Keskitalven blinit – Delicious Blinis

"Kunhan smetanaa on riittävästi, ei mikään voi mennä pieleen.

Keskitalven klassikko myös suomalaisessa ruokapöydässä ovat rapeat ja kuohkeat blinit. Blinit ovat peräisin venäläisestä ruokakulttuurista, mutta niillä on myös Suomessa juuret jo kaukana historiassa. Siinä missä Venäjällä nautitaan ohuista blineistä, joiden paistaminen on oikea taitolaji, suositaan suomalaisissa ruokapöydissä kuohkean paksuja versioita. Niinpä meilläpäin on yleistynyt taikinan aineksina niin hiiva kuin olutkin. Pitkään nostatettu taikina saa kuohkeutta sekä maittavaa happamuutta; joissain paikoissa taikina paistetaan vasta kolmantena päivänä!

Blinit (4:lle):

2 1/2 dl maitoa

10 g hiivaa

1 1/2 dl tattarijauhoja

1 1/2 dl olutta

1 1/2 dl vehnäjauhoja

2 rkl sulatettua voita

1/2 tl suolaa

1 keltuainen

1 valkuainen

voisulaa paistamiseen

Sekoita hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää tattarijauhot ja jätä yön yli jääkaappiin nousemaan. Seuraavana päivänä lisää taikinaan olut, vehnäjauhot, voisula, keltuainen sekä suola. Anna taikinan nousta vielä tunnin, pari. Vaahdota lopuksi valkuainen kovaksi vaahdoksi juuri ennen paistamista ja kääntele varoen taikinaan. Paista taikinaa pannulla voissa blineiksi. Valele kuumien blinien pinnat voisulalla ja kasaa keoksi. Tarjoile esimerkiksi pilkotun punasipulin, smetanan, mädin, suolakurkun, sillin tai graavilohen kera.

Blini paistuu parhaiten valurautaisella pannulla. Markkinoilla on tarjolla myös blinien paistamiseen varta vasten tarkoitettuja pannuja, mutta koolla ei omasta mielestäni ole niin väliä, kunhan maku on kohdillaan. Paistettaessa blini kannattaa kääntää, kun lettusen pinnalla vielä raa’an taikinan huokoset avautuvat. Sopivan kuumalla pannulla blini tällöin on juuri kauniin kullanruskea. Vaikka pannun kuuluu olla paistettaessa kuuma, varo polttamasta herkän blinin pintaa. Asiaan enemmän perehtyneet suosivat paistamisessa kirkastettua voita, joka hieman estää pinnan kärähtämistä. Suurempaa bliniä paistettaessa paistoaika venähtää pidemmäksi, mutta vääräoppiset pikkublinit paistuvat hetkessä. Ja jos kaipaat blinipöytääsi vaihtelua, suosittelen myös lämpimästi maukkaita ja nopeasti valmistuvia perunavohveleita.

Mätitäyte blineihin (8:lle):

1 dl kuohukermaa

1 kananmuna

4–5 rkl mätitahnaa

1/2 punasipuli

tilliä

mustapippuria

Keitä kananmuna kovaksi, anna jäähtyä ja hienonna. Paloittele punasipuli. Vaahdota kerma ja sekoita sen joukkoon kananmuna, mätitahna, sipuli sekä mausteet. Tarjoile vastapaistettujen blinien kera.

Blinit ovat täyttävää ruokaa, eivätkä vähiten rikkaiden täytteidensä ansiosta. Koska kaupan mätihyllyt huusivat tyhjyyttään näin vuoden vaihteen tienoilla, päätin kokeilla reseptivihkostani löytyvää ohjetta ”kaviaarin” valmistamiseen. Valitettavasti olen leikannut reseptin jostain aikakauslehdestä jo aikaa sitten, enkä osaa sanoa, mistä se on peräisin. Täyte oli maittavaa ja sopi blineihin hyvin, mutta sen määrä oli varsin suuri. Arvioisin sen riittävän vaikeuksitta vähintään tuplamäärään paistamiani blinejä. Täytteitä on pöydässä yleensä useita erilaisia, ja senkin vuoksi yksittäisiä aineksia ei tarvita paljoa. Itse en edes osannut kaivata mätiä tällä kertaa, sillä päälliseksi sopi erinomaisesti myös graavilohi. Ja kunhan smetanaa on riittävästi, ei mikään voi mennä pieleen.

*  *  *

The classic delicacy for mid-winter have got to be crispy and fluffy blinis. They originate to Russian food culture, but also in Finland they already have strong roots in the history. Russians enjoy thin blinis, and it’s actually considered quite a challenge to fry perfect ones. In Finland blinis are usually thicker and that’s why Finnish blinis often contain yeast and beer in the dough. Letting the dough leaven for quite a long time allows it to form delicious sourness and fluffiness; some people fry the dough only on third day!

Blinis (4 portions):

2 1/2 dl (1 cup) milk

10 g (1/3 oz) yeast

1 1/2 dl (2/3 cup) buckwheat flour

1 1/2 dl (2/3 cup) beer

1 1/2 dl (2/3 cup) plain flour

2 tbsp. melted butter

1/2 tsp. salt

1 egg yolk

1 egg white

melted butter for frying

Mix the yeast to body temperature milk. Add buckwheat flour carefully mixing and leave in the fridge over night to rise. The next day, add beer, plain flour, melted butter, egg yolk and salt to the dough. Let leaven for about an hour or two more. Finally, right before starting to fry blinis, foam the egg white into hard foam and carefully mix it in the dough. Fry blinis on a cast iron pan in butter. Butter the surfaces of hot blinis and stack them into piles. Serve hot with, for instance, red onion, smetana, roe, pickled cucumber, herring or salt-cured raw salmon.

The best blinis are fried on cast iron pans. There are pans on the market that are sized especially for blinis, but I think the size doesn’t matter as much as the taste. When frying, the appropriate time to turn over the blini is when the small pores in the dough on top of the blini start opening: when the pan is appropriately hot, the fried side should then be beautifully golden. Even though the pan should be very hot, be careful not to burn the blinis; it’s quite easy. People, who are more into this art, tend to fry blinis in clarified butter: it prevents the surface of blini from burning as easily. If you fry the “real”, big blinis, the time it takes to fry is naturally longer; the smaller ones are quite quick to prepare. I also warmly recommend to try out delicious and quick Potato Waffles, if you'd like to have some change to your blini servings.

Roe Topping for Blinis (8 portions):

1 dl (1/3 cup) double cream

1 egg

4–5 tbsp. roe paste

1/2 red onion

dill

black pepper

Boil the egg until hard, let cool down and then mince it. Chop the red onion. Foam the double cream and mix together with the egg, roe paste, onion and seasonings. Serve with freshly fried blinis.

Blinis are very filling, not least because of the various rich toppings. Since I couldn’t find any roe from the supermarket, I decided to try out this recipe for roe topping I have in my notebook. Unfortunately I’ve cut out this recipe from some magazine years ago, and I cannot tell you which magazine it was: sorry, copyright owners and such. The topping was quite tasty indeed, and it fit perfectly to the blinis, but there was just a lot of it! I recon it’s enough for at least double the amount of blinis I fried. All in all, there are usually a lot of different toppings for blinis, so you never need a lot of one specific ingredient. I didn’t even miss the roe this time, as we still had some salt-cured raw salmon, that’s a perfect companion for blinis. And as long as you have enough smetana, you’ll be quite all right.

Jouluinen piparikakku – Gingerbread Cheese Cake

"Piparkakut ovat helppo kohde tällaisille kokeiluille, sillä ne menettävät hohtonsa suhteellisen pian joulun jälkeen.

Joulun nurinkurinen puoli on siinä, että usein kokonaisen vuoden kestäneen kaipuun ja kuolauksen jälkeen perinteisiin ruokiin kyllästyykin jo parissa päivässä. Minulle tulee seinä vastaan viimeistään joulupäivänä. Mitä siis tehdä kaikella sillä ruoalla, jota pakostikin jää joulusta yli? Siinäpä vasta kysymys, joka takuulla vaivaa satoja ellei tuhansiakin suomalaisia joka vuosi – puhumattakaan muista kansoista, joilla on varmastikin samankaltaisia ongelmia omine jouluisine perinneruokineen. Minulla ei ole mitään kattavia vastauksia, etenkään suolaisten herkkujen, kuten kinkun suhteen. Makeat ruoat sen sijaan on mielestäni helpompi muuttaa joksikin uudeksi herkuksi. Jos vielä kutsuu ystäviään kylään, voi erilaisia kokkikokeilujaan testata säälimättä heihin.

Jouluinen juustokakku:

Pohja:

100 g voita

200 g piparkakkuja

Juustotäyte:

4 liivatelehteä

2 keltuaista

1 1/4 dl sokeria

1 1/4 dl maitoa

ripaus suolaa

ripaus inkivääriä

ripaus neilikkaa

1/2 tl pomeranssia

1/2 tl kanelia

1 tl sitruunamehua

250 g maustamatonta tuorejuustoa

2 1/2 dl kuohukermaa

Kiille:

4 liivatelehteä

1 1/4 dl aprikoosisosetta (esim. Piltti)

2 1/2 dl laimennettua omenamehua

Sulata voi ja anna sen hieman jäähtyä. Murskaa piparkakut hienoksi ja sekoita voin kanssa. Aseta halkaisijaltaan noin 26 cm olevan irtopohjavuoan pohjalle muotoon leikattu leivinpaperi ja painele siihen piparkakkuseos tiiviisti tasaiseksi levyksi. Aseta jääkaappiin tiivistymään täytteen valmistuksen ajaksi. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Sekoita keltuaiset, sokeri, maito sekä mausteet pienessä kattilassa ja aseta suurempaan kattilaan vesihauteeseen. Kypsennä vesihauteessa sekoitellen kreemiksi. Sekoita kuumaan kreemiin puristellut liivatelehdet ja poista hauteesta. Anna jäähtyä. Lisää jäähtyneeseen kreemiin ensin tuorejuusto ja sitten varovaisesti sekoittaen kuohkeaksi vatkattu kermavaahto. Kaada täyte vuokaan, tasoita pinta ja laita jääkaappiin jähmettymään. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Kuumenna aprikoosisose ja omenamehu kattilassa kiehuvaksi. Poista liedeltä ja sekoita joukkoon puristellut liivatelevyt. Anna seoksen jäähtyä. Kaada jäähtynyt kiille hieman jähmettyneen kakun pinnalle ja jätä jääkaappiin jähmettymään vielä noin kahdeksi tunniksi. Koristele haluamallasi tavalla.

Aloin suunnittelemaan tätä jouluista kakkua jo ennen joulua, kun tiesin suunnilleen, mitä kaikkea jääkaapistamme tulee löytymään ja millaisia aineksia luultavimmin jäisi joulun aterioista yli. Piparkakut ovat helppo kohde tällaisille kokeiluille, sillä ne menettävät hohtonsa suhteellisen pian joulun jälkeen. Yleensä joulun päiviltä jää myös yli kermaa, ellei sitä kaikkea ole sattunut jo ahtamaan erinäisiin laatikkoihin tai jälkiruokiin. Munankeltuaiset säästin niiltä päiviltä kun koristelin pipareita. Ne säilyvät kätevästi kylmään veteen upotettuna, tosin luulen, että aloin kahden päivän jälkeen olemaan jo äärirajoilla niiden säilyvyyden suhteen. Tuoksu ja väri oli kuitenkin edelleen kunnossa. Muut kakussa olevat ainekset löytyivät myös kätevästi ruokakaapin perältä, tosin tuorejuuston ostin etukäteen varta vasten kakkua varten.

Kakun mausteet ovat ilmeisen piparkakkumaisia, mutta jos olet jo kokonaan kyllääntynyt jouluisista mauista, voit helposti vaihtaa juustotäytteen mausteita mieluisiksi ja silti edelleen käyttää piparkakkuja. Esimerkiksi appelsiinin tai sitruunan makuinen täyte luultavasti sopisi erinomaisesti piparkakkupohjan kanssa. Kokeile rohkeasti ideoitasi: pahimmassa tapauksessa kakku ei ole paras tekemäsi – toisaalta, kuka sanoo, ettei se voisi olla?

*  *  *

The silliest part of Christmas is, that after drooling over all these delicacies for a whole year, you actually get tired of them pretty quickly. For me this happens after the second meal on 25^th. So what to do with all the leftovers? I bet this is a question that puzzles hundreds, even thousands of Finns every year, not to mention all other nationalities with their own traditional Christmas food. I don’t have any great answer, especially when it comes to the salty bits; ham, for instance. But the sweet stuff is rather easy to turn into something new and yummy. And if you invite friends over, they are easy target to any unconventional experiments!

Christmassy Cheesecake:

Crust:

100 g (3 1/2 oz) butter

200 g (7 oz) gingerbreads

Cheese filling:

4 gelatine sheets

2 egg yolks

1 1/4 dl (1/2 cup) sugar

1 1/4 dl (1/2 cup) milk

hint of salt

hint of powdered ginger

hint of powdered clove

1/2 tsp. sour orange

1/2 tsp. cinnamon

1 tsp. lemon juice

250 g (9 oz) naturel soft cheese (e.g. Philadelphia)

2 1/2 dl (1 cup) cream

Topping:

4 gelatine sheets

1 1/4 dl (1/2 cup) apricot puree

2 1/2 dl (1 cup) diluted apple juice

Melt the butter and let cool down a bit. Crush the gingerbreads and mix together with butter. Place a baking paper that has been cut into round shape on the bottom of a cake tin (loose bottomed, diameter about 26 cm / 10 inches). Press the crust on the bottom of the cake tin. Place into refrigerator to wait while you prepare the filling. Place the gelatine sheets into cold water to soak. In a small kettle, mix together egg yolks, sugar, milk and seasonings. Place the kettle over a larger one that has been filled with water: cook the mixture in this water poach until it stiffens a bit. Add the gelatine sheets and remove from the water poach. Let cool down. When cool, add first the soft cheese, then carefully whipped cream. Pour the filling into the cake tin and place into the fridge to solidify. Once again, place the gelatine sheets into cold water to soak. Bring the apple juice and apricot puree to a boil, remove from heat and add the gelatine sheets. Let cool down. Pour the cool gelatine topping on the surface of the cake and leave in the fridge to solidify for at least two hours. Decorate the cake the way you like.

I started to plan a Christmassy cake even before Christmas, when I knew what sort of ingredients I would have in the fridge and which of them would most likely be left over. Gingerbreads are an obvious target, as they quickly loose their charm after the holidays. There’s usually also some cream left over, unless you’ve already stuffed it all into different types of casseroles and desserts. I saved the egg yolks after preparing icing for the gingerbreads: it’s easy to preserve them buy setting them carefully in cold water and storing in the fridge. I had them stored for two days, which I believe is rather a long time, but they still smelled fresh and the colour was good. The other ingredients in this cake are also basic stuff that can be found in cupboards, but the cheese I did buy especially for the cake.

The seasonings in this cake are rather gingerbread-like, as you can see, but if you’re completely fed up with Christmas by the time you bake a leftover cake, you can use other seasonings. For example, I believe citrus flavours might work pretty well with gingerbread. Just try out your own ideas; the worst thing that can happen is that it’s not the best cake you have ever made – on the other hand, it just might be.

Joulupuuro – Christmas Porridge

"Riisipuuron valmistaminen on vaivatonta, jos maidon antaa tehdä työnsä itse.

Mieheni lähtiessä töihin aamuviideltä huomasin olevani riittävän pirteä nousemaan ja aloin heräillä joulun viettoon. Juhlan aloittaa perinteiseen tapaan pehmeäksi haudutettu puuro kera sekahedelmistä valmistetun kiisselin, sekametelisopan. Mutta mitä muuta jouluun kuuluu? Kahden hengen ruokataloudessa turvauduimme tänä vuonna pieneen palaan kypsää kinkkua, jonka käsittelystä – tai käsittelemättömyydestä – en vielä ole varma. Myös rosollin ainekset on hankittu, kirjolohi graavattu ja kotijuusto valmistettu. Työtaakkaa helpottaakseni ostin myös porkkana- ja lanttulaatikon tänä vuonna valmiina, tosin niiden sekaan lorautetaan kermaa ja ne käytetään vielä uunissa ennen tarjoilua. Joulupöytään kuuluu myös lasimestarin silli sekä kaupasta ostettu sinappisilli, joita syödään keitettyjen perunoiden kanssa. Paljon rakastamani imelletty perunalaatikko jäi tämän vuoden joulupöydästä pois. Yltäkylläisyyden kruunaa erilaiset suklaat ja marmeladit unohtamattakaan joulutorilta ostettuja lumikarpaloita, tomusokerissa pyöriteltyjä tuoreita karpaloita, jotka ovat mitä herkullisinta maisteltavaa.

Mutta takaisin joulupuuroon. Riisipuuron valmistaminen on vaivatonta, jos maidon antaa tehdä työnsä itse. Sen sijaan että keittäisi puuroa 40 minuuttia jatkuvasti sekoitellen, kannattaakin kiehauttaa maito ja poistaa sitten koko kattila kuumalta levyltä. Näin ei tarvitse huolia puuron pohjaan palamisesta. Isoisäni kuvailee tätä valmistustapaa ylöskeittämiseksi.

Riisipuuro:

4 dl vettä

3 1/2 dl puuroriisiä

1 l maitoa

1 tl suolaa

Keitä puuroriisiä vedessä niin kauan, että vesi on täysin imeytynyt riisiin. Lisää sitten maito vähitellen ja koko ajan sekoittaen. Anna maidon kiehahtaa kunnolla jatkuvasti sekoittaen, ja poista kattila sitten levyltä. Anna hautua kannen alla noin 40 minuuttia, kunnes puuro on pehmennyt ja jämäköitynyt. Mausta suolalla. Halutessasi voit piilottaa joulupuuron sekaan mantelin.

Sekahedelmäkiisseli:

250 g kuivattuja sekahedelmiä

1 l vettä

3/4 dl sokeria

1 tl kanelia

1/2 dl vettä

3 1/2 rkl perunajauhoja

Laita sekahedelmät likoamaan veteen noin tunniksi. Lisää kattilaan sitten sokeri ja kaneli ja keitä pienellä lämmöllä, kunnes hedelmät ovat pehmeitä. Nostele hedelmät liemestään reikäkauhalla. Sekoita puoleen desiin vettä perunajauhot ja kaada kiehuvaan liemeen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Kaada lopuksi kiisseli hedelmien päälle. Ripottelemalla hieman sokeria kiisselin pinnalle ehkäiset kalvon muodostumisen kiisseliin. Tarjoa sekahedelmäkiisseli kylmänä lämpimän joulupuuron seuralaisena.

Perinteisin seuralainen joulupuurolle taitaa olla rusinoista valmistettu kiisseli, mutta niin sekahedelmät kuin luumutkin sopivat joulupuuron seuraksi. Itse olen tottunut sekahedelmistä valmistettuun versioon, ja kiisselin kuuluu mielestäni olla paksua. Pidän myös siitä, että hedelmät ovat hieman hajonneet kiisseliin, joten yleensä pyöräytän valmista kiisseliä vielä muutaman kerran voimakkaasti. Kiisselin keittoaika riippuu luonnollisesti siitä, valmistatko sen sekahedelmistä, luumuista vai rusinoista. Luumut ja rusinat kypsyvät melko nopeasti, mutta sekahedelmäpussista löytyvät päärynä sekä aprikoosi venyttävät keittoaikaa. Ylijääneen osan kiisselistä voi kermavaahdolla kruunattuna käyttää näppärästi jälkiruokana. Rauhallista joulua!

*  *  *

When my dear husband left for work 5 AM this morning, I felt well rested and didn’t feel like sleeping anymore. Therefore I got up and started Christmas a little early. The traditional way to start Christmas is to cook soft rice porridge and enjoy it with kissel made of mixed fruits. But what else can be included in the traditional Finnish Christmas table? Since there are only two of us this year, we decided to buy a ready-baked Christmas ham. I haven’t yet quite decided what to do with it; traditionally, when you buy a raw, huge piece of ham, you want to slowly bake it in the oven (over night, of course), and then add a lot of mustard, a hint of sugar and some breadcrumbs on the surface, then bake it a few minutes more. But I’m not sure if I can have my delicious mustard crust this year. I also bought ingredients for rosolli, a sort of salad made from root vegetables (potato, apple, carrot, beetroot, onion and pickled cucumber). I salted the salmon two days ago to prepare salt-cured raw salmon, and prepared home made cheese yesterday. You can’t have Christmas without rutabaga or carrot casserole, but I bought them ready-made this year, even though I will add some cream to them and put them in the oven for a while before dinner. Also sweetened potato casserole is a must in Finnish Christmas table, but I just had to leave it out this year, or else we would had had too much to eat: instead, I’m simply cooking regular potatoes, which are delicious with marinated herring. The crème de la crème of this abundance is of course assorted chocolates and marmalades, without forgetting winter cranberries: fresh cranberries rolled in powdered sugar.

But back to the main topic that was Christmas Porridge. It’s quite effortless to prepare rice porridge, if you let the milk do all the work. Instead of stirring the porridge for 40 minutes to prevent it from getting burned, you should just bring the milk to a boil and then remove the kettle from the hot stove. When left to simmer after this, the porridge will be done in 40 minutes, without any fuss.

Christmas porridge:

4 dl (1 2/3 cups) water

3 1/2 dl (1 1/2 cups) porridge rice

1 l (4 1/4 cups) milk

1 tsp. salt

Combine water, salt and rice in a kettle and bring to a boil. Cook until all the water is absorbed to the rice. Then add the milk and bring to a boil while stirring. As the milk starts to boil, remove the kettle from heat and let simmer for about 40 minutes, until all the milk is absorbed to the porridge. If you like, you can hide an almond to the porridge.

Mixed Fruit Kissel:

250 g (9 oz) dried mixed fruits

1 l (4 1/4 cups) water

3/4 dl (1/3 cup) sugar

1 tsp. cinnamon

1/2 dl (1/5 cup) water

3 1/2 tbsp. potato flour

Soak the dried fruits in water about an hour. Add sugar and cinnamon and cook until the fruits are done. Remove the fruits with a hole ladle into a serving dish. Mix potato flour to a small amount of water and pour the mixture slowly to the kissel while stirring. Finally, pour the kissel on top of the fruits. By sprinkling a little bit of sugar on top of the kissel, you prevent it from forming a coating. Serve the mixed fruit kissel cold with warm Christmas porridge.

Perhaps the most traditional companion to Christmas porridge is kissel with raisins, but plums and mixed fruits work just as well. I’m used to mixed fruits, and I also think that the kissel has to be thick. I also like that the fruits get a bit squashed in the kissel, therefore is usually give it a few strong stirs after cooking it. The time it takes to cook the fruits naturally depends on what fruits you are using: plums and raisins cook quite fast, but in mixed fruits you might have pears and apricots, which take more time. If you have any kissel left over, you can easily enjoy it as a cold dessert with a crown of whipped cream on top of it. Merry Christmas!

Piparkakkujen koristelu – Decorating Gingerbreads

"Tämänkaltainen rauhallinen työskentely on yksi hyvä keino rauhoittua ja antaa mielen levätä.

Aikaisempien vuosien viisastamana varasin pipareiden koristeluun tällä kertaa kokonaiset kaksi päivää, sillä yhden päivän kestävä piparisessio johtaa usein väsymiseen ja viimeisimpien piparkakkujen sotkuisuuteen. Koristelun osalta inspiroiduin tällä kertaa pernikyistä, tšekkiläisistä piparkakuista. Ne valmistetaan hunajan kera ja leivonnassa käytetään puista kuviomuottia, jolla itse pipariin saadaan kauniita kuvioita. Tämän jälkeen piparit kuorrutetaan pitsimäisin ja äärimmäisen tarkoin graafisin kuvioin. Ne todella ovat henkeäsalpaavan kauniita. Halusin tavoitella tuota tarkkuutta, vaikkei minulla kuviomuottia olekaan, ja ostin erityisen koristelukynän saadakseni helposti aikaan ohuita ja tarkkoja kuvioita. Kynällä sai helpommin siistiä jälkeä, mutta täydellinen työväline se ei ole. Pitääpä vielä etsiä pieniä muovisia pussukoita, joilla tšekkiläisetkin näyttävät piparkakkunsa koristelevan: niiden kärjen leikkaamalla saa pursotusaukosta juuri niin pienen kuin tarve vaatii.

Piparkakkujen kuorrute:

1 munanvalkuainen

2 1/2 dl tomusokeria

Sekoita ainekset huolellisesti keskenään ja pursota piparkakkujen päälle.

Piparkakkujen koristelussa kärsivällisyys on hyve. Tällä tyylillä koristellessa kukin pipari vaati 2–6 koristelukierrosta, joiden välissä annoin kuorrutteen kovettua. Yksityiskohtaisissa koristeissa ei kannata pursottaa toisissaan kiinni olevia kuvioita samanaikaisesti, vaan esimerkiksi ensin joka toinen ja vasta sitten loput. Antamalla kuorrutteen kovettua välillä jäljestä saa tarkemman ja piparista tulee moniulotteisempi. Pienissä joulukelloissa ja sydämissä käytin pohjan suuremman pinnan sivelyyn tavallista oravankarvaista sivellintä. Jos haluat piparille alueita, joissa on kuulas kuorrutekerros, suosittelen tekemään kuorrutteesta ensin ohuempaa ja sivelemään tarvittavat alueet. Tämän jälkeen kuorrutteeseen voi lisätä tomusokeria. Paksu kuorrute on tarpeen, jos haluaa hyvin koholle jääviä kuvioita ja ehkäistä kuvioiden liika yhteen sulautuminen.

Joku saattaa ajatella, että on hullua käyttää viisi tuntia piparkakkujen koristelemiseen. Minusta se kuitenkin on rentouttavaa ja mielenkiintoista. Tämänkaltainen rauhallinen työskentely on yksi hyvä keino rauhoittua ja antaa mielen levätä, ja eikö juuri se ole tärkeä osa myös Joulua? En edes kaipaa musiikkia puuhasteluni taustalle. Koko viikon hälyssä viettäneenä on ihanaa kuunnella pelkkää hiljaisuutta ja olla itsekin välillä täysin vaiti.

*  *  *

I love decorating gingerbreads. Whenever I bake gingerbreads, I reserve a lot of time for decorating them. I actually bought a cool decorating pen for the challenge this year, to be able to create a beautiful, thin line easier. It wasn’t perfect, but a lot better than my previous efforts.

This year my inspiration was pernikys, Czech gingerbreads. They contain honey and are baked with special wooden figure moulds, followed by a pedantic, graphic-like decoration. They’re absolutely beautiful! I of course didn’t have access to any wooden moulds (how cool would that have been?), but I wanted to create something similar to pernikys. The result is not as perfect, but they’re still the most beautiful gingerbreads I have ever made.

Icing for Gingerbreads:

1 egg white

2 1/2 dl (1 cup) powdered sugar

Mix the ingredients carefully and use to decorate gingerbreads.

When it comes to decorating gingerbreads, patience is a virtue. This type of decoration required from 2 to 6 rounds of icing. With detailed decoration extruding overlapping or apposite patterns simultaneously is difficult, because they easily blend together. That’s why it’s better to form first every second pattern, and then fill the gaps when the first round of patterns has hardened a bit. By giving the icing some time to harden, you’re more likely to get a sharper line and the cookie gets more dimensions. In the small bells I used a normal paintbrush with squirrel hair to paint a larger layer. If you want these kinds of areas with translucent icing, you might want to first make a thinner mixture of icing and use it to paint the cookies. After that you can easily add some powdered sugar to the mixture to get it thicker. Thick icing is great, if you want your patterns to stay up and not get blended into each others.

Some might think it’s crazy to use five hours for decorating Christmas cookies. However, I find it relaxing and interesting. It’s one way to slow down and put your mind to rest. I consider it to be an important part of Christmas. I don’t even need any music to listen to while working. After being in the middle of different types of noises for the whole week, I find it soothing to have nothing else than silence to listen to, and to be quiet for once.

Piparkakkujen taikaa – Gingerbreads

"Piparkakuista saa helposti tehtyä myös gluteenittomia, kun vehnäjauhojen sijaan käyttää gluteenitonta jauhoseosta.

Viimevuotinen joulunalusaika oli minulle hankala. Opiskelin kellon ympäri ja omat jouluiset toimeni jäivät hyvin vähälle. Niin ollen en myöskään päässyt leipomaan piparkakkuja, mikä on kaltaiselleni piparkakkufanaatikolle vaikea paikka. Ajattelin, että selviäisin piparittoman Joulun koettelemuksista ilman henkisiä arpia, mutta niin vain edelleen tuon menetyksen jälkivaikutukset tuntuvat: tänä vuonna olen nimittäin kahta innostuneempi pipareistani. Olisin mielelläni leiponut piparit jo aikaisemmin, mutta kiireiden vuoksi tämä minulle taianomainen ajankohta sijoittui tänä vuonna juuri Joulun alle.

Piparkakut:

1 1/2 dl siirappia

2 1/2 dl sokeria

150 g voita

2 tl kardemummaa

3 tl kanelia

2 tl pomeranssia

2 tl neilikkaa

1 tl inkivääriä

1 1/2 dl maitoa

2 kananmunaa

2 1/2 tl ruokasoodaa

n. 12 dl vehnäjauhoja

Mittaa kattilaan siirappi, sokeri, paloiteltu voi, mausteet sekä maito. Kuumenna kiehuvaksi samalla sekoitellen. Poista kattila liedeltä ja anna seoksen jäähtyä. Lisää kananmunat yksitellen voimakkaasti vatkaten. Sekoita ruokasooda vehnäjauhoihin ja lisää vähitellen taikinaan. Anna seisoa kylmässä yön yli. Seuraavana päivänä kaulitse taikinasta runsaasti jauhotetulla työtasolla ohut levy. Ota levystä pipareita muoteilla, aseta leivinpaperille uunipellille ja paista 200 asteessa noin 5 minuuttia, kunnes piparit ovat kauniin ruskeita.

Piparkakut ovat erittäin helppoja valmistaa alusta alkaen itse. Omasta mielestäni taikinasta saa maukkaampaa kotitekoisena. En ole koskaan tottunut kaupan taikinan makuun saati siitä paistettujen pipareiden koostumukseen. Piparkakuista saa helposti tehtyä myös gluteenittomia, kun vehnäjauhojen sijaan käyttää gluteenitonta jauhoseosta. Tällöin taikinasta tulee tavallista vaaleampi ja tahmaisempi. Runsas jauhojen käyttö työtasolla auttaa kaulitsemisessa. Paistettaessa gluteenittomien piparkakkujen kypsymistä on vaikeampi seurata kuin tavallisten, sillä ne ovat kypsinäkin normijauhoista leivottuja vaaleampia. Niiden koostumus on myös huokoisempi, ja ne menevätkin herkästi rikki. Käytit sitten tavallisia tai gluteenittomia jauhoja, muista varoa ruokasoodan käyttöä: mieluummin liian vähän kuin liian paljon.

*  *  *

As a true gingerbread enthusiastic I’d have to say that last Christmas hit hard on me: I didn’t have time or energy to bake traditional Christmas cookies. Therefore, this year my expectations are even higher than earlier. I wanted to bake the gingerbreads earlier, but being busy with work I only managed to arrange time for this weekend, right before Christmas.

Gingerbreads:

1 1/2 dl (2/3 cup) syrup

2 1/2 dl (1 cup) sugar

150 g (5 1/4 oz) butter

2 tsp. cardamom

3 tsp. powdered cinnamon

2 tsp. powdered sour orange

2 tsp. powdered clove

1 tsp. powdered ginger

1 1/2 dl (2/3 cup) milk

2 eggs

2 1/2 tsp. baking soda

about 12 dl (5 cups) plain flour

Measure the syrup, sugar, chopped butter, seasonings and milk into a kettle and bring to a boil while stirring. Remove the kettle from the stove and let cool down. Add eggs separately while mixing carefully. Mix the baking soda and plain flour together and blend in little by little. Let the dough rest over night in a cool place. The next day, using flour, roll the dough into a very thin square and cut out cookies with moulds. Place them on an oven tray covered with baking paper and bake for about 5 minutes in 200 C / 390 F.

Preparing the dough for gingerbreads yourself is very easy. I find homemade dough better tasting than the one you can get from stores: for some reason, I’ve never quite liked the taste of ready-made gingerbread dough, nor the texture the cookies get when used ready-made dough. You can easily bake gluten-free gingerbreads as well; just replace the plain flour with gluten-free flour. Gluten-free dough is lighter in colour and a bit stickier than normal dough. Using a bit more flour on the working surface helps with rolling the dough. When using gluten-free flour, be careful when baking the gingerbreads: as they are lighter in colour, it’s also harder to notice when they get burned in the oven. The structure of gluten-free gingerbreads is spongier than in normal ones, so they also get broken easier. No matter what kind of flour you are using, always remember, that when baking gingerbreads, you need to be careful with the baking soda: a bit too little is better than a bit too much.

Lasimestarin silli – Marinated Herring

"On kiehtovaa ajatella, kuinka meillä kaikilla on omat kiinnostuksen kohteemme ja saatamme olla täysin uppoutuneita mitä erilaisimpiin asioihin.

 Joulupöytään kuuluu ehdottomasti kala, etenkin tänä vuonna, kun vietämme joulun mieheni kanssa kotona kahden ja kinkku saattaa jäädä ostamatta. Graavilohen lisäksi halusin ehdottomasti valmistaa lasimestarin silliä, ja paras ohje siihen tulee isäni reseptikokoelmasta. Lasimestarin sillistä tekee erityisen siinä käytettävät herkulliset juurekset sekä sokerin ja väkiviinaetikan yhdistelmä, joka tuo sillille ihanan makean ja silti hieman happaman maun. Minulla oli vain yksi suurempi lasipurkki käytettävissä (ja vain kaksi syöjääkin), joten valmistin vain yhden sillin. Silti liemen määrä pysyi samana.

Lasimestarin silli:

2 rasvasilliä

vettä

1 punasipuli

2–3 porkkanaa

25 g piparjuurta

15 kokonaista valkopippuria

10 kokonaista maustepippuria

4 laakerinlehteä

Liemi:

1 1/2 dl vettä

1 1/4 dl sokeria

1 1/4 dl väkiviinaetikkaa

Avaa sillit, poista sisälmykset ja liota yön yli kylmässä vedessä. Seuraavana päivänä perkaa kala: käännä se vatsapuoli ylöspäin ja paina sormilla selkäranka selän läpi. Nypi fileistä jäljelle jääneet suurimmat ruodot pois. Tartu kalan nahkaan fileen paksummasta päästä ja vedä hitaasti irti. Leikkaa kala viipaleiksi. Voit halutessasi myös toimia vanhanaikaisesti ja leikata kalan suorilteen ruotoineen ja nahkoineen viipaleiksi. Valmista liemi: kiehauta vesi, sokeri ja väkiviinaetikka ja anna liemen jäähtyä. Kuori ja leikkaa piparjuuri ohuiksi siivuiksi. Viipaloi sipuli ja porkkanat. Lado kalat ja muut ainekset kerroksittain tölkkiin. Kaada kylmä liemi päälle, niin että ainekset peittyvät. Anna sillin maustua jääkaapissa 2–3 vrk. Tarjoile esimerkiksi joulupöydässä tai ruisleivän päällä.

Läheisessä kalatiskillisessä ruokakaupassa ei ollut rasvasilliä vaan saukonsilliä, mutta myyjän mukaan se soveltuu juuri erinomaisesti lasimestarin sillin kaltaisten ruokien valmistukseen. Niin rasva- kuin saukonsillikin on sen verran pehmeää, että perkaaminen käy vaivattomasti painamalla kalan selkäranka sen selän läpi. Ainahan silliin jää ruotoja, ne ovat niin ohuita ja pehmeitä ettei niitä voi poiskaan nyppiä, mutta juuri pehmeyden vuoksi ne eivät syöjää häiritsekään. Silli soveltuukin kaltaiselleni ruotokammoiselle mainiosti. Käyttämässäni vanhassa reseptissä ei oltu mainittu laisinkaan käytettävän piparjuuren määrää, ja pohdin kauan, kuinka paljon sitä sopii käyttää silliin. Lopputulos osoittautui liian suureksi, ja merkitsinkin tähän reseptiin pienemmän määrän. Liialti käytettynä voimakas piparjuuri tuo sillille hieman tulisen vivahteen.

MARGINAALISSA:

Teekupposen ääressä käyty keskustelu on herättänyt minut ajattelemaan ihmisten yksilöllistä persoonallisuutta ja mielenkiinnon kohteita. On kiehtovaa ajatella, kuinka meillä kaikilla on omat kiinnostuksen kohteemme ja saatamme olla täysin uppoutuneita mitä erilaisimpiin asioihin. Joku omistaa vuosikausia elämästään pienoismallien rakentamiseen, toinen ei pysty kulkemaan kadulla huomaamatta pienimpiäkin arkkitehtonisia yksityiskohtia. Joku voi harrastaa monipuolisesti liikuntaa ja hullaantua luonnon kauneuteen, toinen puolestaan istuu päivät koneen äärellä ja suunnittelee kaunista grafiikkaa tai vaikka kangaskuoseja. On jotensakin kaunista, kuinka moninaisia intohimoja ihmisellä voi olla. Itse kuulun niihin, jotka innostuvat vallattomasti erinäisistä asioista ja pakertavat niiden kimpussa täyttä päätä tiettyyn pisteeseen saakka, kunnes kenties keksivät jälleen jotain uutta mielenkiintoista tutkittavaa. Rohkeus sekä motivaatio kokeilla ja tutkia mahdollistaa valtavat määrät opittavaa ja omaksuttavaa. En kestä väitettä, ettei joku osaa tai voi tehdä jotain, jos ei kerta edes ole valmis todella yrittämään. Olen mieluummin useista erilaisista taidoista nauttiva koheltaja, kuin yhden asian täydellinen taituri. Ja miksi pitäisikään olla ehdoton asiantuntija jollain kapea-alaisella osaamisalueella? Käsitän, että se on esimerkiksi työmaailmassa joskus tärkeä ominaisuus, mutta mielestäni todellinen, itsemme vuoksi elämämme elämä on paljon kiehtovampaa ja palkitsevampaa, kun rohkeasti tartumme härkää sarvista ja toteutamme päättymätöntä uteliaisuuden tarvettamme, uudestaan ja uudestaan. Yksi sopiva kohde tällaiselle tutkimiselle voi olla juurikin ruoka kaikissa ulottuvuuksissaan.

*  *  *

What would be Christmas without fish? Especially this year I’m very interested in fish, as we are spending Christmas at home with my husband and we probably won’t buy any traditional ham. In addition to salt-cured raw salmon that is a must on Christmas table, I wanted to prepare some marinated herrings. There are, of course, many seasonings to marinate a herring, but as a Christmas delicacy, Lasimestarin silli (Glass-cutter’s Herring) is the right way to go. It’s got delicious red onion and carrots in it, and with some sugar and spirit vinegar you can create a lovely, sweet but a bit sour taste to it. I think my father makes the best herring in the world, so I used a recipe he has. I only had one small jar (and just us two eaters), so I actually prepared only one herring. However, the amount of marinade was the same.

Marinated Herrings:

2 herrings

water

1 red onion

2–3 carrots

25 g (4/5 oz) horseradish

15 whole white peppers

10 whole pimentos

4 laurel leaves

Marinade:

1 1/2 dl (2/3 cup) water

1 1/4 dl (1/2 cup) sugar

1 1/4 dl (1/2 cup) spirit vinegar

Open up the herrings, remove guts, clean carefully and soak in cold water over night. The next day, turn the fish stomach up and push the spine through its back. Pick the remaining larger bones. Grab onto the skin at the thickest end of the fillet and peel it of carefully. Then, slice the fillets. If you want, you can also prepare the herring in old fashion and simply slice up the fillets with bones and skin. Prepare the marinade: bring water, sugar and spirit vinegar to a boil and then let cool down. Peel and slice horseradish. Slice also carrots and onion. Place the ingredients in layers in a glass jar. Pour the cold marinade into the jar so that it covers all the ingredients. Leave the herrings to marinate for 2–3 days before serving. Serve with rye bread or as a side dish at Christmas table.

Herring is such a soft fish, that it’s very easy to remove the spine by simply pressing it through the back. Since the fish bones are very thin and soft in herrings, they can never be completely removed, just the bigger ones. But because they are so soft, they won’t cause any trouble even to a fish bone phobic like me. I had no idea how much I should use horseradish, since the old recipe I used didn’t have any amount mentioned. I think that, in the end, I could have used it a bit less, so I wrote a smaller amount to the recipe. If used too much, it can give the fish a burning flavour.

OVER THE EDGE:

A conversation over a cup of tea has gotten me thinking about people’s individual personalities and interests. It’s quite fascinating to think, how we all have our own interests and how we can be completely head over heels for a range of different things. Someone can dedicate his or her whole life for miniatures; someone can’t cross the street without noticing every little architectonic detail in the surroundings. Another one can be crazy about sports in its every form and love to spend time outdoors; somebody else might sit all day long indoors by the computer and design beautiful graphics or textile patterns. I find it quite beautiful, how passionate human beings can be, in so many ways. I’m the kind that gets enthusiastic over many different things, works around the clock to study them until some certain point reached, and then move on to something new and interesting. Courage and motivation to explore enables an immense amount of new things to learn and adopt. I can’t stand it when somebody tells me they can’t do something and won’t even bother to try. I’d rather be a person who enjoys various skills even a little bit, than a person who masters one. And why should one be an absolute expert in some concise area of skills? I understand that in work it’s sometimes a necessity, but in my opinion, in real life, the one we live for ourselves, having courage to try out different things and fulfilling our perpetual need of curiousness time and time again, is way more rewarding and makes life ten times more fascinating. One suitable target for this kind of exploration is food in all of its dimensions.