"Alkuperäiset karjalaiset kutsuvat paistiaan esimerkiksi uunipotiksi, ruukku- tai uunipaistiksi, pätsilihaksi, Sakkolan paistiksi tai kirvulaiseksi uunipaistiksi.
Kyllä nyt täytyy
sanoa että tässä ollaan aivan niin kuin suomalaisen ruokaperinteen ytimessä
kerrassaan. Tänään keittiöömme on noussut rasvaisen lihan käry, joka sumensi
silmälasit ja varmaan sai muutaman naapurin huokaamaan. Valmistin ensimmäistä
kertaa elämässäni itse karjalanpaistia, tuota yksinkertaisten ruokien kuningasta
ja makuelämysten huippua. Yksinkertaisimmillaan paistiin laitetaan sian- ja
naudanlihaa sekä sipulia, joita maustavat suola, laakerinlehdet ja muutama
pippuri. Minä olen tottunut, että paistissa on mukana juureksia, joten käytin
tänään lisänä myös porkkanaa. Lanttukin sopisi mukaan loistavasti. Paistin
annetaan muhia uunissa ajan kanssa, jolloin lihasta tulee suussa sulavaa ja
maut yhdistyvät herkullisessa liemessä. Voiko parempaa ollakaan?
Keskustelu ”siittä
oikiasta” karjalanpaistin valmistamisesta kirvoittaa runsaasti mielipiteitä.
Vaikuttaa siltä, että kukin osapuoli näkee ainoaksi oikeaksi tavaksi sen, millä
on itse tottunut paistin valmistamaan. Pääni oli mennä sekaisin, kun yritin
etsiä kotikokkailuuni apua internetistä. Toiset huusivat valurautaisten, toiset
savisten patojen perään. Kun jotkut vaativat ruskistamaan lihaa pelkilteen
uunissa ennen paistolämpötilan madaltamista, eräät kehottivat lisäämään lihan
raakana muiden ainesten joukkoon. Yhdet vaativat kannen käyttöä, toiset
vastustivat sitä jyrkästi. Kun resepteissä neuvottiin paistoajaksi pari tuntia,
nyrpistelivät asiantuntijat nenäänsä: paistoajaksi oheistettiin kolmesta
kuuteen tuntia tai neuvottiin jättämään paisti uuniin yön yli. Leivinuunikin
olisi pitänyt ilmeisesti pystyttää jotta saisi oikeaa karjalanpaistia. Päätin
tehdä ainoan oikean ratkaisun, mitä on jäljellä tällaisessa besserwissereiden
luomassa informaatiokaaoksessa: soitin isälle. Hän kysyi, miksi teen asiat niin
vaikeaksi. Ei astialla ole väliä. Ruskistat lihaa vähän kuumalla pannulla.
Laitat runsaasti nestettä ettei sitä tarvitse lisäillä, ja jätät kannen
käyttämättä niin liemi pääsee tiivistymään herkulliseksi. Ja mitä sitä kypsää
lihaa hauduttamaan tuntitolkulla, kyllä se nopeamminkin valmistuu. Ja kas,
homma alkoi vaikuttaa paljon simppelimmältä.
Karjalanpaisti:
700 g
karjalanpaistilihaa: esim. sian ja naudan etuselkää
2–3 sipulia
4 porkkanaa
(1 lanttu)
1 tl suolaa
kokonaisia
mustapippureita
1–2 laakerinlehteä
vettä
Jos käytät
kokonaista lihaa, leikkaa se sopiviksi, suhteellisen kookkaiksi annospaloiksi.
Pyörittele lihapaloja kuumalla paistinpannulla siten, että jokaisen syrjän
lihassyyt sulkeutuvat ja lihanpalat saavat väriä. Kuori ja leikkaa sipuli
lohkoiksi. Pese juurekset ja leikkaa ne kookkaiksi paloiksi. Aseta lihat,
sipulit, porkkanat sekä mausteet korkeareunaiseen uuniastiaan. Lisää
paistinpannulle vettä ja kaapaise pannulle jääneet rippeet sen sekaan. Kaada
neste pataan: näin saat kaikki maut hyödynnettyä. Lisää pataan vettä siten,
että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Pataa ei peitetä kannella. Paista
175-asteisessa uunissa 2–3 tuntia. Tarjoile paisti keitettyjen perunoiden tai
perunamuusin kera.
Karjalanpaistin
nimi kertoo nykyisin koko Suomessa rakastetun ruoan alkuperästä paljon.
Alkuperäiset karjalaiset tosin kutsuvat paistiaan esimerkiksi uunipotiksi,
ruukku- tai uunipaistiksi, pätsilihaksi, Sakkolan paistiksi tai kirvulaiseksi
uunipaistiksi. Perinteisesti paistiin on käytetty ”ylijäämälihaa”, siis
sellaista jossa on ollut mukana runsaasti luuta, rustoa ja kamaraakin. Lisäksi
paistiin on tavattu välillä käyttää myös sisäelimiä. Nykyisin karjalanpaistissa
usein käytetään parempia paistin osia, mikä tuntuu hieman turhalta. Itse
päädyin valmistamaan karjalanpaistia, kun iltasella kaupasta tarttui mukaan tarjouksessa
oleva karjalanpaistipaketti. Valmiissa paistilihoissa on vain vähän
rasvakerrosta mukana ja lihanpalojen koko vaihtelee paljon hyvin pienistä
rippeistä kookkaampiin annospaloihin. Tällainen aloitteleva
kaupunkilaiskokkaaja pärjää kyllä valmiillakin palasilla, mutta osuvampiakin
tykötarpeita voisi paistiin helposti hyödyntää. Eihän paketissa ollut luun
hippustakaan. Parissa palasessa oli ohut kerros silavaa, nahkasta ei
puhettakaan. Mitä se sellainen nyt on... Perustelin valmiiden palojen käytön
sillä, että jos en illansuussa olisi ostanut myynnistä poistuvaa pakettia,
olisivat lihat menneet hukkaan. Näin näen myös nämä lihat ylijäämätavarana.
Mistä lihoista sitten paistisi valmistatkaan, käytä siihen aikaa ja heitä
sekaan juureksia. Näillä yksinkertaisilla ohjeilla et voi epäonnistua.
* *
*
This is it; I’m at the very core of Finnish
food tradition. Today I have gotten my eyeglasses blurred with the greasy smoke
that filled the kitchen. The smoky flavour must have gotten a few neighbours a
bit envious: for the first time in my life, I prepared traditional Karelian
stew by myself. This dish is the king of simple food, the top of all taste
experiences. At its simplest, it only contains pork, beef and onion and
seasonings such as salt, laurel leaves and whole peppers. I however am used to
having some root vegetables in the dish, as well, so I added some carrots to
it. Also yellow turnip works nicely in the stew. The stew is left to brew for a
few hours so that in time the meat will be soft like butter, and the flavours
are beautifully mixed together in the delicious broth. Can there be anything
better?
The conversation of “the right” way to cook
Karelian stew seems to get people a bit agitated. To me it seems that everybody
thinks the only right way is the one they’re used to. I got messed up when I
tried to search for more information on the Internet. Some people were saying
you can only use a casserole made of cast iron, some said it should be pottery.
Some were saying that you should brown the meat in the oven as such, then lower
the temperature and add the other ingredients; some, on the other hand, were
saying you should just add the raw meat to the stew. There were people who
demanded a lid over the casserole. There were people who were strongly against
this opinion. When some recipes said you should bake the stew for two hours,
the experts were turning up their noses: they advised to bake it no less than
three hours, maybe four, five, even six, or leave it in the oven overnight.
Apparently I also should have crafted a genuine baking oven to be able to cook
real Karelian stew. After getting caught in the net of besserwissers, I did the
one thing there was left think of: I called my dad. He asked me why I was
making things so difficult. Who cares about the material of the casserole? Just
brown the meat a bit on a hot pan. Use plenty of water so that you wont have to
add it in between. Leave the lid out, so the broth gets a good, strong flavour
when it gets evaporated. And why should you needlessly bake the meat that is
already done, it doesn’t need so many hours. And what do you know; the job
didn’t seem that complicated anymore.
Karelian Stew:
700 g (1 1/2 lbs) pork and beef, e.g. shoulder
2–3 onions
4 carrots
(1 yellow turnip)
1 tsp. salt
whole black peppers
1–2 laurel leaves
water
If you are using a whole piece of meat, cut it
into fairly large pieces. Brown the meat on a hot pan, so that all the edges
get some colour and the muscle fibres are closed. Peel and cut the onion into a
few large pieces. Wash the root vegetables and cut them, too. Place the meat,
onions, carrots (and turnips) into a large casserole with high edges. Add the
seasonings. Add some water on the frying pan, scratch off the remains and pour
into the casserole: this way all the flavours are utilized. Finally add water
into the stew so that the ingredients get barely covered. Don’t cover up the
casserole. Bake the stew in 175 C / 345 F for 2–3 hours. Serve the Karelian
stew with boiled or mashed potatoes and some lingonberries, for instance.
The name “Karelian Stew” really says quite a
lot of the origins of this dish. The indigenous Karelian people, however,
call the stew something else: jar stew, oven roast, furnace meat and so on.
Traditionally people have used “leftover” meat in the stew: you know, meat that
contains bone, cartilage and skin. People have also used some organs in the
stew, as well. Nowadays people often use better parts of meat in the dish,
which kind of changes the whole idea. I decided to make the stew yesterday
evening when I went to the grocery store. In Finland there are products such as
“Traditional Karelian Stew Meat” that usually contain ready cut pork and beef.
I found a package that was for sale because the ‘best before’ date was near.
These kinds of products are not the best ingredients for Karelian Stew: they
contain hardly any fat and the size of the meat pieces varies too much. But, I
decided that as I am only an amateur home chef, living in the city with an
electric oven, I could manage with this kind of a product. I could have chosen
better ingredients, though. I mean… there wasn’t even a nugget of bone in the
package. A few pieces had a thin layer of fat on them, but none contained the
skin. There were average sized pieces but also very small ones in the package. That’s
no good. I figured that since it was not far from the closing hour of the
store, most probably nobody else would buy the package and it would go to waist
if I didn’t buy it. Therefore this meat was leftovers for me, and therefore
good enough for the stew. Well, what every kind of meat you end up using in the
stew, take time for the baking and throw in some root veggies. With this simple
advice you can’t go wrong.
