Jouluolutta pöytään – The Christmas Table Needs Homemade Beer

"Entisaikaan talonpoikien päivittäisessä käytössä ollut olut on vastannut alkoholipitoisuudeltaan juuri kotikaljaa.

Joulu on jo aivan ovella, ja meidänkin taloudessamme on viime päivinä tehty kaikennäköistä pientä jouluvalmistelua. Ylipäätään emme ole tavanneet stressata jouluvalmisteluista nytkään kun olemme jo silloin tällöin viettäneet kahdenkeskisiä kotijouluja. Tälläkin kertaa keskityin joulua edeltäneen viikon pelkästään töihin. Lauantaiaamuna kirjoitin tarkan ostoslistan ja suuntasin ruokakauppaan heti sen avaamisen jälkeen. Kuljin kaupan läpi ostoslistan mukaisessa järjestyksessä ja pääsin kassallekin jonottamatta. Helpoimmat jouluostokset ikinä! Koti on vähitellen saanut pientä joulukrumeluuria niskaansa ja siivouskin on jätetty parille päivälle niin, ettei siitä synny paineita. Pieniä paketteja lukuun ottamatta jouluna ei myöskään keskitytä lahjojen jakeluun vaan rauhalliseen oleskeluun ja hyvästä ruoasta nauttimiseen.

Pullotin tänään yön yli käyneen kotikaljan. Se on hyvin perinteinen joulujuoma ja varsin vaivaton valmistettava. Itse pidän suhteellisen makeasta kotikaljasta, joten käytän hieman enemmän sokeria kuin useissa resepteissä kehotetaan. Kotikaljan valmistuksessa pätee sama sääntö kuin simankin teossa: hiivaa tulee käyttää hyvin vähäinen määrä, jottei kaljaan tule epämukava hiivan maku ja pullon pohjalle muodostu paksua sakkakerrosta. Tähän määrään riittää hieman hernettä suurempi palanen. Kaljapullon pohjalle muodostuu väkisinkin hieman sakkaa, joten jätä pullon pohjalle aina hieman olutta ja vältä pullojen liiallista pyörittelyä, jottei sakka sekoittuisi juomaan. Käytettävien pullojen tulee olla tiiviisti suljettavissa ja ne kannattaa jättää hieman vajaiksi, sillä käymisprosessi jatkuu vielä pullottamisen jälkeen.

Kotikalja:

3 dl ruismallasta

2 dl sokeria

5 l vettä

1/4 tl hiivaa

Mittaa maltaat ja sokeri suuren astian pohjalle ja kaada päälle kiehautettu vesi. Anna kaljan jäähtyä kädenlämpöiseksi. Sekoita pieneen määrään kaljaa hiivannokare ja lisää sitten seos kaljan joukkoon. Peitä astia kevyesti esim. raollaan olevalla kannella ja anna käydä seuraavaan päivään. Siivilöi kalja harsokankaan läpi ja pullota. Säilytä pulloja viileässä vielä 1–2 päivää ennen nauttimista.

Pidän siitä, että kotikaljan valmistuksessa mitään ei mene hukkaan. Siivilöidyn mäskin voi hyödyntää maukkaan leivän leivonnassa, ja jos et aio leipoa samana päivänä, sen voi kätevästi pakastaa myöhempää käyttöä varten. Ruismallas onkin ravintoarvoltaan erinomaista: esimerkiksi ravintokuitua siinä on huimat 16,8 prosenttia! Mallas antaa lisäksi leipään miellyttävän maun.

Vaikka nimitystä kalja käytetään suomalaisessa arkipuheessa synonyyminä kaikenlaiselle oluelle, on käsite kuitenkin erotettu alkoholipitoisesta oluesta. Kaljalla tarkoitetaan makeahkoa pöytäolutta, jossa on alkoholia hyvin vähäinen määrä. Entisaikaan talonpoikien päivittäisessä käytössä ollut olut on vastannut alkoholipitoisuudeltaan juuri kotikaljaa. Kalja ja olut ovat ikivanhoja juomia, ja suomalaisessa mytologiassa maanviljelyn jumala Pekko on ollut myös oluen jumala. Olutta on käytetty sekä uhrina että laitettu vainajien mukana hautaan. Olutta sekä kaljaa on aikojen saatossa myös maustettu monenmoisilla aineksilla; edelleen on suhteellisen yleistä käyttää mausteena katajanmarjoja ja -oksia sekä humalaa, mutta myös pihlajanmarjoja, suomyrttiä sekä suopursua on muinoin käytetty arvostetun juoman mausteena. (Lähde: Olvi-säätiö)

*  *  *

It’s nearly Christmas, and we have been making small preparations, as well. Well, we’re not the stressing type (especially my husband who says he’s not a Christmas person at all, a statement I'm appalled by), even now when we have been spending a few Christmases at home. This year I didn’t really think of Christmas before getting off from work on Friday. On Saturday morning I wrote down an elaborate shopping list and headed to the grocery store right away after it was opened. I went through the store in the same order that my shopping list was written, and even got to the cashier without any queuing. Easiest Christmas shopping ever! The apartment has gotten some Christmas frill, yesterday I brought in the tree, and there’s no stress over cleaning, either. Apart from the small gifts our Christmas is not about stuff, but relaxing and enjoying delicious food.

Today I bottled the homemade beer that had been fermenting over the night. Homemade beer is very traditional Christmas drink, and very simple to make.  It is very low in alcohol and therefore also suits children as well, like mead does. I prefer somewhat sweet homemade beer, so I use a bit more sugar in it than many other recipes advice. Homemade beer has the same rules as mead does: only use a very small amount of yeast. If you use too much, there’s going to be an unpleasant yeasty taste in the beer and it’ll leave a thick layer of dregs on the bottom of the bottle. With this amount of beer you really only need a piece that is just a little bigger than a pea. You can’t avoid having some dregs left on the bottom, so always leave some beer into the bottle. Also avoid unnecessary handling of the bottles, so that the dregs won’t get mixed into the beer. Only use bottles that have tight caps, and preferably don’t fill them up completely, as the fermentation will continue after bottling.

Homemade beer:

3 dl (1 1/4 cups) rye malt

2 dl (a bit less than 1 cup) sugar

5 l (1 1/3 gal) water

1/4 tsp. fresh baking yeast

Measure both the malt and sugar on the bottom of a large container. Pour in water that has been brought to a boil. Let the beer cool down until it’s body temperature (37 C / 98,6 F). Take apart a small amount of the beer, mix in carefully the fresh baking yeast and add into the beer. Cover the container lightly, for example with a lid that is left ajar. Let the beer ferment until the next day. Sieve the beer through a cloth (such as cheese cloth) and bottle it. Store the bottles in a cool place for 1–2 days before enjoying the beer.

I like the fact that you can utilize all the ingredients when making homemade beer. After you have sieved the beer, you can use the mash in delicious bread. If you’re not planning to bake bread on the same day, simply freeze the mash for later use. Rye malt is excellent in nutritional value: it contains a whopping 16,8 percent dietary fibre! The malt also gives bread a lovely flavour.

In Finnish homemade beer is called kalja or kotikalja (literally home beer). Kalja is also used in common language when referring to any type of beer. However, the word olut, beer, is a completely different thing, as it contains alcohol. Homemade beer, kalja, is very low in alcohol and much sweeter, and it has traditionally been used with food somewhat every day. Both olut and kalja are ancient drinks, and in Finnish mythology Pekko has been both god of crops and beer. Beer has been used as a sacrifice and it has been placed in tombs with the deceased, as well. Both olut and kalja have also been seasoned with various ingredients: even today it is fairly common to use juniper berries and twigs or hop as a seasoning. Rowanberries, sweet gale and northern Labrador tea have also been used when seasoning beer. (Source: Olvi Foundation)

Perinteinen sienisalaatti – Traditional Mushroom Salad

"Mitä pidempään sieniä liotat, sitä miedommaksi suolaus jää. 

Olin viikko sitten niin onnekas, että sain pussillisen suolasieniä. Perinteiset suolasienet on yleensä valmistettu rouskuista (haapa-, karva- tai kangas-) keittämällä sieniä muutama minuutti ennen kuin ne pakataan tiiviisti vahvaan suolaliemeen. Suolasieniä on kätevä käyttää, sillä purkista voi ottaa vain tarvitsemansa määrän ja jättää loput sienet puristuksiin nesteen peittoon. Suolasieniä voi myös lisäillä syksyn mittaan aiemmin purkitettujen sienien päälle. Käytin suolasienet yhteen suosikkiini, sienisalaattiin, jota jo lapsena vetelin paksuina kerroksina voileivän päälle. Tällä kertaa käytin salaatissa sekä ranskankermaa että smetanaa, mutta voit toki käyttää myös vain toista. Ranskankerman kanssa salaatista tulee hyvin kosteaa, kun taas smetanan kanssa se on paksumpirakenteista.

Sienisalaatti:

4 dl suolasieniä

1 pieni sipuli

50 g smetanaa

50 g ranskankermaa

rouhittua mustapippuria

Liota suolasieniä runsaassa määrässä kylmää vettä, kunnes niiden suolaisuus on makuusi sopiva. Vaihda vesi välillä. Leikkaa liotetut sienet pienemmiksi ja käytä niitä hetki paistinpannulla liiallisen nesteen haihduttamiseksi. Sekoita keskenään smetana ja ranskankerma ja lisää joukkoon sekä sienet että pilkottu sipuli. Mausta salaatti mustapippurilla. Nauti sienisalaattia leivän päällä, ruoan lisukkeena tai blinien kera. Sienisalaatti säilyy jääkaapissa viikonkin, riippuen suolan määrästä.

Itse pidän suolaisesta sienisalaatista, ja liotin sieniä noin kolme varttia vaihtaen veden kerran liotuksen aikana. Mitä pidempään sieniä liotat, sitä miedommaksi suolaus jää. Sieniä voi maistella liottamisen aikana, jotta sopiva suolaisuusaste löytyy. Kiireinen voi myös kiehauttaa sienet suolan vähentämiseksi, mutta tällöin on vaikeampi arvioida suolan määrää eikä salaatista tule aivan yhtä herkullinen. Anna siis sienisalaatille sen ansaitsema aika! Se on tuon vähäisen vaivan arvoista.

*  *  *

A week ago I was fortunate enough to get a bag of salt mushrooms. Traditional salt mushrooms contain usually milk caps; northern (Lactarius trivialis), woolly (Lactarius torminosus) or rufous candy (Lactarius rufus). They are first cooked for a few minutes and then tightly preserved in a container so that they’re covered with strong salt water. It’s then handy to use the mushrooms; just take the amount you need and leave the rest in the container under a weight so that they’re still tightly stored and covered with the salt water. You can also add more mushrooms to the container later on. So, this time I used the mushrooms to make my all time favorite mushroom salad. I used to put loads of it on bread slices even when I was little. This time I used both crème fraîche and smetana in the salad, but you can also prepare it by using only the other. With crème fraîche, the salad is very moist, with smetana the consistency is thicker.

Mushroom salad:

4 dl (1 3/4 cups) salt mushrooms

1 small onion

50 g (2 oz) smetana

50 g (2 oz) crème fraîche

crushed black pepper

Soak the salt mushrooms in plenty cold water, until you find the saltiness at right level: you can have a taste every now and then. Change the water once or twice. Cut the soaked mushrooms into smaller pieces and heat them up a bit on a frying pan to evaporate the excessive liquid. Mix together smetana and crème fraîche, then add the mushrooms and chopped onion. Season the salad with crushed black pepper. Enjoy the mushroom salad on a slice of bread, as a side dish or with blinis. The salad can be stored in the fridge even for a week, depending on the saltiness.

I love mushroom salad that is quite salty, so I soaked the mushrooms for about 45 minutes. The longer you soak them, the less salt they will contain. It’s easy to find the right amount of saltiness to your taste by having a nibble every now and then. If you’re very busy, you can also cook the mushrooms for a few minutes to lessen the saltiness. However, I do not recommend this, as it is harder to find the right level of saltiness and the salad won’t be as delicious then. So give the mushrooms the time they deserve; it’s worth the while.

Nostalginen murosuklaa – Retro Chocolate Crackles

"Australiassa ja Uudessa Seelannissa murosuklaan ensimmäiset versiot ilmestyivät paikallisiin lehtiin 30-luvulla. 

Minulle on muodostunut jonkinlainen jouluinen perinne viime vuosina: leivon mieluusti läheisilleni hieman makeisia joulun alla. Tällä kertaa halusin valmistaa jotain hieman perinteisempää ja päädyin todelliseen retroherkkuun, murosuklaaseen. Sitä on hyvin helppo valmistaa, ja muistankin tehneeni sitä jo lapsena. Tällä kertaa halusin tehdä herkuista pieniä, jotta ne olisi helppo syödä suihinsa. Suurempia murosuklaita on mielestäni hankalampi syödä, sillä ne lohkeilevat puraistaessa jokseenkin hallitsemattomasti. Voit toki tehdä itse minkä kokoisia herkkuja tahansa.

Murosuklaa:

125 g kookosrasvaa

2 1/2 dl tomusokeria

2 tl vaniljasokeria

1 dl kaakaojauhetta

8 dl riisimuroja

Sulata kookosrasva tilavassa kattilassa. Poista kattila levyltä ja lisää joukkoon siivilän läpi sokerit sekä kaakaojauhe. Sekoita tasaiseksi. Lisää lopuksi joukkoon riisimurot huolellisesti sekoittaen. Annostele murosuklaa joko pieniksi kokkareiksi esimerkiksi leivinpaperille tai pikkuvuokiin, tai muodosta siitä leivinpaperille levy jota voit myöhemmin leikata. Anna murosuklaan jähmettyä jääkaapissa.

En ole aivan varma, mistä murosuklaa on peräisin. Riisimurot on ilmeisesti keksitty jo 1800-luvulla, mutta yhdysvaltalainen Kellogg’s patentoi omat Rice Krispies -muronsa 1928. Myöhemmin kaksi yhtiön naistyöntekijää kehittelivät paikallisen nuorisojärjestön myyjäisiin herkkua ja keksivät yhdistää riisimurot voin ja vaahtokarkkien kanssa. Rice krispies treats -herkut tulivat nopeasti suosituiksi sekä Yhdysvalloissa että Englannissa. Kun taas tarkastellaan suklaisen version alkutaivalta, jäljet vaikuttavat johtavan Australiaan ja Uuteen Seelantiin, jossa murosuklaan ensimmäiset versiot ilmestyivät paikallisiin lehtiin 30-luvulla. Kyseessä voi toki olla suurempi markkinoinnin vaikutuksen kehä, mutta etsiessäni murosuklaasta tietoa itselleni tutut, kookosrasvaan ja kaakaoon perustuvat reseptit ovat hyvin samankaltaisia kuin Australian vastaavat. Arvelen, että murosuklaa tuli tutuksi Suomessa joskus toisen maailmansodan jälkeen, kuten moni muukin kansainvälisesti tunnettu ilmiö. Voidaankin hyvin sanoa, että vaikkei murosuklaa ole Suomessa sinänsä perinteinen, se voidaan nähdä hyvinkin retrona makeisena.

*  *  *

I have started a little Christmas tradition of baking holiday candies for a few dear ones. This year I wanted to make something more traditional, and ended up with real retro candy: chocolate crackles. It’s the simplest candy there is, and I remember making them when I was a kid. This time I wanted to make the crackles tiny so they’re easy to enjoy: I find that having to bite into a chocolate crackle can be a bit difficult, as it easily breaks. You can make yours any size you want, naturally.

Chocolate Crackles:

125 g (4 1/2 oz) hydrogenated coconut oil

2 1/2 dl (1 cup) powdered sugar

2 tsp. vanilla sugar

1 dl (1/2 cup) cocoa powder

8 dl (3 1/3 cups) rice krispies

In a large kettle, melt the hydrogenated coconut oil. Remove from heat and sieve in both sugars and cocoa powder. Mix carefully. Finally, mix in the rice krispies. You can either make small dollops on baking paper or small paper liners, or then form the pastry into a larger square on baking paper to cut it later on. Place the treats into refrigerator to stiffen.

I’m not quite sure where the chocolate crackles come from. Puffed rice grains seem to have been invented already in the 19^th century, but American company Kellogg’s patented their Rice Krispies in 1928. Later on two women working for Kellogg’s were developing a snack for a fundraiser that was held for a youth organization called Camp Fire Girls of America. They came up with the idea of mixing the cereals with butter and marshmallows, and created the Rice Krispies Treats. This treat soon became popular in the U.S. and also the U.K. However, when it comes to the chocolate version of the treat, my findings are leading towards Australia and New Zealand, where the earliest versions of chocolate crackles have been around since the 30’s. Perhaps this all is just a big ensemble of marketing, but the chocolate crackles I know, with hydrogenated coconut oil and cocoa, are very much the same as the ones down under. My speculation is that the treat became known in Finland sometime after the Second World War, like many other international phenomenons. Therefore it can be safely said that, even if in Finland chocolate crackles are not particularly traditional per se, they can at least be considered very retro. 

Vähän erilainen kääretorttu – Another Version of Swiss Roll

"Tässä syksyisessä tortussa yhdistyvät omenan ja mantelin maut pehmeän tuorejuuston kanssa.

Loppusyksyn kiireet ovat jälleen kostautuneet kokkailun puolella. Tämäkin resepti on jo pari viikkoa vanha, mutta en kiireen vuoksi ole ehättänyt jakaa sitä täällä. Onneksi opiskelija elää opiskelijaravintolankin murkinalla, mutta viikonloppuina on hankalampaa. Kävin eilen kiireen keskellä kaupassa ja pyörin tuskastuneena eineshyllyn edessä. Lopulta päätin niellä ylpeyteni ja ottaa koriin kinkkukiusausta. Kenties joululomalla on jälleen paremmin aikaa päästä kotiruoka-projektiin kiinni.

Päivän resepti on versio kaikille tutusta kääretortusta. Ympäri läntistä maailmaa tuttu kääretorttu on herkullinen ja yksinkertainen perinneleivonnainen, joka tarvittaessa muuntuu hyvinkin erilaisiin makuihin. Pyöräytin tällä kertaa kääretortun kaapista löytyvistä aineksista, ja siitä tuli tavallista versiota kakkumaisempi. Tässä syksyisessä tortussa yhdistyvät omenan ja mantelin maut pehmeän tuorejuuston kanssa. Sangen miellyttävää! Torttu ei kauaa kahvipöydässä keikkunut, joten tulen tekemään tätä toistekin.

Mantelinen omenakääretorttu:

Pohja:

3 kananmunaa

1 dl sokeria

2 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Täyte:

200 g maustamatonta tuorejuustoa

6 rkl tomusokeria

2 dl kuohukermaa

1 1/2–2 dl omenahilloa

1 tl kanelia

2 dl paahdettuja mantelilastuja

Vaahdota kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita vehnäjauhoihin leivinjauhe ja sekoita siivilän läpi varoen taikinaan. Levitä taikina leivinpaperilla suojatulle uunipellille ja paista 250-asteessa noin 5 minuuttia. Kumoa lämmin pohja leivinpaperille, jonka päälle on ripoteltu sokeria. Irrota paistossa käytetty leivinpaperi torttupohjasta ja anna pohjan jäähtyä. Sekoita sillä aikaa tuorejuustoon tomusokeri ja lisää löysäksi vaahdotettu kerma. Levitä jäähtyneelle torttupohjalle ensin omenahilloa ja ripottele päälle kanelia. Levitä sitten pinnalle tuorejuusto täyte ja ripottele päällimmäiseksi kevyesti kuivalla pannulla paahdetut mantelilastut. Kääri torttu pitkältä sivultaan rullalle ja koristele haluamallasi tavalla.

*  *  *

Once again I have been too busy to spend time in the kitchen. This recipe is a couple of weeks old, too, I just haven’t had the time to share it here with you. I’m glad I have the help of our student restaurant to survive through the busy autumn, but the weekends tend to be more difficult. Yesterday I popped into the grocery store and agonized in front of the convenience food shelf. Finally I decided to disregard my pride and picked up a ready-made ham casserole. Perhaps, once the Christmas vacations start, I’ll have more time to continue with my project with home made food.

The recipe of today is a version of Swiss roll, known practically everywhere across the western world. Traditional Swiss roll is delicious and simple to prepare, and when needed, ti can transform into very different types of delicious versions. This time I wanted to use some of the ingredients we had in the fridge, and the roll turned out to be more cake like than usually. In this autumnal roll you can find apple and almond combined beautifully with soft cream cheese. Very nice, even if I say so myself. This roll didn’t spend much time on the table, so I definitely will be making it again.

Apple Swiss Roll with Almond and Cream Cheese:

Pastry:

3 eggs

1 dl (1/2 cup) sugar

2 dl (1 cup) plain flour

1 tsp. baking powder

Filling:

200 g (7 oz) natural cream cheese

6 tbsp. powdered sugar

2 dl (3/4 cup) double cream

1 1/2–2 dl (2/3–1 cup) apple jam

1 tsp. cinnamon

2 dl (3/4 cup) roasted almonds

Whip the eggs and sugar into foam. Mix together plain flour and baking powder and sift gently into the foam. Spread the pastry onto a large oven tray covered with baking paper. Bake for about 5 minutes in 250 C / 480 F. Place another sheet of baking paper onto a work top, and sprinkle some sugar on it. Flip the cake bottom onto the baking paper. Remove the paper that was used in the oven. Let the cake bottom cool down. Meanwhile, mix together cream cheese and powdered sugar. Whip the double cream into a loose consistency and add into the cream cheese. First add a layer of apple jam onto the cake bottom. Sprinkle some cinnamon on top, and add the cream cheese filling. Finally, sprinkle the gently roasted almonds on top and roll the pastry. Decorate the roll any way you like.