Meheväksi paistettua broileria – Juicy Chicken Stew

"Kuinka paljon tulee hukkaa tuotantolaitoksessa, jossa eläimestä tulee tuote?

Lukuisten onnistuneiden makukokemusten rohkaisemana päätin tänään tarttua härkää sarvista ja valmistaa broileripaistosta vanhan ajan reseptin mukaan. Ostin siis kokonaisen broilerin ja pyrin vajavaisilla keittiövarustuksillani valmistamaan siitä mahdollisimman herkullista. Ja tulos olikin maittavaa, joskin valmistus oli tasoiselleni kotikokille hieman haastavaa. Kokonaisen broilerin keittäminen vaatii hyvin suuren kattilan, sillä nestettä tulee käyttää runsaasti ja liemeen kuuluu lisätä kiehumisvaiheessa myös juureksia. Vaikka käytin suurinta kattilaamme, tuppasi keitos pulppuamaan täyden lastin vuoksi yli ja sain vahtia kiehumista vähän väliä hellan ääressä. Sehän juuri ei kuulu ideaan, vaan ruoan olisi tarkoitus olla vaivatonta ja miellyttävää valmistaa!

Broileripaistos:

1 kokonainen broileri

3 l vettä

2 tl suolaa

1 laakerinlehti

1 nauris

4 porkkanaa

5 valkosipulin kynttä

2–3 sipulia

2 paprikaa

3–4 dl esikypsennettyjä ohrasuurimoita tai riisiä

Ota broileri lämpenemään huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen kypsentämistä.  Laita se suureen kattilaan kylmän veden ja suolan kera. Vettä tulisi olla sen verran, että se kunnolla peittää broilerin. Kun vesi alkaa kiehua, kuori reikäkauhalla pinnalle muodostuva vaahto ja lisää joukkoon paloitellut juurekset ja puolitetut valkosipulin kynnet. Lisää muut kasvikset vasta keittämisen loppuvaiheessa. Keitä kypsäksi (noin 45 minuuttia). Poimi sitten reikäkauhaa apuna käyttäen kasvikset erilleen ja nosta broileri kattilasta. Ota keitinliemi talteen ja anna broilerin jäähtyä hetki. Erottele lihat luista ja paloittele sopivan kokoisiksi paloiksi. Keitä luista ja muista tähteistä vielä jälkiliemi. Kerrosta suureen uunivuokaan tai pataan ainekset siten, että alimmaiseksi ja päällimmäiseksi tulee ohraryynejä. Kaada joukkoon keitinlientä niin, että ainekset peittyvät. Anna hautua kannen alla 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia.

Perinteisessä reseptissä oli käytetty porkkanan lisäksi palsternakkaa ja purjoa, mutta koska minulla sattui kaapissani olemaan edelleen nauriita ja pari paprikaa sekä vanhaa sipulia, halusin hyödyntää ne. Useissa kanapaistoksissa on käytetty myös mm. tomaattia, ja jotenkin muistelisin että jopa omena sopii pataan mainiosti. Nykyaikaisemmissa resepteissä revitellään itämaisilla mausteilla, mutta koska apunani olleessa vanhassa reseptissä oli mainittu pelkästään suola, halusin kokeilla, millaisen tuloksen saan.

Kanahan on nykyisessä ruuanlaitossa Suomessa jo melkoinen harvinaisuus. Kaupasta ostettava kananliha on broileria, joka on siis erityisesti lihatuotantoon jalostettu kanarotujen risteytys. Suomalainen broileri tuotetaan Skotlannista tuotujen Ross-rotuisten broilerien jälkeläisistä. Teurastusvaiheessa linnut ovat iältään muutaman päivän yli kuukauden. Katsellessani kaupasta tuomaani suojakaasuun pakattua lintua huokaisin. En voinut olla ajattelematta tuon pienen eläimen lyhyttä elämää, joka päätyi lopulta minun keittiööni. Ajatellessani tuota elämää minulle tuli yhä merkittävämmäksi käyttää ostamani liha mahdollisimman tarkkaan hyödyksi. Valmistin ruuan mahdollisimman huolellisesti, haistelin keitoksen herkullista tuoksua ja kuuntelin vasta kypsennetyn broilerin hiljaista tirinää. Riivin lihat luista sormin, jolloin löysin helposti kaikki mahdolliset lihan palat ja sain erotelluksi ne tarkkaan jänteistä ja luista. Jälkiliemen keittämällä käytin broilerista kaiken sen maun, jonka vain mahdollisesti siitä voi irti saada. Yli jäävän jälkiliemenhän voi pakastaa ja käyttää myöhemmin ruuanlaitossa makua antamaan. Näin uskon hyödyntäneeni lihan niin monin tavoin kuin suinkin voin: nautin siitä niin raaka-aineena kuin aistimuksinakin täysin tehoin.

MARGINAALISSA:

Missäköhän määrin valmiiksi tuotettujen siipikarjatuotteiden raaka-aineet hyödynnetään? Kuinka paljon tulee hukkaa tuotantolaitoksessa, jossa eläimestä tulee tuote? Tarkoitan esimerkiksi Hornet-siipipaloja, koipireisiä, rintafileitä, fileesuikaleita ja muita broilerituotteita. Esimerkiksi joihinkin broilerinugetteihin käytetään käsitykseni mukaan massaksi jauhettua broileria, joten luulisi, että ainakin siinä raaka-aine tulee hyödynnettyä melko tarkkaan. Toisaalta, vaikka erilaisia broilerituotteita on pilvin pimein, joissa kussakin käytetään broilerin eri osia ja voisi ajatella että yhdestä tuotteesta yli jäävät osat luonnollisesti hyödynnetään toisessa tuotteessa, en nykyisellään enää uskalla uskoa siihen. Kuultuani, että myös munatuotannon kanat ovat kevyiksi jalostettuja hybridejä ja toisekseen puolet linnuista (eli kukot, joista ei munantuotannossa ole hyötyä) eliminoidaan täysin turhina, olen melko lailla pitänyt koko siipikarjan ruoanjalostusketjua aika järjenvastaisena. Siksipä pyrin vastaisuudessa kiinnittämään enemmän huomiota siihen, kuinka usein ja millä tavoin kyseisiä tuotteita ruoanvalmistuksessa hyödynnän.

*  *  *

After many successful trials in cooking, I had gotten courageous enough to try out a bit more difficult a dish; an old style Chicken Stew. The tricky part for me was, that I bought a whole broiler, which I haven’t prepared more than once in my life. With the insufficient equipment in our kitchen, I tried to cook as delicious dinner as I ever could. The final result was tasty indeed, but it took quite a lot of time and effort for me, the New Beginner. When cooking a whole broiler in a big amount of water and also some veggies, a large kettle is required, preferably a larger one that I happen to have. Even though I used the biggest one we have, as it was stuffed full, the water tended to boil over and I had to keep an eye on it. And that’s not the idea, Chicken Stew should be easy and effortless to prepare!

Chicken Stew:

1 whole broiler

3 l (6 pt) water

2 tsp. salt

1 laurel leaf

1 turnip

4 carrots

5 cloves of garlic

2–3 onions

2 sweet peppers

3–4 dl (1–2 cups) pre-cooked barley groats or rice

Take the broiler into room temperature about half an hour before cooking it. Put it in a large kettle with cold water and salt. There should be enough water to completely cover the broiler. When water starts to boil, peel the foam forming on the surface, for example with a hole ladle. Add the chopped root vegetables and halved garlic. Add the rest of the veggies a bit later. Cook for about 45 minutes, until well done. Pick out the vegetables and lift the broiler to cool off on a cutting board. Pour consommé in a separate container to wait. Separate flesh from bones and chop them into a bit smaller pieces. Add water to the bones and other leftovers and cook another consommé to use later on. In a large oven tray, layer the ingredients so that barley groats are on the bottom and also on top. Add consommé as much as is needed to cover up the other ingredients. Let the stew simmer for about 45 minutes in 175 C / 350 F.

In the traditional recipe I used, there were carrots, parsnips and leak, but as I happened to have some turnips, a couple of sweet peppers and old onions in the fridge, I decided to use them. In may Chicken Stews there seem to be also tomato, and if I remember correctly, also apple is a great ingredient with chicken. In modern recipes people use a lot of Asian spices, but I wanted to keep it simple, as it was in the old days, and I only used salt and one laurel leaf.

At least in Finland real chicken is rarely used in cooking nowadays. The chicken meat that is in grocery stores is broiler that is specially bread for meat production by combining different species of chicken. The Finnish broiler is brought from Scotland and they’re descendants from Ross broilers. When butchered, the fowl is only a bit over 30 days old. As I watched the bird I had brought home from the store, packed in shielding gas, I couldn’t help but sigh. I thought about the short life of that little animal, a life that ended up in my kitchen. As I thought about that, it became even more important to me to use the meat as meticulously as I could. I prepared the dish carefully, smelled the delicious scent coming from the kettle as the meat simmered, and listened to it sizzling on the cutting board. I separated the meat from bones with hands, and that way it was very easy to find all of the juicy parts. By boiling another consommé from the leftovers I was able to squeeze out all the taste there was left in the meat. The second consommé can then be frozen for later use. This way I believe I utilized the meat as well as I ever could have: I enjoyed it as an ingredient, but also through different sensations.

OVER THE EDGE:

I wonder how carefully raw material is used in food industry? How much is thrown away on a production line that turns animals into products? I mean the spicy chicken wings (called Hornets), legs, breast stripes, ready-sliced fillets and other products made from broiler. Well, some nuggets I think are made from minced broiler (more like mash), so maybe the material is well utilized there? On the other hand, there are many and many more products that use a special part of the birds, and where one might think the leftovers are then good material for the other products using different parts, it probably isn’t that simple. At least I can’t believe it would be that simple, anyway. After hearing that also the birds used for laying eggs are lightweight hybrids and that half of the birds are eliminated useless (the roosters, that is), I have considered the whole poultry industry pretty irrational. That’s why I’ll try to pay more attention to how often and in what way I will be using this kind of ingredients.