Graavilohi – Salt-cured Raw Salmon

"Omien tunteiden ja merkityssuhteiden kautta rakennamme kokemustamme kodista ja kodikkuudesta. 

Kalan ystävien ikisuosikki, graavilohi, on maailman yksinkertaisin valmistettava. Se taittuu loistavasti perunan herkulliseksi kyytipojaksi, makoisaksi peitteeksi ruisleivälle tai kalarullan mehukkaaksi kääreeksi. Valmistukseen tarvitset joko tiiviin kannellisen rasian tai tuorekelmua sekä hyvän fileerausveitsen (jotka vaikuttavat nykyisin olevan kiven alla). Itse ostin lohen tarjouksesta, jossa myytiin B-laadun fileitä. Etsin pakkausten joukosta pienimmän sen kummemmin fileen muotoa pohtimatta, ja kotona sain huomata, että ensiksikin filee oli ängetty pakkaukseen niin, että puolet siitä oli kaksinkerroin, ja toisekseen, että filee oli hyvin leveä ja melko lyhyt. Aikamoinen haaste graavilohen leikkaamiseen, sillä siinähän tarkoitus on leikata fileestä selkärangan suuntaisesti ohuita siivuja.

Graavilohi:

lohifilee

tilliä

karkeaa merisuolaa

Poista fileestä ruodot ja aseta se nahkapuoli alaspäin joko kannelliseen astiaan tai lautaselle tuorekelmun päälle. Ripottele ensin runsaasti tilliä, sitten karkeaa merisuolaa fileen päälle. Sulje astia tai kääri tuorekelmu tiiviisti fileen ympärille. Aseta jääkaappiin maustumaan yhdeksi tai kahdeksi päiväksi, riippuen siitä, kuinka suolaiseksi kalan haluat. Kun kala on riittävän suolainen, poista mahdolliset suolarippeet fileen päältä ja leikkaa siitä selkärangan suuntaisesti hyvin ohuita siivuja. Tarjoa esimerkiksi perunan tai leivän kera.

Koska ostamani filee oli niin erikoisen muotoinen (lohen on täytynyt olla jättimäinen yksilö) eikä se mahtunut yhteenkään astiaan tai lautasellekaan kunnolla, päätin leikata fileen kahtia ja maustamisen jälkeen asettaa puolikkaat lihapuolet vastatusten. Käärin kalan sitten tiiviisti tuorekelmuun ja laitoin jääkaappiin. Koska toinen puoli fileestä oli päällä eikä näin päässyt suolaantumaan yhtä hyvin kuin alempi, kääntelin pakettia muutaman kerran, jotta kummastakin puolikkaasta tulisi yhtä suolaisia. Suosittelen kuitenkin ostamaan fileen, joka on leikattu kohtuullisen kokoisesta kalasta, ja yksinkertaisesti pitämään sen  kokonaisena: näin ei tarvitse huolehtia epätasaisesta suolaantumisesta. Sain kuitenkin tehtyä herkullista graavilohta, joten prosessi ei ollut täydellinen katastrofi. Näin jopa siitä huolimatta, että fileerausveitsemme ei ole mikään paras laatuaan: mielestäni tarkoitukseen sopiva veitsi on ohut, taipuisa ja hyvin terävä. Omamme ei ole ohut eikä taipuisa, mutta sentään voin teroittaa sen huolella ennen kalan leikkaamista.



MARGINAALISSA:
Kuten olen aiemmin todennut, ruokaan liittyy makujen lisäksi erilaisia tunteita, kuten yhteenkuuluvuuden, läheisyyden, rakkauden tai nostalgian kokemuksia. Itse kuitenkin muodostan tunnesiteitä myös erilaisiin ruokaan ja sen valmistukseen liittyviin esineisiin. Ajattelin tätä kun pesin mehupulloa, jonka ostin syksyllä ruokakaupasta: en ole pulloon tyytyväinen, koska se on mielestäni liian suuri ja väärän muotoinen. Lapsena totuin, että mehu pullotettiin vanhoihin puolen litran pulloihin, joista osan myöhemmin tunnistin muotonsa perusteella koskenkorvapulloiksi. Oluen kaadan mieluiten Iittalan Krouvi-tuoppiin. Hillopurkkeihin en hyväksy kierrettävää kantta, vaan niissä täytyy olla puristettava patenttikansi. Äitini puolestaan haluaa käyttää ruokaillessaan Hackmanin Savonia-haarukkaa. Itse voitelen mieluiten leipäni Sorsakoski-veitsellä. Millään näistä ”välttämättömyyksistä” ei todellisuudessa ole mitään suurempaa merkitystä kuin se, minkä tunteemme niille antavat. Omien tunteiden ja merkityssuhteiden kautta rakennamme kuitenkin myös kokemustamme kodista ja kodikkuudesta. Eivätkö juurikin pienet yksityiskohdat, nostalgiset kokemukset ja omat mieltymykset rakenna tuon henkilökohtaisen tuntemuksen?

*  *  *

Here’s something for you who love fish; salt-cured raw salmon, the simplest delicacy ever. It’s perfect with some boiled potatoes, lovely on a rye bread and juicy in a fish roll. All you need is a container with a lid or some saran wrap, and a decent knife for filleting the fish (that can be hard to find, as it turns out). I bought this salmon on sale, when I found B-quality salmon fillets on the fish counter. I searched for the smallest/lightest one without paying any attention to the form of the fillet. That was a mistake. After opening the package at home I noticed that, first of all, the fillet had been stuffed in so that half of it was folded underneath; secondly, the piece was huge in width, but quite short. Quite a puzzle when trying to cut thin slices parallel to the spine, I might say.

Salt-cured Raw Salmon:

salmon fillet

dill

unrefined sea salt

Remove fish bones and place the fillet skin down in a container with a lid or on some saran wrap and a plate. Sprinkle plenty dill and sea salt on top of the fillet. Close the lid/roll the saran warp around the fish and place the fillet in the fridge for a day or two, depending on how salty you want the fish to be. When done, remove the remaining salt from the surface of the fish. Parallel to the spine, cut very thin slices of the salmon and place them on a plate. Serve with potatoes or bread, for instance.

Because of my weirdly formed fillet (the salmon has had to be gigantic) that didn’t fit on any container or plate of mine, I decided to cut it in half after seasoning it and place the pieces against each other, so that the meat sides were facing. I then wrapped the fish in a saran wrap and placed it on a plate into the fridge. I turned the wrap around a couple of times, so that both of the fillet pieces would get equally salty. However, I do feel that it would be easier to just buy a beautiful fillet of a reasonably sized salmon and just have it as a whole piece. But I did manage to get delicious salt-cured raw salmon out of it, so it wasn’t a complete disaster. Even though the fillet knife we have is not the greatest: a good one, in my opinion, is thin, bendy and sharp as heck. All I could do, was sharpen it thoroughly, the other aspects couldn’t be reached.



OVER THE EDGE:
As I have written earlier, food is often connected to various emotions, such as social cohesion, intimacy, love and nostalgia. I have noticed that I also tend to form emotions towards different items that are connected to food or cooking. I started to think about this when I was washing a juice bottle I recently bought. I don’t like the size or shape of the bottle, and that’s because I’m used to having homemade juice in smaller ones, half a litre, to be precise. That’s what we had when I was a child, and later on, when I grew up, I realized that quite many of the old juice bottles were originally Koskenkorva vodka bottles. I prefer my beer in a Krouvi Beer Mug (an Iittala product). If I make homemade jam, I want to store it in specific jars that have a patented lid you press down with the metal loop. My mother prefers Hackman Savonia fork when she’s having a meal, I adore Sorsakoski-knives that are perfect for buttering one’s bread. None of these “necessities” actually have a larger meaning or importance; not more than what our emotions allow them to have. But in the same time, aren't we also actually building our sense of home and cosiness through these emotions, details and preferences?