"Sekoitteluni ovat enemmänkin eksperimentaalisia kuin täydellisyyttä tavoittelevia.
Minun on jo kauan tehnyt mieli tuoretta leipää. En kuitenkaan edelleenkään ole saanut suurta inspiraatiota lähteä leipomaan kunnollista ruisleipää tai kovaohrastakaan, joten olen tyytynyt haikailemaan kauraisen vuokaleivän perään. Eilen illalla istuin katselemassa televisiota ja väsyneenä katsahdin kelloon: se oli vasta yhdeksän. Päätin, että ruudun ääressä möllöttämisen sijaan käyn ajoissa nukkumaan ja nousen kuudelta tehdäkseni sen, millä jokaisen sunnuntain kuuluu alkaa. Aamukahvin jälkeen oli ihana rauhassa alkaa puuhastelemaan kuiva-ainekaapin äärellä ja miettimään, millaisia aineksia vuokaleivässä käyttäisin. Etenkin vuokaa käytettäessä leivän valmistuksessa ei tarvitse olla mitenkään tarkka. Taikinan kuuluu jäädä pehmeäksi ja leipä saa puolestani olla vähän murenevaakin. Niin ollen käytän mielelläni karkeampia ja tuntuvampia aineksia kuin vehnäjauhoja, joita tosin myös tarvitaan edes jossain muodossa, jotta leivässä olisi sitkoakin.
Kaurainen vuokaleipä:
5 dl vettä
25 g hiivaa
1 1/2 tl suolaa
1 rkl siirappia
3 rkl öljyä
3 dl kaurahiutaleita
1 dl ohrajauhoja
1 dl ruisjauhoja
1 dl grahamjauhoja
4 dl vehnäjauhoja
Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja murenna sekaan hiiva. Sekoita joukkoon suola, siirappi sekä öljy. Lisää muut ainekset ja sekoita löysäksi taikinaksi. Voitele 1 1/2 litran vetoinen vuoka ja kaada siihen taikina. Ripottele halutessasi pinnalle kaurahiutaleita. Anna nousta liinan alla tunnin. Paista 200-asteisen uunin alatasolla 30–40 minuuttia.
Jyväinen vuokaleipä:
5 dl vettä
25 g hiivaa
1 1/2 tl suolaa
1 rkl siirappia
3 rkl öljyä
1 dl auringonkukan siemeniä
1 dl kurpitsansiemeniä
3 rkl pellavansiemenrouhetta
4 dl sämpylä- tai hiivaleipäjauhoja
1 dl ruisjauhoja
2 dl grahamjauhoja
Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja murenna sekaan hiiva. Sekoita joukkoon suola, siirappi sekä öljy. Lisää muut ainekset ja sekoita löysäksi taikinaksi. Voitele 1 1/2 litran vetoinen vuoka ja kaada siihen taikina. Ripottele halutessasi pinnalle siemeniä. Anna nousta liinan alla tunnin. Paista 200-asteisen uunin alatasolla 30–40 minuuttia.
Näissä leivissä käytin vapaasti useita erilaisia jauhoja, jotta leivistä tulisi tukevia ja rouheisia. Jauhotyyppien määrä ei ole mikään itseisarvo, vaan yhtä lailla laadukasta leipää tulee parista yksinkertaisesta aineksesta. Sekoitteluni ovat enemmänkin eksperimentaalisia kuin täydellisyyttä tavoittelevia. Voit siis hyvin yksinkertaistaa kauraleivän reseptiä jättämällä pois ruis- ja grahamjauhot ja lisäämällä muiden jauhojen määrää, tai jyväleivän kohdalla karsia taikinasta vaikka sekä ruis- että grahamjauhot ja hyödyntää vain sämpyläjauhoja. Jos teet sekaleipää, ruisjauho on loistava lisä, mutta se tekee taikinasta myös raskaampaa. Niinpä sitä kannattaa käyttää maltillisesti, jos haeskelee kuohkeutta. Kuten mainitsinkin, vehnäjauhot ovat pehmeän leivän taikinassa tarpeen, mutta itse käytän niitä mahdollisimman vähän. Vehnähöttö ärsyttää minua, koska miellän sen pullaksi, en leiväksi. Olin hyvin tyytyväinen näiden leipien makuun ja rakenteeseen. Kummatkin niistä ovat melko rouheita. Toisen päällä olevat siemenet tuovat makuun mukavaa paahteisuutta, toisen kaura on puolestaan maultaan miellyttävän pehmeä. Kummatkin leivät ovat myös hyvin täyttäviä, mikä on vain hyvä asia: siitä tunnistaa oikean leivän!
Kannattaakin tarkistaa, millaiset ravintoarvot kullakin jauholla on. Tässä lyhyt yhteenveto yleisimmin käyttämieni jauhojen proteiini- ja kuitupitoisuuksista (per 100 g):
puolikarkea vehnäjauho: proteiinia 12 g, kuitua 3,8 g
hiivaleipäjauho: proteiinia 14 g, kuitua 5,5 g
sämpyläjauho: proteiinia 12 g, kuitua 8,2 g
ohrajauho: proteiinia 10 g, kuitua 10,5 g
grahamjauho: proteiinia 13,8 g, kuitua 12,5 g
ruisjauho: proteiinia 10 g, kuitua 20 g
Sämpyläjauhot ovat minulle siksi mieluisia, että niissä on hyvät leivontaominaisuudet mutta ne ovat tavallisia vehnäjauhoja runsaskuituisempia, sillä niissä käytetään vehnäjauhojen lisäksi täysjyvävehnää. Hiivaleipäjauhoissa etuna on runsas proteiinin määrä, joka on seurausta siitä, että aineksena käytetään vehnäjyvän ravintorikkain osa kuoren alta. Ohrajauhot ovat myös täysjyvästä jauhettuja, ja ne ovatkin hyvin kuitupitoisia. Grahamjauhot ovat täysjyvävehnää ja siksi karkeampia rakenteeltaan, mutta niiden kuitupitoisuus on loistava. Sokerina pohjalla on tietenkin suosikkini ruis, jonka kuitupitoisuus peittoaa kaikki kilpakumppanit. Ei muuta kuin kokeilemaan ja lämpimäisillä herkuttelemaan, sillä vuokaleipää osaa leipoa kuka tahansa.
* * *
I’ve been wanting freshly baked bread for a long time now. Still I’m not ready to take on a challenge like baking real rye bread, or even proper barley bread, so I’ve been planning to keep it simple and bake the bread in a tin. Last night I was sitting and just watching TV and feeling very tired I checked the time. It was 9 PM. I decided that instead of wasting my evening in front of the telly, I would go to bed early and start my Sunday morning the way it should always start. I woke up at 6 AM, had some coffee and started planning the ingredients I’d like to use in the dough. Especially when using a tin, there’s no strict limit to baking bread. The dough is supposed to be loose, and I don’t even mind if the bread is a bit crumbly. I like using rough flour, even though plain flour is also needed at least in some form, so that there would be viscosity in the dough.
Tin Bread with Oat:
5 dl (2 cups) water
25 g (1 oz) baker’s yeast
1 1/2 tsp. salt
1 tbsp. syrup
3 tbsp. oil
3 dl (1 1/3 cups) oat flakes
1 dl (1/2 cup) barley flour
1 dl (1/2 cup) rye flour
1 dl (1/2 cup) graham flour
4 dl (1 2/3 cup) plain flour
Warm up the water to body temperature and mix together with the baker’s yeast. Add salt, syrup and oil. Add the rest of the ingredients and mix to form soft dough. Butter a tin (about 1 1/2 litres / 4 pt) and place the dough into it. If you want, you can sprinkle some oat flakes on top. Let rise in warm spot under a cloth for an hour. Bake for 30–40 minutes in 200 C / 390 F.
Tin Bread with Seeds:
5 dl (2 cups) water
25 g (1 oz) baker’s yeast
1 1/2 tsp. salt
1 tbsp. syrup
3 tbsp. oil
1 dl (1/2 cup) sunflower seeds
1 dl (1/2 cup) pumpkin seeds
3 tbsp. grated linseed
4 dl (1 2/3 cups) dark wheat flour
1 dl (1/2 cup) rye flour
2 dl (3/4 cup) graham flour
Warm up the water to body temperature and mix together with the baker’s yeast. Add salt, syrup and oil. Add the rest of the ingredients and mix to form soft dough. Butter a tin (about 1 1/2 litres / 4 pt) and place the dough into it. If you want, you can sprinkle some seeds on top. Let rise in warm spot under a cloth for an hour. Bake for 30–40 minutes in 200 C / 390 F.
I used various types of flour in these tin breads to make them sturdy. The amount of different flour used in the dough is not that important; you can bake delicious bread by using just a couple of good quality flour types. So, if you like, you can simplify the Oat Bread recipe by leaving out the rye and graham flour, and the Bread with Seeds can have only dark wheat flour in it, if you like. When baking mixed grain bread, I find that rye flour is a great ingredient, but it quite heavy. If you like your bread fluffy and soft, be careful not to use too much rye flour. As I mentioned, plain flour is needed if you want to bake soft bread, but I tend to use it as little as possible. I don’t like bread that's too fluffy, to me it’s not bread. I really enjoyed the taste and texture of these two breads. They felt quite rough, and both of them had a nice flavour. The seeds on top of the bread give it a sort of roasted flavour, and the oat tastes very soft and pleasant. Both of the breads are also very filling, which is a good thing in my opinion: that's how you can tell real bread from fluff.
I advice to check the nutrient values with each flour you have at hand. Here’s a short summary of some flour types sold at least in Finland:
Plain flour: 12 % protein, 3,8 % dietary fibre
Dark wheat flour: 14 % protein, 5,5 % dietary fibre
Barley flour: 10 % protein, 10,5 % dietary fibre
Graham flour: 13,8 % protein, 12,5 % dietary fibre
Rye flour: 10 % protein, 20 % dietary fibre
I like using dark wheat flour when baking bread. It has a lot of protein, because it’s made from the most nutritious part of the wheat grain, right under the skin. Barley flour is also wholegrain and it contains a lot of dietary fibre. Graham flour is wholegrain wheat and is harder than plain flour, but rich in fibre. Last but not least, there’s my favourite, rye flour that has the highest percentage of dietary fibre. Tin bread is the simplest ever, so go ahead and try out your own favourite mixture and seasonings.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti