"Mämmiä tiedetään syöneen Varsinais-Suomessa jo 1200-luvulla.
Suomalainen
ruokakulttuuri on iloinen sekamelska alkuperäisiä suomalaisia ruokia sekä
itäisen ja läntisen naapurimaamme tarjoamia vahvoja vaikutteita. Useat
Suomessakin perinteeksi muodostuneet ruoat ovat kiertäneet vuosisatoja ympäri
Eurooppaa erikoistuen alueittaisiksi herkuiksi. Jotkut ruoat kuitenkin ovat
syntyneet juuri täällä ja niiden levinneisyys on jäänyt melko kapeaksi. Tänään
olen perehtynyt yhteen perinteisimmistä herkuistamme. Mämmi on alkuperäinen suomalainen
uunissa kypsytettävä imelletty ruispuuro, joka on kiinnittynyt erityisesti
pääsiäisen pitkänperjantain viettoon. Sen perusraaka-aineet ovat hyvin
yksinkertaiset: ruis sekä vesi. Osa käytettävästä rukiista on mallastettua ja
osa pelkästään jauhettua. Jauhot sekoitetaan lämpimään veteen ja niiden
annetaan imeltyä useiden tuntien ajan. Lopulta mämmiä keitetään hieman kasaan
ennen sen paistamista uunissa. Kaiken kaikkiaan mämmin valmistamiseen voi
varata aikaa seitsemästä kahdeksaan tuntia.
Mämmiä
tiedetään syöneen Varsinais-Suomessa jo 1200-luvulla. Se levisi pääsiäisen ajan
ruokana muualle Suomeen hitaasti vuosisatojen kuluessa: 1700-luvulla sitä
tavattiin jo muuallakin Lounais-Suomessa, Hämeessä sekä osissa Etelä-Suomea.
1800–1900-luvuilla mämmin nauttiminen pääsiäisenä levisi muualle Suomeen, tosin
joidenkin lähteiden mukaan Etelä-Karjala ja Lappi omaksuivat tavan vasta
1930-luvulla. Vanhemmissa mämmiresepteissä pistää silmään se, että aiemmin
mämmistä on valmistettu voimakkaamman makuista käyttämällä jauhoista kaksi
kolmannesta maltaisina ja vain kolmannes tavallisina ruisjauhoina. Nykyisin
suhde on päinvastainen.
Mämmi:
Puuro:
2
l vettä
5
dl mämmimaltaita (eli mallasjauhoa)
10
dl ruisjauhoja
1
1/2 rkl jauhettua pomeranssinkuorta
1/2
tl suolaa
(4
rkl siirappia)
Pinnalle:
1
dl vettä
4
rkl siirappia
Kuumenna
suuressa kattilassa 1 litra vettä helmeileväksi, ei kiehuvaksi (n. 60 astetta).
Sekoita veteen puolet mämmimaltaista ja ruisjauhoista. Ripottele pinnalle
ohuelti ruisjauhoja ja peitä kattila kannella. Aseta lämpimään paikkaan
imeltymään 1 1/2–2 tunniksi. Kuumenna jälleen litra vettä helmeileväksi ja
lisää puuroon loput maltaat ja ruisjauho. Ripottele pinnalle jälleen
ruisjauhoja ja jatka imeltämistä 1 1/2–2 tuntia. Mämmin pitäisi olla tässä vaiheessa
löysää puuroa. Tarvittaessa lisää ruisjauhoja. Lisää puuroon pomeranssinkuori
ja suola sekä tarvittaessa siirappi, tarkista maku. Keitä mämmiä jatkuvasti
sekoittaen 10 minuuttia. Anna mämmin jäähtyä haaleaksi ja kaada sitten
paistovuokiin. Jätä vuokiin kolmannes kuohumisvaraa. Valele pinta kauttaaltaan
sokeri-siirappivedellä. Paista 150-asteisessa uunissa noin kolme tuntia. Tarjoa
kylmä mämmi maidon tai kerman sekä sokerin kera. Mämmi on parhaimmillaan
muutaman päivän jääkaappisäilytyksen jälkeen.
Mämmimaltaat
ovat hienoksi jauhettua mallastettua ruista. Mallastaminen on menetelmä, jossa
viljan jyvät liotetaan, idätetään ja kuivataan. Liotuksessa jyvä imee itseensä
vettä ja sen elintoiminnot heräävät. Jyvästä työntyy esiin juuri- sekä
lehti-idut. Liotetut jyvät levitetään tasolle ja niitä kosteutetaan ja
sekoitellaan antaen niiden itää useita vuorokausia. Idätyksen aikana
jyviin muodostuu entsyymeitä, jotka saattavat jyvän ainesosat helposti veteen
liukenevaan muotoon ja hiivalle sopiviksi ravintoaineiksi. Lopulta idätetyt
jyvät kuivataan, jolloin jyvän elintoiminnot pysähtyvät. Jyvään muodostuu väri-
ja aromiaineita ja sen säilyvyys paranee huomattavasti. Kuivauksen jälkeen
herkästi karisevat idut on helppo mekaanisesti erotella jyvistä. (Lähde: sahtiopisto.fi) Mallastetut jyvät
hienonnetaan tarpeen mukaan esimerkiksi karkeaksi mallasrouheeksi, joka
soveltuu hyvin oluen panemiseen ja leivontaan, sekä hienommaksi mallasjauhoksi,
jota käytetään esimerkiksi mämmin ja leivän valmistamisessa.
Aikoinaan
mämmi on valmistettu matalissa koivutuohisissa astioissa, tuokkosissa
(tunnetaan myös nimellä rove, rope tai ropponen). Valmistuksessa on käytetty
perinteisesti leivinuunia, jonka pehmeässä jälkilämmössä tuokkosten on annettu
muhia jopa seitsemän tuntia. Nykyisin kypsennystä on sähköuuneja silmällä
pitäen hieman tehostettu, mutta jos olet niin onnekas että omistat leivinuunin,
hyödynnä toki sitä mämmin valmistuksessa. Leivinuunin ylinen on myös loistava
paikka mämmin imellyttämiseen. Sähköuunitalouksissa mämmi on hyvä imeltää
50-asteisessa uunissa, sillä huoneenlämpö on aivan liian kylmä imeltymisen
aiheuttavan kemiallisen reaktion aikaansaamiseksi. Mämmi on myös hyvin
ravinnepitoinen ruoka. Ruisjauhot ja -mallas sisältävät jopa 13 % kuituja,
runsaasti proteiinia sekä hivenaineita. Imeltymisen aikana rukiin tärkkelys
pilkkoutuu sokeriksi, jolloin mämmistä tulee luontaisesti makeaa. Jos mämmin
imeltäminen onnistuu, siihen ei tarvitse lisätä erikseen makeutusta. Mämmin pinnalle
ennen paistoa siveltävä vesi-siirappiseos tuo pintaan makeutta mutta ennen
kaikkea estää pinnan kuorettumista paiston aikana.
Kaupan
mämmi on hyvin makeaa ja siihen lisätään runsaasti sokeria. Kotitekoisen mämmin
makeuden voi päättää itse ja useimmiten riittää, että mämmin pinnalle
ripottelee tarjottaessa hieman sokeria. Kotitekoinen mämmi oli erinomaisen
maukas kokemus, omasta mielestäni paljon maittavampaa kuin kaupan tuotteet.
Mämmin tähteet voi halutessaan pakastaa ja hyödyntää myöhemmin sellaisenaan tai
esimerkiksi leipätaikinassa.
* * *
The Finnish food culture is a great
mixture of original Finnish dishes and strong influences given both by our
western and eastern neighbouring countries. Many dishes that are considered
traditional in Finland have been circling around the Europe for centuries and
forming into different types of national dishes. Some dishes, though, have been
born right here and haven't spread around as widely. Today I have gotten to
know better one of the most traditional treats Finland has. Mämmi is originally Finnish starch
sweetened rye porridge that is especially eaten during Easter. It has very
simple basic ingredients: water and rye. Part of the rye is simply grinded,
part malted. The flour is mixed into warm water and left to sweeten for several
hours. Finally the porridge is cooked for a few minutes before carefully baking
it for several more hours. If you want to try making your own mämmi, you should
reserve about seven or eight hours for the process.
The earliest known recordings of
mämmi are from 1200’s when it was eaten in Finland Proper. By the centuries the
tradition of eating mämmi spread around Finland so that by the 1700’s it was
known also in other regions of Southwest Finland, Tavastia and parts of
Southern Finland. In the 19th and 20th century the dish
spread around the country, although some sources say that Lapland and South
Karelia only adopted this treat in the 1930’s. What strikes me in the older
recipes of mämmi is that it used to be made stronger by using two thirds of
malted rye and only one third of regular rye flour. These days the measurements
are reverse.
Traditional Finnish Mämmi:
The porridge:
2 l (4 pt) water
5 dl (2 1/4 cups) grinded malted rye
10 dl (4 cups) rye flour
1 1/2 tbsp. sour orange powder
1/2 tsp. salt
(4 tbsp. syrup)
On the surface:
1 dl (1/2 cup) water
4 tbsp. syrup
In a large kettle, heat up one litre
of water so that it sparkles but isn’t boiling (about 60 C / 140 F). Add about
half of the malted rye and rye flour into the water and mix carefully.
Sprinkle some rye flour on the surface, cover the kettle with a lid and place
into a warm place to sweeten for about 1 1/2 or 2 hours. Then heat up another
litre of water as before and add it to the mixture with the rest of the malted
rye and rye flour. Sprinkle some rye flour on the surface again and continue
sweetening for another 1 1/2 or 2 hours. After this mämmi should be like runny
porridge. If needed, you can add some rye flour. Season the porridge with sour
orange, salt and syrup, if needed. Cook the porridge for about 10 minutes while
stirring: it gets burnt very easily. Let mämmi cool down a bit before pouring
it into deep oven trays. Leave about one third of the oven tray empty so that
mämmi has room for roiling. Mix the water and syrup together and baste the
surface of the porridge. Bake mämmi in 150 C / 300 F for about three hours.
Serve cold mämmi with milk or cream and some sugar. Mämmi is at its best after
a few days in the fridge.
The malted rye used in mämmi is grinded
into flour. Malting is a procedure where grains are soaked, left to sprout and
finally dried. While being soaked the grains absorb a lot of water and their vital functions are awaken. The grains start to form sprouts.
After being soaked the grains are spread on a platform where they are kept
moist and rolled over every now and then. They are left to sprout for several
days. During this time the grains form enzymes that make their component
parts easily dissolving and nutritious for yeast. Finally the grains are dried
to stop their vital functions. During drying the grains form colour and aroma.
After drying it’s easy to mechanically sort out the dry sprouts off the grains.
(Source: sahtiopisto.fi) The malted grains can be grinded according to their
use into rough groats that work well when brewing beer and baking, or then into finer flour that is used in
mämmi or breads.
Traditionally mämmi was made in
small vessels made of bichbark. It was baked in baking ovens that store heat
softly so that mämmi could be baked for up to seven hours. These days most of
us have electric ovens so it takes less time to bake the dish, but if you are
lucky enough to have a traditional baking oven, feel free to use it when making
mämmi. The top of the baking oven is also great for sweetening the porridge. If
you have an electric oven, it’s good to sweeten the porridge in about 50 C /
120 F because the normal room temperature is way too cold for the chemical
process that turns starch into sugar.
If you buy mämmi from the store you
will notice that it is very sweet. Usually the ready made mämmi has a lot of
added sugar in it. When making mämmi yourself you can decide how sweet you want
it to be. I loved today’s end result, way more than the ready made ones I have ever
tasted. Mämmi is also very high in nutritional fibre, protein and iron. If you
prepare the dish the right way and it does get naturally sweetened, you won’t
even need any syrup or sugar to season it. The mixture of water and syrup that
is spread on the surface of the porridge before baking gives the dish some
sweetness but its main purpose is to prevent the surface from hardening while baking. Another good thing is that you can freeze mämmi for later use – as it
is or in bread dough, for instance.
