Mutti eli nyrkkipuuro – Mutti Porridge

"Ensimmäinen muttikokeiluni ei päätynyt hyvin.

Tänään perehdyn erityisen perinteiseen ruokaan ja esittelen sen siinä muodossa, mihin itse olen aikoinaan tutustunut. Ollessamme ryhmäni kanssa 2001 luokkaretkellä Ruotsissa Torsbyn tienoilla meille tarjottiin tätä ryynimäistä jauhoruokaa nyrkkipuuron nimellä. Historiankirjat kuvailevat nyrkkipuuron erityisesti metsäsuomalaisten ruoaksi, joka siirtyi heidän mukanaan aikoinaan Ruotsin sekä Norjan puolelle. Sitä on valmistettu jo ainakin 1500-luvulla. Kuten usealla vanhalla ruoalla, on nyrkkipuurollakin monta nimitystä, mikä kertoo suomenkielen rikkaudesta. Itse nyrkkipuuro-sana on tunnetumpi Ruotsin puolella (nävgröt), mutta tunnet ruoan ehkä pilkkovellinä, tikkupuurona, tikkuhöyrynä, syötävänä taikinana, narikkana, naverona tai muttina. Myös pepu, köpötes, äkkinäinen, penkkivelli, nyrkkitalkkuna, kourapuuro ja talkkunapöprä ovat samaa asiaa tarkoittavia. Suomessa jako tehdään perinteisesti keitetyn mutin ja kylmänä sekoitetun tai vaihtoehtoisesti höyryttämällä valmistetun pepun välille. Kenties nyrkkipuuroa voikin pitää yleisnimityksenä käsin syötävästä jauhoruoasta. Kattavan tietoiskun nyrkkipuurosta tarjoaa esimerkiksi Timo Leisiön artikkeli Mutti ja Pepu: Skandinavian metsäsuomalaisen ruoan taustaa Suomessa ja Karjalassa (Suomen Kansantietouden Tutkijain Seura ry:n julkaisemassa Eloressa 2/2012).

Mutti (4:lle):

4 dl vettä

suolaa

(voita)

6 dl ohrajauhoja

Kuumenna suolalla (ja voilla) maustettu vesi paksupohjaisessa kattilassa kiehuvaksi. Laske lämpöä. Kaada veden päälle ohrajauhot niitä sekoittamatta. Pistele kepillä jauhojen keskelle muutama veteen asti ulottuva reikä. Anna kypsyä pienellä lämmöllä 20 minuuttia ja sekoita sitten puuroksi.  Tarjoile puolukkasurvoksen, piimän ja halutessasi käristetyn sianlihan kera.

Ensimmäinen yritys

Ensimmäinen muttikokeiluni ei päätynyt hyvin. Koska halusin valmistaa muttia vain pienen määrän maistiaisiksi, oli kattilan pohjalla ilmeisesti liian vähän vettä suhteutettuna lieden lämpöön. Vettä pääsi haihtumaan liikaa ja pohjaa vasten päätyneet ohrajauhot paistuivat möykyksi. Toisella kerralla pidin liettä aivan pienellä lämmöllä, jolloin puuro onnistui, tosin luulen, että asteen verran kuumempi levy olisi tuottanut siihen paremman, rakeisemman rakenteen. Mutin keittäminen ei olekaan aivan yksinkertaista!

Muttia on valmistettu Suomessa kahdella tavoin: hämmentäen ”kutittamalla” sekä hämmentämättä. Etenkin Ruotsin puolella mutti valmistettiin hämmentämättä, niin sanotusti laiskalla tavalla. Mutti on maistunut vanhalle kansalle etenkin seuraavana päivänä, kun tähteeksi jäänyt tiivistynyt puuro on paistettu pannulla runsaassa voissa. Mutin valmistuksessa on väliin myös käytetty kalan tai lihan keitinlientä. Joissain paikoin muttiin tai pepuun on lisätty marjoja, jolloin on saatu makea herkku, joissain paikoin puolestaan on muttia nautittu sianlihan kanssa. Maistamassani nyrkkipuurossa oli myös sianlihaa. Jotkut reseptit kehottavat lisäämään lihan palat astiaan ennen muita aineksia, jotkut puolestaan käristämään lihan erillisellä pannulla ja lisäämään mutin joukkoon perästä päin. Maukas tulos syntyy myös paistamalla valmis mutti lopuksi pannulla sianpalojen joukossa.

*  *  *

Today I’ll introduce you a very old traditional food in the form I got to know it in 2001. I was on a class trip to Sweden, near Torsby, and there we got to taste fist porridge; a grainy food made from barley flour. Fist porridge was very common among Finnish immigrants that migrated to Sweden and Norway in the late 1500’s. As many dishes, also fist porridge has many names. I translated the word fist porridge from Finnish nyrkkipuuro, but actually the term is more common in Sweden, where it’s nävgröt. Finns call it hashed gruel, stick porridge, stick steam, edible batter, sudden one, bench gruel, fist kama, grab porridge or kama mash. It’s also called mutti, pepu, köpötes, navero and narikka, but there is no way to translate the latter names. In Finland fist porridge is usually divided into mutti and pepu. Mutti is cooked, but pepu can be prepared either cold or by steaming. The small differences and regional distinctions make it easier to form a general term “fist porridge”, because the dish is eaten with hands. Nowadays fist porridge is not that well known anymore, but there are different local associations that keep the tradition alive. A good example is an association in Sievi that arranges an annual Mutti Fair each year on the third Saturday of July.

Mutti (4 portions):

4 dl (1 2/3 cups) water

salt

(butter)

6 dl (2 1/2 cups) barley flour

In a kettle, measure the water and season with salt (and butter). Bring to a boil. Lower the heat. Pour the barley flour on the water and leave as it is: don’t mix the flour to the water. Stick a few holes into the flour to allow the water to boil. Cook over low heat for 20 minutes, and then mix to form porridge. Serve with mashed lingonberries and fried pork meat, if you like.

My first experiment wasn’t a true success. I only wanted to prepare a small amount, and I believe I kept the heat too high, because the water evaporated and the barley flour got partially fried. The second time I kept the heat very low and managed to cook the porridge, but I think I could have heated it a bit more to get the right granular consistency. Turns out mutti isn’t that easy to cook!

Mutti has traditionally been prepared two ways: by stirring (“tickeling”), and without stirring. Especially in Sweden Finns used to cook mutti the “lazy way”, without stirring. Mutti has been considered to be quite a delicacy especially the next day, when it has been fried with butter. Instead of water it has also been common to use fish or meat broth. Mutti has been enjoyed with berries as a dessert and sometimes also with fried pork side. The fist porridge I tasted years ago also included pork. In some recipes it is recommended to add the meat into the kettle before other ingredients, in some to fry it separately and add into the porridge afterwards. The meat and the porridge can also be fried on a pan together.