Leipäkokeilu: Auringonkukka-ruissekaleipä – Bread Experiment: Sunflower Seed Rye Bread

"Hapanjuuren valmistaminen on vaivatonta ja helppoa, ja se takaa tuleville leivontakokeiluille erinomaiset makuelämykset. 

Leivänjuureni pääsi taas osoittamaan mahtiaan herätellessäni sitä leivontakokeilua varten. Olen jo aikaa sitten onnistunut tappamaan jääkaapissa pehmeänä säilyttämäni leipäjuuren unohtamalla ruokkia sitä. Onneksi otin keväällä nostatetusta taikinasta juurta talteen myös pakastimeen. Se kaipasi yli vuorokauden herättelyä, jonka aikana ruokin sitä sekoittamalla siihen pari kertaa kädenlämpöistä vettä sekä ruisjauhoja. Päätin kokeilla valmistaa ruissekaleipää, joka saa makua maltaista sekä auringonkukansiemenistä. Tämä leipä on täyttä tavaraa!

Auringonkukka-ruissekaleipä

1. päivä:

leipäjuuri (n. 2 dl)

8 dl vettä

6 dl / 300 g

ruisjauhoja

2. päivä:

2 dl vettä

1 rkl suolaa

2 dl auringonkukansiemeniä

1 1/2 dl mämmimaltaita

4 dl (graham)vehnäjauhoja

n. 1,4 l ruisjauhoja

Varaa leivän valmistamiseen riittävästi aikaa jo ennen varsinaista leivontapäivää. Jos käytät pakastettua juurta, sulata se huoneenlämmössä ja syötä sekoittamalla siihen n. 2 rkl kädenlämpöistä vettä sekä ruisjauhoja. Jätä leipäjuuri lämpimään paikkaan heräilemään. Myös jääkaapissa säilytetty juuri kannattaa ottaa huoneenlämpöön jo pari päivää ennen varsinaista leivontapäivää ja syöttää sitä. Leipomista edeltävänä päivänä sekoita toimintakuntoinen leipäjuuri kädenlämpöiseen veteen sekä ruisjauhoihin. Jätä raski liinalla peitettynä lämpimään paikkaan happanemaan n. 12–14 tunniksi. Tänä aikana raskia on hyvä sekoitella muutaman kerran.

Alusta leipätaikina hyvissä ajoin leivontapäivänä. Aloita ottamalla raskista uusi leivänjuuri talteen. Sekoita sitten raskiin kädenlämpöinen vesi, suola, auringonkukansiemenet sekä mämmimaltaat. Lisää vehnäjauhot sekä ruisjauhoja siten, että taikina pysyy edelleen kosteana mutta on muovattavissa. Jätä peiteltynä nousemaan kaksinkertaiseksi 3–6 tunniksi. Jaa kohonnut leipätaikina hyvin jauhotetulla työtasolla 2–4 osaan. Pyöräyttele pellillinen pyöreitä leipiä, ripottele päälle ruisjauhoja ja jätä pellille peitettynä nousemaan n. kahdeksi tunniksi. Jos leivot useamman pellillisen, jätä loput taikinasta liinalla peitettyyn astiaan ja pyöräytä ne leiviksi tuntia myöhemmin. Aseta uunin pohjalle vesiastia ja lämmitä uuni 200-asteiseksi. Pistele leivät haarukalla ja paista niitä 45 min. Alenna tämän jälkeen lämpötila 150 asteeseen ja jatka paistamista vielä 30 minuuttia.

Jos sinulla ei vielä ole leipäjuurta, täältä saat ohjeen uuden aloittamiseen. Perinteisen ruisleivän leipomisesta on puolestaan lisää tietoa täällä. Hapanjuuren valmistaminen on vaivatonta ja helppoa, ja se takaa tuleville leivontakokeiluille erinomaiset makuelämykset.  Periaatteessa voit ottaa leipätaikinasta juuren talteen joko raskivaiheessa tai nostatetusta taikinasta. Itse kerään juuren aina mieluiten raskivaiheessa, sillä sekoitan sen aina pelkkiin ruisjauhoihin ja siten leipäjuureni pysyy rukiisena. Nostatetussa taikinassa on jo kaikki muut ainekset, esim. eri jauhoja sekä mahdollisia siemeniä. Jos leivot usein, voit säilyttää leipäjuurta jääkaapissa löysemmässä muodossa. Jääkaapissa säilytettävää leipäjuurta täytyy ruokkia tasaisin väliajoin (ks. tarkemmin kirjoitus hapanjuuresta). Kun otan juurta talteen pakastimeen, ripottelen sen pinnalle jonkin verran ruisjauhoja ja pakastan tavallisesti.

Tällä kertaa kokeilin lisätä taikinaan myös maltaita sekä vehnäjauhoja, joten kutsun leipää ruissekaleiväksi vaikka se onkin edelleen hyvin tuhti ja ruisleipämäinen. Maltaat sopivat ruisleipään kuin nenä päähän. Ne tuovat leivän makuun jonkinlaista savuisuutta ja rouheutta. Auringonkukansiemenet puolestaan sukeltavat ruisleipään kuin itsestään. Lopputulos oli erittäin maukas. Onko mukavampaa kuin kylmenevät syyspäivät ja maukkaan leivän leipominen?

*  *  *

My sourdough starter got to show its strengths again as I tried out a new bread. I managed to kill the looser starter that I had kept in the fridge a long time ago because I forgot to feed it. Luckily I had also frozen another piece of it so I could stir it up now. It took over a day to wake it up after defrosting it. During that time I kept it over the fridge where it’s a bit warmer and fed it a couple of times by adding lukewarm water and some rye flour to it. I wanted to try out a mixed rye bread by adding some malted rye and sun flower seeds to it. This is full bread!

Sunflower Seed Rye Bread

1st day:

rye sourdough starter (about 2 dl or 3/4 cup)

8 dl (1 3/4 pt) water

6 dl / 300 g (1 1/4 pt or 1 3/4 lbs) wholegrain rye flour

2nd day:

2 dl (3/4 cup) water

1 tbsp. salt

2 dl (3/4 cup) sunflower seeds

1 1/2 dl (2/3 cup) grinded malted rye

4 dl (1 3/4 cup) graham or plain flour

about 1,4 l (3 pt) whole grain rye flour

Reserve enough time for baking even before the actual baking (2nd) day. If you’re using frozen sourdough starter, defrost it in room temperature and feed it by adding 2 tbsp. of body temperature water and whole grain rye flour to it. Leave the starter in a warm place to wake up. Also a starter that has been kept in the fridge should be fed a couple of days before the actual baking day. On the first day, mix the working sourdough starter into body temperature water and rye flour. Cover it with a kitchen towel and leave into a warm place for about 12–14 hours. During this time it’s good to give the pre-dough a good stir every now and then. Start baking quite early the next day. Begin by collecting a new sourdough starter from the pre-dough. Then add body temperature water, salt, sunflower seeds and malted rye to the dough. Add the graham flour and knead in enough rye flour so that the dough is still very soft but handleable. Cover the dough with a linen cloth and let rise for 3–6 hours.

Add plenty of rye flour onto a working top and flip the dough onto it. Knead it carefully and divide into 2–4 pieces. If you won’t be able to fit all the bread into one baking tray, leave half of the dough into the bowl for one more hour. Roll the dough into ball-like loafs and place onto baking tray. Sprinkle some rye flour on top, cover and leave to rise for about two hours. Place a small dish with water on the bottom of the oven to form steam. Preheat the oven to 200 C / 390 F. Prick the breads with a fork and bake them for about 45 minutes. Then lower the heat to 150 C / 300 F and continue baking for 30 minutes.

If you don’t have sourdough starter to begin with, here you can find information on how to start one. Here you can find information about baking traditional rye bread. Making an own sourdough starter is very easy and effortless and once you have a good starter, your bread tasting experiences will rise to a whole new level. You can basically collect the new starter from the dough either when it’s in the pre-dough condition or later on. I always collect the starter from the pre-dough to keep it full rye. With this bread, for instance, later on there will be seeds and other kinds of flour in the dough so it’s better to collect the starter from the pre-dough. If you bake often, you can keep the starter in the fridge and feed it every now and then (see more in the post about sourdough starter). When I collect the starter to be frozen, I sprinkle some rye flour on top of it and then freeze it normally.

This time I also tired adding different kinds of flour and sunflower seeds to the dough, so it’s not 100% rye bread. It’s still very much like whole rye bread and it’s very sturdy! The malted rye fits the bread perfectly and gives it a kind of smoky flavor. And the sunflower seeds just naturally sink into the dough. The end result was super tasty. And come on: is there anything better than cold autumn days and baking delicious bread?

Kouluruokaprojekti Osa 2 – School Meal Project Part 2

"Vanhoista valokuvista ja ihmisten muisteluista muodostuu kuvaa siitä, miten yhteiskunnalliset muutokset ovat heijastuneet kouluruokaan.

Tällä kertaa suomalaisen kouluruoan historiaa päästään maistelemaan syyskauteen sopivan raaka-aineen siivittämänä. Maitokaali tai kaalimaito on Savosta peräisin oleva perinneruoka, jota paikallisesti kutsutaan kualjmaeoksi, kupurehveljiksi tai vaihtoehtoisesti joko panta- tai pitkäkaaliksi. Kaikessa yksinkertaisuudessaan kyse on maitopohjaisesta kaalikeitosta, joka on hyvin edullinen valmistaa. Niinpä se onkin ollut mitä loistavin kouluruoka jo 40–50-luvun taitteesta alkaen.

Erilaiset kaalit kuuluvat vihannesten aateliin niin makunsa kuin ravintoaineidensakin puolesta. Keräkaali sisältää runsaasti mm. C-, E- ja K-vitamiinia, beetakaroteenia, rautaa, seleeniä, foolihappoa sekä kalsiumia. Lisäksi se on kuidukasta ja ehkäisee verisuonisairauksia runsaan polyfenolipitoisuutensa ansiosta.  Kaali on Pohjolan vanhimpia ja tärkeimpiä viljeltyjä vihanneksia. Sen tuoreena raikas ja kypsennettynä pehmeä maku soveltuu erilaisiin ruokiin monipuolisesti. Suurustetun maitokeiton pääraaka-aineena se tuottaa miellyttävän miedon ja samettisen maun.

Maitokaali:

n. 500–600 g keräkaalia

3–4 porkkanaa

1 sipuli

5 dl vettä

1 tl suolaa

1 tl sokeria

10 maustepippuria

1 laakerinlehti

meiramia

3 rkl vehnäjauhoja

5 dl maitoa

3 rkl voita

Leikkaa kaali suikaleiksi. Pilko pestyt porkkanat ja kuorittu sipuli. Keitä kasvikset mausteiden kanssa melkein kypsiksi. Sekoita vehnäjauhot maitoon ja lisää keitokseen muutaman voinokareen kera. Anna vielä kiehahtaa ilman kantta, jotta keitto suurustuu. Tarjoa maitokaalia esimerkiksi näkkileivän kera.

On mielenkiintoista tarkastella, millaisia ruokia koulu on vuosien saatossa tarjonnut. Vanhoista valokuvista ja ihmisten muisteluista muodostuu kuvaa siitä, miten yhteiskunnalliset muutokset ovat heijastuneet kouluruokaan. Yhteiskunnan vaurastumisen myötä kouluruoka on tullut monipuolisemmaksi ja vaihtoehdot ovat lisääntyneet. Millaisia pääpiirteitä ruoassa sitten on ollut? 40–50-luvulla kouluruoka vaikuttaa koostuneen pitkälti vellistä ja puurosta. Myös suhteellisen laihaa keittoruokaa on tuolloin ollut tarjolla. Pula-aikana ruoasta ei valitettu ja kaikki tarjottava syötiin henkilökohtaisista mieltymyksistä huolimatta. Monissa 40–50-luvun kouluruokaa koskevissa muistikuvissa esiintyy tilanteita, joissa ruoka oli pilaantunutta mutta muutakaan ei ollut tarjolla. 50-luvun loppupuolella yhteiskunta alkoi vähitellen vaurastumaan ja ruokalistoille alkoi ilmestyä yhä enemmän keittoruokia. Kiinteämpien ruokien myötä myös haarukkaa ja veistä alettiin käyttää koulussa. Koulut alkoivat tarjota ruoan kanssa näkkileipää. 60-luvulla lounaalla alkoi esiintyä myös kokoliha- sekä maksa- ja veriruokia. Niitä oli kuitenkin tarjolla yleensä kerran viikossa. 70-luvulla prosessoitu ruoka alkoi ilmestymään myös koulujen ruokalistoille ja ulkomaiden tuulahdukset saavuttivat kouluruokailun esimerkiksi eksoottisiksi katsottujen mausteiden muodossa. Erikoisruokavalioita alettiin vähitellen huomioimaan.

Einekset yleistyivät vauraalle 80-luvulle tultaessa. Samalla ruoka monipuolistui ja tuhdistui entisestään. 90-luvulla runsaaseen maksansyöntiin alettiin kiinnittää huomiota ja maksaruoat poistettiin koulujen ruokalistoilta. Lama-ajan Suomessa kouluruokaa piti tuottaa pienemmillä kustannuksilla, jolloin kalliimpia raaka-aineita jätettiin pois ja puuropäivät palasivat. Esikäsitellyt raaka-aineet yleistyivät, vaikka useassa koulussa edelleen oli oma keittiönsä. 2000-luvulla ollaan siirrytty hyvin pitkälti esikäsiteltyihin ja keskuskeittiöissä valmistettuihin kouluruokiin. Ruoat ovat monipuolistuneet valtavasti ja tarjolla on vaihtoehtoisia ruokia. Erikoisruokavaliot huomioidaan kouluruokailussa nykyisin hyvin, ja oppilaat ovat pystyneet etenkin viime vuosina yhä paremmin vaikuttamaan siihen, millaisia ruokia lounaslistoilla on.

MARGINAALISSA:

Se mitä itse olen havainnut on, että 2000-luvulle tultaessa tehostettu ruoantuotanto on vaikuttanut kouluruoan laatuun. Massoille on vaikeaa valmistaa ruokaa tuoreista raaka-aineista ja usein seurauksena on etenkin ns. suutuntuman heikkeneminen. Liian usein ruoka ylikypsennetään tasapaksuksi massaksi, josta on vaikeaa löytää erilaisia tekstuureja ja erillisiä makuja. Ruokailu tuntuu tällöin saavan merkityksen ainoastaan nopeana tankkauksena. Mielestäni kouluruoka menettääkin massatuotannossa mahdollisuuden sosiaalistaa oppilaita moniin ruoanlaittoa ja ruokakulttuuriamme koskeviin asioihin. Samalla ylikypsentämisen ja liiallisen prosessoinnin myötä menetetään kosketusta raaka-aineiden ominaismakuihin jolloin myös kulttuurillemme perinteisten ruokien maut väistämättä muuttuvat. Erilaiset hygienia-asetukset vaikuttavat tähän pulmaan osaltaan, sillä ruoanvalmistus on nykyisin erittäin tarkkaan säädeltyä ja sen vuoksi hyvin joustamatonta. Ruokailun kulttuurisiin merkityksiin päästään koulumaailmassa tarttumaan paremmin vasta yläkoulun kotitalouden tunneilla, jolloin aineenopettajalla on mahdollisuus suunnitella ruoanvalmistukseen liittyvä pedagoginen sisältö tästä näkökulmasta. Mielestäni kuitenkin myös nuoremmilla lapsilla tulisi olla mahdollisuus nähdä ruoka muunakin kuin vatsan täytteenä.

* * *

This time we can immerse ourselves in the history of school meals with a very seasonal ingredient. Milk Cabbage is originally a traditional Savonian dish and in all simplicity it is a milk based cabbage soup. The dish is very inexpensive to make and therefore it has been a perfect meal for schools all the way from the end of 1940's.

Different types of cabbages are the best of the best both regarding to their flavor and nutritional value. Cabbage contains, among other nutrients, lots of vitamins C, E and K, beta-carotene, iron, selenium, folic acid and calcium. It is also rich in dietary fiber and polyphenol and therefore effectively prevents vascular diseases. Cabbage is one of the eldest and most important vegetables that have been cultivated in the Nordic countries. The flavor that is crisp when fresh and soft when cooked is delicious in various types of foods. As the main ingredient in this thickened milk soup it brings out a pleasant mild and velvet like flavor.

Milk Cabbage:

about 500–600 g (1–1 1/2 lbs) white cabbage

3–4 carrots

1 onion

5 dl (1 pt) water

1 tsp. salt

1 tsp. sugar

10 pimentos

1 laurel leaf

marjoram

5 dl (1 pt) milk

3 tbsp. plain flour

3 tbsp. butter

Slice up the cabbage. Cut up the washed carrots and peeled onion. Cook the veggies with the seasonings until they are almost done. Mix the plain flour together with the milk and add to the soup with a few dabs of butter. Without the lid, bring the soup to a boil so that it thickens. Serve with crispbread, for instance.

It's interesting to have a look into the types of food that have been eaten in school throughout the decades. In old stories and photos you can collect information that really shows how school meals have changed side by side with the society. As the society has gotten wealthier, the meals have gotten more versatile. How could the different decades be described, then? In the 40's and early 50's the food seems to have been mostly gruel and porridge. Every now and then there has been some lean soups, too. During the emergency period one couldn't and simply wouldn't complain about the food: everything that was under your nose had to be eaten regardless to personal preferences. In many recollections about the school meals in the 40's and 50's it is brought up that sometimes the food was tainted but there was nothing else to eat. In the end of 50's Finland little by little started to rise from the economic depths and different types of soups were more often served at school lunch. As there started to be some solid food, students used also knives and forks. Schools started to serve crispbread with the meal. In the 60's whole meat, liver and blood dishes appeared on the menu. They were usually served only once a week, though. In the 70's school meals started to contain some processed food and more or less exotic spices. Special dietary needs were noticed little by little.

When arriving to the wealthy 1980's there were more convenience food in schools, too. At the same time the meals became more versatile and sturdier. In the 90's people started to pay attention to the side effects of liver and it was removed from the school lunch menus. During the depression of the 90's school meals had to be provided with lower costs: therefore some pricier ingredients were left out and porridge days came back. Prepared ingredients became more and more common even though most schools still had their own kitchen. During the new century schools have moved strongly towards prepared ingredients and centralized kitchens. The meals have become more and more versatile and there are different dishes to choose from. Special dietary needs are very well noticed and the students can also have an effect on the menus.

OVER THE EDGE:

What really strikes me is that during the 2000's the optimized and centralized food production has effected on the quality of school meals. I get that it is difficult to cook for the masses, especially from fresh ingredients. The consequences are that the mouthfeel of the food weakens. Too often the ingredients are overcooked into dull mass from which it is difficult to find different textures and separate flavors. In situations like this the food seems only to serve a purpose of filling one’s stomach. I believe that in favor of mass production the school meals loose a valuable possibility of socializing the children to many aspects that regard cooking and our food culture. Meanwhile it’s impossible to get to know the unique qualities of different ingredients, their structures and flavors. The traditional dishes also taste different when produced in large quantities and using prepared ingredients. The various hygiene regulations are one reason to all this: nowadays cooking is very strictly monitored and therefore quite inflexible. It leads to the fact that the cultural aspects of food can better be issued only starting from junior high school. During the home economics class the teacher can plan the pedagogical contents to fit this point of view. But I think also younger children should have the possibility to see food as something more than just energy provider.

Kouluruokaprojekti Osa 1 – School Meal Project Part 1

"Joidenkin tietojen mukaan suomalainen versio viillokista kehitettiin Julia Childin vuonna 1975 julkaistun kirjan reseptin pohjalta. 

Olen jo pitkän aikaa haaveillut pääseväni käsittelemään sydäntäni lähellä olevaa aihealuetta, suomalaisen kouluruokailun historiaa. Pyrinkin vastaisuudessa esittelemään kouluruokaprojektin teemassa erilaisia suomalaisen koulun klassikkoruokia sekä ylipäätään kouluruokailun historiaa ja käännöksiä. Itse aloitin koulun vuoden 1990 syksyllä. Muistelen aina pääosin pitäneeni kouluruoasta ja ihmetelleeni siitä jo omassa lapsuudessani käytyä keskustelua. Monet lapset valittivat ruoan makua ja koostumusta. Nousipa jatkuvasta valittamisesta ala-asteaikana sellainenkin poru, että opettajat päättivät antaa koulumme oppilaille pienen opetuksen: käytävän seinälle ilmestyi lappu, jossa maksuttoman ruokailun ilmoitettiin päättyvän sen saaman vähäisen arvostuksen vuoksi. Lappuun tuli oppilaiden laittaa allekirjoitus jos vastustivat päätöstä. Muistan sen tulleen nimiä täyteen ja jonkun allekirjoittaneen "Aku Ankka". Olin varsin tyytyväinen kun tiedote osoittautui kepposeksi. Ruoastakaan ei kuulunut sen jälkeen yhtä hanakasti valituksia. 

Minulle kouluruokailusta on jäänyt paljon mieluisia muistikuvia. Parasta oli kun keittopäivänä oli joskus tarjolla pieniä maukkaita grahampiirakoita, jotka olivat suurta herkkuani. Muistan myös pitäneeni erityisesti hernekeitosta, vispipuurosta, tillilihasta sekä kanaviillokista. Ensimmäiseksi esiteltäväksi ruoaksi valikoituikin sattuneesta syystä kanaviillokki, joka ilmestyi suomalaisiin kouluruokaloihin ilmeisesti 1970-luvun loppupuolella. Joidenkin tietojen mukaan suomalainen versio viillokista kehitettiin Julia Childin vuonna 1975 julkaistun kirjan reseptin pohjalta. Suosittelen valmistamaan viillokin juuri kanasta broilerin sijaan, sillä kananlihan pitäisi kestää keittämistä broileria paremmin. Ruoan valmistamisesta tähteeksi jäävä maukas keitinliemi kannattaa pakastaa ja käyttää myöhemmin esimerkiksi kastikkeessa tai keitossa. 

Kanaviillokki:

Liemi:

1 kana (1–1 1/2 kg)

1 tl suolaa

vettä

1 porkkana

1 sipuli

3 laakerinlehteä

10 kpl maustepippuria

Kastike:

60 g voita

1 dl vehnäjauhoa

1 l kanan keitinlientä

1 rkl curryjauhetta

suolaa

mustapippuria

valkopippuria

(kermaa)

Sulata kana pakkauksen ohjeen mukaan, usein noin vuorokauden ajan jääkaappilämmössä. Laita tilavaan kattilaan koko kana sekä suola ja lisää vettä kunnes kana peittyy. Kun vesi alkaa kiehua, kuori pois pinnalle nouseva vaahto. Pese ja lohko porkkana, kuori ja halkaise sipuli. Lisää liemeen muiden mausteiden kanssa. Keitä kanaa keskilämmöllä noin kaksi tuntia. Lisää vettä tarvittaessa. Nosta kypsä kana liemestä jäähtymään. Irrota liha luista ja laita luut takaisin liemeen makua antamaan. Riivi liha suikaleiksi. Siivilöi lopulta keitinliemi erilliseen astiaan. Valmista kattilassa suuruste sulattamalla voi ja sekoittamalla siihen vehnäjauhot. Sekoita suurustetta jatkuvasti ja anna kypsyä hetki, mutta älä ruskista. Lisää suurusteen joukkoon vähitellen kanalientä kunnes kastike on sopivan paksuista. Mausta kastike ja lisää lopuksi kananliha. Halutessasi voit lisätä kastikkeeseen lopuksi vielä tilkan kermaa. Tarjoa kanaviillokki riisin sekä esimerkiksi puolukkasurvoksen tai raasteen kera. 

Kanaviillokki on maukas ja sangen edullinen perusruoka. 70-luvulla kanan hinta oli paljon alempana kuin nykyisin ja se sopikin mainiosti mahdollisimman edullisesti valmistettaviin kouluruokiin. Nykyisin kanasta on valitettavasti tullut luomuharvinaisuus kylmähyllyjen broileriparvien valloitettua marketit, ja samalla sen hinta on kohonnut. Tässä yksinkertaisessa ruoassa kana on kuitenkin melkein ainoa aines, joten kokonaiskustannukset jäävät edelleen vähäisiksi. Kenties sen vuoksi kanaviillokki onkin ollut niin kauan kouluruokaloiden lounaslistoilla?

Suomalainen kouluruokailu alkoi virallisesti vuonna 1948, kun viisi vuotta aiemmin säädetyn lain siirtymäaika päättyi. Suomi oli ensimmäinen maa maailmassa, jossa maksuttomasta kouluruokailusta säädettiin lailla. Lain säätämisen aikaan Suomessa elettiin pahinta pula-aikaa, jolloin useat ruoka-aineet olivat säännöstelyn alaisia ja maatalouden tuotanto pahoin kärsinyttä. Vuosikymmenen puolivälissä alkoi hidas toipuminen Toisen Maailmansodan vaikutuksista. Ulkomaankaupan vahvistuttua myös ruokatarvikkeiden säännöstelyä voitiin vähitellen keventää. Ruoan puute vaikutti kuitenkin monissa kotitalouksissa pitkään seuraavalle vuosikymmenellekin. Kouluruokailu tarjosi siten kaikille lapsille tasavertaisen mahdollisuuden päivittäiseen ateriaan. Sillä pyrittiin myös poistamaan etenkin varattomalla kansanosalla yleisesti esiintyvää A- ja C-vitamiinin puutostilaa.

*  *  *

For a long time now I have been hoping to be able to address a topic that is close to my heart. That is the history of Finnish school meals. From now on, every now and then, I will be introducing under this theme some classic Finnish school meals and the twists and turns of school meals all together. I myself started my school career in autumn of 1990. I remember having always more or less enjoyed school meals and even when being a child I wondered why so many didn't. Many kids in my school used to complain about the flavor or texture of the food. It escalated to a point where our teachers decided to give us a little lesson: a note appeared in the hallway stating that the school had decided to give up the free meals since they were not appreciated. The students were asked to sign the paper if they opposed this measure. I remember that there were many names in the papers and someone had signed them "Donald Duck". I was very pleased when the note turned out to be a prank. The complaints reduced a lot after this. 

I have numerous positive memories of the school meals I have enjoyed over the years.  I also remember many dishes that I liked a lot. Maybe the best were small graham pies that were sometimes served with soup. I also used to love pea soup, whipped pudding, dill meat and chicken fricassee. Therefore I now decided to first introduce you to the classic chicken fricassee that apparently arrived to Finnish school diners in the end of 1970's. According to some references the Finnish version is based on Julia Child’s recipe from 1975. I recommend to cook this meal using chicken, not broiler, since the chicken meat is supposed to deal better with the long period of cooking. If there is broth left from the food freeze it and use later on in sauces or soups!

Chicken fricassee:

Broth:

1 chicken (1–1 1/2 kg / 2–3 lbs)

1 tsp. salt

water

1 carrot

1 onion

3 laurel leaves

10 pimentos

Sauce:

60 g (2 1/2 oz) butter

1 dl (1/2 cup) plain flour

1 l (2 pt) chicken broth

1 tbsp. powdered curry

salt

black pepper

white pepper

Defrost the chicken as instructed in the packaging, usually for about 24 hours in refrigerator temperature. Place the whole defrosted chicken in a large kettle. Add the salt and enough water to cover the chicken. Once the water starts to boil remove the foam that rises onto the surface. Wash and cut the carrot and peel and cut the onion in half. Add them to the broth along with the other broth ingredients. Cook the chicken for about two hours until it is done. If needed, add water. Pick up the cooked chicken and let it cool off a bit. Then remove the skin and bones, add them back into the broth to give it more flavor. Pull the chicken meat apart. Finally, sieve the broth into a separate dish. Prepare the thickener in a kettle by melting the butter and adding plain flour to it. While stirring let the thickener cook a little but don't brown it. Little by little, add in the broth while stirring until the sauce is thick enough. Season with curry, salt and pepper and finally add in the chicken. If you want to, you can add a dash of double cream into the sauce. Serve the chicken fricassee with cooked rice and, for instance, mashed lingonberries or grated root vegetables. 

Chicken fricassee is very tasty and quite affordable basic dish. In the 70's the price of chicken was lower than today and therefore it was perfect for school meals that have always been made with as low costs as possible. Nowadays chicken has become the organic rarity since the flocks of broilers have taken over the cold shelves of the grocery stores. Meanwhile the price has also come up. In this simple dish the chicken actually remains more or less the only ingredient so the whole costs stay low. Maybe that's why it has been served in schools for so many decades?

The free Finnish school meals officially got their start in 1948, when a five-yearlong transition period ended. In 1943 Finland was the first country in the world to legislate a law for free school lunches. During the time when it was legislated Finland suffered from severe depression. Along other products many groceries were regulated and agricultural production had diminished gravely. In the midway of the decade we slowly started to recover from the Second World War. After the foreign trade started to strengthen also many groceries were gradually liberated from the regulation. Lack of food was still a problem in many homes  even in the early 50's. School meals made it possible for all children to equally enjoy a meal every school day. Many poor people also suffered from lack of vitamins A and C. This issue could be addressed with school meals. 

Herukkalikööri – Homemade Liquor

"Maittavaa likööriä on mukava maistella pimenevinä syysiltoina tai pullottaa pieniin omalla etiketillä koristeltuihin pulloihin ja antaa ystäville vaikka joululahjaksi.

Elämme parasta aikaa marjastukselle. Keski-Suomessakin alkavat mustikat olla kypsiä, ja tänä vuonna puutarhan pensaat suorastaan notkuvat herkullisia herukoita. Viime vuoden heikon marjakauden jälkeen on virkistävää nauttia runsaasta sadosta. Keräsin säilöttäväksi musta- ja punaherukoita, joista osan pakastin, osan mehustin ja osan jätin tuoreena käyttöön. Päätin kokeilla klassista tapaa valmistaa herukoista likööriä. Lopputulosta päästään testaamaan vasta myöhään syksyllä tai alkutalvesta, mutta monet näyttävät kehuvan herukkalikööriä sangen maittavaksi.

Herukkalikööri:

1 osa puhtaita herukoita (puna- tai musta)

1 osa sokeria

1 osa vodkaa

Mittaa ainekset suureen tiiviiseen lasipurkkiin. Jätä huoneenlämpöön ja kääntele purkkia silloin tällöin, jotta sokeri liukenee alkoholiin. Tähän kuluu pari päivää. Kun sokeri on täysin liuennut, jätä purkki pariksi kuukaudeksi huoneenlämpöön. Lopulta siivilöi likööri pulloihin. Marjat voi hyödyntää esimerkiksi leivonnassa tai jälkiruoissa.

Innostuin liköörin valmistuksesta ja päätin kokeilla sekä puna- että mustaherukoita. Maittavaa likööriä on mukava maistella pimenevinä syysiltoina tai pullottaa pieniin omalla etiketillä koristeltuihin pulloihin ja antaa ystäville vaikka joululahjaksi. Nähtäväksi jää, millainen lopputuloksesta tulee!

*  *  *

This is the best time of the year for berries. Blueberries are ripe even in the Central Finland. This year the bushes in gardens are filled with big and juicy currants. After last year’s lowsy berry season it is truly refreshing to enjoy this abundance. I picked black and red currants that I partly stored in the freezer, partly used in juice. I also decided to try out the classic way of making liquor. It will take a few months before the end result can be stated, but it seems that other people who have been preparing homemade liquor have been very satisfied with it.

Homemade liquor:

1 part clean currants (red or black)

1 part sugar

1 part vodka

Measure the ingredients into a tight glass jar. Leave into room temperature and every now and then flip the jar to make the sugar dissolve into the alcohol. This will take a couple days. Once the sugar is all dissolved, leave the jar into room temperature for a couple of months. Finally, sieve the liquor into bottles. You can use the berries in desserts or baked products.

I got so carried away with the liquor, I decided to try out both red and black currants. It’s nice to enjoy some homemade liquor when the days get colder and darker. You can also make your own little presents by decorating the bottles with your own label. We will see what the end result will be like!

Täyteläinen kinkkukastike – Full-Flavoured Ham Sauce

"Itä-Suomessa sipattina tunnettu maitopohjainen kinkkukastike valmistetaan usein tavallisesta tai palvatusta kinkusta.

Suomalainen ruoka on kiehtovan yksinkertaista. Se syntyy usein vain muutamasta aineksesta, maustetaan yksinkertaisesti ja valmistetaan vaivattomasti. Toisaalta tällainen koruttomuus taitaa olla omaleimaista mille tahansa perinneruoalle ympäri maailmaa. Ruoka-aineiden runsaus ja eksoottisuus kuuluvat yltäkylläisyyden aikaan, teollistumisen myötä tulleeseen vaurauteen sekä etenkin globalisaation avaamalle kulttuuristen vaikutteiden sekoittumiselle. Vaikka perinteiset ruokamme ovat yksinkertaisia ja sitä myöten sama simppeli sapuska useimmiten tunnettu koko maassa, sen nimi voi vaihdella paljonkin eri puolilla Suomea.

Itä-Suomessa sipattina tunnettu maitopohjainen kinkkukastike valmistetaan usein tavallisesta tai palvatusta kinkusta ja tarjoillaan keitettyjen perunoiden kanssa. Sipatti on maukasta ja tukevaa arkiruokaa ja se kuuluikin vielä 60-luvulla monien työpaikkaruokaloiden lounaslistalle. Valmistin kastikkeen ylikypsästä siankyljestä. Se teki maukkaasta kastikkeesta syntisen hyvää.

Sipatti eli kinkkukastike:

1 suuri sipuli

200–250 g ylikypsää siankylkeä / savukinkkua

2 rkl ruokaöljyä

3 rkl voita

5 rkl vehnäjauhoja

7 1/2 dl maitoa

suolaa

valkopippuria

Paloittele sipuli sekä siankylki ja paista yhdessä pannulla, kunnes sipuli on kypsää. Valmista kattilassa maitokastike: kuumenna ruokaöljy ja voi ja ripottele pinnalle vehnäjauhot. Sekoita tahnaksi ja anna kypsyä hetken aikaa. Älä anna suurusteelle tulla kuitenkaan väriä. Lisää joukkoon huolella sekoittaen maito ja anna kiehahtaa jatkuvasti sekoittaen. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää kastikkeeseen lopuksi sipuli ja siankylki. Tarjoa esimerkiksi keitettyjen perunoiden sekä puolukkasurvoksen kanssa.

Perinteisempi versio sipatista on ilmeisesti valmistettu porsaan kyljen rasvaisimmista osista, eli silkasta silavasta. Tällöin sipatti on ollut sangen eri makuista, eräänlainen maitopohjainen versio läskisoosista. Maitokastikkeessa silava ei kuulosta lainkaan yhtä houkuttelevalta vaihtoehdolta kuin maukas kinkku. Keskusteltaessa menneiden vuosikymmenien kouluruoista perinteinen sipatti nouseekin monilla inhokkiruokien kärkikastiin.

*  *  *

Finnish food is fascinatingly simple. Usually it is made from only a few ingredients, seasoned very plainly and cooked in an effortless way. On the other hand, perhaps this kind of austerity is characteristic for any kind of traditional food anywhere in the world. The abundance and exoticness of ingredients belongs more to the era of profusion, prosperity that started after industrialization and especially the merging of cultural influences caused by globalisation. Even though our traditional dishes are simple and therefore the same plain dish is usually known around the country, its name can vary a whole lot depending on the area.

This milk based ham sauce is known as sipatti especially in Eastern parts of Finland. It is usually made from regular or cured ham and served with cooked potatoes. Sipatti is tasty and sturdy everyday food and it used to be very commonly served in workplace canteens in the 60’s. I prepared the sauce using a piece of overripe pork side. The taste experience rose to a new level of sinfully tasty.

Ham sauce:

1 large onion

200–250 g (7–9 oz) overripe pork side or smoked ham

2 tbsp. cooking oil

3 tbsp. butter

5 tbsp. plain flour

7 1/2 dl (3 cups) milk

salt

white pepper

Cut the onion and pork side and fry together on a pan until the onion is done. In a large kettle, prepare the milk sauce: heat up the cooking oil and butter together and sprinkle plain flour on top. Mix into a paste and cook for just a bit; don’t let the thickener get any colour. Add in milk little by little, mixing carefully, and then bring to a boil while stirring the whole time. Season the sauce with salt and white pepper. Finally, add in the onion and pork side. Serve with cooked potatoes and mashed lingonberries.

The even more traditional version of sipatti seems to have been made from the fattiest parts of pork side, thick slices of bacon. I bet the flavour has been a bit different then. It has been a sort of milk based version of Finnish läskisoosi, that is literally “fat sauce”, pork side sauce that is made by slowly browning the pork side in its own fat and then adding plain flour and water to make a sauce. Fat slices of bacon don’t really sound as good of a choice as ham in this sauce. I can therefore understand why so many middle-aged or elderly Finns remember traditional sipatti as one of their most feared lunches in school.

Mehukas raparperi – Juicy Rhubarb

"Mehun keitosta jää runsaasti maukasta sosetta, jonka voi käyttää hyödyksi jälkikäteen.

Ei ole montaa kasvia, joka vetäisi vertoja raparperin raikkaudelle, muunneltavuudelle ja satoisuudelle. Näin äkkiseltään ajateltuna mieleen ei itse asiassa tule yhtään! Raparperi taipuu juomiksi, hilloiksi ja kiisseleiksi, maustaa kakut, piirakat ja muffinssit sekä terästää jäätelöt ja grilliruoat. Se on ensimmäisiä kasveja jotka putkahtavat maasta keväällä ja jatkaa runsasta kasvuaan pitkälle kesään. Kirpeä oksaalihappo jakaa raparperin maistelijat selkeästi kahtia: toiset rakastavat raikasta makua, toiset karsastavat sitä liian voimakkaana. Omasta mielestäni raparperin happamuus sopii erinomaisesti erilaisiin ruokiin. Suurimmat suosikkini ovat siitä valmistettavat erilaiset juomat, kuten raparperisima sekä -mehu.

Raparperimehu:

3 l raparperia

5 dl vettä

n. 7 dl sokeria

Huuhtele tai kuori raparperit ja paloittele ne. Keitä suuressa kattilassa pienessä määrässä vettä n. 10 min, kunnes raparperit ovat soseutuneet. Siivilöi mehu siivilän ja harsokankaan läpi. Älä painele sosetta siivilässä, jotta mehusta tulisi kirkasta. Mittaa valutettu mehu ja kiehauta se uudelleen. Kuori pintaan muodostuva vaahto pois ja lisää mehuun n. 3 1/2 – 5 dl sokeria mehulitraa kohden. Pullota kuuma mehu puhtaisiin ja uunissa kuumennettuihin lasipulloihin.

Raparperin kuoret tuovat mehuun kaunista väriä, joten voit hyvin jättää varret kuorimatta. Mehun keitosta jää toisaalta runsaasti maukasta sosetta, jonka voi käyttää hyödyksi jälkikäteen. Tällöin puisevat kuoret kannattaa poistaa. Soseesta voi keittää pikahilloketta joka maustaa mukavasti jäätelön tai räiskäleet, toisaalta voit käyttää sitä yhtä lailla kakkujen tai piirakoiden täytteenä. Muista nauttia maitotuotteita raperperin kanssa.

*  *  *

There’s not many plants that can beat rhubarb in the freshness, versatility and high-yieldingness. To come to think of it, right now I can’t come up with any! Rhubarb can be turned into drinks, jams and kissel, it seasons cakes, pies and muffins and spices up ice-creams and grill food. It is among the first plants to stick out of the ground in the spring and will keep on growing  late in the summer. The acrid oxalic acid divides people into two: some love the fresh flavour, some dislike it. I think the sourness fits perfectly into different types of food. My biggest favourites are the drinks, for instance rhubarb mead and juice.

Rhubarb Juice:

3 l (6 pt) rhubarb

5 dl (1 pt) water

about 7 dl (1 1/2 pt) sugar

Rinse or peel the rhubarbs and cut them into pieces. Place the rhubarb into a large kettle with the water and cook for about 10 minutes, until turned into mash. Sieve the juice through a cloth: avoid pressing the mash so that the juice will be clear. Measure the juice, place it back into the kettle and bring to a boil. Remove the foam that is formed on the surface and add about 3 1/2 – 5 dl of sugar per each litre of the juice. Bottle the juice into clean and hot glass bottles.

The skin of rhubarb will bring the juice nice colour so it’s not necessary to peel the stems. However, the mash that is left over from the juice can be used later on and the woody skin is not nice then. You can cook the mash with some sugar and use it in ice-cream and pancakes or as filling in cakes and pies. Remember to also have some milk products with rhubarb.