Verileipä – Blood Bread

"Tämänkaltainen maukas leipä sopisi erinomaisesti pikkumakupalaksi vahvojen leivänpäällisten kanssa.

Bongasin verileivän mummoni keittokirjasta jo yli vuosi sitten ja se jäi houkuttelemaan minua. Ajatus veren käytöstä leivässä oli täysin uusi. Niinpä sitä piti tietenkin kokeilla! Veriruoat ovat Suomessa yleisiä etenkin Etelä-Pohjanmaan alueella, joka on vahva maa- ja karjatalousalue. Verestä valmistettavat ruoat ovat perinteisesti olleet yleisiä syysteurastuksen aikaan, jolloin ravinteikas ainesosa on pyritty hyödyntämään mahdollisimman tarkkaan. Ilmeisesti perinteinen verileipä on ohuehkoa reikäleipää joka paistetaan hitaasti ja kuivatetaan sen jälkeen. Itse olin kuitenkin hieman epävarma ensimmäisen verileipäni valmistuksesta, etenkin kun en löytänyt siihen kattavaa reseptiä; mummoni reseptikirjassa kyseisen reseptin kohdalle on livahtanut painovirhepaholainen ja tekstistä puuttuu osa. Niinpä valmistin ensimmäisen verileipäni vuokaan erilaisia ohjeita yhdistelemällä.

Verileipä vuokaan:

pieni sipuli

75 g voita

1/2 l verta

1/2 l olutta

30 g hiivaa

1/2 dl siirappia

1 1/2 rkl suolaa

1 rkl meiramia

n. 1 kg ruisjauhoja

Anna veren sulaa jääkaappilämpötilassa n. 12 h. Kuori ja pilko sipuli. Kuullota se pannulla ja anna jäähtyä hieman. Sulata voi ja anna sen jäähtyä hieman. Vatkaa veri taikinakulhossa kuohkeaksi ja sekoita joukkoon olut. Sekoita joukkoon hiiva, siirappi, sipuli, voisula ja mausteet. Alusta taikina pehmeäksi ruisjauhoilla. Vuokaleipiä tehdessäsi voit jättää taikinan löysäksi. Kaada taikina 2-3 voideltuun leipävuokaan. Paista 200-asteisessa uunissa noin tunti.

Lopputulos oli yllättävän maukas. Valmistamani leipä oli 50 minuutin paistoajan jälkeen suhteellisen pehmeä ruisleiväksi. Pohdinkin, olisiko minun kannattanut pyrkiä tekemään siitä enemmän mustanleivän kaltainen tiivis leipä. Niinpä lisäsin reseptiin vielä hieman paistoaikaa, jotta leivän rakenne hieman kovenisi. Tämänkaltainen maukas leipä sopisi erinomaisesti pikkumakupalaksi vahvojen leivänpäällisten kanssa. Esimerkiksi jonkinlainen riistaleike, paprika ja maittava olut olisivat hyvä yhdistelmä leivän seurana.

*  *  *

I found the recipe for blood bread over a year ago in my grandma’s cookbook. Even though at the time I didn’t have time to make it myself, it kept on coming back to my mind and I wanted to give it a go. The thought of using blood in bread was completely new for me. Blood dishes are common in Finland, especially in the South Ostrobothnia area, which is specialized in agriculture and livestock. Blood dishes have traditionally been made during the autumnal butchery, and the valuable ingredient has been used as rigorously as possible. Apparently the traditional blood bread is quite thin, with a hole in the middle and baked for a long time before drying it. I was a bit unsure about my first blood bread, especially since I couldn’t find a thorough recipe for it; the one in my grandma’s cookbook had a misprint in it and a part of the text was missing. So, just to keep it safe, I made tin bread by mixing together different types of blood bread recipes I could find (which was not many, I have to say).

Blood Bread in a Tin:

small onion

75 g ( 2 3/4 oz) butter

1/2 l (1 pt) cattle blood

1/2 l (1 pt) beer

30 g fresh baking yeast

1/2 dl (1/4 cup) syrup

1 1/2 tbsp. salt

1 tbsp. marjoram

about 1 kg (2 1/4 lb) rye flour

Let the blood melt in the fridge for about 12 hours. Peel and chop the onion. Sauté it on a pan and let cool down. Melt the butter and let cool down a bit. In a large bowl, Whisk the blood into foamy consistency. Add the beer, baking yeast, syrup, onion, butter and seasonings. Add in rye flour little by little. When baking tin bread you can leave the dough very soft. Pour the dough into two or 3 buttered bread tins. Bake in 200 C / 390 F for about an hour.

The end result was actually surprisingly tasty. I baked the bread for about 50 minutes and it turned out to be quite soft considering it was rye bread; I was wondering if I should have baked it into more of a black bread kind of thing. I therefore decided to add some baking time to the recipe, so that the consistency would be a bit heavier. This type of tasty bread might be great with some strong flavoured fillings. For instance some game cutlet, red pepper and strong beer might form a great companion to the bread.

Herkullinen munakastike – Delicious Egg Sauce

"Kuinka kastikkeen sitten valmistaakaan, siitä tulee takuulla herkullista.

Olen aina ollut maitokastikkeen ystävä. Rakastan pehmeiksi keitettyjä perunoita jotka on ihan pakko tilsiä sipulisen maitokastikkeen sekaan. Perinteisesti aterialla on tarjottu myös paistettua järvikalaa, kuten ahventa tai haukea. Etenkin lapsena kala oli minulle hankala ruoka. Niinpä keskityinkin taivaalliseen maitokastikkeeseen! Tuo makumuisto on seurannut minua aikuisiälle asti. Joka kerta kun valmistan maitokastiketta, ihmettelen, miksi sitä tulee tehtyä niin harvoin, sehän on täydellinen seuralainen niin kalan kuin veriruokienkin kanssa.

Viime viikolla kuulin ensimmäistä kertaa munakastikkeesta, kun sitä oli tarjolla opiskelijaravintolassamme. En käsitä kuinka tällainen herkku on päässyt minulta ohi! Munakastike on pitkälti samankaltainen kokattava kuin maitokastike ja erittäin yksinkertainen valmistaa.

Munakastike:

1 sipuli

2 kananmunaa

2 rkl voita

1 rkl ruokaöljyä

3 rkl vehnäjauhoja

5 dl maitoa

suolaa

valkopippuria

nippu tilliä

Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota se pannulla. Keitä kananmunat koviksi ja niiden hieman jäähdyttyä kuori ja pieni ne. Kuumenna kattilan pohjalla voita ja ruokaöljyä ja ripottele joukkoon vehnäjauhot. Sekoita tasaiseksi tahnaksi. Kun seos kuplii, kaada joukkoon ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen maitoa. Sekoita kastike huolella tasaiseksi ja anna sitten kiehua muutama minuutti jatkuvasti hämmentäen. Lisää joukkoon lopuksi sipuli, suola sekä valkopippuri. Sekoita kananmuna ja leikattu tilli kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua. Tarjoa munakastike keitettyjen perunoiden sekä esimerkiksi sillin tai verilettujen kanssa.

Munakastikkeen voi valmistaa monella tavalla ja lisukkeella. Nyt käytin pohjana yksinkertaisesti maitokastiketta. Joissain resepteissä käytetään maidon sijasta kalalientä. Kaikki eivät lisää kastikkeeseen tilliäkään, toisaalta esimerkiksi mummoni keittokirja vuodelta 1950 ohjeistaa käyttämään munakastikkeessa sekä tilliä että ruohosipulia. Kuinka kastikkeen sitten valmistaakaan, siitä tulee takuulla herkullista. Maku on pehmeä ja monivivahteinen ja se sopii saumattomasti perunan seuralaiseksi. Itse otin oheen sipulisilliä, mutta kastike sopii hyvin vaikkapa verilettujen tai järvikalan kanssa tarjottavaksi. Munakastike on perinteisesti toiminut myös joulupöydässä lipeäkalan seuralaisena.

*  *  *

I have always loved milk sauce. I think one of the best things is having soft-boiled potatoes mashed together with onion filled milk sauce. It spells h-e-a-v-e-n. Traditionally boiled potatoes and milk sauce have been served with lake fish such as perch or pike fish. As a child fish was a difficult dish for me, so I always concentrated on the heavenly milk sauce. The memory of it has followed me to adulthood. Every time I cook milk sauce I wonder why I do it so rarely; I mean, it is just perfect with fish or blood dishes!

Last week I heard of egg sauce for the first time: it was on the menu in our student restaurant. I can’t believe I have totally missed out on this delicacy! Egg sauce has great resemblance to milk sauce and is super easy to make.

Egg Sauce:

1 onion

2 eggs

2 tbsp. butter

1 tbsp. cooking oil

3 tbsp. plain flour

5 dl (1 pt.) milk

salt

white pepper

bundle of dill

Peel and chop the onion. Sauté it on a frying pan. Cook the eggs hard, let them cool down a bit and then chop them into small pieces. On the bottom of a kettle, add butter and oil. Sprinkle in flour and whisk into a paste. Continue whisking until the thickener bubbles. Carefully pour in the milk while whisking. Continue whisking and cook until the sauce gets thicker. Add the onion, salt and white pepper. Just before serving add in the eggs and chopped dill. Serve with boiled potatoes and herring or blood pancakes, for instance.

You can cook the egg sauce in various ways and with different types of seasonings. This time I used milk sauce as a base. In some recipes people use fish broth instead of milk. Not everybody uses dill in the sauce; then again, in my grandma’s old cookbook from 1950 it is recommended to add dill and chive. Which way ever you make the sauce, it is guaranteed to taste delicious. The flavour is soft and eclectic and it fits perfectly with boiled potatoes. I had some onion herring aside, but feel free to try it out with blood pancakes or lake fish. Traditionally egg sauce has also been served with lutefisk during Christmas.

Yksinkertainen maitokastike – Simple Milk Sauce

"Mikään ei maistu suloisemmalta kuin läpeensä kypsennetyt, suussa sulavat perunat syntisen lapsellisesti tilsittynä maitokastikkeen joukossa. 

Olen jo aikaisemmin julkaissut reseptin maitokastikkeeseen kirjoittaessani gluteenittomista veriletuista. Selvyyden vuoksi halusin irrottaa tavalliseen vehnäjauhoon pohjautuvan maitokastikkeen reseptin gluteenittoman verilettureseptin yhteydestä. Pitäisikin itse asiassa joskus kokeilla gluteenittoman maitokastikkeen valmistamista, käsittääkseni se on sangen helppoa gluteenitonta jauhoseosta hyödyntäen.

Maitokastike:

1 sipuli

2 rkl voita

1 rkl ruokaöljyä

3 rkl vehnäjauhoja

5 dl maitoa

suolaa

valkopippuria

Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota se pannulla. Kuumenna kattilan pohjalla voita ja ruokaöljyä ja ripottele joukkoon vehnäjauhot. Sekoita tasaiseksi tahnaksi. Kun seos kuplii, kaada joukkoon ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen maitoa. Sekoita kastike huolella tasaiseksi ja anna sitten kiehua muutama minuutti jatkuvasti hämmentäen. Lisää joukkoon lopuksi sipuli ja mausteet. Tarjoa keitettyjen perunoiden sekä esimerkiksi kalan tai verilettujen kanssa.

Mielestäni maitokastikkeessa kuuluu ehdottomasti olla runsaasti sipulia. Mikään ei maistu suloisemmalta kuin läpeensä kypsennetyt, suussa sulavat perunat syntisen lapsellisesti maitokastikkeen joukkoon tilsittynä. Maitokastike on yksi simppeleimmistä ja yleisimmin käytetyistä perinneruoistamme. Se sopii täydellisesti kala- ja veriruokien seuraksi. Voit myös jatkojalostaa maitokastikkeen maukkaaksi munakastikkeeksi.

*  *  *

I have already published this milk sauce recipe before, when I wrote about gluten free blood pancakes. Just for the sake of clarity I wanted to take apart this recipe that is based on regular flour from the pancake recipe that is marked gluten free. I should actually try out gluten free milk sauce some day; I’ve understood that it’s very simple to make by just replacing the plain flour with gluten free flour.

Milk Sauce:

1 onion

2 tbsp. butter

 1 tbsp. oil

3 tbsp. plain flour

5 dl (2 cups) milk

salt

white pepper

Peel and chop the onion. Sauté it on a frying pan. On the bottom of a kettle, add butter and oil. Sprinkle in flour and whisk into a paste. Continue whisking until the thickener bubbles. Carefully pour in the milk while whisking. Continue whisking and let boil until the sauce gets thicker. Add the onion and seasonings. Serve with boiled potatoes and blood pancakes, or fish, for instance.

I think that white sauce definitely has to have a lot of onion in it. There’s nothing sweeter than having some soft-boiled potatoes mashed together with white sauce in a sinfully childish manner. Milk sauce is one of the simplest and most used traditional dishes in Finland. It fits perfectly together with different types of fish and blood dishes. You can also refine milk sauce into tasty egg sauce.