"Hapanjuuri tuo leipään miellyttävää happamuutta ja parantaa sen säilyvyyttä.
Blogi on ollut pitkällä tauolla arjen kiireiden johdosta. Leipomisinto ei ole kuitenkaan laantunut, päinvastoin, ja kesällä kiireen hellittäessä pääsen toivottavasti entistä innokkaammin toteuttamaan erilaisia kokeiluja niin leivonnan kuin ruoanlaitonkin alueella. Tällä kertaa halusin herätellä pakastimeen uinahtanutta hapanjuurta ja päätin kokeilla sekaleipää, johon tulisi pähkinöitä ja rusinoita. Tämänlaisen leivän kanssa voisi mennä kahteen suuntaan: joukkoon voisi lisätä siirappia ja tehdä leivästä makean, tai vahvistaa suolaista puolta käyttämällä hieman normaalia enemmän suolaa. Päädyin jälkimmäiseen, sillä pohdin, miten hapanjuuren tuoma maku sopisi makeaan leipään. Ainakin suolainen versio toimii kuin unelma: leipä on täyteläinen ja sopivan rouhea, ja rusinat tuovat makuun sopivaa pirteyttä poikkeamalla makeudellaan leivän muusta makumaailmasta. Lopputuloksena on ainakin allekirjoittaneelle mieluinen kokonaisuus, jossa erilaiset maut pysyvät miellyttävästi erillisinä samalla toisiaan täydentäen.
Pähkinäinen sekaleipä juureen (4 kpl):
1. päivä: raski
leipäjuuri (n. 2 dl)
8 dl vettä
6 dl karkeita ruisjauhoja
2. päivä: taikina
2 dl vettä
2 rkl suolaa
n. 1 1/2 l hiivaleipäjauhoja
300 g saksanpähkinää
2 1/2 dl rusinoita
Aloita leipomista edeltävänä päivänä sekoittamalla hyvin herännyt leipäjuuri kädenlämpöiseen veteen sekä ruisjauhoihin. Peitä kankaalla ja jätä huoneenlämpöön käymään seuraavaan päivään. Leivontapäivänä ota käyneestä raskista talteen uusi hapanjuuri. Lisää sitten taikinaan kädenlämpöinen vesi sekä suola. Alusta joukkoon vähitellen hiivaleipäjauhoja. Rouhi saksanpähkinät ja lisää taikinaan rusinoiden kanssa. Vaivaa jauhoja taikinaan huolella, kunnes se alkaa olla riittävän kiinteä työstettäväksi. Peitä taikina-astia kelmulla tai liinalla ja aseta lämpimään vesihauteeseen kohoamaan noin 3 tunniksi, kunnes se on kaksinkertaistunut.
Jaa taikina kahteen osaan ja jätä toinen puolikas astiaan odottamaan. Leivo työstettävästä taikinasta kaksi limppua ja aseta pellille liian alle kohoamaan noin 1 1/2 tunnin ajaksi. Voit työstää loppuosan taikinasta leiviksi puolisen tuntia ensimmäisten jälkeen, jos haluat niille saman kohotusajan. Koristele leivän pinta haluamallasi tavalla ja paista 200-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia.
Olen aikaisemminkin hehkuttanut hapanjuuren erinomaisuudesta, enkä sitä lopeta edelleenkään. Tuntuu todella mukavalta käyttää itse valmistettua hapanjuurta ja havaita se kerta toisensa jälkeen erinomaisesti toimivaksi. Se tuo leipään miellyttävää happamuutta ja parantaa sen säilyvyyttä. Hapanjuureen tehty leipä on myös vatsalle ystävällinen sen sisältämien maitohappobakteereiden ansiosta. Tähän mennessä olen käyttänyt valmistamaani ruisjuurta ja pitänyt sen täysin rukiisena valmistamalla raskin aina ruisjauhoihin ja ottamalla juuren talteen siitä ennen muiden jauhojen lisäämistä. Seuraavaksi haluaisinkin valmistaa ponnekkaan ruisjuureni rinnalle yhtä toimintaintoisen vehnäjuuren ja aloittaa leipäkokeilut sen kanssa. Ja entäpä kaikki ihanat erilaiset koristeluviillot? Tällä alueella rittää paljon opittavaa!
* * *
The blog has had a long break due to mundane hurries. It hasn’t killed my enthusiasm for baking, though, quite vice versa. I hope that now when the summer eases the hurries, I will be able to try out new things both in the never ending world of baking, and cooking. This time I wanted to wake up the sourdough starter that had fallen asleep in my freezer. I decided to make mixed grain bread that would include walnuts and raisins. With a bread like this you could go two ways: you might add some syrup to the dough to make the bread sweet, or add a bit more salt to strengthen its salty side. I decided on the latter, because I was sceptic about how the sourness of the sourdough would work with the sweetness of the syrup and raisins. And I have to say, that the salty version works like a dream: the bread is full flavored and crunchy while at the same time the raisins bring it some nice liveliness by popping out with their sweetness. The end result is a beautiful harmony of flavors that stay separate but complement each other at the same time.
Mixed grain bread with walnuts (4 pieces):
1st day:
rye starter (about 2 dl or 3/4 cup)
8 dl (1 3/4 pt) water
6 dl (1 1/4 pt) wholegrain rye flour
2nd day:
2 dl (3/4 cup) water
2 tbsp. salt
about 1 1/2 l (3 1/4 pt) dark wheat flour
300 g (10 oz) walnuts
2 1/2 dl (1 cup) raisins
Take the sourdough starter into a warm place on the evening before the first baking day. Wake it up by adding a couple of tablespoons of body temperature water and wholegrain rye flour to it. On the first baking day, mix the sourdough with body temperature water and wholegrain rye flour. Cover the bowl with a cloth and leave to room temperature to ferment until the next day. On the second baking day, start by collecting the new sourdough starter from the dough. Then add more body temperature water to the dough along with the salt. Knead in dark wheat flour little by little. Grind the walnuts and add to the dough with the raisins. Continue kneading in the flour until the dough starts to feel firm enough. Then cover the bowl with a cloth or saran wrap. Place it in warm water to rise for about three hours, until it is double in size.
Split the dough in two pieces and leave the other half in the bowl. Roll the dough into two bread loafs and place them on a baking tray to rise for about 1 1/2 hours. You can roll the rest of the dough into loafs about half an hour later, if you want to give them the same amount of time to rise. Decorate the surface of the bread the way you like and bake them in 200 C / 390 F for about 40 minutes.
I have praised the excellency of sourdough many times before but I continue to do so. It feels so great to use a starter you have prepared yourself and see time and time again just how well it works. It brings bread pleasant sourness and prolongs its shelf life. Sourdough bread is also stomach friendly due to its lactic acid bacteria. I have been using a wholegrain rye sourdough starter until now. I have kept it 100 % rye by always preparing the pre-dough on the first day with rye flour and then collecting the new starter from the dough before adding in some other flour. However, I would now like to make another starter from wheat and start trying out different types of bread experiments with that one. And how about all those lovely decorative cuts you can make on the surface? There’s so much to learn!
