaa sitä Helsingissä 30-luvulla. Vuonna 1931 Suomi valitsi kolmannen presidenttinsä, P. E Svinhufvudin. Hänen vaimonsa Ellen rakasti pitää kahvikutsuja paikallisten naisyhdistysten jäsenten kanssa. Marenkikakku löysi tiensä kahvipöytään uudestaan ja uudestaan, ja pian sitä myös tarjottiin perinteisillä linnan kutsuilla. Konditoria iloitsi kakun suosiosta ja pyysi presidentin rouvalta lupaa nimetä se hänen mukaansa. Kuten sanotaan, loppu on historiaa, eikä ilman konflikteja. Konditoria myi kakkuaan myös Stockmannin tavaratalolle, jonka tilaukset muodostivat lopulta jopa kolmanneksen pienehkön yrityksen liikevaihdosta. 2006 Stockmann kuitenkin päätyi siirtämään tilauksensa kilpailevalle leipomolle vaikkakin jatkoi kakun markkinoimista Ellen Svinhufvudin nimellä. Konditoria ei tätä hyväksynyt ja haastoi tavaratalon markkinaoikeuteen. Vaikka Stella voittikin lakitaistelun, kävi sille köpelösti. Stockmannin tilauksen loputtua liike ajautui taloudellisiin vaikeuksiin. Se hakeutui konkurssiin 2008. Kakku on kuitenkin säilyttänyt paikkansa klassikkojen joukossa. Se on yksinkertainen valmistettava ja maistuu taivaalliselta. Ja miksipä ei, koostuuhan se melkeinpä pelkästään sokerista, voista ja manteleista.

Ellen Svinhufvud -kakku:

Taikina:

5 munanvalkuaista

3 1/2 dl tomusokeria

150 g mantelijauhetta

Täyte:

1 1/2 dl vahvaa kahvia

4 rkl sokeria

1 1/2 dl kuohukermaa

300 g voita

100 g mantelijauhetta

Päälle:

80 g mantelilastuja

tomusokeria

Aloita valmistamalla marenkitaikina. Vatkaa voimakkaasti sekaisin munanvalkuaiset sekä tomusokeri. Kun marenki on kovaa, lisää joukkoon varovasti käännellen mantelijauhe. Levitä marenkitaikina kahdelle uunipellille neljäksi suorakulmioksi. Paista pohjia 125-asteisen uunin ylä- ja alatasoilla noin puolitoista tuntia. Vaihtele välillä peltien paikkaa keskenään, jotta pohjat paistuvat tasaisesti. Poista pohjat pelleiltä ja aseta ritilälle jäähtymään. Keitä kahvi ja sekoita siihen sokeri. Anna kahvin jäähtyä kylmäksi ennen kerman sekoittamista sen joukkoon. Vatkaa huoneenlämpöinen voi pehmeäksi ja sekoita sitten siihen kahviseos ohuena nauhana samalla vatkaten. Lisää lopuksi mantelijauhe. Paahda kevyesti mantelilastuja kuivalla paistinpannulla. Anna jäähtyä. Kokoa lopuksi kakku levittämällä pohjakerrosten päälle täytettä. Levitä täytettä myös kakun pinnalle ja reunoille. Koristele mantelilastuilla sekä tomusokerilla. Säilytä kakkua jääkaapissa mutta ota se huoneenlämpöön hetki ennen tarjoilua.

Valmistin tätä kakkua tänään ensimmäistä kertaa, mutta se oli minulle iloinen yllätys. Marenkipohjien paistamiseen kului kyllä hieman aikaa, mutta kokonaisuuden valmistaminen oli hyvin helppoa ja yksinkertaista. Kun kaikki esivalmistelut oli tehty, kakun sai kasattua alta aikayksikön. Kahvinmakuinen täyte sopii täydellisesti makeaan pohjaan, ja kakku on parhaimmillaan vahvan kahvin kanssa tarjoiltuna. Ilolla suosittelen tätä kaunotarta! Loppujen lopuksi, jos se kerran kelpaa presidentin vaimolle, miksei meille muillekin?

*  *  *

Today I had the privilege of having some new family members over from Spain. When planning the sunny Sunday, I faced quite a conundrum. Which cake would be both traditional Finnish style and also beautiful and interesting to serve? The answer was simple, and so was the cake. It also has a nice story behind it. This Sans Rival type of meringue cake is originally from Sweden, but in the 30’s Confectionery Stella started to make it in Helsinki. In 1931 Finland elected its third president Pehr Evind Svinhufvud. His wife Ellen loved having tea parties with women from the local associations. The mocha flavoured meringue cake started visiting the coffee table more and more often, and it was even ordered to the traditional Independence Day parties held in the presidential palace. The confectionery asked for the president’s wife for her permission to name the cake after her. The rest is history, as they say, and not without conflict. In Helsinki the confectionery sold the cakes also to a department store called Stockmann. In 2006 the store changed their order to a competing bakery with a similar meringue cake. The packaging still referred to the president’s wife, which was not accepted by the confectionery. They sued the store. Well, how did it all end, then? Even though the confectionery won the legal battle, Stockmann was a huge client for it. When losing the cake order the confectionery was driven to financial difficulties. It filed bankruptcy in 2008. The cake has held on to its status as a classic. It’s simple to make and tastes like heaven. And why shouldn’t it? It consists entirely of sugar, butter and almonds.

The Ellen Svinhufvud Cake:

Crust:

5 egg whites

3 1/2 dl (1 1/2 cups) powdered sugar

150 g (5 oz) powdered almond

Filling:

1 1/2 dl (2/3 cup) strong coffee

4 tbsp. sugar

1 1/2 dl (2/3 cup) double cream

300 g (10 oz) butter

100 g (4 oz) powdered almond

On top:

80 g (3 oz) almond flakes

powdered sugar

Start by beating together the meringue batter. Whip together the egg whites and powdered sugar until very hard. Finally, carefully add in the powdered almond. On two baking tins, spread the meringue batter into four rectangles. Bake the crust in 125 C / 260 F on the higher and lower rack until light brown: this takes about an hour and a half. Switch the baking tins’ places every now and then so the crust bakes evenly. Remove the crust from the tins and place on a grill to cool off. Cook the coffee and mix it with sugar. Let cool off. Add the cream. Whip room temperature butter into pliable consistency and add the coffee in little by little. Finally, add in the powdered almond. Gently roast some almond flakes on a dry pan and let cool off. Assemble the cake by spreading the filling over each layer of the cake. Apply the filling also on top and the sides of the cake. Sprinkle almond flakes on top and decorate with some powdered sugar. Store the cake in fridge but take into room temperature a few minutes before serving it.

It was the first time I made this cake and it was a very happy surprise to me. Well, baking the meringue crust took some time, but all in all, the whole is very simple and easy. Once you have all the preparations made, assembling the cake is super fast. The mocha flavour fits the sugary consistency perfectly and the cake is at its best when served with strong coffee. I highly recommend this beauty! After all: if it’s good enough for the president’s wife, why not for everybody else?

Klassinen käpykakku – Classic Pine Cone Cake

"1928 Pekka ja Anni Aschan avasivat Turkuun ranskalais-venäläistyylisen leipomo- ja konditorialiikkeen, jonka yksi suosituimmista tuotteista oli käpykakku.

Olen opintojen ohella jo usean vuoden ajan työskennellyt kesän ajan leipomoalan yrityksessä. Olen oppinut työn myötä paljon mielenkiintoisia asioita leipomisesta erilaisten tekniikoiden ja yleisten lainalaisuuksien suhteen. Olen myös saanut paljon harjoitusta käpykakun valmistamisesta. Niinpä halusin valmistaa sen kerrankin myös kotioloissa ja pyrkiä tuottamaan siitä mahdollisimman perinteisen version. Käpykakun reseptiä ei nimittäin löydä kovin helposti! Toivon mukaan tämä versio vastaa mahdollisimman pitkälti sitä yksinkertaista ja perinteistä käpykakkua, jossa täytteenä käytetään hilloa sekä sokerikreemiä. Keventääkseni hieman kokonaisuutta suosittelen sekoittamaan täytteessä käytettävään kreemiin maustamatonta tuorejuustoa. Minun makuuni oikeassa käpykakussa maistuu myös hiven rommia ja karvasmantelia. Vaikka kakun perusidea on melko yksinkertainen, on siinä omat niksinsä ja aikaa vievät vaiheensa. Etenkin kakun koristeleminen saksia käyttäen vaatii hieman harjoittelua.

Käpykakku:

Sokerikakkupohja:

4 kananmunaa

2 dl sokeria

1 dl perunajauhoja

1 dl vehnäjauhoa

1 tl leivinjauhetta

Sokerivesi:

1/2 dl sokeria

2 dl vettä

3 rkl rommia

Kreemi:

175 g voita

6 dl tomusokeria

2 tl vaniljasokeria

3 rkl vahvaa kahvia

Täyte:

3 dl omena- tai vadelmahilloa

1/2 sokerikreemistä

200 g maustamatonta tuorejuustoa

Kuorrute:

375 g marsipaania (valkoinen)

3 rkl kaakaojauhetta

(8 tippaa karvasmanteliaromia)

tomusokeria

Vaahdota sokerikakkupohjaa varten huoneenlämpöiset kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Yhdistä kuivat aineet ja sekoita varoen vaahdon joukkoon. Kaada kakkutaikina voideltuun ja korppujauhotettuun vuokaan (halkaisija n. 26 cm) ja paista 175-asteisessa uunissa n. 45 min. Anna kakun jäähtyä ennen sen kumoamista työtasolle. Valmistele seuraavaksi muut kakun ainesosat odottamaan. Valmista sokerivesi mittaamalla sokeri sekä vesi kattilaan ja keittämällä kunnes sokeri on liuennut täysin. Mausta halutessasi tilkalla rommia ja anna jäähtyä. Valmista sokerikreemi notkistamalla pehmeä voi tehosekoittimella. Lisää joukkoon vaniljasokeri sekä vähitellen tomusokeri. Lisää lopuksi jäähtynyt kahvi ja vatkaa kreemi huolella tasaiseksi. Ota kreemistä puolet toiseen astiaan ja sekoita siihen notkistettu tuorejuusto. Vaivaa kaakaojauhe työtasolla marsipaanin joukkoon huolellisesti siten, että marsipaani värjäytyy tasaisen ruskeaksi. Halutessasi voit lisätä joukkoon muutaman tipan karvasmanteliaromia. Kiedo marsipaani tuorekelmuun.

Leikkaa kakku kolmeen tai neljään kerrokseen. Aseta kakun pintakerros alimmaiseksi ylösalaisin ja kostuta sokerivedellä. Sivele pinnalle hilloa ja tuorejuustokreemiä. Täytä kakku tällä tavoin. Kostuta ylin kerros mutta älä levitä sen päälle täytettä. Leikkaa kakku kävynmalliseksi. Voit käyttää apuna leivinpaperista leikattua mallia. Leikkaa ylimääräiset kakun osat irti ja kokoa ne kakun päälle siten, että siihen muodostuu kupera, kapenevaa kärkeä kohti laskeva käpymäinen muoto. Asettele kakkupalat mahdollisimman tasaisesti. Levitä lopuksi tasaisesti kakun päälle voikreemi. Kaulitse marsipaani tomusokeria avuksi käyttäen suurikokoiseksi ja ohueksi matoksi. Marsipaanin on hyvä olla vain millin pari paksua. Pyöräytä marsipaani kaulimen avulla kakun päälle. Silitä se huolella kiinni kakkuun siten, ettei marsipaaniin muodostu ryppyjä. Leikkaa marsipaaniin saksien avulla kävyn suomuja muistuttavia poimuja. Aloita kakun takaosasta ja etene kohti etuosaa. Työstä ensin rivit kakun kumpaankin laitaan ja sitten tasaisen välimatkan päähän keskelle. Paina sakset hieman avoimina marsipaaniin ja purista niitä sitten varoen yhteen. Vältä leikkaamasta marsipaania auki, pyri saamaan marsipaani nousemaan siististi koholle. Leikattuasi kakkuun koristeet viillä ylimääräinen marsipaani kakun reunoilta pois ja silottele reuna esimerkiksi lusikkaa apuna käyttäen kakun laidan alle. Siivilöi pinnalle lopuksi tomusokeria.

Käpykakkuani oli maistelemassa myös lapsia. Vaikka siis maustoin sokeriveden rommilla, halusin keittää alkoholin siitä pois. Alkoholi haihtuu jo hieman yli 70 asteessa. Niinpä lisäsin rommin kuumaan sokeriveteen ja annoin sen kevyesti kiehahtaa. Periaatteessa näin pieni määrä alkoholia leivonnaisessa ei ole haitaksi lapselle, mutta en ihan periaatteessa pidä ajatuksesta siitä että missään lapselle tarjotussa on alkoholia. Rommin sijasta voit myös käyttää rommiaromia.

Käpykakun kohtalonhetki on marsipaanin kaulitseminen ja leikkaaminen. Vaikka pyrin kaulitsemaan sen mahdollisimman ohueksi, jäi se tällä kertaa kuitenkin hieman liian paksuksi. Tämä vaikeuttaa huomattavasti suomujen leikkaamista. Muista siis olla tarkka marsipaanin kanssa, se saa olla hyvin ohutta, vain millin tai pari paksua. Marsipaani kannattaa pyrkiä silottelemaan kakun pinnalle siten, ettei se ole liian tiukalla: näin marsipaani nousee siistimmin koholle leikatessa. Kakusta tulee myös siistimpi, jos leikkaat ylimääräiset marsipaanit laidoilta pois vasta leikattuasi marsipaaniin kuviot. Muuten marsipaani pyrkii nousemaan kakun laidalta ja jättämään alaosaan pienen irvistyksen.

Käpykakku on tullut Suomessa tutuksi jo 1900-luvun alkupuolella. 1928 Pekka ja Anni Aschan avasivat Turkuun ranskalais-venäläistyylisen leipomo- ja konditorialiikkeen, jonka yksi suosituimmista tuotteista oli käpykakku. Löytämieni tietojen mukaan Aschanin käpykakut ovatkin ensimmäisiä Suomessa tehtyjä. Kakku on suosittu leivonnainen jouluna sekä isänpäivänä, mutta se ei silti ole leimautunut erityisemmin mihinkään tiettyyn juhlapyhään. Niinpä taitaa riippua itse kustakin, mihin aikaan vuodesta käpykakkua kuuluu kenenkin mielestä syödä. Se on kuitenkin varmaa, että oli ajankohta mikä tahansa, se on aina yhtä maittavaa!

*  *  *

For several years now I have been working in a bakery during my summer breaks from the university. I have learned many interesting things about different techniques and general aspects of baking. I have also gotten plenty of practise with pine cone cakes. That is why I wanted to prepare it at home, too, and try to make it as traditional as I could. For some reason it’s not easy to find recipes for Pine Cone Cakes, you see! I hope that this version is as close to the simple and traditional Pine Cone Cake that includes jam and sugar cream. I advice to add some cream cheese to the sugar cream you are using as a filling: this way the cake won’t be too heavy in flavour. In my opinion real Pine Cone Cake also includes a touch of rum and a few drops of bitter almond. Even though the basic idea of the cake is pretty simple, it does have its tricks and making it can be somewhat time consuming. Especially the decorating part easily requires some practise.

Pine Cone Cake:

Pastry:

4 eggs

2 dl (3/4 cup) sugar

1 dl (1/2 cup) potato flour

1 dl (1/2 cup) plain flour

1 tsp. baking powder

Sugar water:

1/2 dl (1/4 cup) sugar

2 dl (3/4 cup) water

3 tbsp. rum

Sugar Cream:

175 g (6 oz) butter

6 dl (2 172 cups) powdered sugar

2 tsp. vanilla sugar

3 tbsp. strong coffee

Filling:

3 dl apple or raspberry jam

1/2 of the sugar cream

200 g natural cream cheese

Icing:

375 g marzipan (white)

3 tbsp. coco powder

(8 drops of bitter almond aroma)

powdered sugar

Bake the cake. Butter and flour a cake tin with a removable bottom (diameter about 26 cm / 10 inch). Whip the room temperature eggs and sugar into foam. Mix together dry ingredients and carefully add into the pastry. Pour the pastry into the cake tin and bake in 175 C / 345 F for about 45 minutes. Check that the cake is done with a wooden stick. Let the cake cool down and then flip it over to a worktop.

Prepare the other ingredients. Cook the sugar water by measuring the sugar and water in a kettle. Heat until the sugar has dissolved completely. Add some rum and let cool down. Make the sugar cream by first softening the room temperature butter with a blender. Add in vanilla sugar and then little by little powdered sugar. Finally, add the coffee and blend some more. Take half of the cream aside and add the softened cream cheese. Prepare the marzipan: knead in the coco powder so that the marzipan gets an even brown colour. If you want, you can add in a few drops of bitter almond aroma while kneading. Wrap the marzipan in saran wrap to wait.

Cut the cake in three or four layers. Place the topmost layer on a serving plate upside down. Moisten it with the sugar water. Spread some jam and sugar cream with cream cheese on it. Fill the cake like this until you have the last layer on top. Moisten it with the sugar water, too, but don’t add any fillings. Cut the cake into a pine cone shape. You can first cut the shape in a baking paper and then use it to help you. Cut off the spare parts of the cake and place them on top of the cake to form gibbous shape that is higher on the wider part and lower towards the front point of the cake. Try to make the cake as even as possible. Spread the sugar cream over the cake evenly. Roll the marzipan into a very thin and large plate using powdered sugar to help. It should be only a millimetre or two thick. Roll the marzipan around the rolling pin and spread then over the cake. Stroke the marzipan carefully onto the cake so that there are no wrinkles. Use scissors to cut scale-like crimps onto the marzipan. Start at the back of the cake, moving towards. It’s good to first make lines to the edges of the cake and then a couple of more in the middle. Slightly open the scissors, press them onto the marzipan and carefully squeeze the blades together. Try to avoid cutting the marzipan: the idea is to make a wrinkle that is sharp on the other end. After cutting the crimps onto the marzipan, cut off the spare marzipan and bend the remaining edge neatly under the cake using a spoon, for instance. Sieve some powdered sugar on top of the cake.

We had a family with small children visiting us when I made the cake, so even though I wanted to use some rum in the cake, I needed to dispel the alcohol from it. Alcohol evaporates in a bit over 70 degrees Celsius (163 degrees Fahrenheit) so I added the rum into the hot sugar water and brought it to a boil before removing from heat. This small amount of alcohol shouldn’t be bad for kids but for me it’s a question of principle that I don’t want to offer a child anything with alcohol. Instead of rum you can also use rum aroma, of course.

The tricky part of making a Pine Cone Cake is rolling and cutting the marzipan. Even though I tried to cut it very thin, it was still too thick: about three millimetres. It made cutting it very difficult and the end result wasn’t the way I wanted. So remember to be careful with the thickness. Instead of too tightly, it’s good to stroke the marzipan a bit loosely onto the cake, this way it’s easier to form the crimps. Also remember to cut off the spare marzipan only after cutting the crimps: other wise the marzipan will rise a bit on the edges and the cake won’t look as nice.

Pine Cone Cake originates to the early 1900’s. In 1928 Pekka and Anni Aschan opened a French-Russian confectionery to Turku. One of their most popular items was Pine Cone Cake. According to the information I found over the Internet, the Aschan Pine Cone Cakes are at least among the first ones ever been made in Finland, if not even the first ones. The cake is popular during Christmas and Father’s day, but I don’t think there is any particular holiday that it’s associated with. I think the question of when eating Pine Cone Cake is a personal one. Surely it is always as tasty!

Kiillekakku vanhaan malliin – Old-fashioned Jelly Cake

"Kiillekakun vaivaton koristeleminen ei todellakaan tällä kertaa onnistunut, mikä tosin johtui ainoastaan leipurin huolimattomuudesta!

Vanhan ajan kiillekakku on korea juhlapöydän kruunu. Sen valmistamiseen tarvitaan hieman aikaa, sillä kakku kasataan vähitellen vuokaansa ja sen annetaan vetäytyä jääkaapissa yön yli. Kakku ei tarvitse erillistä kostutusta muutoin kuin ylimmäksi jäävään kerrokseen, sillä se saa runsaasti kosteutta täytteenä käytettävästä vaniljakastikkeesta. Kakun koristeleminen on juhlapäivänä vaivatonta, sillä reunoille voi yksinkertaisesti sivellä kermavaahtoa tai vaikkapa taputella marmeladilla peitetylle pinnalle keksinmurusia. Kauniilla hedelmillä ja marjoilla kiillepinnan saa hyvinkin näyttäväksi!

Vanhan ajan kiillekakku (15:lle):

Sokerikakkupohja:

4 kananmunaa

2 dl sokeria

1 dl perunajauhoja

1 dl vehnäjauhoa / gluteenitonta vehnäjauhoa

1 tl leivinjauhetta

Kiille:

kauniita hedelmiä tai marjoja

5 dl vaaleaa sokeroitua mehua

n. 1 1/4 rkl liivatejauhetta

Täyte:

3 dl maitoa

2 kananmunaa

2 rkl perunajauhoja

1 dl sokeria

1 rkl vaniljasokeria

hedelmiä ja marjoja

Koristeluun:

2–4 dl kuohukermaa

sokeria

Lisäksi:

korppujauhoja / mannaryynejä / gluteenitonta vehnäjauhoa

tuorekelmua

Leivo sokerikakku. Voitele ja jauhota irtopohjainen kakkuvuoka (halkaisija n. 26 cm). Vaahdota huoneenlämpöiset kananmunat ja sokeri kuohkeaksi. Sekoita keskenään kuivat ainekset ja siivilöi vähitellen taikinaan varovaisesti puuhaarukalla sekoittaen. Kaada kakkuvuokaan ja paista 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Tarkista kakun kypsyys puutikulla. Anna kakun jäähtyä ja kumoa se sitten työtasolle. Leikkaa kakku kolmeen kerrokseen.

Huuhtele irtopohjavuoka kylmällä vedellä ja vuoraa se tuorekelmulla. Yritä välttää ryppyjä, jotta hyytelöpinnasta tulisi tasainen. Valmista mehusta hyytelöliemi liivatejauheen avulla: katso ohjetta pakkauksen kyljestä. Jäähdytä hyytelölientä hiukan ja kaada siitä sitten kerros vuoan pohjalle. Nosta vuoka jääkaappiin ja anna hyytyä. Peitä hyytelöpinta hedelmillä tai marjoilla: muista, että kauniimpi puoli tulee nyt alaspäin. Peitä koristekerros hyytelöliemellä ja anna jälleen hyytyä jääkaapissa. Valmista sillä aikaa vaniljakastike: sekoita keskenään maito, kananmunat, perunajauhot sekä sokerit ja kuumenna kattilassa pohjaa myöten sekoitellen kunnes seos kiehahtaa ja sakenee. Nosta päällimmäinen kakkukerros alassuin vuokaan ja peitä vaniljakastikkeella. Lisää päälle hedelmiä tai marjoja. Aseta päälle seuraava kerros kakkupohjaa ja täytä samalla tavoin. Aseta lopuksi päälle viimeinen kakkupohjakerros. Kostuta viimeinen kerros kevyesti esimerkiksi yli jääneellä hyytelöliemellä tai mehulla. Peitä pinta kelmulla. Aseta kakun päälle painoksi kevyt leikkuulauta ja nosta kakku jääkaappiin yön yli. Kumoa kakku seuraavana päivänä tarjoiluvadille ja poista varoen tuorekelmut. Koristele kakun reunat kermavaahdolla.

Kiireessä tehty kiillekakkuni oli tällä kertaa melkoinen katastrofi. Unohdin valmistaa vuoan pohjalle ensimmäisen kiillekerroksen ja asettelin sen sijaan koristehedelmät suoraan tuorekelmun päälle. Koska hedelmät olivat suoraan liukkaalla tuorekelmupohjalla, ne liikahtelivat siirtäessäni vuokaa jääkaappiin hyytymään. Niinpä asettelin koristeita paikoilleen avonaisen jääkaapin hyllyn välissä. Toinen ongelma oli se, etten asetellut tuorekelmua vuoan pohjalle riittävän huolellisesti. Kelmun pitäisi yltää reilusti reunoille, sillä nyt jossain kohtaa oli pieni rako ja vuoka alkoi vuotaa hyytelölientä. Käärin kelmua vuoan ulkopuolelle ja pystyin vain toivomaan, ettei se vuoda kovin paljoa. Loppujen lopuksi koristeet asettautuivat paikoilleen eikä vuoka vuotanut liikaa, mutta jouduin paikkailemaan puuttuvaa kiillekerrosta juhlapäivänä sivelemällä uudelleen valmistamaani hyytelöä kakun pinnalle. Kiillekakun vaivaton koristeleminen ei siis todellakaan tällä kertaa onnistunut, mikä tosin johtui ainoastaan leipurin huolimattomuudesta! Normaalisti kiillekakku on varsin mukava ja vaivaton valmistettava, vaikka se hieman aikaa vaatiikin. Minun mielestäni kiillekakku on viehättävän ja perinteisen näköinen tarjottava, ja sen täytteeseen saa mukavasti vaihtelua käyttämällä joukossa esimerkiksi mustaherukoita tai puolukoita.

*  *  *

An old-fashioned jelly cake is a beautiful treat for any party. It requires a little bit of time for the preparation because it is layered into its tin and placed into the fridge over night to rest. This cake won’t need any separate moisturizer, as it benefits from the vanilla dressing that is used in the filling. Before putting to display, the decorating is effortless since it only needs some whipped cream on the edges. You can also apply some marmalade on the edges and pat cookie crumbs on it. The beautiful fruits and berries make a dashing jelly surface!

Old-fashioned Jelly Cake (15 portions):

Pastry:

4 eggs

2 dl (3/4 cup) sugar

1 dl (1/2 cup) potato flour

1 dl (1/2 cup) plain flour / gluten free plain flour

1 tsp. baking powder

Jelly:

beautiful fruits or berries

5 dl (2 cups) light coloured, candied juice

about 1 1/4 tbsp. gelatine powder

Filling:

3 dl (1 1/4 cups) milk

2 eggs

2 tbsp. potato flour

1 dl (1/2 cup) sugar

1 tbsp. vanilla sugar

fruits and berries

For Decoration:

2–4 dl (1– 1 3/4 cups) double cream

sugar

Other:

bread crumbs / semolina / gluten free plain flour

saran wrap

Bake the cake. Butter and flour a cake tin with a removable bottom (diameter about 26 cm / 10 inch). Whip the room temperature eggs and sugar into foam. Mix together dry ingredients and carefully add into the pastry with a wooden spatula or such. Pour the pastry into the cake tin and bake in 175 C / 345 F for about 45 minutes. Check that the cake is done with a wooden stick. Let the cake cool down and then flip it over to a worktop. Cut the cake in three layers.

Rinse the cake tin with cold water and line it carefully with saran wrap. Try to keep the bottom wrinkle-free so the jelly layer would be smooth. Prepare the jelly as instructed in the gelatine package. Let the jelly cool down a bit, then pour some of it on the bottom of the cake tin. Let the jelly coagulate in the fridge. Cover the coagulated jelly layer with beautiful fruits and berries. Remember, that in this case the prettier side of the decorations should be downwards! Add some jelly on top of the fruits and let coagulate in the fridge. Meanwhile, prepare the vanilla custard: mix together the milk, eggs, potato flour and both sugars and bring to a boil while carefully mixing the custard. As the custard thickens, remove from heat and let cool down. Place the lowest layer of the cake bottom downwards into the cake tin. Cover it with the custard and some fruits and berries. Place the second layer of the cake bottom on top and fill it up the same way. Finally, place the last piece of the cake bottom into the tin. Moisturize it carefully with some of the jelly or juice that has been left over. Cover the whole with a saran warp, place a light cutting board over the cake and let it rest in the fridge until the next day. On the next day, flip the cake over to a serving plate, remove the saran wrap and decorate with some whipped cream.

I prepared the jelly cake in hurry this time, and it turned out to be quite a disaster. I forgot to make the first layer of jelly on the bottom before adding the fruits; instead, I placed the fruits straight over the saran wrap! Since the saran wrap was quite slippery, the fruits moved when I tried to put the tin into the fridge. I had to squeeze myself between the shelves in the fridge to adjust the fruits once they were steadily in there. Furthermore, I was not careful enough when placing the saran wrap into the tin. The wrap should reach high over the edges of the tin so there won’t be any holes. Mine had a little hole and it started to leak. I had to wrap some more of the saran wrap around the tin to prevent it from completely draining into the fridge. In the end it didn’t leak too much, and fruits found their own place in the tin, so it ended quite well. I still had to add some more gelatine on top of the cake the next day to keep the cake pretty. So, this time it wasn’t as effortless to decorate the cake as it should have been, but I’m the one to blame, not the recipe. Normally the jelly cake is very easy and effortless to prepare, even though it does require some time. I think that the old-fashioned jelly cake is quite charming in its traditional glory. It’s also easy to perk up the filling with some blackcurrants or lingonberries, for instance.

Mansikkaunelma – Strawberry Dream

"Täytekakku on parhaimmillaan seuraavana päivänä nautittuna, jolloin se on ehtinyt kostua sopivasti.

Kesän kahvipöydän ehdoton klassikko on runsas mansikkatäytekakku. Parhaimman kakun saa makeista suomalaisista mansikoista, mutta koska kesä on vielä näinkin varhaisessa vaiheessa, ei tarjolla tänä viikonloppuna vielä ollut kotimaisia marjoja. Mansikan makeus ja happamuus sopivat kauniisti yhteen kirpakan sitruunatahnan kanssa, joka tuo mansikkakakkuun hieman särmää perinteiseen versioon verrattuna. Muutoin mansikkakakun täytteet ovat melko yksinkertaiset, jolloin punainen marja pääsee makukokemuksen kunniapaikalle.

Gluteeniton Mansikkatäytekakku:

Pohja:

4 kananmunaa

2 dl sokeria

1 dl perunajauhoja

1 dl gluteenittomia vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Täyte:

4 dl maustettua maitorahkaa (esim. valkosuklaa-lime)

2 dl laimennettua omenamehua

sitruunatahnaa (esim. Mackays lemon curd)

n. 500 g tuoreita mansikoita

Koristeluun:

2 dl kuohukermaa

1 dl maustettua maitorahkaa (esim. vanilja)

n. 300 g tuoreita mansikoita

sokeria

Voitele ja jauhota irtopohjainen kakkuvuoka (halkaisija 24–26 cm). Kuumenna uuni 175 asteeseen. Vatkaa kananmunat ja sokeri vaahdoksi. Sekoita jauhot ja leivinjauhe keskenään ja siivilöi seos vähitellen vaahtoon puuhaarukalla varovasti sekoitellen. Kaada taikina kakkuvuokaan ja paista uunin keskitasolla noin 30 minuuttia. Tarkista kakun kypsyys puutikulla: kypsästä kakusta ei jää tikkuun taikinaa. Anna kakun jäähtyä hetki vuoassaan ennen sen kumoamista työtasolle jäähtymään. Leikkaa jäähtynyt kakku kolmeen tasapaksuun kerrokseen.

Lohko ensitöiksesi koristeluun tarkoitetut mansikat ja sokeroi ne kevyesti. Aseta mansikat siivilään valumaan. Viipaloi täytteessä käytettävät mansikat ja sokeroi ne kevyesti. Aseta kakun kansikerros kakkuvadille ylösalaisin ja kostuta kevyesti laimennetulla mehulla. Levitä pinnalle sitruunatahnaa, sitten maitorahkaa ja lopuksi mansikkaviipaleita. Aseta päälle toinen pohjakerros ja levitä täytteet samalla tavoin sen päälle. Aseta päällimmäiseksi vielä yksi pohjakerros. Halutessasi voit sipaista sen pintaan hieman sitruunatahnaa. Vaahdota kermavaahto ja mausta se teelusikallisella sokeria. Sekoita kermavaahdon sekaan vaniljarahkaa makusi mukaan. Levitä kermavaahto tasaisesti kakun pintaan. Aseta valutetut mansikat kakun päälle herkulliseksi keoksi juuri ennen tarjolle laittamista.

Jos kaupassasi ei ole valkosuklaa-limerahkaa, voit valmistaa herkullisen rahkan kotikonsteinkin. Raasta puhdistetun limen kuorta sokerilla maustetun rahkan joukkoon. Purista myös limen mehu rahkaan. Raasta rahkaan haluamasi määrä valkosuklaata ja sekoita joukkoon pieni määrä kermavaahtoa. Yli jäävää valkosuklaaraastetta voi käyttää kakun välissä muutenkin. Kakun väliin sopivat myös muunlaiset rahkat tai maustettu kermavaahtokin. Halutessasi voit kuorruttaa kakun pelkästään kermavaahdolla, mutta minun mielestäni rahka tuo kuorrutteeseen mukavaa pehmeää hapokkuutta, ettei kokonaisuus ole liiankin pehmoinen. Tämän kakun leivoin gluteenittomaksi, mutta ainoa ero tavalliseen reseptiin on gluteenittomien vehnäjauhojen käyttö tavallisten sijasta. Jos siis leivot tavallista täytekakkupohjaa, käytä saman verran tavallisia vehnäjauhoja kuin mitä reseptiin on merkitty gluteenittomia jauhoja.

Kakun kostuttamisessa kannattaa olla varovainen: etenkin rapeammat reunat on hyvä kostuttaa runsaammin, mutta keskikohta vettyy helposti, joten mehua ei kannata levittää siihen liialti. Täytekakku on parhaimmillaan seuraavana päivänä nautittuna, jolloin se on ehtinyt kostua sopivasti. Jos sinulla siis on aikaa, täytä kakku jääkaappiin jo edeltävänä päivänä ja jätä koristelu tarjoilupäivälle. Näin saat mehevän ja huippuunsa maustuneen herkun kesäiseen kahvipöytääsi.

*  *  *

The absolute classic of Finnish summertime must be strawberry cake. The best strawberries are naturally domestic ones – Finns grow delicious, sweet strawberries. Since the summer has only just begun, there weren’t Finnish strawberries available and we used foreign ones, which tasted nice, as well. The sort of sweetness and acidity that strawberry has works beautifully with the lemon paste I used in the filling. The lemon paste brings the cake a lovely kick compared to the very basic and traditional strawberry cake. Other than that, the fillings I used were quite basic and allowed the lovely red berry to take the leading role in this lovely cake.

Gluten Free Strawberry Cake:

Batter:

4 eggs

2 dl (1 cup) sugar

1 dl (1/2 cup) potato flour

1 dl (1/2 cup) gluten free plain white flour

1 tsp. baking powder

Filling:

4 dl (1 3/4 cups) seasoned quark (e.g. seasoned with lemon or lime)

2 dl (1 cup) tamed apple juice

lemon paste (e.g. Mackays Lemon Curd)

about 500 g (17 oz) fresh strawberries

For Decoration:

2 dl ( 1 cup) double cream

1 dl (1/2 cup) seasoned quark (e.g. seasoned with vanilla)

about 300 g (11 oz) fresh strawberries

sugar

Butter a round cake tin with a removable bottom (diameter about 24–26 cm / 10 inch). Sprinkle some gluten free flour in it to prevent the batter from sticking to the edges and bottom. Preheat the oven to 175 C / 345 F. Beat the eggs and sugar to foam. Mix together the dry ingredients and sift gradually into the batter. Stir the batter very carefully so the foam won’t break but all the flour gets mixed into it. Pour the batter into the cake tin and bake for about 30 minutes. Check the cake is done by pricking it with a small wooden stick; if the cake is done, there won’t be any batter left on the stick. Let the cake cool down a bit in its tin before flipping it over to the work top. Once the cake is fully cooled, cut it in three layers with a sharp knife.

First, cut the strawberries you’re planning to use for decorating the cake. Sprinkle some sugar over them and place them into a strainer. Slice the strawberries you’re using in the filling, and sprinkle some sugar over them, too. Place the topmost layer of the cake upside down onto a serving plate. Moisten it with some apple juice. Spread some lemon paste over the layer, then some quark and finally sliced strawberries. Place the second layer of the cake bottom over the first one, and repeat the steps. Finally, place the third layer of the bottom on the cake. If you like, you can spread a thin line of lemon paste over the topmost layer, too. Whip the double cream and season it with a teaspoon of sugar. Mix the whipped cream with some seasoned quark. Spread the mixture evenly onto the cake. Finally, place the strained strawberries on the cake just before putting it on display.

If your store doesn’t have any seasoned quark, you can easily season it yourself. For example, wash a small lime carefully and grate its green skin into a bowl. Cut the lime in two and press its juice into the bowl. Grate some white chocolate in the bowl and add in some quark and whipped cream. You can also use white chocolate grated straight into the cake, too. Instead of quark, you can also use simple whipped cream in the filling. You can also decorate the cake with just whipped cream, if you like. I just happen to like the acidity the quark gives to whipped cream; without it the cake might taste too soft and sweet. I made this cake gluten free, but you can also prepare it with normal plain flour.

When moistening the cake you should be careful; especially the crispier edges of the cake bottom should be properly moistened, but the inside parts of the cake won’t need as much juice or they’ll become pap. Cake is at its best the next day after filling it up, so if you do have time, I suggest you fill the cake and save the decoration for the next day. This way you’ll make a juicy and perfectly seasoned cake to enjoy with your friends and family.