Karjalanpiirakat – Karelian Pies

"Karjalanpiirakat ovat loppujen lopuksi melko yksinkertaisia valmistettavia, mutta aikaa niihin kyllä saa tuhraantumaan. 

Siitä lähtien, kun aloin kirjoittamaan tätä blogia, olen halunnut leipoa karjalanpiirakoita. Uunimme oli kuitenkin jonkin aikaa rikki eikä suostunut lämpenemään yli 200 asteen, joten jouduin odottamaan leipomista. Eilen viimein valmistin riisipuuron ja tänään pääsin leipomaan piirakat valmiiksi. Karjalanpiirakat ovat peräisin Itä-Suomesta, mistä ne ilmeisesti toisen maailmansodan jälkeen levisivät muualle maahan ja saivat nykyisen nimensä. Alunperin piiraiden täytteenä käytettiin ohraa ja talkkunaa, sittemmin 1800-luvulla perunaa, tattaria ja lopulta riisiä ja hirssiä. Karjalanpiirakat ovat nykyisin jopa Euroopan Unionissa rekisteröityjä: tuotesuojan mukaan aidossa karjalanpiirakassa on käytetyistä jauhoista vähintään puolet rukiista, ja täytteenä voi olla ainoastaan riisiä, perunaa tai ohraa. Perunatäytteisistä karjalanpiirakoista on perinteisesti tehty pyöreänmuotoisia erotuksena soikeisiin riisitäytteisiin. Myöhemmin lisääntyivät myös pienemmät riisipiiraat, joita alettiin kutsua coctail-piirakoiksi. Yleisestä uskomuksesta huolimatta coctail-piirakat eivät kuitenkaan tarkoita samaa kuin sulhaspiirakat, jotka leivottiin puolikuun muotoisiksi ja keitettiin rasvassa. Lisätietoa karjalaisista perinneruoista löytyy täältä.

Ensikertalaisena hyödynsin paljon Internetiä etsien reseptejä, vinkkejä ja jopa videoita rypytykseen. Reseptinä käytin Pernajan Marttojen reseptiä: tämän kanssa ei uskalla lähteä sooloilemaan! Karjalanpiirakat ovat loppujen lopuksi melko yksinkertaisia valmistettavia, mutta aikaa niihin kyllä saa tuhraantumaan. Muutama niksi on myös ensikertalaisen hyvä tietää. Ensiksikin, käytettävän täytteen tulee olla melko löysää, sillä se tiivistyy paistettaessa. Toisekseen, taikinaa täytyy joka työvaiheessa suojata kuivumiselta, koska muutoin reunojen rypyttäminen on mahdoton tehtävä. Tavallisen kaulimen sijasta kannattaa käyttää pienempää piirakkakaulinta, koska kun sen käytön hallitsee, karjalanpiiraiden kuoren saa nopeasti kaulittua ohueksi ja siistiksi. Riisitäytteisille piiraille sopiva paistolämpötila on 300 astetta, mutta perunatäytteisille 275 astetta on parempi. Oma uunimme kuumenee vain 250 asteeseen, ja siinäkin lämpötilassa piiraat onnistuivat mainiosti. Piiraat voi paistamisen jälkeen kastaa kuumaan maitoon, johon on sulatettu voita. Toiset pitävät enemmän veden ja voin sekoituksesta, maku on hieman erilainen. Nesteen ja voin suhde on kuitenkin sama kummin vain, joten valitse itsellesi mieluisempi. Rypytys on karjalanpiirakoiden haastavin osuus ja vaatii harjoittelua. Siihenkin vaikuttaa olevan monta tekniikkaa. Onneksi maku on kuitenkin aina yhtä ihana, vaikka lopputulos olisikin huvittava.

Karjalanpiirakat (25 kpl):

Täyte:

5 dl vettä

3 dl puuroriisiä

1 l maitoa

1 tl suolaa

Taikina:

3 1/2 dl ruisjauhoja

1 dl vehnäjauhoja

1 dl grahamjauhoja

2 1/2 dl vettä

1 1/2 tl suolaa

2 rkl ruokaöljyä

Voiteluun:

50 g voita

3 dl maitoa

Voit valmistaa riisitäytteen päivää etukäteenkin, jos haluat. Lisää kattilaan vesi, suola sekä puuroriisi ja keitä hiljalleen, kunnes kaikki vesi on imeytynyt riisiin. Lisää vähitellen maitoa ja anna kiehahtaa koko ajan sekoitellen. Kun maito kiehuu, poista kattila levyltä ja anna puuron hautua kypsäksi noin 40 minuuttia. Puuron tulisi olla melko löysää, koska se paksuuntuu paistettaessa. Etenkin, jos olet valmistanut puuron päivää aikaisemmin, on hyvä kuumentaa sen ohentamista varten tilkka maitoa. Tällöin maito kannattaa kiehauttaa, koska se ei sen jälkeen pahemmin kuohua paistettaessa. Jäähdytetty täyte toimii paremmin, koska se ei löysennä taikinaa niin nopeasti, mutta täysin kylmä täyte voi olla turhan jäykkää levitettäväksi.

Sekoita taikinaa varten keskenään 1 dl sekä vehnä- että grahamjauhoja sekä 2 1/2 dl ruisjauhoja. Lisää joukkoon vesi, suola ja öljy ja sekoita. Kaada puuttuva 1 dl ruisjauhoja pöydälle ja alusta taikina loppuun sen päällä. Näin pystyt paremmin tarkkailemaan taikinan kyllääntymistä. Taikinaa ei tarvitse turhaan vaivata, sillä siihen ei muodostu sitkoa. Lisää pöydälle grahamjauhoja ja pyörittele taikinasta noin 3 1/2 cm paksu pötkö. Leikkaa pötköstä 1 1/2 cm paksuja viipaleita ja painele ne pyöreiksi. Voit asetella pyörylät riviin tuorekelmun päälle, taittaa sitten kelmun pyörylöiden päälle ja kasata päälle taas uuden rivin jne. Näin pyörylät eivät tartu toisiinsa ja pysyvät kosteina. Lisää pöydälle lisää grahamjauhoja ja kauli pyörylöitä yksitellen ohuiksi ovaaleiksi kuoriksi. Lisää tarvittaessa jauhoja. Kerrosta myös kuoret ripotellen väliin jauhoja, suojaa tuorekelmulla kuivumiselta. Kaulitse vain sen verran kuoria, kuin kullekin uunipellille mahtuu, sillä ohueksi kaulitut kuoret kuivahtavat nopeasti. Itse kaulitsin kahdeksan kuorta kerrallaan ja sitten täytin ja paistoin piiraat.

Lisää kuoren päälle noin 1 1/2 rkl täytettä ja levitä se ohuelti kuoren päälle jättäen reunoilta vajaaksi. Liika täyte kuohuu piiraista yli, joten sitä kannattaa käyttää säästeliäästi. Taita vastakkaiset reunat piiraan päälle ja rypytä ne etusormella ovaalin muotoisiksi. Taikinaa saa painaa rauhassa, mutta varo ettet riko sitä. Voit rypyttää kummatkin reunat yhtä aikaa, tai rypyttää ensin toisen puolen, sitten kääntää piirakan ja rypyttää toisen reunan. Piirakka on hyvä täyttää leivinpaperin päällä, jonka avulla voit sen helposti nostaa uunipellille. Älä käytä leivinpaperia karjalanpiirakoiden paistamisessa: uuni on sille liian kuuma. Ripottele ohut kerros grahamjauhoja pellille ja aseta piiraat sen päälle (Muista kuitenkin poistaa vanhat jauhot ennen seuraavia piiraita, sillä jauhot kärventyvät uunissa).

Paista karjalanpiirakoita 250–300 asteessa ensin kymmenen minuuttia alatasolla, sitten vielä viisi minuuttia ylätasolla saadaksesi pintaan kauniin värin. Kun piiraat ovat uunissa, kuumenna voi ja maito kattilassa. Kasta vastapaistetut piiraat maitoon ja asettele pehmenemään kulhoon kerroksittain. Käytä kerrosten välissä leivinpaperia, jotteivät piiraat tartu toisiinsa. Aseta lopulta keittiöpyyhe piiraskasan päälle, jotta lämpö jää astian sisälle. Tarjoa karjalanpiirakat sellaisenaan tai munavoin kera.

Paremman lastan puutteessa kakkulapiokin hoitaa asian.

Munavoi:

6 kananmunaa

100 g voita

Keitä kananmunat koviksi, anna jäähtyä ja kuori. Sekoita huoneenlämpöisen voin kanssa haarukalla tai halutessasi tehosekoittimella. Jos käytät tehosekoitinta, varo ettet sekoita munavoita liian tasaiseksi: siinä kuuluu olla hyvänkokoisia kananmunan palasia. Tarjoa munavoi karjalanpiirakoiden kanssa.

Munavoillakin on kiinnostava tausta. Pula-aikana voita jatkettiin keitetyillä munilla, kurpitsalla tai jauhoillakin. Munat olivat hyvä ja huokea tapa jatkaa voita, sillä arvokkaampien kananmunien sijasta ihmiset käyttivät luonnonvaraisten lintujen munia. Pesästä saattoi helposti pihistää yhden tai kaksi munaa, jolloin lintu muni uudet tilalle. Nykyisin tämä ei ole enää yleistä eikä sallittuakaan, mutta sen sijaan uusia variaatioita syntyy jatkuvasti: yksi näistä on raejuuston käyttö, jolloin munavoista tulee kevyempi versio.

*  *  *

Ever since I started writing this blog, I wanted to make Karelian Pies. Our oven was broken for some while and couldn’t be heated to more than 200 C (390 F), so before getting this new one I couldn’t make the pies, as they require higher temperature. But yesterday morning I prepared porridge for the pies, and today I finally got to make the pies. Karelian Pies are originally from eastern Finland, from where they spread to the whole country, apparently after World War II, and got their present name. Originally they were filled with barley or kama, but from the 19^th century also potato, buckwheat, and finally rice and millet were used. Karelian Pies are actually registered in the European Union. That sets a few restrictions to the pasties: at least half of the flour used has to be rye, and the fillings can only be made from rice, potato or barley. The potato filled Karelian Pies are usually made into a round shape to differentiate them from the oval-shaped, rice filled pies. At some point also a smaller variation of Karelian Pies was created and called coctail-pie (coctail-piirakka). It's often confused with sulhaspiirakka (straight translation groom's pie), but actually sulhaspiirakka was baked into a half moon shape and boiled in fat.

Whoopsie! My crimping style was a bit odd.

As I'm a new beginner, I searched through many sites over the Internet to get information, good tricks and techniques for Karelian Pies. Karelian pasties are quite simple to make, but there are a few tricks you should have up your sleeve. First of all, the porridge has to be quite running, because it will get thicker when baked in the oven. Secondly, the pastry shouldn’t get dry from the edges, because otherwise it will be impossible to wrinkle. That’s why it’s good to cover the pastry carefully at every step of the baking process. It’s also better if you use a special rolling pin for pies, as in the pictures. After learning to use it, it will be easier to roll the pastry very thin. The good oven temperature for rice-filled pies is 300 C (570 F), but if you use potato in the filling, it's better to bake the pies in 275 C (520 F). Our oven can only be heated to 250 C (480 F), but that worked well, too. After baking the pies you can dip them into hot milk that has butter in it. Some people prefer a mixture of water and butter; the taste is a bit different. The portions are the same; choose the way you prefer. Crimping Karelian Pies is the most difficult part and it requires practicing. There seem to be many techniques to crimping. Luckily the shape, as funny as it may be, does not effect on the delicious taste!

Karelian Pies (25 pieces):

Filling:

5 dl (2 cups) water

3 dl (1 1/4 cups) porridge rice

1 l (4 1/4 cups) milk

1 tsp. salt

Crust:

3 1/2 dl (1 1/4 cups) rye flour

1 dl (3 1/2 oz) plain flour

1 dl (3 1/2 oz) graham flour

2 1/2 dl (1 cup) water

1 1/2 tsp. salt

2 tbsp. oil

Buttering:

50 g (1 3/4 oz) butter

3 dl (1 1/4 cups) milk

You can prepare the rice filling a day before, if you like. Combine water, salt and rice in a kettle and bring to a boil. Cook until all the water is absorbed to the rice. Then add the milk and bring to a boil while stirring. As the milk starts to boil, remove the kettle from heat and let simmer for about 40 minutes, until all the milk is absorbed to the porridge. The porridge should be quite soft, because it will get thicker in the oven. Especially if you prepare the porridge a day before, it’s good to heat up some milk in case it’s too thick: when heating, bring the milk to a boil: this way it won’t foam so much when baked. Cooled filling is better, because it won’t soften the pastry too fast, but if it's cold, it can be too stiff and hard to spread over the crust.

For crust, mix together 1 dl of graham and plain flour, and 2 1/2 dl of rye flour. Add salt, water and oil, and mix to make soft dough. Add the remaining 1 dl of rye flour on a table and use it to knead the dough. This way you can control the amount of the flour you use in the dough: it should be soft. When all the flour is absorbed into the dough, it’s done; you don’t have to knead it more. Add some graham flour on table and roll the dough into about 3 1/2 cm (1 1/4 inch) thick log. Cut it about 1 1/2 cm (3/4 inch) thick dumplings and shape them into a round. You can line the dumplings on a saran wrap, then fold the wrap over them and place another line of dumplings etc: this way they won’t stick together or dry. Add more graham flour on table and roll each dumpling into a very thin oval. Add more graham flour if needed. Stack the ovals on a saran wrap, using graham flour between each of them to prevent them from sticking to each other. Roll only as many ovals as you can fit to each oven tray! When rolled very thin, the edges will dry easily. I could fit eight pasties on each oven tray, so I rolled only eight crusts and then filled and baked them.

Spread about 1 1/2 tablespoon of filling evenly on the oval. The layer should be very thin, or else it will foam over when baked. Fold two opposite edges of the crust over the filling and crimp the edges as shown in the pictures, forming an oval-shaped pasty. Use your index finger to gently press the pastry  to create a crinkle (I actually crimped the edges in a weird way, now that I look at the picture. You should check the video I linked). You can crimp both edges at the same time or first do the other side, then turn the pasty around to finish up the other side. A good way is to fill and crimp each pasty separately on a piece of baking paper: then you can easily lift it up and place on an oven tray. Do not use baking paper on the oven tray, the oven will be too hot for it. Simply sprinkle a thin layer of graham flour on the tray and place the pasties on it (Just remember to clean the tray before the next pies, or else the flour will burn).

Bake the pies in about 250–300 C / 480–570 F. First use the lower rack for ten minutes, then move the tray on the top rack for about five minutes to get a beautiful colour on the filling. While the pies are in the oven, mix together and heat up milk and butter. After taking the pasties out of the oven, dip them into the milk-butter-mixture, and then layer in a bowl using some baking paper. Finally place a kitchen towel over the pile to keep it warm. The pasties will soften up. Serve as they are, or with Egg Butter.

Egg Butter:

6 eggs

100 g butter

Cook the eggs for ten minutes, cool down and peel. Mix together with room temperature butter using a fork or a blender, if you like. If you use a blender, be careful not to mix the consistency into a mousse: there should be nice sized pieces of eggs, there. Serve the Egg Butter with Karelian Pies.

Also Egg Butter has an interesting history, as it turns out. During depression in the old days, in order to save butter, people used to mix it with eggs, pumpkin or flour. Eggs were a great and inexpensive way to save butter, because instead of chicken, people used to gather them from wild birds: they simply took one or two eggs from the nest, and the birds hatched new ones to replace the loss. Nowadays of course wild bird eggs are not used commonly and this sort of utilization is not even allowed in Finland. Some people add cottage cheese to Egg Butter to make it a lighter version.