Mehukas raparperi – Juicy Rhubarb

"Mehun keitosta jää runsaasti maukasta sosetta, jonka voi käyttää hyödyksi jälkikäteen.

Ei ole montaa kasvia, joka vetäisi vertoja raparperin raikkaudelle, muunneltavuudelle ja satoisuudelle. Näin äkkiseltään ajateltuna mieleen ei itse asiassa tule yhtään! Raparperi taipuu juomiksi, hilloiksi ja kiisseleiksi, maustaa kakut, piirakat ja muffinssit sekä terästää jäätelöt ja grilliruoat. Se on ensimmäisiä kasveja jotka putkahtavat maasta keväällä ja jatkaa runsasta kasvuaan pitkälle kesään. Kirpeä oksaalihappo jakaa raparperin maistelijat selkeästi kahtia: toiset rakastavat raikasta makua, toiset karsastavat sitä liian voimakkaana. Omasta mielestäni raparperin happamuus sopii erinomaisesti erilaisiin ruokiin. Suurimmat suosikkini ovat siitä valmistettavat erilaiset juomat, kuten raparperisima sekä -mehu.

Raparperimehu:

3 l raparperia

5 dl vettä

n. 7 dl sokeria

Huuhtele tai kuori raparperit ja paloittele ne. Keitä suuressa kattilassa pienessä määrässä vettä n. 10 min, kunnes raparperit ovat soseutuneet. Siivilöi mehu siivilän ja harsokankaan läpi. Älä painele sosetta siivilässä, jotta mehusta tulisi kirkasta. Mittaa valutettu mehu ja kiehauta se uudelleen. Kuori pintaan muodostuva vaahto pois ja lisää mehuun n. 3 1/2 – 5 dl sokeria mehulitraa kohden. Pullota kuuma mehu puhtaisiin ja uunissa kuumennettuihin lasipulloihin.

Raparperin kuoret tuovat mehuun kaunista väriä, joten voit hyvin jättää varret kuorimatta. Mehun keitosta jää toisaalta runsaasti maukasta sosetta, jonka voi käyttää hyödyksi jälkikäteen. Tällöin puisevat kuoret kannattaa poistaa. Soseesta voi keittää pikahilloketta joka maustaa mukavasti jäätelön tai räiskäleet, toisaalta voit käyttää sitä yhtä lailla kakkujen tai piirakoiden täytteenä. Muista nauttia maitotuotteita raperperin kanssa.

*  *  *

There’s not many plants that can beat rhubarb in the freshness, versatility and high-yieldingness. To come to think of it, right now I can’t come up with any! Rhubarb can be turned into drinks, jams and kissel, it seasons cakes, pies and muffins and spices up ice-creams and grill food. It is among the first plants to stick out of the ground in the spring and will keep on growing  late in the summer. The acrid oxalic acid divides people into two: some love the fresh flavour, some dislike it. I think the sourness fits perfectly into different types of food. My biggest favourites are the drinks, for instance rhubarb mead and juice.

Rhubarb Juice:

3 l (6 pt) rhubarb

5 dl (1 pt) water

about 7 dl (1 1/2 pt) sugar

Rinse or peel the rhubarbs and cut them into pieces. Place the rhubarb into a large kettle with the water and cook for about 10 minutes, until turned into mash. Sieve the juice through a cloth: avoid pressing the mash so that the juice will be clear. Measure the juice, place it back into the kettle and bring to a boil. Remove the foam that is formed on the surface and add about 3 1/2 – 5 dl of sugar per each litre of the juice. Bottle the juice into clean and hot glass bottles.

The skin of rhubarb will bring the juice nice colour so it’s not necessary to peel the stems. However, the mash that is left over from the juice can be used later on and the woody skin is not nice then. You can cook the mash with some sugar and use it in ice-cream and pancakes or as filling in cakes and pies. Remember to also have some milk products with rhubarb.

Yksinkertainen villiyrttivoi – Simple Wild Herb Butter

Hortoilu eli villiyrttien kerääminen voi välillä olla hyvinkin pienimuotoista. Jos haluat maustaa kesäpöydässä tarjolla olevan voin, kerää lähimetsiköstä hieman ketunleipiä ja valmista herkullista yrttivoita. Ketunleivän eli käenkaalin oksaalihappo tuo yrttivoihin miellyttävää kirpakkuutta.

Käenkaali-yrttivoi:

250 g voita

n. 1 dl silputtua käenkaalia

Anna voin pehmetä hieman huoneenlämmössä. Silppua käenkaali pieneksi ja sekoita voihin. Tarjoile esimerkiksi uusien perunoiden tai grillatun lihan kera. Säilytä villiyrttivoi jääkaapissa.

Maukas ruohokasvi sisältää runsaasti C-vitamiinia, mutta jos innostut syömään sitä runsaammin, pidä huoli että nautit aterioiden yhteydessä myös maitotuotteita. Samoin kuin esimerkiksi raparperissa, ketunleivän oksaalihappo sitoo kalsiumia ja haittaa raudan imeytymistä. Aterian yhteydessä nautittu lisäannos maitotuotteita varmistaa etteivät kehon omat kalsiumvarastot hupene tämän maukkaan villiyrtin vuoksi. Yrttivoi ei kuitenkaan vielä sisällä oksaalihappoa suuria määriä, joten herkuttele sillä niin paljon kuin sielu sietää!

*  *  *

Käenkaalia ja villiorvokin kukintoja – Wood sorrel and wild violet inflorescences

Wild herb enthusiasm can also happen in small-scale. If you just want to jazz up the butter you’re serving in the summerly dinner table, get in to the woods and gather some wood sorrels to make delicious herb butter. Wood sorrel contain oxalic acid that brings the herb butter some nice acridness.

Herb Butter with Wood Sorrel:

250 g (9 oz) butter

about 1 dl (1/2 cup) chopped wood sorrel

Let the butter soften up in room temperature. Cut the wood sorrel leaves into fine dice and mix together with the butter. Serve with new potatoes or grilled meat, for instance. Store the herb butter in the fridge.

This delicious grass contains a lot of vitamin C, but if you get very into it and consume a lot of it, make sure to also have some milk products with it. Just like with rhubarbs, wood sorrel contains oxalic acid that consumes calcium from your body and makes it harder to engage iron. Having some milk products together with the herb ensures that your body’s own calcium supply isn’t decreased. If having just some herb butter, oxalic acid is not going to make any difference anyway so don’t worry about it too much.

Kattilassa tuoksuu metsä – There’s a Whole Forest in the Kettle!

"Varo ettet keitä siirappia liikaa tai et pian saa sitä pullostaan ulos.

Huhti-toukokuun vaihteessa se alkaa: alan tarkkailemaan kuusen oksia ja seuraamaan niiden päihin ilmestyvien heleänvihreiden tupsujen kasvua. Odotan optimaalista hetkeä, jolloin herkulliset kuusenkerkät ovat sopivan kookkaita mutta edelleen pehmeitä ja joustavia kerättäviksi. Tänä vuonna sopiva ajankohta oli onneksi silloin kun vietimme viikonloppua maalla, sillä kaupungissa jokamiehen oikeuksiin kuulumattomia kerkkiä ei voi kerätä. Oman pihan kuuset tarjosivat parastaan ja poimin kotiin keitettäväksi noin litran verran puhdasta metsän energiaa. Söimmepä kerkkiä myös tuoreena salaatin seassa. Kuusenkerkät sisältävät runsaasti A- ja C-vitamiinia sekä hivenaineita ja antioksidantteja. Aikoinaan kuusenkerkkäsiirappia onkin käytetty muun muassa yskänlääkkeenä.

Kuusenkerkkäsiirappi:

5 dl tuoreita kuusenkerkkiä

1 1/2 l vettä

1 1/2 dl sokeria

Liota kuusenkerkkiä vedessä yön yli. Seuraavana päivänä keitä kerkkiä liotusvedessään hiljalleen noin 1 1/2 tuntia. Siivilöi kerkät nesteen seasta esimerkiksi harsokankaan lävitse. Siirrä keitinvesi takaisin kattilaan ja mittaa sekaan sokeri. Kuumenna kiehuvaksi samalla sekoitellen; sokeri palaa herkästi pohjaan. Keitä siirappia vielä noin tunti ilman kantta, kunnes seos muuttuu tummemmaksi ja siirappiseksi. Testaa aika ajoin siirapin valmiutta tipauttamalla tippa kuumaa siirappia kylmään veteen: jos siirappi ei liukene saman tien, se on valmista. Siirappi jähmettyy lisää jäähtyessään. Säilö kuuma siirappi puhtaisiin, uunissa kuumennettuihin lasipulloihin tai -purkkeihin.

Halutessasi paksumpaa siirappia keitä sitä hieman pidempään; juoksevampaa saat puolestaan lyhentämällä keittoaikaa. Jos keität siirappia suuremman satsin, keittoaika pitenee. Tämänkin vuoksi on hyvä välillä kokeilla kylmällä vedellä, onko siirappi valmista. Varo ettet keitä siirappia liikaa tai et pian saa sitä pullostaan ulos. Jos huonolla tuurilla näin käy, ei peli suinkaan ole menetetty. Aseta (lasinen) siirappipullo kattilaan kylmään veteen ja kuumenna vesi: lämmetessään siirapista tulee juoksevampaa ja voit lopulta kaataa sen pullosta toiseen kattilaan. Lisää joukkoon hieman vettä (vain tilkka!) ja keitä siirappia uudelleen. Testaa siirapin kiinteyttä jälleen kylmään veteen tipauttamalla.

Kuusenkerkkäsiirappia voi käyttää monella tapaa. Sellaisenaan siirappi toimii kinuskin tavoin jäätelössä tai letulla. Se makeuttaa kuumat juomat ja tuo lisäsäväystä leivonnaisiin. Kuusenkerkkäsiirappi sopii takuulla myös perinteisten nekkujen tai muiden makeisten valmistamiseen. Maku on miellyttävän metsäinen muttei läpitunkeva.

*  *  *

It starts in the beginning of May: I start checking out the branches of spruces to see the small bright green buds that appear on the tips. I wait for the optimal moment when they’re big enough to be picked but still soft and elastic. This year I was lucky because the moment arrived when we were spending a weekend at the summer cottage: spruce tips are not included in the everyman’s rights we have in Finland, you need a permission from the land owner to pick the tips. It was nice and simple to pick them at our own yard; something you can’t really do in the city. I gathered about a litre of spruce tips to cook after arriving back home. We also ate them fresh in a salad and they were very tasty. The spruce tips contain a lot of vitamin A and C, minerals and antioxidants. That’s why traditionally the syrup cooked from spruce tips has been used as cough medicine!

Spruce Tip Syrup:

5 dl (1 pt) fresh spruce tips

1 1/2 l (3 pt) water

1 1/2 dl (2/3 cup) sugar

Soak the spruce tips in water overnight. The next day, cook the mixture in a large kettle for about 1 1/2 hours. Using a cloth (for instance a cheese cloth), sift the spruce tips out of the extract. Continue cooking the extract with the added sugar. Be careful not to burn the syrup. Cook it for about an hour still, until it gets darker and thicker. From time to time check if the syrup is ready: place a drop of the hot syrup in some cold water: if it doesn’t dissolve right away, it’s done. The syrup will stiffen more once it cools down. Pour the hot syrup in some glass bottles or jars that have been carefully cleaned and heated in the oven.

If you want the syrup to be very thick, continue cooking it a bit more; if you want it to be more runny, shorten the cooking time. If you are making a larger batch than I made here, the time it needs to be cooked gets longer. That’s why the cold water test is good because it indicates when you have cooked the syrup enough. Just be careful not to cook it too much, or else you won’t even get it out of the bottle. If you are unlucky and this happens, don’t worry: just place the (glass) bottle in some cold water in a kettle, then heat up the water: as the syrup inside the bottle gets warmer, it loosens up. Finally you can pour it in a separate kettle, add in a dash (and just a dash!) of water and cook it a bit. You need to do the cold water test again to see when it starts to be thick enough.

Spruce tip syrup can be used in various ways. It works as it is on ice cream or pancakes. You can sweeten hot drinks with it or add some extra flavour on different types of baked goods. I bet it fits nicely in traditional confections, too, or other types of candies aswell. The flavour of the syrup is nice and forestry but not too strong.

Hortoilua mökillä – "Wondering Around" at the Summer Cottage

"Mikä olisikaan parempi paikka nauttia tuoreista villiyrteistä kuin kesämökillä luonnon helmassa, missä kaikki tarpeellinen on löydettävissä kätevästi omasta pihapiiristä?

Vietimme ihanan kesäisen viikonlopun Etelä-Savossa mökkeillen. Sää oli aurinkoinen ja lämmin, mikä mahdollisti lauantainakin koko päivän ulkona olemisen. Intouduimme kälyni kanssa tutkailemaan, mitä villiyrttejä voisimme kerätä kotiin mukaan. Päädyimme keräämään jos jonkinlaista kasvia ja kukintoa ja tekemään viikonlopun aikana erinäisiä villiyrttikokeiluja kokkailussa. Pihapiirin kuusista lähti mukaan toista litraa kuusenkerkkiä siirappia varten, nokkoset kuivatettiin hyötykasvikuivurissa paikan päällä ja kotona illalla pistin kuivuriin vielä mukaan keräämäni maitohorsman ja vuohenputken lehdet. Kyseisistä villiyrteistä voit lukea lisää aikaisemmasta päivityksestäni. Rönsyilevät raparperipuskat kokivat myös hetkellistä harvenemista, ja nyt kotiin kuljetetut raparperit odottavat jatkokäsittelyä.

Metsästä puolestaan keräsimme villiorvokkeja, joita voi käyttää ruoan koristeena ja myös syödä. Mukaan tarttui myös ketunleipiä, joista valmistimme maukasta yrttivoita. Viikonlopun ehkä mielenkiintoisin kokeilu oli villiyrteistä koottu hortasalaatti, jossa yhdistimme tuttuja salaattiaineksia erilaisiin terveellisiin villiyrtteihin. Salaatin kruunasi kälyni sekoittama raikas salaatinkastike.

Hortasalaatti:

1/2 kerää jäävuorisalaattia

purjosipulia

100 g kirsikkatomaatteja

1/2 kurkku

nippu nuoria voikukan lehtiä

nippu vuohenputken lehtiä

1/2 dl kuusenkerkkiä

suolaheinää

villiorvokkeja

käenkaalin kukintoja

Raikas salaatinkastike:

1/2 dl appelsiinimehua

1/2 dl ruokaöljyä

1 rkl sinappia

1/2 tl suolaa

1/2 tl mustapippuria

1 tl hunajaa

Huuhtele kasvikset ja paloittele haluamallasi tavalla. Sekoita salaatiksi ja koristele villiorvokin ja käenkaalin kukinnoilla. Valmista salaatinkastike sekoittamalla yhteen sen ainekset. Kaada joko suoraan salaatin joukkoon tai tarjoa sen ohessa.

Mikä olisikaan parempi paikka nauttia tuoreista villiyrteistä kuin kesämökillä luonnon helmassa, missä kaikki tarpeellinen on löydettävissä kätevästi omasta pihapiiristä? Vaikka villiyrttejä on ihana kerätä ja säilöä talven varalle, ovat ne parhaimmillaan juuri poimittuina. Villiyrtit osoittautuivat salaatissa loistavaksi yhdistelmäksi. Käytimme mukana mietoja ja tuttuja salaattiaineksia, mutta suurin osa salaatista muodostui villiyrteistä. Jos vielä totuttelet villiyrttien makuun, voit käyttää niitä salaatissa hieman vähemmän. Nuoret voikukan ja vuohenputken lehdet eivät erottuneet salaatista sen kitkerämpinä kuin jäävuorisalaattikaan. Kuusenkerkät toimivat salaatissa kaprismaisina makupaloina. Suolaheinän oksaalihappo toi kokonaisuuteen miellyttävää kirpakkuutta ja villiorvokin sekä ketunleivän kukinnot koristelivat koko komeuden. Äärettömän hyvää, erinomaisen ravinteikasta ja käytännössä ilmaista.

*  *  *

We spent a lovely summer weekend at the summer cottage in Southern Savonia. The weather was sunny and warm so we spent the whole Saturday outside. Me and my sister-in-law started to check out the yard to see what kind of wild herbs we could bring home. We ended up picking several kinds of delicious herbs and trying them out in various kinds of dishes during the weekend. I brought home about a litre of spruce tips that I’m planning to use for syrup. The nettles got already dried and grinded at the cottage and after getting home last night I dried the fireweed and goutweed I had also picked. If you want to read more about these herbs, check out this previous post I have about them.

That’s what we picked up from the yard, but we had a little walk in the woods, too. There we picked edible wild violets to use as decoration. We also picked some wood sorrel to use in delicious wild herb butter. Maybe the most interesting experiment during the weekend was the wild herb salad to which we used regular salad ingredients together with delicious wild herbs. The salad was perfected by my sister-in-law’s delicious salad dressing.

Wild Herb Salad:

1/2 head iceberg lettuce

leek

100 g (3 1/2 oz) cherry tomatoes

1/2 cucumber

bundle of young dandelion leaves

bundle of young goutweed leaves

1/2 dl (1/4 cup) spruce tips

sorrel leaves

wild violets

inflorescences of wood sorrel

Fresh Salad Dressing:

1/2 dl (1/4 cup) orange juice

1/2 dl (1/4 cup) canola oil

1 tbsp. mustard

1/2 tsp. salt

1/2 tsp. black pepper

1 tsp. honey

Rinse the veggies and herbs and cut into pieces the way you want them. Mix together to make salad and decorate with inflorescences of wild violets and wood sorrel. Prepare the salad dressing by combining the ingredients. Mix together with the salad or serve on the side.

In Finnish the search and use of edible wild herbs has given birth to a new expression. It’s called hortoilu according to horta, the Greek word for something wild and green, wild herbs, that is. The nice thing about hortoilu is that in Finnish it is usually understood as wondering around, kind of being lost and feeling a bit silly. So the word fits very well to wondering around trying to find something new and interesting to eat!

What would be a better occasion or location to enjoy wild herbs than at the summer cottage where the nature starts at your back door? Even though it’s very wise to preserve wild herbs for the winter, they are at their best when used fresh. The herbs we used in the salad worked very nicely. We used basic mild salad ingredients together with them, but most of the salad was wild herbs. If you’re still getting used to wild herbs, you can use them less and replace them with basic ingredients. The young dandelion and goutweed leaves weren’t any more bitter than the iceberg lettuce. The spruce tips were nice tidbits, a bit like capers. The oxalic acid in the sorrel leaves brought the salad some nice crisp and the inflorescences of the wild violets and wood sorrels made the whole thing just astonishing. It was simply blinding delicious and nourishing – and practically free!