Taivaallinen mallasleipä – Heavenly Rye Malt Bread

"Kotitekoinen leipä on osa kulttuuriperintöämme joka tuntuu helposti unohtuvan, kun katse luodaan jatkuvasti eteenpäin.

Yksi kotoisimmista tietämistäni asioista on varmaan leivän leipominen. Se on mielestäni myös yksi niistä perustaidoista, jotka pitäisi kaikkien hallita. Kotitekoinen leipä on osa kulttuuriperintöämme joka tuntuu helposti unohtuvan, kun katse luodaan jatkuvasti eteenpäin. Toki kaupastakin voi ostaa leipää ja pienleipomoiden tuotteet ovat aivan erinomaisen makuisia. Silti kotona leivotussa leivässä on aivan omanlaisensa maku, jota ei ostotuotteista löydä. Siinä vain on sitä jotakin. Kotitekoinen leipä mahdollistaa myös erilaiset kokeilut ja tähteiden hyödyntämisen: leipään sopii mainiosti perunamuusin loput tai esimerkiksi parhaat päivänsä nähnyt piimä. Kun tein jouluksi kotikaljaa, otin talteen käyttämäni ruismaltaat eli mäskin. Mäski säilyi pakkasessa myöhempää käyttöä varten, ja jonkin aikaa sitten valmistin siitä tukevaa mallasleipää, jonka täyteläinen maku vei mennessään. Leipä on ruismaltaiden sekä ruis- ja hiivaleipäjauhon ansiosta kuitupitoista ja täyttävää.

Mallasleipä:

1l vettä / piimää

50 g tuorehiivaa

1–1 1/2 dl siirappia 


n. 8 dl mallasmäskiä

1 rkl suolaa

7 dl ruisjauhoja 


noin 24 dl hiivaleipäjauhoja


1 dl ruokaöljyä

Lämmitä vesi tai piimä kädenlämpöiseksi ja sekoita joukkoon tuorehiiva, siirappi, mallasmäski, suola sekä ruisjauhot. Alusta taikinaa hiivaleipäjauholla, lisää loppuvaiheessa ruokaöljy. Jatka alustamista kunnes taikina alkaa irtoilemaan käsistä ja astian reunoista. Peitä taikina liinalla ja jätä nousemaan, kunnes se on kohonnut kaksinkertaiseksi. Leivo taikinasta ensin kaksi limppua ja jätä loput astiaansa odottamaan: leivo loput kaksi nousemaan vasta hieman ennen toisten valmistumista uunista. Anna leipien nousta liinan alla ennen paistamista. Pistele leivät ja paista 200-asteisen uunin alatasolla noin 40 min.

Mallasleipä nousee hyvin, mikä aiheutti minulla hieman haasteita. Leivoin taikinan kerralla neljäksi leiväksi ja jätin toisen pellillisen nousemaan siksi aikaa kun paistoin ensimmäiset. Odottamaan jääneet leivät nousivat tietysti liikaa ja jouduin pyöräyttämään pellille levinneen taikinan uudelleen pyöreiksi leiviksi. Kirjasin reseptiinkin että taikina tulee leipoa leiviksi parissa erässä. Haasteista huolimatta leipien maku oli taivaallinen ja lämpimäisiä maisteltiin siihen tahtiin, että melkein kokonainen leipä hupeni hetkessä. Silti toivoisin saavani vielä vinkkiä täydellisen leivän leipomiseen. Muistelen lukeneeni jostain, että alimmassa kuvassa näkyvä alareunan repeileminen kielii jostain pieleen menneestä. En vain kuollaksenikaan muista, mistä. Myös leikatun leivän muodosta näkee, että sillä ei ole ollut riittävästi voimaa nousta ylöspäin kuten olisin toivonut. Jos sinulla siis on enemmän leipätietämystä, avaa sanainen arkkusi ja ohjeista aloittelijaa!

*  *  *

One of the cosiest things I know is homemade bread. I think being able to bake your own bread is a fundamental skill that everyone should have: it’s part of our cultural history! Sadly, though, it seems that these kinds of traditions are easily forgotten when we only regard the future. Of course it’s easier to buy bread. Especially small bakeries make absolutely delicious bread high in quality and true to traditions. I still find that homemade bread has a unique taste to it, something that cannot be found in purchased products. It just has a certain something: the “Je ne sais quoi” factor. Homemade bread also enables you to try out stuff: bread allows potato leftovers or sour milk after its best before date. When I made beer for the Christmas, I kept the rye malt mash that was left over. It was easy to store it in the freezer. Some time ago I used it in bread as I had planned. The result was delicious! Thanks to the rye malt together with rye and dark wheat flour the bread is filling and rich in fibre.

Rye Malt Bread:

1 l (2 pt) water / sour milk

50 g (1 3/4 oz) fresh baking yeast

1–1 1/2 dl (1/2–2/3 cup) syrup

about 8 dl (3 1/3 cups) rye malt mash

1 tbsp. salt

7 dl (3 cups) rye flour

about 24 dl (10 cups) dark wheat flour

1 dl (1/2 cup) cooking oil

Mix the baking yeast with body temperature (about 37 C / 98,6 F) water or sour milk. Add syrup, rye malt mash, salt and rye flour. Add dark wheat flour little by little and knead the dough so that it gets soft. Add the cooking oil and continue kneading and adding the flour. When the dough starts to break away from the bowl and your hands, leave it under a cloth to rise until doubled. Take half of the dough onto a working top and roll it into two round loafs. Leave the rest of the dough into the bowl and roll it into loafs only about 15 minutes before the first two loafs are ready in the oven. Let the loafs rise under a cloth and then prick them with a fork. Bake the breads on the lower rack in 200 C / 390 F for about 40 minutes.

This dough rises very well; it caused me some challenges. I baked the dough straight into four loafs and left the rest of them on an oven tray while the others were in the oven. Well, naturally the ones that had to wait for quite a while rose too much and spread all over the tray. I had to roll the dough once again into loafs. Well, despite the challenges, the end result was heavenly. We were so stoked, nibbling on the warm bread, that almost entire bread was consumed just like that. Well, I still wish for some tricks on how to bake perfect bread. I remember reading that it’s not a good sign when the bread gets broken on the lower part as you can see in the picture; I just can’t remember what it signifies. You can also see that the bread that has been cut in half hasn’t had enough power to rise up, into a round shape. So if you have more experience of baking bread, please share your information to the rookie!