Lasimestarin silli – Marinated Herring

"On kiehtovaa ajatella, kuinka meillä kaikilla on omat kiinnostuksen kohteemme ja saatamme olla täysin uppoutuneita mitä erilaisimpiin asioihin.

 Joulupöytään kuuluu ehdottomasti kala, etenkin tänä vuonna, kun vietämme joulun mieheni kanssa kotona kahden ja kinkku saattaa jäädä ostamatta. Graavilohen lisäksi halusin ehdottomasti valmistaa lasimestarin silliä, ja paras ohje siihen tulee isäni reseptikokoelmasta. Lasimestarin sillistä tekee erityisen siinä käytettävät herkulliset juurekset sekä sokerin ja väkiviinaetikan yhdistelmä, joka tuo sillille ihanan makean ja silti hieman happaman maun. Minulla oli vain yksi suurempi lasipurkki käytettävissä (ja vain kaksi syöjääkin), joten valmistin vain yhden sillin. Silti liemen määrä pysyi samana.

Lasimestarin silli:

2 rasvasilliä

vettä

1 punasipuli

2–3 porkkanaa

25 g piparjuurta

15 kokonaista valkopippuria

10 kokonaista maustepippuria

4 laakerinlehteä

Liemi:

1 1/2 dl vettä

1 1/4 dl sokeria

1 1/4 dl väkiviinaetikkaa

Avaa sillit, poista sisälmykset ja liota yön yli kylmässä vedessä. Seuraavana päivänä perkaa kala: käännä se vatsapuoli ylöspäin ja paina sormilla selkäranka selän läpi. Nypi fileistä jäljelle jääneet suurimmat ruodot pois. Tartu kalan nahkaan fileen paksummasta päästä ja vedä hitaasti irti. Leikkaa kala viipaleiksi. Voit halutessasi myös toimia vanhanaikaisesti ja leikata kalan suorilteen ruotoineen ja nahkoineen viipaleiksi. Valmista liemi: kiehauta vesi, sokeri ja väkiviinaetikka ja anna liemen jäähtyä. Kuori ja leikkaa piparjuuri ohuiksi siivuiksi. Viipaloi sipuli ja porkkanat. Lado kalat ja muut ainekset kerroksittain tölkkiin. Kaada kylmä liemi päälle, niin että ainekset peittyvät. Anna sillin maustua jääkaapissa 2–3 vrk. Tarjoile esimerkiksi joulupöydässä tai ruisleivän päällä.

Läheisessä kalatiskillisessä ruokakaupassa ei ollut rasvasilliä vaan saukonsilliä, mutta myyjän mukaan se soveltuu juuri erinomaisesti lasimestarin sillin kaltaisten ruokien valmistukseen. Niin rasva- kuin saukonsillikin on sen verran pehmeää, että perkaaminen käy vaivattomasti painamalla kalan selkäranka sen selän läpi. Ainahan silliin jää ruotoja, ne ovat niin ohuita ja pehmeitä ettei niitä voi poiskaan nyppiä, mutta juuri pehmeyden vuoksi ne eivät syöjää häiritsekään. Silli soveltuukin kaltaiselleni ruotokammoiselle mainiosti. Käyttämässäni vanhassa reseptissä ei oltu mainittu laisinkaan käytettävän piparjuuren määrää, ja pohdin kauan, kuinka paljon sitä sopii käyttää silliin. Lopputulos osoittautui liian suureksi, ja merkitsinkin tähän reseptiin pienemmän määrän. Liialti käytettynä voimakas piparjuuri tuo sillille hieman tulisen vivahteen.

MARGINAALISSA:

Teekupposen ääressä käyty keskustelu on herättänyt minut ajattelemaan ihmisten yksilöllistä persoonallisuutta ja mielenkiinnon kohteita. On kiehtovaa ajatella, kuinka meillä kaikilla on omat kiinnostuksen kohteemme ja saatamme olla täysin uppoutuneita mitä erilaisimpiin asioihin. Joku omistaa vuosikausia elämästään pienoismallien rakentamiseen, toinen ei pysty kulkemaan kadulla huomaamatta pienimpiäkin arkkitehtonisia yksityiskohtia. Joku voi harrastaa monipuolisesti liikuntaa ja hullaantua luonnon kauneuteen, toinen puolestaan istuu päivät koneen äärellä ja suunnittelee kaunista grafiikkaa tai vaikka kangaskuoseja. On jotensakin kaunista, kuinka moninaisia intohimoja ihmisellä voi olla. Itse kuulun niihin, jotka innostuvat vallattomasti erinäisistä asioista ja pakertavat niiden kimpussa täyttä päätä tiettyyn pisteeseen saakka, kunnes kenties keksivät jälleen jotain uutta mielenkiintoista tutkittavaa. Rohkeus sekä motivaatio kokeilla ja tutkia mahdollistaa valtavat määrät opittavaa ja omaksuttavaa. En kestä väitettä, ettei joku osaa tai voi tehdä jotain, jos ei kerta edes ole valmis todella yrittämään. Olen mieluummin useista erilaisista taidoista nauttiva koheltaja, kuin yhden asian täydellinen taituri. Ja miksi pitäisikään olla ehdoton asiantuntija jollain kapea-alaisella osaamisalueella? Käsitän, että se on esimerkiksi työmaailmassa joskus tärkeä ominaisuus, mutta mielestäni todellinen, itsemme vuoksi elämämme elämä on paljon kiehtovampaa ja palkitsevampaa, kun rohkeasti tartumme härkää sarvista ja toteutamme päättymätöntä uteliaisuuden tarvettamme, uudestaan ja uudestaan. Yksi sopiva kohde tällaiselle tutkimiselle voi olla juurikin ruoka kaikissa ulottuvuuksissaan.

*  *  *

What would be Christmas without fish? Especially this year I’m very interested in fish, as we are spending Christmas at home with my husband and we probably won’t buy any traditional ham. In addition to salt-cured raw salmon that is a must on Christmas table, I wanted to prepare some marinated herrings. There are, of course, many seasonings to marinate a herring, but as a Christmas delicacy, Lasimestarin silli (Glass-cutter’s Herring) is the right way to go. It’s got delicious red onion and carrots in it, and with some sugar and spirit vinegar you can create a lovely, sweet but a bit sour taste to it. I think my father makes the best herring in the world, so I used a recipe he has. I only had one small jar (and just us two eaters), so I actually prepared only one herring. However, the amount of marinade was the same.

Marinated Herrings:

2 herrings

water

1 red onion

2–3 carrots

25 g (4/5 oz) horseradish

15 whole white peppers

10 whole pimentos

4 laurel leaves

Marinade:

1 1/2 dl (2/3 cup) water

1 1/4 dl (1/2 cup) sugar

1 1/4 dl (1/2 cup) spirit vinegar

Open up the herrings, remove guts, clean carefully and soak in cold water over night. The next day, turn the fish stomach up and push the spine through its back. Pick the remaining larger bones. Grab onto the skin at the thickest end of the fillet and peel it of carefully. Then, slice the fillets. If you want, you can also prepare the herring in old fashion and simply slice up the fillets with bones and skin. Prepare the marinade: bring water, sugar and spirit vinegar to a boil and then let cool down. Peel and slice horseradish. Slice also carrots and onion. Place the ingredients in layers in a glass jar. Pour the cold marinade into the jar so that it covers all the ingredients. Leave the herrings to marinate for 2–3 days before serving. Serve with rye bread or as a side dish at Christmas table.

Herring is such a soft fish, that it’s very easy to remove the spine by simply pressing it through the back. Since the fish bones are very thin and soft in herrings, they can never be completely removed, just the bigger ones. But because they are so soft, they won’t cause any trouble even to a fish bone phobic like me. I had no idea how much I should use horseradish, since the old recipe I used didn’t have any amount mentioned. I think that, in the end, I could have used it a bit less, so I wrote a smaller amount to the recipe. If used too much, it can give the fish a burning flavour.

OVER THE EDGE:

A conversation over a cup of tea has gotten me thinking about people’s individual personalities and interests. It’s quite fascinating to think, how we all have our own interests and how we can be completely head over heels for a range of different things. Someone can dedicate his or her whole life for miniatures; someone can’t cross the street without noticing every little architectonic detail in the surroundings. Another one can be crazy about sports in its every form and love to spend time outdoors; somebody else might sit all day long indoors by the computer and design beautiful graphics or textile patterns. I find it quite beautiful, how passionate human beings can be, in so many ways. I’m the kind that gets enthusiastic over many different things, works around the clock to study them until some certain point reached, and then move on to something new and interesting. Courage and motivation to explore enables an immense amount of new things to learn and adopt. I can’t stand it when somebody tells me they can’t do something and won’t even bother to try. I’d rather be a person who enjoys various skills even a little bit, than a person who masters one. And why should one be an absolute expert in some concise area of skills? I understand that in work it’s sometimes a necessity, but in my opinion, in real life, the one we live for ourselves, having courage to try out different things and fulfilling our perpetual need of curiousness time and time again, is way more rewarding and makes life ten times more fascinating. One suitable target for this kind of exploration is food in all of its dimensions.