"Joissain ohjeissa supikkaita valellaan paiston aikana, joissain ne kastetaan vain paiston jälkeen voi-maitoseokseen.
Jonkin aikaa sitten leivoin pitkästä aikaa ruisleipää. Samalla aloin pohdiskelemaan, josko leipoisin jotain muutakin rukiista. Karjalanpiirakoiden lisäksi mieleen tulivat ensimmäisenä perunapiiraat, rönttöset sekä supikkaat. Vaikka en voinutkaan hyödyntää piiraisiin hapantaikinaa, intouduin niin, että päätin leivänteon ohessa pyöräyttää myös perus karjalanpiirakkataikinan ja käyttää sen lanttusupikkaisiin. Ne ovat puolikuun muotoisia piiraita, jotka kypsennetään ruiskuorensa sisään pehmeiksi suupaloiksi. Syrjikkäänäkin tunnettu supikas tarkoittaa myös perinteistä, etenkin kansantansseissa käytettävää parkkinahkaista kenkää. Suupala muistuttaakin muodoltaan hieman teräväkärkiseksi muotoiltua kenkää. Kenties se on saanut nimensä siitä.
Supikkaisiin löytyy monenlaisia ohjeita, joissa valmistustavat hieman vaihtelevat. Toiset valmistavat supikkaat pelkästä lantusta, toiset lisäävät täytteeseen myös hivenen porsaan kylkeä. Joissain ohjeissa supikkaita valellaan paiston aikana, joissain ne kastetaan vain paiston jälkeen voi-maitoseokseen. Useissa nykyajan versioissa lantut keitetään ja soseutetaan täytteeseen, mutta vanhemmissa versioissa supikkaat täytetään ohuilla lanttusiivuilla, jotka reseptistä riippuen joko ovat tai eivät ole esikeitetty. Halusin itse käyttää supikkaissa mahdollisimman alkuperäistä ja perinteistä valmistustapaa, ja otaksuin, että ennen vanhaan supikkaat kypsennettiin aikaa säästelemättä leivinuunin lempeässä lämmössä. Tästä syystä en lähtenyt itse esikypsentämään lanttuja. Esikeitettäessä supikkaiden paistoaika kuitenkin lyhenee huomattavasti, ja maku tuskin on kovinkaan erilainen.
Lanttusupikkaat:
Täyte:
500 g lanttua
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
(150 g porsaan kylkiviipaleita)
2 1/2 dl maitoa
75 g voita
Taikina:
3 1/2 dl ruisjauhoja
1 dl vehnäjauhoja
2 1/2 dl vettä
1 1/2 tl suolaa
2 rkl ruokaöljyä
1 dl grahamjauhoja
Kostuttamiseen:
3 dl maitoa
50 g voita
Valmista taikina sekoittamalla ruis- ja vehnäjauhot keskenään ja lisäämällä vesi, suola ja öljy. Alusta taikina loppuun työtasolla lisäämällä siihen vähitellen grahamjauhoja. Näin pystyt paremmin tarkkailemaan taikinan kyllääntymistä. Taikinaa ei tarvitse turhaan vaivata, sillä siihen ei muodostu sitkoa. Jätä taikina pehmeäksi. Lisää pöydälle grahamjauhoja ja pyörittele taikinasta tasainen pötkö. Leikkaa siitä noin 24 yhtä suurta palaa puolittamalla osiin. Suojaa palaset tuorekelmulla. Lisää pöydälle lisää grahamjauhoja ja kauli taikinapaloja yksitellen ohuehkoiksi soikeiksi kuoriksi. Kuoret saavat olla hivenen paksumpia kuin karjalanpiirakoissa, mutta reunat kannattaa kaulia ohuemmiksi. Lisää tarvittaessa jauhoja. Kerrosta kuoret ripotellen väliin jauhoja ja suojaa kuivumiselta tuorekelmulla.
Kuori ja viipaloi lantut hyvin ohuiksi lastuiksi. Asettele lanttulastuja taikinakuoren toiselle puolikkaalle noin sentin kerrokseksi. Jätä reunalle kunnolla varaa. Ripottele pinnalle hiven suolaa. Jos haluat täytteeseen porsaan kylkeä, laita lanttukerroksen päälle kylkipalasia. Kostuta kuoren reuna kevyesti ja käännä kuoren toinen puoli supikkaan päälle niin, että siitä muodostuu puolikuun muotoinen. Käännä ylijäävä kostutettu reuna supikkaan päälle, paina ja rypytä kiinni. Peittele valmiit uunipellille asetetut supikkaat työskentelyn ajaksi, jotta ne eivät kuivu. Paista supikkaita 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia, alenna sitten lämpö 150 asteeseen ja jatka paistamista noin 1 tunti. Kuumenna kattilassa maito sekä voi. Kasta vasta uunista otetut supikkaat voi-maitoon. Kokoa valmiit supikkaat kerroksittain ja peitä liinalla, jotta ne pysyvät mehevinä.
Leikkasin lantut nyt niin ohuiksi siivuiksi kuin sain. Kuorimaveitsi oli pienten lanttujen kanssa näppärä väline viipaloimiseen. Jos haluat kypsentää supikkaat rivakampaan tahtiin, suosittelen leikkaamaan lantut hieman paksummiksi siivuiksi, noin puolisenttisiksi, ja keittämään ne vähäisessä vedessä pehmeiksi. Tällöin voit kypsentää supikkaita 250-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia.
* * *
Some time ago I baked rye bread and started thinking that it would be nice to bake something else with rye, too. I started thinking of rice filled Karelian pies, potato filled pies, lingonberry filled rönttönen and turnip filled supikas. I had never made supikas pies before. They are small mouthfuls that are formed from rye crust filled with turnip. Supikas is also a traditional leather shoe especially made for folk dancing. The tip of the shoe is shaped quite pointy and the resemblence between the two can be seen. Perhaps the pie has gotten its name from the shoes?
There are many recipes for supikas pies. Some make them using only turnip, some add a litle of pork into the pie. In some recipes the pies are basted while baking, in others they are simply dipped into buttery milk after baking. In modern versions the turnips are cooked and mashed, but older recipes advice to slice the turnips and either pre-cook them or not. I wanted to make the pies as traditionally as possible, and believed that in the old days the pies were baked slowly in traditional masonry ovens. That's why I didn't pre-cook the turnips, even though it does cut down the baking time tremendiously.
Turnip pies a.k.a supikas:
Filling:
500 g (1/2 lb) turnips
1 tbsp. sugar
2 tsp. salt
(150 g [5 oz] pork side)
100 g (3 1/2 oz) butter
Crust:
3 1/2 dl (1 1/4 cups) rye flour
1 dl (1/2 cup) plain flour
2 1/2 dl (1 cup) water
1 1/2 tsp. salt
2 tbsp. oil
1 dl (1/2 cup) graham flour
For Basting:
3 dl milk
50 g butter
Make the dough by combining the rye and plain flour together and adding water, salt and oil. Mix in the rest of the flour on a working top. This way you can control the amount of the flour you use in the dough: it should be soft. You don’t need to knead the dough, per se, as it doesn’t form any viscosity. Add some graham flour on the working top and roll the dough into an even log. Cut it into about 24 pieces equal in size; the best way to do it is cutting the log in half and continuing to halve it. Cover the pieces with saran wrap, so they won’t get dry. Add some more graham flour to the working top and roll the pieces of dough into small, thin, oval shaped crusts. They can be a bit thicker than in Karelian pies, but it’s good to leave the edges a bit thinner. Pile the crusts but remember to sprinkle some flour between each one so they won’t stick together.
Peel the turnips and slice them into very thin slices. Place these thin slices on the other half of each crust into about a centimetre (1/2 inch) thick layer. Leave the edges empty. Sprinkle a little bit of salt on top. If you like, you can also place some pork side pieces over the turnip slices. Gently moisten the edge of the crust with water, then fold the empty half of the crust over the pie. Fold in the lower edge of the crust so that it turns on top, then press and crimp. Place the ready pies onto a baking tray covered with paper, but remember to cover them with a cloth so they won’t get dry. Bake the pies in 200 C / 390 F for about 15 minutes, then lower the temperature into 150 C / 300 F and continues baking for one more hour. Heat up the milk and butter in a kettle. Once the pies are out, dip them into the milk. Pile the ready supikas pies and cover with a cloth to keep soft.
I cut the turnips into slices as thin as possible. A peeler is handy with the job, especially as I was using quite small turnips. If you want to bake the pies faster, I recommend to cut the turnips about 1/2 cm (1/4 inch) thick and cook them soft in minimal amount of water. This way you can just bake the pies in 250 C / 480 F for about 15 minutes.
