Verileipä – Blood Bread

"Tämänkaltainen maukas leipä sopisi erinomaisesti pikkumakupalaksi vahvojen leivänpäällisten kanssa.

Bongasin verileivän mummoni keittokirjasta jo yli vuosi sitten ja se jäi houkuttelemaan minua. Ajatus veren käytöstä leivässä oli täysin uusi. Niinpä sitä piti tietenkin kokeilla! Veriruoat ovat Suomessa yleisiä etenkin Etelä-Pohjanmaan alueella, joka on vahva maa- ja karjatalousalue. Verestä valmistettavat ruoat ovat perinteisesti olleet yleisiä syysteurastuksen aikaan, jolloin ravinteikas ainesosa on pyritty hyödyntämään mahdollisimman tarkkaan. Ilmeisesti perinteinen verileipä on ohuehkoa reikäleipää joka paistetaan hitaasti ja kuivatetaan sen jälkeen. Itse olin kuitenkin hieman epävarma ensimmäisen verileipäni valmistuksesta, etenkin kun en löytänyt siihen kattavaa reseptiä; mummoni reseptikirjassa kyseisen reseptin kohdalle on livahtanut painovirhepaholainen ja tekstistä puuttuu osa. Niinpä valmistin ensimmäisen verileipäni vuokaan erilaisia ohjeita yhdistelemällä.

Verileipä vuokaan:

pieni sipuli

75 g voita

1/2 l verta

1/2 l olutta

30 g hiivaa

1/2 dl siirappia

1 1/2 rkl suolaa

1 rkl meiramia

n. 1 kg ruisjauhoja

Anna veren sulaa jääkaappilämpötilassa n. 12 h. Kuori ja pilko sipuli. Kuullota se pannulla ja anna jäähtyä hieman. Sulata voi ja anna sen jäähtyä hieman. Vatkaa veri taikinakulhossa kuohkeaksi ja sekoita joukkoon olut. Sekoita joukkoon hiiva, siirappi, sipuli, voisula ja mausteet. Alusta taikina pehmeäksi ruisjauhoilla. Vuokaleipiä tehdessäsi voit jättää taikinan löysäksi. Kaada taikina 2-3 voideltuun leipävuokaan. Paista 200-asteisessa uunissa noin tunti.

Lopputulos oli yllättävän maukas. Valmistamani leipä oli 50 minuutin paistoajan jälkeen suhteellisen pehmeä ruisleiväksi. Pohdinkin, olisiko minun kannattanut pyrkiä tekemään siitä enemmän mustanleivän kaltainen tiivis leipä. Niinpä lisäsin reseptiin vielä hieman paistoaikaa, jotta leivän rakenne hieman kovenisi. Tämänkaltainen maukas leipä sopisi erinomaisesti pikkumakupalaksi vahvojen leivänpäällisten kanssa. Esimerkiksi jonkinlainen riistaleike, paprika ja maittava olut olisivat hyvä yhdistelmä leivän seurana.

*  *  *

I found the recipe for blood bread over a year ago in my grandma’s cookbook. Even though at the time I didn’t have time to make it myself, it kept on coming back to my mind and I wanted to give it a go. The thought of using blood in bread was completely new for me. Blood dishes are common in Finland, especially in the South Ostrobothnia area, which is specialized in agriculture and livestock. Blood dishes have traditionally been made during the autumnal butchery, and the valuable ingredient has been used as rigorously as possible. Apparently the traditional blood bread is quite thin, with a hole in the middle and baked for a long time before drying it. I was a bit unsure about my first blood bread, especially since I couldn’t find a thorough recipe for it; the one in my grandma’s cookbook had a misprint in it and a part of the text was missing. So, just to keep it safe, I made tin bread by mixing together different types of blood bread recipes I could find (which was not many, I have to say).

Blood Bread in a Tin:

small onion

75 g ( 2 3/4 oz) butter

1/2 l (1 pt) cattle blood

1/2 l (1 pt) beer

30 g fresh baking yeast

1/2 dl (1/4 cup) syrup

1 1/2 tbsp. salt

1 tbsp. marjoram

about 1 kg (2 1/4 lb) rye flour

Let the blood melt in the fridge for about 12 hours. Peel and chop the onion. Sauté it on a pan and let cool down. Melt the butter and let cool down a bit. In a large bowl, Whisk the blood into foamy consistency. Add the beer, baking yeast, syrup, onion, butter and seasonings. Add in rye flour little by little. When baking tin bread you can leave the dough very soft. Pour the dough into two or 3 buttered bread tins. Bake in 200 C / 390 F for about an hour.

The end result was actually surprisingly tasty. I baked the bread for about 50 minutes and it turned out to be quite soft considering it was rye bread; I was wondering if I should have baked it into more of a black bread kind of thing. I therefore decided to add some baking time to the recipe, so that the consistency would be a bit heavier. This type of tasty bread might be great with some strong flavoured fillings. For instance some game cutlet, red pepper and strong beer might form a great companion to the bread.

Herkullinen munakastike – Delicious Egg Sauce

"Kuinka kastikkeen sitten valmistaakaan, siitä tulee takuulla herkullista.

Olen aina ollut maitokastikkeen ystävä. Rakastan pehmeiksi keitettyjä perunoita jotka on ihan pakko tilsiä sipulisen maitokastikkeen sekaan. Perinteisesti aterialla on tarjottu myös paistettua järvikalaa, kuten ahventa tai haukea. Etenkin lapsena kala oli minulle hankala ruoka. Niinpä keskityinkin taivaalliseen maitokastikkeeseen! Tuo makumuisto on seurannut minua aikuisiälle asti. Joka kerta kun valmistan maitokastiketta, ihmettelen, miksi sitä tulee tehtyä niin harvoin, sehän on täydellinen seuralainen niin kalan kuin veriruokienkin kanssa.

Viime viikolla kuulin ensimmäistä kertaa munakastikkeesta, kun sitä oli tarjolla opiskelijaravintolassamme. En käsitä kuinka tällainen herkku on päässyt minulta ohi! Munakastike on pitkälti samankaltainen kokattava kuin maitokastike ja erittäin yksinkertainen valmistaa.

Munakastike:

1 sipuli

2 kananmunaa

2 rkl voita

1 rkl ruokaöljyä

3 rkl vehnäjauhoja

5 dl maitoa

suolaa

valkopippuria

nippu tilliä

Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota se pannulla. Keitä kananmunat koviksi ja niiden hieman jäähdyttyä kuori ja pieni ne. Kuumenna kattilan pohjalla voita ja ruokaöljyä ja ripottele joukkoon vehnäjauhot. Sekoita tasaiseksi tahnaksi. Kun seos kuplii, kaada joukkoon ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen maitoa. Sekoita kastike huolella tasaiseksi ja anna sitten kiehua muutama minuutti jatkuvasti hämmentäen. Lisää joukkoon lopuksi sipuli, suola sekä valkopippuri. Sekoita kananmuna ja leikattu tilli kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua. Tarjoa munakastike keitettyjen perunoiden sekä esimerkiksi sillin tai verilettujen kanssa.

Munakastikkeen voi valmistaa monella tavalla ja lisukkeella. Nyt käytin pohjana yksinkertaisesti maitokastiketta. Joissain resepteissä käytetään maidon sijasta kalalientä. Kaikki eivät lisää kastikkeeseen tilliäkään, toisaalta esimerkiksi mummoni keittokirja vuodelta 1950 ohjeistaa käyttämään munakastikkeessa sekä tilliä että ruohosipulia. Kuinka kastikkeen sitten valmistaakaan, siitä tulee takuulla herkullista. Maku on pehmeä ja monivivahteinen ja se sopii saumattomasti perunan seuralaiseksi. Itse otin oheen sipulisilliä, mutta kastike sopii hyvin vaikkapa verilettujen tai järvikalan kanssa tarjottavaksi. Munakastike on perinteisesti toiminut myös joulupöydässä lipeäkalan seuralaisena.

*  *  *

I have always loved milk sauce. I think one of the best things is having soft-boiled potatoes mashed together with onion filled milk sauce. It spells h-e-a-v-e-n. Traditionally boiled potatoes and milk sauce have been served with lake fish such as perch or pike fish. As a child fish was a difficult dish for me, so I always concentrated on the heavenly milk sauce. The memory of it has followed me to adulthood. Every time I cook milk sauce I wonder why I do it so rarely; I mean, it is just perfect with fish or blood dishes!

Last week I heard of egg sauce for the first time: it was on the menu in our student restaurant. I can’t believe I have totally missed out on this delicacy! Egg sauce has great resemblance to milk sauce and is super easy to make.

Egg Sauce:

1 onion

2 eggs

2 tbsp. butter

1 tbsp. cooking oil

3 tbsp. plain flour

5 dl (1 pt.) milk

salt

white pepper

bundle of dill

Peel and chop the onion. Sauté it on a frying pan. Cook the eggs hard, let them cool down a bit and then chop them into small pieces. On the bottom of a kettle, add butter and oil. Sprinkle in flour and whisk into a paste. Continue whisking until the thickener bubbles. Carefully pour in the milk while whisking. Continue whisking and cook until the sauce gets thicker. Add the onion, salt and white pepper. Just before serving add in the eggs and chopped dill. Serve with boiled potatoes and herring or blood pancakes, for instance.

You can cook the egg sauce in various ways and with different types of seasonings. This time I used milk sauce as a base. In some recipes people use fish broth instead of milk. Not everybody uses dill in the sauce; then again, in my grandma’s old cookbook from 1950 it is recommended to add dill and chive. Which way ever you make the sauce, it is guaranteed to taste delicious. The flavour is soft and eclectic and it fits perfectly with boiled potatoes. I had some onion herring aside, but feel free to try it out with blood pancakes or lake fish. Traditionally egg sauce has also been served with lutefisk during Christmas.

Yksinkertainen maitokastike – Simple Milk Sauce

"Mikään ei maistu suloisemmalta kuin läpeensä kypsennetyt, suussa sulavat perunat syntisen lapsellisesti tilsittynä maitokastikkeen joukossa. 

Olen jo aikaisemmin julkaissut reseptin maitokastikkeeseen kirjoittaessani gluteenittomista veriletuista. Selvyyden vuoksi halusin irrottaa tavalliseen vehnäjauhoon pohjautuvan maitokastikkeen reseptin gluteenittoman verilettureseptin yhteydestä. Pitäisikin itse asiassa joskus kokeilla gluteenittoman maitokastikkeen valmistamista, käsittääkseni se on sangen helppoa gluteenitonta jauhoseosta hyödyntäen.

Maitokastike:

1 sipuli

2 rkl voita

1 rkl ruokaöljyä

3 rkl vehnäjauhoja

5 dl maitoa

suolaa

valkopippuria

Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota se pannulla. Kuumenna kattilan pohjalla voita ja ruokaöljyä ja ripottele joukkoon vehnäjauhot. Sekoita tasaiseksi tahnaksi. Kun seos kuplii, kaada joukkoon ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen maitoa. Sekoita kastike huolella tasaiseksi ja anna sitten kiehua muutama minuutti jatkuvasti hämmentäen. Lisää joukkoon lopuksi sipuli ja mausteet. Tarjoa keitettyjen perunoiden sekä esimerkiksi kalan tai verilettujen kanssa.

Mielestäni maitokastikkeessa kuuluu ehdottomasti olla runsaasti sipulia. Mikään ei maistu suloisemmalta kuin läpeensä kypsennetyt, suussa sulavat perunat syntisen lapsellisesti maitokastikkeen joukkoon tilsittynä. Maitokastike on yksi simppeleimmistä ja yleisimmin käytetyistä perinneruoistamme. Se sopii täydellisesti kala- ja veriruokien seuraksi. Voit myös jatkojalostaa maitokastikkeen maukkaaksi munakastikkeeksi.

*  *  *

I have already published this milk sauce recipe before, when I wrote about gluten free blood pancakes. Just for the sake of clarity I wanted to take apart this recipe that is based on regular flour from the pancake recipe that is marked gluten free. I should actually try out gluten free milk sauce some day; I’ve understood that it’s very simple to make by just replacing the plain flour with gluten free flour.

Milk Sauce:

1 onion

2 tbsp. butter

 1 tbsp. oil

3 tbsp. plain flour

5 dl (2 cups) milk

salt

white pepper

Peel and chop the onion. Sauté it on a frying pan. On the bottom of a kettle, add butter and oil. Sprinkle in flour and whisk into a paste. Continue whisking until the thickener bubbles. Carefully pour in the milk while whisking. Continue whisking and let boil until the sauce gets thicker. Add the onion and seasonings. Serve with boiled potatoes and blood pancakes, or fish, for instance.

I think that white sauce definitely has to have a lot of onion in it. There’s nothing sweeter than having some soft-boiled potatoes mashed together with white sauce in a sinfully childish manner. Milk sauce is one of the simplest and most used traditional dishes in Finland. It fits perfectly together with different types of fish and blood dishes. You can also refine milk sauce into tasty egg sauce.

Pehmoiset kaurakeksit – Soft Oatmeal Cookies

Kun tekee mieli pikkumakeaa, on ihanaa että kaapista löytyvillä perustarvikkeilla saa herkullisia makuelämyksiä aikaan. Kaurakeksit ovat vaivattomia ja nopeita valmistaa. Parhaimmillaan ne ovat kylmän maitolasillisen kera nautittuina.

Kaurakeksit (n. 15 kpl):

100 g voita

1 dl sokeria

1 kananmuna

2 1/2 dl kaurahiutaleita

1 dl rusinoita tai kuivattuja karpaloita

2 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Vaahdota huoneenlämmin voi ja sokeri keskenään. Lisää kananmuna. Sekoita keskenään loput ainekset ja lisää taikinaan. Nostele taikinasta nokareita leivinpaperilla peitetylle uunipellille ja painele ne hieman litteämmiksi. Jätä nokareiden väliin tilaa leviämisen varalta. Paista 200-asteisen uunin ylätasolla noin kymmenen minuuttia. Tarjoile kylmän maidon kera.

Kaurakeksit ovat tunnettuja ympäri länsimaita, eikä niiden alkuperästä voi sanoa paljoakaan. Joidenkin lähteiden mukaan ensimmäiset kaurakeksit on valmistettu 1800-luvun loppupuolella. Kuulostaa hieman arveluttavalta ottaen huomioon, kuinka mahdottoman yksinkertainen ja maukas leivonnainen on. Ei kuitenkaan ole ihme että leivonnainen on tullut suosituksi monissa eri kulttuureissa. Sen perusresepti on muokattavissa mitä erilaisimpiin muotoihin lisäämällä aineksiin esimerkiksi kuivattuja hedelmiä ja marjoja, suklaata tai pähkinöitä. Oma suosikkini on kuivatuilla karpaloilla maustettu versio.

*  *  *

Isn’t it nice that when you feel like having something small and sweet, you can put it together from the basic ingredients of your cupboards? Oatmeal cookies are super quick and effortless to make. I believe they are at their best when served with some cold milk.

Oatmeal Cookies (about 15 pieces):

100 g butter

1 dl (1/2 cup) sugar

1 egg

2 1/2 dl (1 cup) oat flakes

1 dl (1/2 cup) raisins or dried cranberries

2 dl (1 cup) plain flour

1 tsp. baking powder

Beat together the room temperature butter and sugar until foamy consistency. Add the egg. Mix together rest of the ingredients and add to the dough. Place small lumps of the cookie dough onto an oven tray covered with baking paper. Leave some space between the cookies and pat them down a bit. Bake in 200 C / 390 F for about ten minutes. Serve with cold milk.

Oatmeal cookies are known around the western world, so it’s difficult to say anything solid about their origins. Some sources inform that the first oatmeal cookies were made in the late 1800’s, but I feel it’s a bit hard to believe when you think of how simple and tasty this pastry is. It’s no miracle it has become so popular in so many different cultures. The basic recipe can be tuned into numerous variations just by adding some extra ingredients, such as dried fruits and berries, chocolate or nuts. My personal favourite is the version with dried cranberries.

Había una vez... Presidentin rouvan kaakku – A Cake Named After the President’s Wife

"Kahvinmakuinen täyte sopii täydellisesti makeaan pohjaan, ja kakku on parhaimmillaan vahvan kahvin kanssa tarjoiltuna.

Minulla oli tänään etuoikeus kahvittaa Espanjasta saapuneita uusia perheenjäseniämme. Kun suunnittelin tämän aurinkoisen sunnuntain tarjoilua, olin pikkuisen pulman edessä. Mikä olisi sellainen kakku, jossa yhdistyisi perinteikäs suomalaisuus, kauneus ja ylipäätään mielenkiintoisuus? Vastaus oli loppujen lopuksi hyvin yksinkertainen, ja niin oli kakkukin. Sen taustalla on myös mielenkiintoinen tarina. Tämä Sans Rival -tyyppinen marenkikakku on peräisin Ruotsista, mutta konditoria Stella alkoi valmistaa sitä Helsingissä 30-luvulla. Vuonna 1931 Suomi valitsi kolmannen presidenttinsä, P. E Svinhufvudin. Hänen vaimonsa Ellen rakasti pitää kahvikutsuja paikallisten naisyhdistysten jäsenten kanssa. Marenkikakku löysi tiensä kahvipöytään uudestaan ja uudestaan, ja pian sitä myös tarjottiin perinteisillä linnan kutsuilla. Konditoria iloitsi kakun suosiosta ja pyysi presidentin rouvalta lupaa nimetä se hänen mukaansa. Kuten sanotaan, loppu on historiaa, eikä ilman konflikteja. Konditoria myi kakkuaan myös Stockmannin tavaratalolle, jonka tilaukset muodostivat lopulta jopa kolmanneksen pienehkön yrityksen liikevaihdosta. 2006 Stockmann kuitenkin päätyi siirtämään tilauksensa kilpailevalle leipomolle vaikkakin jatkoi kakun markkinoimista Ellen Svinhufvudin nimellä. Konditoria ei tätä hyväksynyt ja haastoi tavaratalon markkinaoikeuteen. Vaikka Stella voittikin lakitaistelun, kävi sille köpelösti. Stockmannin tilauksen loputtua liike ajautui taloudellisiin vaikeuksiin. Se hakeutui konkurssiin 2008. Kakku on kuitenkin säilyttänyt paikkansa klassikkojen joukossa. Se on yksinkertainen valmistettava ja maistuu taivaalliselta. Ja miksipä ei, koostuuhan se melkeinpä pelkästään sokerista, voista ja manteleista.

Ellen Svinhufvud -kakku:

Taikina:

5 munanvalkuaista

3 1/2 dl tomusokeria

150 g mantelijauhetta

Täyte:

1 1/2 dl vahvaa kahvia

4 rkl sokeria

1 1/2 dl kuohukermaa

300 g voita

100 g mantelijauhetta

Päälle:

80 g mantelilastuja

tomusokeria

Aloita valmistamalla marenkitaikina. Vatkaa voimakkaasti sekaisin munanvalkuaiset sekä tomusokeri. Kun marenki on kovaa, lisää joukkoon varovasti käännellen mantelijauhe. Levitä marenkitaikina kahdelle uunipellille neljäksi suorakulmioksi. Paista pohjia 125-asteisen uunin ylä- ja alatasoilla noin puolitoista tuntia. Vaihtele välillä peltien paikkaa keskenään, jotta pohjat paistuvat tasaisesti. Poista pohjat pelleiltä ja aseta ritilälle jäähtymään. Keitä kahvi ja sekoita siihen sokeri. Anna kahvin jäähtyä kylmäksi ennen kerman sekoittamista sen joukkoon. Vatkaa huoneenlämpöinen voi pehmeäksi ja sekoita sitten siihen kahviseos ohuena nauhana samalla vatkaten. Lisää lopuksi mantelijauhe. Paahda kevyesti mantelilastuja kuivalla paistinpannulla. Anna jäähtyä. Kokoa lopuksi kakku levittämällä pohjakerrosten päälle täytettä. Levitä täytettä myös kakun pinnalle ja reunoille. Koristele mantelilastuilla sekä tomusokerilla. Säilytä kakkua jääkaapissa mutta ota se huoneenlämpöön hetki ennen tarjoilua.

Valmistin tätä kakkua tänään ensimmäistä kertaa, mutta se oli minulle iloinen yllätys. Marenkipohjien paistamiseen kului kyllä hieman aikaa, mutta kokonaisuuden valmistaminen oli hyvin helppoa ja yksinkertaista. Kun kaikki esivalmistelut oli tehty, kakun sai kasattua alta aikayksikön. Kahvinmakuinen täyte sopii täydellisesti makeaan pohjaan, ja kakku on parhaimmillaan vahvan kahvin kanssa tarjoiltuna. Ilolla suosittelen tätä kaunotarta! Loppujen lopuksi, jos se kerran kelpaa presidentin vaimolle, miksei meille muillekin?

*  *  *

Today I had the privilege of having some new family members over from Spain. When planning the sunny Sunday, I faced quite a conundrum. Which cake would be both traditional Finnish style and also beautiful and interesting to serve? The answer was simple, and so was the cake. It also has a nice story behind it. This Sans Rival type of meringue cake is originally from Sweden, but in the 30’s Confectionery Stella started to make it in Helsinki. In 1931 Finland elected its third president Pehr Evind Svinhufvud. His wife Ellen loved having tea parties with women from the local associations. The mocha flavoured meringue cake started visiting the coffee table more and more often, and it was even ordered to the traditional Independence Day parties held in the presidential palace. The confectionery asked for the president’s wife for her permission to name the cake after her. The rest is history, as they say, and not without conflict. In Helsinki the confectionery sold the cakes also to a department store called Stockmann. In 2006 the store changed their order to a competing bakery with a similar meringue cake. The packaging still referred to the president’s wife, which was not accepted by the confectionery. They sued the store. Well, how did it all end, then? Even though the confectionery won the legal battle, Stockmann was a huge client for it. When losing the cake order the confectionery was driven to financial difficulties. It filed bankruptcy in 2008. The cake has held on to its status as a classic. It’s simple to make and tastes like heaven. And why shouldn’t it? It consists entirely of sugar, butter and almonds.

The Ellen Svinhufvud Cake:

Crust:

5 egg whites

3 1/2 dl (1 1/2 cups) powdered sugar

150 g (5 oz) powdered almond

Filling:

1 1/2 dl (2/3 cup) strong coffee

4 tbsp. sugar

1 1/2 dl (2/3 cup) double cream

300 g (10 oz) butter

100 g (4 oz) powdered almond

On top:

80 g (3 oz) almond flakes

powdered sugar

Start by beating together the meringue batter. Whip together the egg whites and powdered sugar until very hard. Finally, carefully add in the powdered almond. On two baking tins, spread the meringue batter into four rectangles. Bake the crust in 125 C / 260 F on the higher and lower rack until light brown: this takes about an hour and a half. Switch the baking tins’ places every now and then so the crust bakes evenly. Remove the crust from the tins and place on a grill to cool off. Cook the coffee and mix it with sugar. Let cool off. Add the cream. Whip room temperature butter into pliable consistency and add the coffee in little by little. Finally, add in the powdered almond. Gently roast some almond flakes on a dry pan and let cool off. Assemble the cake by spreading the filling over each layer of the cake. Apply the filling also on top and the sides of the cake. Sprinkle almond flakes on top and decorate with some powdered sugar. Store the cake in fridge but take into room temperature a few minutes before serving it.

It was the first time I made this cake and it was a very happy surprise to me. Well, baking the meringue crust took some time, but all in all, the whole is very simple and easy. Once you have all the preparations made, assembling the cake is super fast. The mocha flavour fits the sugary consistency perfectly and the cake is at its best when served with strong coffee. I highly recommend this beauty! After all: if it’s good enough for the president’s wife, why not for everybody else?

Klassinen käpykakku – Classic Pine Cone Cake

"1928 Pekka ja Anni Aschan avasivat Turkuun ranskalais-venäläistyylisen leipomo- ja konditorialiikkeen, jonka yksi suosituimmista tuotteista oli käpykakku.

Olen opintojen ohella jo usean vuoden ajan työskennellyt kesän ajan leipomoalan yrityksessä. Olen oppinut työn myötä paljon mielenkiintoisia asioita leipomisesta erilaisten tekniikoiden ja yleisten lainalaisuuksien suhteen. Olen myös saanut paljon harjoitusta käpykakun valmistamisesta. Niinpä halusin valmistaa sen kerrankin myös kotioloissa ja pyrkiä tuottamaan siitä mahdollisimman perinteisen version. Käpykakun reseptiä ei nimittäin löydä kovin helposti! Toivon mukaan tämä versio vastaa mahdollisimman pitkälti sitä yksinkertaista ja perinteistä käpykakkua, jossa täytteenä käytetään hilloa sekä sokerikreemiä. Keventääkseni hieman kokonaisuutta suosittelen sekoittamaan täytteessä käytettävään kreemiin maustamatonta tuorejuustoa. Minun makuuni oikeassa käpykakussa maistuu myös hiven rommia ja karvasmantelia. Vaikka kakun perusidea on melko yksinkertainen, on siinä omat niksinsä ja aikaa vievät vaiheensa. Etenkin kakun koristeleminen saksia käyttäen vaatii hieman harjoittelua.

Käpykakku:

Sokerikakkupohja:

4 kananmunaa

2 dl sokeria

1 dl perunajauhoja

1 dl vehnäjauhoa

1 tl leivinjauhetta

Sokerivesi:

1/2 dl sokeria

2 dl vettä

3 rkl rommia

Kreemi:

175 g voita

6 dl tomusokeria

2 tl vaniljasokeria

3 rkl vahvaa kahvia

Täyte:

3 dl omena- tai vadelmahilloa

1/2 sokerikreemistä

200 g maustamatonta tuorejuustoa

Kuorrute:

375 g marsipaania (valkoinen)

3 rkl kaakaojauhetta

(8 tippaa karvasmanteliaromia)

tomusokeria

Vaahdota sokerikakkupohjaa varten huoneenlämpöiset kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Yhdistä kuivat aineet ja sekoita varoen vaahdon joukkoon. Kaada kakkutaikina voideltuun ja korppujauhotettuun vuokaan (halkaisija n. 26 cm) ja paista 175-asteisessa uunissa n. 45 min. Anna kakun jäähtyä ennen sen kumoamista työtasolle. Valmistele seuraavaksi muut kakun ainesosat odottamaan. Valmista sokerivesi mittaamalla sokeri sekä vesi kattilaan ja keittämällä kunnes sokeri on liuennut täysin. Mausta halutessasi tilkalla rommia ja anna jäähtyä. Valmista sokerikreemi notkistamalla pehmeä voi tehosekoittimella. Lisää joukkoon vaniljasokeri sekä vähitellen tomusokeri. Lisää lopuksi jäähtynyt kahvi ja vatkaa kreemi huolella tasaiseksi. Ota kreemistä puolet toiseen astiaan ja sekoita siihen notkistettu tuorejuusto. Vaivaa kaakaojauhe työtasolla marsipaanin joukkoon huolellisesti siten, että marsipaani värjäytyy tasaisen ruskeaksi. Halutessasi voit lisätä joukkoon muutaman tipan karvasmanteliaromia. Kiedo marsipaani tuorekelmuun.

Leikkaa kakku kolmeen tai neljään kerrokseen. Aseta kakun pintakerros alimmaiseksi ylösalaisin ja kostuta sokerivedellä. Sivele pinnalle hilloa ja tuorejuustokreemiä. Täytä kakku tällä tavoin. Kostuta ylin kerros mutta älä levitä sen päälle täytettä. Leikkaa kakku kävynmalliseksi. Voit käyttää apuna leivinpaperista leikattua mallia. Leikkaa ylimääräiset kakun osat irti ja kokoa ne kakun päälle siten, että siihen muodostuu kupera, kapenevaa kärkeä kohti laskeva käpymäinen muoto. Asettele kakkupalat mahdollisimman tasaisesti. Levitä lopuksi tasaisesti kakun päälle voikreemi. Kaulitse marsipaani tomusokeria avuksi käyttäen suurikokoiseksi ja ohueksi matoksi. Marsipaanin on hyvä olla vain millin pari paksua. Pyöräytä marsipaani kaulimen avulla kakun päälle. Silitä se huolella kiinni kakkuun siten, ettei marsipaaniin muodostu ryppyjä. Leikkaa marsipaaniin saksien avulla kävyn suomuja muistuttavia poimuja. Aloita kakun takaosasta ja etene kohti etuosaa. Työstä ensin rivit kakun kumpaankin laitaan ja sitten tasaisen välimatkan päähän keskelle. Paina sakset hieman avoimina marsipaaniin ja purista niitä sitten varoen yhteen. Vältä leikkaamasta marsipaania auki, pyri saamaan marsipaani nousemaan siististi koholle. Leikattuasi kakkuun koristeet viillä ylimääräinen marsipaani kakun reunoilta pois ja silottele reuna esimerkiksi lusikkaa apuna käyttäen kakun laidan alle. Siivilöi pinnalle lopuksi tomusokeria.

Käpykakkuani oli maistelemassa myös lapsia. Vaikka siis maustoin sokeriveden rommilla, halusin keittää alkoholin siitä pois. Alkoholi haihtuu jo hieman yli 70 asteessa. Niinpä lisäsin rommin kuumaan sokeriveteen ja annoin sen kevyesti kiehahtaa. Periaatteessa näin pieni määrä alkoholia leivonnaisessa ei ole haitaksi lapselle, mutta en ihan periaatteessa pidä ajatuksesta siitä että missään lapselle tarjotussa on alkoholia. Rommin sijasta voit myös käyttää rommiaromia.

Käpykakun kohtalonhetki on marsipaanin kaulitseminen ja leikkaaminen. Vaikka pyrin kaulitsemaan sen mahdollisimman ohueksi, jäi se tällä kertaa kuitenkin hieman liian paksuksi. Tämä vaikeuttaa huomattavasti suomujen leikkaamista. Muista siis olla tarkka marsipaanin kanssa, se saa olla hyvin ohutta, vain millin tai pari paksua. Marsipaani kannattaa pyrkiä silottelemaan kakun pinnalle siten, ettei se ole liian tiukalla: näin marsipaani nousee siistimmin koholle leikatessa. Kakusta tulee myös siistimpi, jos leikkaat ylimääräiset marsipaanit laidoilta pois vasta leikattuasi marsipaaniin kuviot. Muuten marsipaani pyrkii nousemaan kakun laidalta ja jättämään alaosaan pienen irvistyksen.

Käpykakku on tullut Suomessa tutuksi jo 1900-luvun alkupuolella. 1928 Pekka ja Anni Aschan avasivat Turkuun ranskalais-venäläistyylisen leipomo- ja konditorialiikkeen, jonka yksi suosituimmista tuotteista oli käpykakku. Löytämieni tietojen mukaan Aschanin käpykakut ovatkin ensimmäisiä Suomessa tehtyjä. Kakku on suosittu leivonnainen jouluna sekä isänpäivänä, mutta se ei silti ole leimautunut erityisemmin mihinkään tiettyyn juhlapyhään. Niinpä taitaa riippua itse kustakin, mihin aikaan vuodesta käpykakkua kuuluu kenenkin mielestä syödä. Se on kuitenkin varmaa, että oli ajankohta mikä tahansa, se on aina yhtä maittavaa!

*  *  *

For several years now I have been working in a bakery during my summer breaks from the university. I have learned many interesting things about different techniques and general aspects of baking. I have also gotten plenty of practise with pine cone cakes. That is why I wanted to prepare it at home, too, and try to make it as traditional as I could. For some reason it’s not easy to find recipes for Pine Cone Cakes, you see! I hope that this version is as close to the simple and traditional Pine Cone Cake that includes jam and sugar cream. I advice to add some cream cheese to the sugar cream you are using as a filling: this way the cake won’t be too heavy in flavour. In my opinion real Pine Cone Cake also includes a touch of rum and a few drops of bitter almond. Even though the basic idea of the cake is pretty simple, it does have its tricks and making it can be somewhat time consuming. Especially the decorating part easily requires some practise.

Pine Cone Cake:

Pastry:

4 eggs

2 dl (3/4 cup) sugar

1 dl (1/2 cup) potato flour

1 dl (1/2 cup) plain flour

1 tsp. baking powder

Sugar water:

1/2 dl (1/4 cup) sugar

2 dl (3/4 cup) water

3 tbsp. rum

Sugar Cream:

175 g (6 oz) butter

6 dl (2 172 cups) powdered sugar

2 tsp. vanilla sugar

3 tbsp. strong coffee

Filling:

3 dl apple or raspberry jam

1/2 of the sugar cream

200 g natural cream cheese

Icing:

375 g marzipan (white)

3 tbsp. coco powder

(8 drops of bitter almond aroma)

powdered sugar

Bake the cake. Butter and flour a cake tin with a removable bottom (diameter about 26 cm / 10 inch). Whip the room temperature eggs and sugar into foam. Mix together dry ingredients and carefully add into the pastry. Pour the pastry into the cake tin and bake in 175 C / 345 F for about 45 minutes. Check that the cake is done with a wooden stick. Let the cake cool down and then flip it over to a worktop.

Prepare the other ingredients. Cook the sugar water by measuring the sugar and water in a kettle. Heat until the sugar has dissolved completely. Add some rum and let cool down. Make the sugar cream by first softening the room temperature butter with a blender. Add in vanilla sugar and then little by little powdered sugar. Finally, add the coffee and blend some more. Take half of the cream aside and add the softened cream cheese. Prepare the marzipan: knead in the coco powder so that the marzipan gets an even brown colour. If you want, you can add in a few drops of bitter almond aroma while kneading. Wrap the marzipan in saran wrap to wait.

Cut the cake in three or four layers. Place the topmost layer on a serving plate upside down. Moisten it with the sugar water. Spread some jam and sugar cream with cream cheese on it. Fill the cake like this until you have the last layer on top. Moisten it with the sugar water, too, but don’t add any fillings. Cut the cake into a pine cone shape. You can first cut the shape in a baking paper and then use it to help you. Cut off the spare parts of the cake and place them on top of the cake to form gibbous shape that is higher on the wider part and lower towards the front point of the cake. Try to make the cake as even as possible. Spread the sugar cream over the cake evenly. Roll the marzipan into a very thin and large plate using powdered sugar to help. It should be only a millimetre or two thick. Roll the marzipan around the rolling pin and spread then over the cake. Stroke the marzipan carefully onto the cake so that there are no wrinkles. Use scissors to cut scale-like crimps onto the marzipan. Start at the back of the cake, moving towards. It’s good to first make lines to the edges of the cake and then a couple of more in the middle. Slightly open the scissors, press them onto the marzipan and carefully squeeze the blades together. Try to avoid cutting the marzipan: the idea is to make a wrinkle that is sharp on the other end. After cutting the crimps onto the marzipan, cut off the spare marzipan and bend the remaining edge neatly under the cake using a spoon, for instance. Sieve some powdered sugar on top of the cake.

We had a family with small children visiting us when I made the cake, so even though I wanted to use some rum in the cake, I needed to dispel the alcohol from it. Alcohol evaporates in a bit over 70 degrees Celsius (163 degrees Fahrenheit) so I added the rum into the hot sugar water and brought it to a boil before removing from heat. This small amount of alcohol shouldn’t be bad for kids but for me it’s a question of principle that I don’t want to offer a child anything with alcohol. Instead of rum you can also use rum aroma, of course.

The tricky part of making a Pine Cone Cake is rolling and cutting the marzipan. Even though I tried to cut it very thin, it was still too thick: about three millimetres. It made cutting it very difficult and the end result wasn’t the way I wanted. So remember to be careful with the thickness. Instead of too tightly, it’s good to stroke the marzipan a bit loosely onto the cake, this way it’s easier to form the crimps. Also remember to cut off the spare marzipan only after cutting the crimps: other wise the marzipan will rise a bit on the edges and the cake won’t look as nice.

Pine Cone Cake originates to the early 1900’s. In 1928 Pekka and Anni Aschan opened a French-Russian confectionery to Turku. One of their most popular items was Pine Cone Cake. According to the information I found over the Internet, the Aschan Pine Cone Cakes are at least among the first ones ever been made in Finland, if not even the first ones. The cake is popular during Christmas and Father’s day, but I don’t think there is any particular holiday that it’s associated with. I think the question of when eating Pine Cone Cake is a personal one. Surely it is always as tasty!