Pehmeä tattimuhennos – Soft Porcini Stew

"Länsi-Suomessa on yleisesti poimittu etenkin kantarelleja, herkkutatteja ja muita hienompina pidettyjä sieniä, itä-Suomessa puolestaan on kerätty etenkin rouskuja ja muita tattilajeja.

Kuivattujen herkkutattien jämät pääsivät oikeuksiinsa pehmeässä tattimuhennoksessa, jonka alkuperäinen resepti on peräisin mummoni keittokirjasta (Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Keittotaito koteja ja kouluja varten. Porvoo: WSOY). Muhennoksessa voi luonnollisesti käyttää muitakin sieniä kuin tatteja. Esimerkiksi kantarellit, orakkaat ja suppilovahverot sopivat muhennokseen loistavasti, mutta voit kokeilla myös rouskuja, haperoita sekä herkkusieniä. Tattien runsas, metsäinen maku tulee muhennoksessa ihanasti esille. Jos käytät kuivattuja tatteja kuten minä, liota sieniä runsaassa vedessä noin puoli tuntia ennen muhennoksen valmistamista.

Tattimuhennos:

500 g tatteja

40 g voita

1 sipuli

3 rkl korppujauhoja

2 rkl vehnäjauhoja

1 1/2 dl vettä

valkopippuria

suolaa

2 dl ranskankermaa

Kuori ja pilko sipuli ja ruskista se voissa. Laikkaa tatit pieniksi kuutioiksi ja lisää pannulle, ruskista hiukan. Lisää sitten korppujauhot, vehnäjauhot, vesi sekä mausteet. Anna seoksen hautua kannen alla noin 20 minuuttia ennen ranskankerman lisäämistä. Tämän jälkeen muhennos saa enää ainoastaan kiehahtaa. Tarjoile tattimuhennosta kasvis- ja liharuokien lisukkeena.

Sienestäminen on kaikin puolin loistava tapa. Metsässä samoillessa voi nauttia luonnosta ja saada liikuntaa rauhalliseen tahtiin, mutta sienet tarjoavat myös erinomaista ja ilmaista ravintoa meille onnekkaille, jotka saamme nauttia jokamiehen oikeuksista. Sienestys on levinnyt maahamme alun alkaen lännestä ja idästä, mikä vaikuttaa tutkimusten mukaan edelleen siihen, millaisia sieniä missäkin päin erityisesti suositaan. Länsi-Suomessa on yleisesti poimittu etenkin kantarelleja, herkkutatteja ja muita hienompina pidettyjä sieniä, itä-Suomessa puolestaan on kerätty etenkin rouskuja ja muita tattilajeja. Vaikkakin sienestäminen on helppoa ja suositeltavaa, kannattaa keräilyssä olla aina äärimmäisen tarkka: kerää ainoastaan sellaisia sieniä, jotka tunnistat varmasti. Useilla herkullisilla ruokasienillä on myrkyllisiä näköislajeja. Helpoimpia tunnistettavia ovat esimerkiksi kantarellit, vaaleaorakkaat ja mustatorvisienet, jotka on myös helppo valmistaa maittavaksi ateriaksi ilman esikäsittelyn tarvetta. Ei siis muuta kuin kori käteen, kumpparit jalkaan ja mättäille askeltamaan: metsässä kulkeminen on kuin rauhallista meditointia ja sienet ovat lähiruokaa parhaimmillaan.

MARGINAALISSA:

Pari päivää sitten käyty keskustelu ruokapöydän ääressä lähti rönsyilemään ja johti ajatuksenvaihtoon lisäaineista ja pikaruoan terveyshaitoista. Keskustelun jälkeen en ole päässyt yli siitä irrationaalisuudesta ja kaksinaismoralismista, jota niin sanottu pikaruokakulttuuri tuottaa. Syömme yhä enemmän ruokaa, joka ei ravitse meitä vaan päinvastoin saattaa meidät aliravittuun tilaan ja puutosoireisiin. Muutamme kehomme kemiaa ja koostumusta syömällä sellaista ruokaa, jonka tiedämme olevan epäterveellistä, mutta josta emme kykene täysin irrottautumaan. Sen lisäksi että heikennämme omaa elämänlaatuamme tällaisella toiminnalla, tulee kysyä, millaista tulevaisuutta rakennamme jälkipolvillemme. Kun tarkastelen pikaruokateollisuuden lapsiin kohdistuvaa mainontaa, järkytyn ja suutun: ei voi kuin todeta, ettei mainonnalla ole moraalia. Se, että ohitamme tämän faktan jokapäiväisessä elämässämme on melkeinpä yhtä järkyttävää. Hyvä on; minäkin käyn toisinaan pikaruokaravintoloissa. Lähden seuraksi kun joku toinen haluaa syödä hampurilaisen, mutta useimmiten en edes ota itse mitään. Katsellessani pikaruokaravintoloiden kolkkoa, meluisaa ja rasvan käryistä ympäristöä mietin, millaisia ravitsemustottumuksia ja ruokaan liittyviä asenteita lapset siellä omaksuvat. Itse en haluaisi viedä lapsiani sellaiseen ympäristöön, enkä myöskään haluaisi tarjota heille sellaista ruokaa, joka on niin voimakkaasti ristiriidassa oman moraalikäsitykseni kanssa niin ruoan kestävän tuottamisen, terveellisen ravinnon kuin eettisen mainonnankin näkökulmasta. Mutta eikö ole erikoista ajatella, että omaan terveys- ja moraalikäsitykseen liittyviä päätöksiä voisi venyttää siihen asti, jos joskus hankkii lapsia? Muutoksia omiin terveys- ja kulutustottumuksiin kannattaa ja tulee tehdä jo aikaisemmin, ihan vain oman itsensä vuoksi.

*  *  *

The remaining dried porcinis I had found themselves in a soft stew that really did them justice. The original recipe is from my granny’s old cookbook, again, but I made some small alterations. You don’t have to use just porcinis for the stew; for instance, chantarelles, tooth funguses and funnel chantarelles work beautifully in a stew. You can also try out milk-caps, russulas and button mushrooms. The abundant, forested flavour that porcinis have works very nicely in the stew. If you are using dried porcinis like I did, soak them in a plenty of water about half an hour before cooking the stew.

Porcini Stew:

500 g (1 lb) porcinis

40 g (1 1/2 oz) butter

1 onion

3 tbsp. breadcrumbs

2 tbsp. plain flour

1 1/2 dl (2/3 cup) water

white pepper

salt

2 dl (3/4 cup) crème fraîche

Peel and chop the onion and brown it in the butter. Dice the porcinis and add to the frying pan with the onion; brown gently. Add then the breadcrumbs, plain flour, water and the seasonings. Let the stew simmer under a lid for about 20 minutes before adding the crème fraîche. After this only let the stew quickly boil up before removing it from heat. Serve the porcini stew as a side dish with vegetables and meat.

Mushrooming is a great manner in every way you can think of. You can enjoy nature and get some exercise when walking in the forest, but this every man’s right also gives you the chance to get healthy and free food. Mushrooming has spread to Finland both from Russia and Sweden, and still to this date it seems to affect on the mushroom types people are keen to pick: in eastern parts people pick more milk-caps and boletes, in western parts they prefer “finer” mushrooms such as chantarelles and porcinis. Even though mushrooming is easy and very advisable, you should always be extra careful with it; pick only mushrooms that you can identify for sure. Many edible mushrooms have poisonous twins. The easiest species are chantarelles, hedgehog mushrooms and black trumpets that make delicious meals without any pre treatment. So put on your wellies, pick up a basket and step onto the tussocks; wondering around in the woods is like meditation, and mushrooms are the best local food there is.

OVER THE EDGE:

A couple of days ago I had an interesting conversation about food additives and the health issues that fast food creates. After the conversation I just can’t get over all the irrationality and double standard that the so-called fast food culture creates. I can’t believe we eat more and more of food that cannot nurture us, but leads to malnutrition and deficiency indications. We are literally changing the chemical and physical composition of our body by eating food we know is unhealthy for us; we’re just not able to break away from it. In addition to weakening our own quality of life we make choices that affect that of our children. When I view the marketing that fast food industry focuses on children, I get upset and angry; marketing has no morals. The fact that we disregard this is quite frankly shocking. Okay, there are times when I have visited a McDonald’s or the local equivalent, Hesburger. I go along with somebody who wants to have a burger, but most times I don’t take anything myself. As I take a look at the gaunt and noisy restaurant that stinks like grease, I cant help but wonder, what kind of attitudes children absorb there. I myself would not like to take my kids to such an environment, and I wouldn’t like to offer them food that is so strongly against my health and moral standards in regards to sustainable development, healthy food and ethical marketing. But isn’t it funny to think that you can postpone decisions that regard your important thoughts on health and morals to the day when you have children of your own? We should make these decisions right now, for our own sake, and through it for the sake of our future generations.

Perus jauhelihakastike – Simple Sauce with Ground Beef

"Vuosisatojen kuluessa hienonnettu liha levisi muualle Eurooppaan, mukaan lukien Saksaan, jossa hampurilaiset muokkasivat hienonnettua lihaa edelleen suolaten ja savustaen sitä pitkiä merimatkojaan varten. 

Jauheliha on monipuolinen ruoka-aines, joka taipuu ruokaan kuin ruokaan. Ei ihmekään, että se on Suomessakin yleisin lihatuote. Se kattaa suomalaisten vuodessa syömästä 70 kilosta lihaa jopa puolet. Valmistin tämänkertaisen kastikkeen käyttämällä pohjalla mummoni keittokirjan sipulikastikkeen reseptiä. Aikaisemmin olen valmistanut jauhelihakastikkeen siten, että olen lisännyt myös sipulin kastikkeeseen vasta suurustettuani sen valmiiksi. Tällä kertaa sipulit saivat kypsyä rauhassa suurusteen kanssa tuoden kastikkeeseen entistä enemmän makua. Alkuperäisessä reseptissä kastikkeeseen neuvottiin käyttämään 75 g voita, mutta korvasin osan ruokaöljyllä kauhisteltuani kovien rasvojen määrää. Kastike on näinkin runsaan voin kanssa valmistettuna luonnollisesti erinomaisen makuista.

Jauhelihakastike:

1 suuri sipuli

400 g jauhelihaa

1/2 dl ruokaöljyä

50 g voita

1 dl vehnäjauhoja

6–7 dl vettä

1 tl suolaa

1 tl mustapippuria

1 tl paprikajauhetta

Kuori ja pilko sipulit. Ruskista jauheliha pienessä öljytilkassa kuumalla valurautapannulla: pidä pannua kuumimmalla levyllä siksi, kunnes lihasta erittyvä neste alkaa olla täysin haihtunut. Alenna sitten lämpöä keskilämmölle ja ruskista liha loppuun. Siirrä liha syrjään odottamaan ja huuhtele pannu kuuman veden alla. Aseta pannu takaisin kuumalle levylle ja odota, kunnes se on täysin kuiva. Lisää ruokaöljy ja ruskista sipulit nopeasti. Leikkaa pannulle voita ja sen sulettua ripottele pinnalle vehnäjauhot. Sekoita huolellisesti. Anna seoksen ruskistua n. 10 minuuttia välillä sekoitellen. Lisää sitten vesi pienissä erissä ja sekoita kastike huolella tasaiseksi. Voit tässä vaiheessa kaataa kastikkeen pannulta suurempaan kattilaan. Lisää tasaiseksi sekoitettuun kastikkeeseen jauheliha ja vähitellen vettä, jos kastike vaikuttaa liian paksulta. Lopuksi, mausta kastike. Tarjoile esimerkiksi keitettyjen perunoiden ja porkkanoiden kera.

Jauhelihan historia vaikuttaisi ulottuvan keskiajalle Tšingis-kaanin mongolien valtakuntaan. Erään teorian mukaan laajan valtakunnan heimoilla oli tapana hienontaa laadukkaamman lihan leikkaamisesta jäljelle jääneet sitkeämmät ruhon osat. Mongoliarmeijan sotilaat tarvitsivat pitkille ratsastuksilleen helppoa ravintoa ja he taputtelivat lihamassan pihvimäiseksi ja asettivat sen satulansa alle. Näin satulan ja hevosen selän välissä mureutunutta lihaa saattoi syödä kätevästi ratsastuksen aikana. Mongolien vallattua Moskovan hienonnettu liha siirtyi venäläiseen ruokakulttuuriin ja tuli tunnetuksi tartar-pihvin muodossa: venäläiset kutsuivat mongoleita tataareiksi, vaikkakin nykyisin nimitys viittaa yleisesti turkinsukuisiin väestöihin. Vuosisatojen kuluessa hienonnettu liha levisi muualle Eurooppaan, mukaan lukien Saksaan, jossa hampurilaiset muokkasivat hienonnettua lihaa edelleen suolaten ja savustaen sitä pitkiä merimatkojaan varten. 1800-luvun lopun saksalaisten siirtolaisten myötä ruoka siirtyi edelleen länteen Yhdysvaltoihin saakka, jossa se sai nimekseen hamburg steak: vähitellen ideaa jatkettiin ja hampurilaisissa yleinen maustettu pihvi sai nykyisen muotonsa. (lähde: What’s Cooking America.)

Jauhelihan kehityksessä tärkeä vaihe oli lihamyllyn keksiminen 1870-luvun Iso-Britanniassa. Vähitellen jauhelihaa alettiin valmistamaan teollisesti suuremmissa erissä. Vielä 50- ja 60-luvuilla suomalainenkin jauheliha sisälsi usein myös sisäelimiä, mutta vähitellen rajattiin, että tuote sai sisältää vain lihaa. Edelleen jauhelihaan käytetään niitä vähemmän arvokkaita lihan osia, joita jää jäljelle kun fileet ja paistit leikataan. Vuoteen 2013 saakka jauhelihan nimittäminen oli vapaampaa, sillä nimellä paistijauheliha sai myydä tuotteita, jotka itse asiassa sisälsivät vain 5–30 % paistilihaa. Huhtikuussa 2013 Evira linjasi, että paistijauheliha-nimellä saa enää myydä ainoastaan sellaista lihaa, joka on jauhettu paistista. Linjaus näkyy kauppojen lihahyllyillä, joissa pakkausmerkinnät ovat muuttuneet ja paistijauhelihan nimellä esiintyy enää hyvin vähän tuotteitta.

*  *  *

Ground beef is a versatile ingredient that works well in any type of dish. No wonder it is the most common meat product in Finland, too. Finns eat about 70 kilos of meat per year, and half of it is minced. The sauce I cooked today is based on an onion sauce recipe in my granny’s old cookbook. Previously I have been preparing sauce so, that I have added onions only at the end, but this way the onions get to cook slowly, adding even more flavour to the sauce. The original recipe used 75 grams (2 2/3 oz) of butter, but I was so appalled by the amount of saturated fat that I reduced it to 50 grams and used some cooking oil instead. Also with this large amount of butter the sauce is very tasty!

Sauce with Ground Beef:

1 large onion

400 g (14 oz) ground beef

1/2 dl (1/4 cup) cooking oil

50 g (1 3/4 oz) butter

1 dl (1/2 cup) plain flour

6–7 dl (2 1/2–3 cups) water

1 tsp. salt

1 tsp. black pepper

1 tsp. paprika powder

Peel and chop the onion. Brown the ground beef in a small amount of oil on a hot cast iron pan; keep the pan as hot as possible until the fluid the meat transpires is almost completely evaporated. Then, lower to medium heat and brown the beef all the way. Place the meat in a separate bowl and rinse the pan under hot water. Place the pan back onto the heat and wait until it is completely dry. Add the cooking oil and brown the onion quickly. Cut the butter onto the pan and let it melt. Sprinkle the plain flour on top and mix carefully. Let the mixture brown for about ten minutes while stirring every now and then. Then, add the water in small portions while strongly mixing so that the sauce is even. If you want, you can now pour the sauce into a larger kettle. Add the ground beef into the sauce and add water if the sauce starts to feel too thick. Finally, season the sauce. Serve with boiled potatoes and carrots, for instance.

The history of ground beef seems to originate all the way to medieval times in the Mongol Empire ruled by Genghis Khan. A theory states that the tribes that lived in this large domain used to mince the chewy meat that was left after cutting off the better parts of meat. The soldiers of the Mongol army needed easy food for their long rides, and so they patted the meat into a flat shape and placed it under the saddles of their horses. This way under the saddles in the warmth of the horses' body the meat tenderized, and the people could use only one hand for reaching to it while still riding their horses. After the Mongols invaded Moscow the dish became familiar in the Russian food culture and turned into Steak Tartar; Russians used to call the Mongols Tartars, even though the name nowadays refers to Turkish related tribes and people. Along centuries the ground meat spread to Europe, including Germany, where in Hamburg it was modified with seasonings and smoking to survive long sails. In the end of the 1800’s the German immigrants brought the dish to the U.S., where it soon became known as Hamburg Steak: little by little the steak was modified more and it became the dish it is nowadays. (Source: What’s Cooking America.)

In the development of ground beef 1870 is an important year, as it was then when meat grinders were invented in Great Britain. Little by little ground beef was produced industrially in larger portions. In the 50’s and 60’s ground beef in Finland still included also internal organs such as heart, but it was later on defined that ground beef should only include meat. It is still the less valuable parts of meat that are used in ground beef after cutting first the fillets and rounds. In Finland we have paistijauheliha, which could be translated to round ground meat, and until 2013, under this name it was okay to sell products that only included 5–30 % of round meat. In April Evira, Finnish Food Safety Authority, ruled that now only ground meat that is made completely of round meat can be sold as paistijauheliha. This has had an affect on the labelling of meat packages, and nowadays only a few products are sold under the name. 

Pitsa suomalaisittain – Finnish Style Pizza

"Toisen maailmansodan jälkeen pizza levisi sotilaiden mukana Italian rajojen ulkopuolelle ja alkoi nopeasti saavuttaa suurta suosiota etenkin Yhdysvalloissa.

Kun olin lapsi, meillä oli tapana tehdä pizzaa joka lauantai. Ensin oli sauna, sitten leivottiin kokonainen uunipellillinen muhkeaa pizzaa. Teimme pellilliseen omat alueemme, johon kukin sai laittaa mieleisiään täytteitä: minulla oli useimmiten ananasta, herkkusieniä ja runsaasti oreganoa, veljelläni sipulia niin että hänen osionsa erottui vaaleana ruutuna muusta pizzasta. Meillä leivottiin pizzaa tonnikalalla, jauhelihalla ja salamilla, harvemmin kinkulla. Suosikikseni on jäänyt jauhelihapizza, jota leivoin nyt pitkästä aikaa töihin evääksi. Innostuin pizzan pyörittelystä niin että aloin kaipaamaan joka lauantaista traditiotamme!

Jauhelihapizza (pellillinen):

Taikina:

2 dl vettä

1 rkl ruokaöljyä

1/4 tl suolaa

1 tl hiivaa

n. 6 1/2 dl vehnäjauhoja

Täyte:

ruokaöljyä

400 g jauhelihaa

1 tl suolaa

1 tl paprikajauhetta

1/4 tl mustapippuria

2 sipulia

2–3 valkosipulin kynttä

3 tomaattia

1 paprika

70 g tomaattipyreetä

200 g herkkusieniä

200 g ananaspaloja

150 g juustoraastetta (esim. Emmental)

(200 g smetanaa)

mustapippuria

paprikajauhetta

basilikaa

oreganoa

rosmariinia

Valmista pizzataikina sekoittamalla kädenlämpöiseen veteen ruokaöljy, suola sekä hiiva ja alustamalla se jauhojen kanssa vähitellen kimmoisaksi taikinaksi. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi liinalla peitettynä. Kypsennä sillä aikaa jauheliha paistinpannulla ja mausta se. Pilko sipulit ja kypsennä ne joko pannulla tai mikroaaltouunissa öljytilkan kanssa. Leikkaa myös valkosipulit, tomaatit sekä paprika. Kauli kohonnut taikina uunipellin kokoiseksi ja asettele leivinpaperilla peitetylle pellille. Levitä pohjan päälle ohuelti tomaattipyreetä ja lisää päälle haluamassasi järjestyksessä muut pizzan täytteet ja mausteita. Ripottele pinnalle juustoraastetta. Paista pizzaa 225-asteisen uunin alatasolla noin 20 minuuttia, kunnes pizzan pinta saa hieman väriä.

Italialaisen pizzan historia ulottuu kauas aikoihin ennen ajan laskun alkua, mutta nykyaikaisen pizzan sanotaan saaneen alkunsa 1800-luvun lopulla syntyneestä Margherita-pizzasta. Toisen maailmansodan jälkeen pizza levisi sotilaiden mukana Italian rajojen ulkopuolelle ja alkoi nopeasti saavuttaa suurta suosiota etenkin Yhdysvalloissa. Suomeen italialainen pizza rantautui 60-luvulla, jolloin ensimmäinen pizzaravintola perustettiin Haminaan 1961 ja toinen Lappeenrantaan 1964. Eksoottinen herkku synnytti varsinaisen buumin, jonka myötä pitserioita levisi ympäri maata etenkin 70-luvulla. 1980-luvulla valmisruokayhtiöt alkoivat valmistaa einespizzoja, jotka ovat kuvaavista lempinimistään huolimatta pysyneet ostetuimpien tuotteiden listoilla jo vuosikymmeniä. Myös kotona valmistetut pizzat ovat Suomessa olleet varsin yleinen herkku. Meillä päin pizzaan tulee runsaammin täytettä kuin alkuperäisissä italialaisissa versioissa, ja kotona leivotut versiot eroavat täyteläisyydessään ja mehevyydessään myös paikallisten ravintoloiden tuotoksista. Pizzan hienous on siinä, että täytteenä voi käyttää mitä tahansa: se on erinomainen tähteiden loppusijoituspaikka ja maan mainioin lounasvalinta töissä lämmitettäväksi. Pizzasta on mahdollista jopa saada terveellistä käyttämällä pohjassa tömäkämpiä jauhoja ja täytteessä kevyitä aineksia. Sääntöjä ei ole, kunhan syöjiä riittää!

*  *  *

When I was a kid, we used to make pizza every Saturday. First we had sauna, then we made a whole oven tray full of voluptuous pizza. We defined our own areas on the oven tray and chose our own fillings: I usually had at least pineapple, button mushrooms and a lot of oregano, my brother used so much onion his area stood out as a white square in the pizza. We used to make pizza with tuna, ground beef and salami, not so often with ham. My favourite to this date is pizza with minced meat, and that’s the one I made a few days ago to have something to eat at work. I got so carried away with this whole pizza baking process, I started longing for the every Saturday pizza tradition we had!

Finnish Style Pizza with Minced Meat (full oven tray):

Dough:

2 dl (1 cup) water

1 tbsp. cooking oil

1/4 tsp. salt

1 tsp. fresh baking yeast

about 6 1/2 dl (3 1/4 cups) plain flour

Filling:

cooking oil

400 g (14 oz) ground beef

1 tsp. salt

1 tsp. powdered paprika

1/4 tsp. black pepper

2 onions

2–3 cloves of garlic

3 tomatoes

1 red pepper

70 g (2 1/2 oz) pureed tomato

200 g (7 oz)button mushrooms

200 g (7 oz) diced pineapple

150 g (5 1/3 oz) grated cheese (e.g. Emmental)

(200 g [7 oz] smetana)

black pepper

powdered paprika

basil

oregano

rosemary

Bake the dough by adding the cooking oil, salt and baking yeast to body temperature water (37 C / 98,6 F) and by adding flour little by little until the dough starts to break away from your hands. Cover the dough with a cloth and let it rise until doubled. Meanwhile, fry and season the ground beef. Chop the onions and prepare them either by frying on the pan or cooking in the microwave with a hint of cooking oil. Cut the garlic, tomatoes and red pepper. Roll the dough into a flat square and place it onto the oven tray covered with a baking paper. Spread a thin layer of pureed tomato on the bottom and add the rest of the ingredients, including the seasonings. Finally, sprinkle some grated cheese on top. Bake the pizza on the lower rack in 225 C / 435 F for about 20 minutes, until the surface gets a nice colour.

The history of Italian pizza reaches out far into the centuries B.C.E., but the modern pizza was created in the late 1800’s and the first version is said to be the Margherita pizza. After the Second World War pizza spread around the world with soldiers returning home, and it grew very popular especially in the United States. Finland got its first taste of pizza in the sixties, when the first pizza restaurant was opened in Hamina in 1961 and the second one in Lappeenranta in 1964. The exotic delicacy created a real boom resulting in pizzerias being formed around the country especially in the seventies. In the eighties food companies started to make ready-made pizzas that are quite popular, even though these convenience food pizzas are often called “roiskeläppä”, mudflaps. Also home made versions of pizza have been very common in Finland. We tend to use more filling in pizza than the original pizza makers in Italy do, and I find that home made versions are even more voluptuous and moist than the ones sold in pizza restaurants in Finland. The greatness of pizza is, that it is the perfect target to place any left over food and the perfect lunch to take at work. It’s even possible to make a healthy version of pizza, if you use sturdier flour in the dough and lighter ingredients in the filling. There are no rules; you only need diners!

Säilö kesä purkkiin: Luumuhilloke – Summer in a Jar: Prune Compote

"Appertin säilöntäkeksintöä on verrattu tulen käytön keksimiseen ruoan valmistuksessa. 

Kokeilin pari päivää sitten valmistaa luumuhilloketta hillosokeria käyttämällä. Valitsin hillokkeeseen tuoreita luumuja kuivattujen sijaan saadakseni hillokkeeseen luumun ominaismaun. Maku olikin erinomaisen kohdallaan, ja hilloke maistui sanalla sanoen tuoreelta: kuivatuista luumuista valmistettaessa hilloke on hyvin erimakuista. Ainoaksi ongelmaksi koin, etten keittänyt hilloketta riittävästi kasaan, ja hillosokerin pektiinistä huolimatta sen rakenne oli makuuni hieman liian pehmeä. Muista siis keittää hilloketta riittävän kauan, että sen koostumus on sopivan jähmeä kuumanakin.

Luumuhilloke:

n. 1 1/2 kg luumuja

4 dl hillosokeria

3 dl vettä

Pese luumut ja poista niiden kivet. Luumuja ei tarvitse kaltata. Kiehauta vesi ja sokeri tasaiseksi nesteeksi ja lisää luumut. Anna kiehua pienellä lämmöllä välillä keitosta sekoitellen niin kauan, että luumut pehmenevät ja hilloke paksuuntuu. Halutessasi voit kevyesti soseuttaa hilloketta. Kaada kuuma hilloke pestyihin ja kuumennettuihin purkkeihin ja säilytä valolta suojatussa paikassa.

Ruoan säilöntä on ollut ihmiskunnan keino varmistaa riittävän ja monipuolisen ruoan saanti vuoden ympäri jo vuosituhansien ajan. Vielä 1700-luvulla yleisimpiä säilöntämenetelmiä olivat kuivaaminen, savustaminen ja suolaaminen. Tiede-lehden artikkeli (5/2000) toteaa, että nykyaikainen säilöntämenetelmä sai alkunsa vuonna 1795, jolloin Ranskan kenraali Napoleon totesi armeijan tarvitsevan paremman ruokahuollon. Hänen vaatimuksestaan Ranskan hallitus lupasi palkkion sille, joka kehittäisi armeijalle sopivan tavan estää ruoka-aineita pilaantumasta. Haasteeseen tarttui muun muassa pariisilainen Nicolas Appert, joka lopulta pitkien säilöntäkokeiden jälkeen kehitti menetelmän, jossa raaka-aineet säilöttiin lasipurkkeihin, suljettiin äärimmäisen huolellisesti ja lopulta kuumennettiin kiehuvassa vesihauteessa. Uusi säilöntämenetelmä havaittiin hyvin tehokkaaksi ja sen todettiin vähentävän ruokamyrkytyksen riskiä. Appert sai suurta julkisuutta niin kotimaassaan kuin ulkomaillakin, ja hänen kunniakseen muodostettiin Amerikassa uusi sanakin – appetizing, ruokahalua herättävä. Appertin säilöntäkeksintöä on verrattu tulen käytön keksimiseen ruoan valmistuksessa. Myöhemmin, 1860-luvulla, Louis Pasteur löysi ruoan pilaavat mikrobit ja kehitti etenkin maidon tuotannossa keskeisen pastöroinnin menetelmän.

*  *  *

A couple of days ago I decided to try out prune compote with special jam sugar. The prunes I used were fresh instead of dried ones because I really wanted to capture the fruits’ characteristic flavour. And it tasted precious in deed; with just one word I would describe the flavour “fresh”. If cooked from dried prunes, the compote would taste very different. The only problem I had was that I felt the compote was a bit too soft for my taste; I should have cooked it a bit longer. So, be sure to cook the compote enough so that the consistency is solid enough, even when still hot.

Prune Compote:

about 1 1/2 kg (3 1/3 lbs) prunes

4 dl (1 3/4 cups) jam sugar with pectin

3 dl (1 1/4 cups) water

Wash the prunes and remove the kernels. You won’t have to scald the prunes. Bring the water and sugar to a boil so that the sugar dissolves into the water. Add the prunes and cook until the fruits soften and the compote gets thicker. Mix every now and then. If you like, you can also mash the compote gently when it’s done. Pour the hot compote into clean, hot jars and store in a dark place.

For the human kind, conserving food has for thousands of years been a way to store enough and versatile food around the year. Still on the 16^th century the most common ways to conserving food were drying, smoking or preserving it in salt. According to an article in a Finnish science magazine the more modern way to conserve food originates to 1795, when the French general Napoleon stated that the army would need a better food service. On his demand the French government offered a fee for any person who would create a solution for the problem. A Parisian called Nicolas Appert took the challenge and finally, after numerous experiments, created a method in which food was placed into glass jars, concealed extremely carefully and finally cooked in boiling water. The modern method was identified as very effective one and it was discovered to decrease the risk of food poisoning. Appert was widely noted both in his home country and abroad, and the Americans formed a new word in his honour – appetizing. Appert’s invention has been compared to the innovation of using fire with cooking. Later on, in 1860’s, Louis Pasteur found the microbes that contaminate food, and developed a method called pasteurisation known nowadays especially in conserving milk products.

Maakuntaleipä: Oulunlimppu – Provincial Bread: Sour Milk Loaf

"Jauhoa ei voi standardisoida, vaan sen ominaisuudet riippuvat esimerkiksi viljan puinnin sekä leivontahetken aikana vallitsevasta säästä. 

Piimälimppu on ollut yleinen perinneruoka etenkin Etelä-Pohjanmaan sekä Kymenlaakson alueilla. Sen maku on siirapin ja fenkolin ansiosta hieman makea, muttei kuitenkaan yhtä voimakas kuin joululimpussa. Runsaan rukiin ansiosta leivän rakenne on varsin tukeva vaikkakin edelleen pehmeä. Perustaikinaa voi muokata erilaisin maustein, kuten puolukoilla tai kuivatuilla hedelmillä. Limpun pintaa saa hieman erilaiseksi voiteluun käytettävää ainesta vaihtelemalla: itse voitelin limput vedellä, mutta voiteluun voi käyttää myös laimennettua siirappia tai piimää, jotka tuovat pintaan hieman kiiltoa ja makeuttakin. Tämän piimälimpun resepti löytyi mummoni vanhasta keittokirjasta (Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Keittotaito koteja ja kouluja varten. Porvoo: WSOY) nimellä Kirnupiimä- eli Oulunlimppu.

Piimälimppu (4 kpl):

1 l piimää

60 g hiivaa

2 dl siirappia

2 rkl pomeranssia

1 rkl fenkolia

1 rkl suolaa

n. 12 dl vehnäjauhoja

n. 14 dl ruisjauhoja

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi. Sekoita puolet hiivasta tilkkaan vettä ja lisää piimän joukkoon. Sekoita joukkoon osa ruisjauhoista (n. 5 dl) muodostaaksesi löysän vellimäisen taikinan juuren. Peitä taikina-astia pyyhkeellä ja anna juuren tekeytyä kuusi tuntia huoneenlämmössä. Sekoita siirappiin pomeranssi, hienonnettu fenkoli sekä suola ja kiehauta. Anna seoksen jäähtyä suunnilleen kädenlämpöiseksi. Sekoita loput hiivasta vesitilkkaan ja lisää taikinan juureen siirapin kanssa. Vaivaa loput jauhoista taikinaan. Kun taikina alkaa hieman irtoilla astian reunoista ja käsistä, jätä se liinan alle kohoamaan. Leivo kaksinkertaiseksi nousseesta taikinasta ensin kaksi limppua. Jätä loput taikinasta astiaansa odottamaan ja leivo ne nousemaan vasta hieman ennen toisten valmistumista uunista. Anna limppujen nousta liinan alla, pistele ne haarukalla ja voitele kuumalla vedellä tai piimällä. Paista 200-asteisen uunin alatasolla n. 40 minuuttia. Jos limppujen pinta alkaa paiston aikana liiaksi tummua, peitä ne leivinpaperilla. Peittele limput pyyheliinalla ja anna jäähtyä.

Leivän leipomisessa paras apu ovat omat sormet. Resepteihin on mahdotonta kirjoittaa tarkkaa jauhomäärää, sillä se, kuinka paljon jauhoja kulloinkin tarvitaan, vaihtelee kulloinkin käytettävän jauhon ominaisuudesta. Jauhoa ei voi standardisoida, vaan sen ominaisuudet riippuvat esimerkiksi viljan puinnin sekä leivontahetken aikana vallitsevasta säästä. Joskus jauhoja tarvitaan enemmän, joskus vähemmän, ja joskus taikina selvästi kaipaa hieman enemmän vaivaamistakin, jotta siihen tulisi hyvä sitko. Pienen harjaannuttamisen jälkeen omat sormet tuntevat, milloin taikina on sopivan pehmeää ja kimmoisaa. Myös korvien harjaannuttaminen on leivän leipojalle tarpeen: kypsä leipä kumisee onttona pohjaa koputeltaessa. Kaiken kaikkiaan leivän leipominen on varsin kokonaisvaltainen aistikokemus, mikä luultavasti tekeekin siitä niin kovin nautinnollista.

*  *  *

Sour milk loaf has been traditional especially in South Ostrobothnia and Kymenlaakso regions. The flavour is a bit sweet thanks to the syrup and fennel, but it doesn’t taste as sweet as the traditional Christmas loaf. Because of large amount of rye this bread is quite sturdy, even though it is still soft and nothing like rye bread. You can season the basic dough with different types of seasonings, such as lingonberries or dried fruits. You can also butter the surface of the loaf with different ingredients; I buttered the surface with water, but you can also use diluted syrup or sour milk that will bring the surface some shine and sweetness. I found the recipe for this bread in my granny’s old cookbook with the name Buttermilk Bread a.k.a. Oulu Loaf.

Sour Milk Loaf (4 pieces):

1 l (2 pt) sour milk

60 g (2–2 1/4 oz) fresh baking yeast

2 dl ( 1 cup) syrup

2 tbsp. sour orange

1 tbsp. fennel

1 tbsp. salt

about 12 dl (5 cups) plain flour

about 14 dl (6 cups) rye flour

Warm up the sour milk to body temperature (37 C / 98,6 F). Mix half of the baking yeast to a dash of water and add into the sour milk. Add some of the rye flour (about 5 dl / 2 cups) to the sour milk to form a slack, gruel-like sourdough. Cover the bowl with a linen cloth and let the sourdough yeast in room temperature for about six hours. Mix the syrup with sour orange, fennel and salt and bring to a boil. Let the mixture cool down until it’s about body temperature. Mix the remaining yeast to a dash of water and add into the sourdough together with the syrup. Knead the flour into the dough little by little, and when the dough starts to break away from the bowl and your hands, leave it under a cloth to rise until doubled. Take half of the dough onto a working top and roll it into two loafs. Leave the rest of the dough into the bowl and roll it into loafs only about 15 minutes before the first two loafs are ready in the oven. Let the loafs rise under a cloth again, and then prick them with a fork and butter them with hot water or sour milk. Bake the loafs in 200 C / 390 F for about 40 minutes. If the surface starts to get too dark while baking, you can cover up the loafs with a piece of baking paper. Cover up the ready loafs with a cloth and leave to cool down.

When baking bread, I believe that the best help you can get are your own hands. It’s impossible to write down an exact amount of flour that should be used in the recipe, because the amount varies depending on the quality of the flour used at each time. You can’t standardise flour, but the features depend, for instance, on the weather during the corn husking and baking. Sometimes you simply need more flour than other times, and sometimes you need to knead the dough a bit more to to form the perfect viscosity. After some training your own hands will be able to tell you when the dough is soft and elastic enough. Another thing that you’ll need to train are your ears; bread that is well done tolls hollowly when knocked on the bottom. All in all, baking bread is a wholesome experience. Maybe that’s why it’s also so very enjoyable.