Kouluruokaprojekti Osa 1 – School Meal Project Part 1

"Joidenkin tietojen mukaan suomalainen versio viillokista kehitettiin Julia Childin vuonna 1975 julkaistun kirjan reseptin pohjalta. 

Olen jo pitkän aikaa haaveillut pääseväni käsittelemään sydäntäni lähellä olevaa aihealuetta, suomalaisen kouluruokailun historiaa. Pyrinkin vastaisuudessa esittelemään kouluruokaprojektin teemassa erilaisia suomalaisen koulun klassikkoruokia sekä ylipäätään kouluruokailun historiaa ja käännöksiä. Itse aloitin koulun vuoden 1990 syksyllä. Muistelen aina pääosin pitäneeni kouluruoasta ja ihmetelleeni siitä jo omassa lapsuudessani käytyä keskustelua. Monet lapset valittivat ruoan makua ja koostumusta. Nousipa jatkuvasta valittamisesta ala-asteaikana sellainenkin poru, että opettajat päättivät antaa koulumme oppilaille pienen opetuksen: käytävän seinälle ilmestyi lappu, jossa maksuttoman ruokailun ilmoitettiin päättyvän sen saaman vähäisen arvostuksen vuoksi. Lappuun tuli oppilaiden laittaa allekirjoitus jos vastustivat päätöstä. Muistan sen tulleen nimiä täyteen ja jonkun allekirjoittaneen "Aku Ankka". Olin varsin tyytyväinen kun tiedote osoittautui kepposeksi. Ruoastakaan ei kuulunut sen jälkeen yhtä hanakasti valituksia. 

Minulle kouluruokailusta on jäänyt paljon mieluisia muistikuvia. Parasta oli kun keittopäivänä oli joskus tarjolla pieniä maukkaita grahampiirakoita, jotka olivat suurta herkkuani. Muistan myös pitäneeni erityisesti hernekeitosta, vispipuurosta, tillilihasta sekä kanaviillokista. Ensimmäiseksi esiteltäväksi ruoaksi valikoituikin sattuneesta syystä kanaviillokki, joka ilmestyi suomalaisiin kouluruokaloihin ilmeisesti 1970-luvun loppupuolella. Joidenkin tietojen mukaan suomalainen versio viillokista kehitettiin Julia Childin vuonna 1975 julkaistun kirjan reseptin pohjalta. Suosittelen valmistamaan viillokin juuri kanasta broilerin sijaan, sillä kananlihan pitäisi kestää keittämistä broileria paremmin. Ruoan valmistamisesta tähteeksi jäävä maukas keitinliemi kannattaa pakastaa ja käyttää myöhemmin esimerkiksi kastikkeessa tai keitossa. 

Kanaviillokki:

Liemi:

1 kana (1–1 1/2 kg)

1 tl suolaa

vettä

1 porkkana

1 sipuli

3 laakerinlehteä

10 kpl maustepippuria

Kastike:

60 g voita

1 dl vehnäjauhoa

1 l kanan keitinlientä

1 rkl curryjauhetta

suolaa

mustapippuria

valkopippuria

(kermaa)

Sulata kana pakkauksen ohjeen mukaan, usein noin vuorokauden ajan jääkaappilämmössä. Laita tilavaan kattilaan koko kana sekä suola ja lisää vettä kunnes kana peittyy. Kun vesi alkaa kiehua, kuori pois pinnalle nouseva vaahto. Pese ja lohko porkkana, kuori ja halkaise sipuli. Lisää liemeen muiden mausteiden kanssa. Keitä kanaa keskilämmöllä noin kaksi tuntia. Lisää vettä tarvittaessa. Nosta kypsä kana liemestä jäähtymään. Irrota liha luista ja laita luut takaisin liemeen makua antamaan. Riivi liha suikaleiksi. Siivilöi lopulta keitinliemi erilliseen astiaan. Valmista kattilassa suuruste sulattamalla voi ja sekoittamalla siihen vehnäjauhot. Sekoita suurustetta jatkuvasti ja anna kypsyä hetki, mutta älä ruskista. Lisää suurusteen joukkoon vähitellen kanalientä kunnes kastike on sopivan paksuista. Mausta kastike ja lisää lopuksi kananliha. Halutessasi voit lisätä kastikkeeseen lopuksi vielä tilkan kermaa. Tarjoa kanaviillokki riisin sekä esimerkiksi puolukkasurvoksen tai raasteen kera. 

Kanaviillokki on maukas ja sangen edullinen perusruoka. 70-luvulla kanan hinta oli paljon alempana kuin nykyisin ja se sopikin mainiosti mahdollisimman edullisesti valmistettaviin kouluruokiin. Nykyisin kanasta on valitettavasti tullut luomuharvinaisuus kylmähyllyjen broileriparvien valloitettua marketit, ja samalla sen hinta on kohonnut. Tässä yksinkertaisessa ruoassa kana on kuitenkin melkein ainoa aines, joten kokonaiskustannukset jäävät edelleen vähäisiksi. Kenties sen vuoksi kanaviillokki onkin ollut niin kauan kouluruokaloiden lounaslistoilla?

Suomalainen kouluruokailu alkoi virallisesti vuonna 1948, kun viisi vuotta aiemmin säädetyn lain siirtymäaika päättyi. Suomi oli ensimmäinen maa maailmassa, jossa maksuttomasta kouluruokailusta säädettiin lailla. Lain säätämisen aikaan Suomessa elettiin pahinta pula-aikaa, jolloin useat ruoka-aineet olivat säännöstelyn alaisia ja maatalouden tuotanto pahoin kärsinyttä. Vuosikymmenen puolivälissä alkoi hidas toipuminen Toisen Maailmansodan vaikutuksista. Ulkomaankaupan vahvistuttua myös ruokatarvikkeiden säännöstelyä voitiin vähitellen keventää. Ruoan puute vaikutti kuitenkin monissa kotitalouksissa pitkään seuraavalle vuosikymmenellekin. Kouluruokailu tarjosi siten kaikille lapsille tasavertaisen mahdollisuuden päivittäiseen ateriaan. Sillä pyrittiin myös poistamaan etenkin varattomalla kansanosalla yleisesti esiintyvää A- ja C-vitamiinin puutostilaa.

*  *  *

For a long time now I have been hoping to be able to address a topic that is close to my heart. That is the history of Finnish school meals. From now on, every now and then, I will be introducing under this theme some classic Finnish school meals and the twists and turns of school meals all together. I myself started my school career in autumn of 1990. I remember having always more or less enjoyed school meals and even when being a child I wondered why so many didn't. Many kids in my school used to complain about the flavor or texture of the food. It escalated to a point where our teachers decided to give us a little lesson: a note appeared in the hallway stating that the school had decided to give up the free meals since they were not appreciated. The students were asked to sign the paper if they opposed this measure. I remember that there were many names in the papers and someone had signed them "Donald Duck". I was very pleased when the note turned out to be a prank. The complaints reduced a lot after this. 

I have numerous positive memories of the school meals I have enjoyed over the years.  I also remember many dishes that I liked a lot. Maybe the best were small graham pies that were sometimes served with soup. I also used to love pea soup, whipped pudding, dill meat and chicken fricassee. Therefore I now decided to first introduce you to the classic chicken fricassee that apparently arrived to Finnish school diners in the end of 1970's. According to some references the Finnish version is based on Julia Child’s recipe from 1975. I recommend to cook this meal using chicken, not broiler, since the chicken meat is supposed to deal better with the long period of cooking. If there is broth left from the food freeze it and use later on in sauces or soups!

Chicken fricassee:

Broth:

1 chicken (1–1 1/2 kg / 2–3 lbs)

1 tsp. salt

water

1 carrot

1 onion

3 laurel leaves

10 pimentos

Sauce:

60 g (2 1/2 oz) butter

1 dl (1/2 cup) plain flour

1 l (2 pt) chicken broth

1 tbsp. powdered curry

salt

black pepper

white pepper

Defrost the chicken as instructed in the packaging, usually for about 24 hours in refrigerator temperature. Place the whole defrosted chicken in a large kettle. Add the salt and enough water to cover the chicken. Once the water starts to boil remove the foam that rises onto the surface. Wash and cut the carrot and peel and cut the onion in half. Add them to the broth along with the other broth ingredients. Cook the chicken for about two hours until it is done. If needed, add water. Pick up the cooked chicken and let it cool off a bit. Then remove the skin and bones, add them back into the broth to give it more flavor. Pull the chicken meat apart. Finally, sieve the broth into a separate dish. Prepare the thickener in a kettle by melting the butter and adding plain flour to it. While stirring let the thickener cook a little but don't brown it. Little by little, add in the broth while stirring until the sauce is thick enough. Season with curry, salt and pepper and finally add in the chicken. If you want to, you can add a dash of double cream into the sauce. Serve the chicken fricassee with cooked rice and, for instance, mashed lingonberries or grated root vegetables. 

Chicken fricassee is very tasty and quite affordable basic dish. In the 70's the price of chicken was lower than today and therefore it was perfect for school meals that have always been made with as low costs as possible. Nowadays chicken has become the organic rarity since the flocks of broilers have taken over the cold shelves of the grocery stores. Meanwhile the price has also come up. In this simple dish the chicken actually remains more or less the only ingredient so the whole costs stay low. Maybe that's why it has been served in schools for so many decades?

The free Finnish school meals officially got their start in 1948, when a five-yearlong transition period ended. In 1943 Finland was the first country in the world to legislate a law for free school lunches. During the time when it was legislated Finland suffered from severe depression. Along other products many groceries were regulated and agricultural production had diminished gravely. In the midway of the decade we slowly started to recover from the Second World War. After the foreign trade started to strengthen also many groceries were gradually liberated from the regulation. Lack of food was still a problem in many homes  even in the early 50's. School meals made it possible for all children to equally enjoy a meal every school day. Many poor people also suffered from lack of vitamins A and C. This issue could be addressed with school meals. 

Herukkalikööri – Homemade Liquor

"Maittavaa likööriä on mukava maistella pimenevinä syysiltoina tai pullottaa pieniin omalla etiketillä koristeltuihin pulloihin ja antaa ystäville vaikka joululahjaksi.

Elämme parasta aikaa marjastukselle. Keski-Suomessakin alkavat mustikat olla kypsiä, ja tänä vuonna puutarhan pensaat suorastaan notkuvat herkullisia herukoita. Viime vuoden heikon marjakauden jälkeen on virkistävää nauttia runsaasta sadosta. Keräsin säilöttäväksi musta- ja punaherukoita, joista osan pakastin, osan mehustin ja osan jätin tuoreena käyttöön. Päätin kokeilla klassista tapaa valmistaa herukoista likööriä. Lopputulosta päästään testaamaan vasta myöhään syksyllä tai alkutalvesta, mutta monet näyttävät kehuvan herukkalikööriä sangen maittavaksi.

Herukkalikööri:

1 osa puhtaita herukoita (puna- tai musta)

1 osa sokeria

1 osa vodkaa

Mittaa ainekset suureen tiiviiseen lasipurkkiin. Jätä huoneenlämpöön ja kääntele purkkia silloin tällöin, jotta sokeri liukenee alkoholiin. Tähän kuluu pari päivää. Kun sokeri on täysin liuennut, jätä purkki pariksi kuukaudeksi huoneenlämpöön. Lopulta siivilöi likööri pulloihin. Marjat voi hyödyntää esimerkiksi leivonnassa tai jälkiruoissa.

Innostuin liköörin valmistuksesta ja päätin kokeilla sekä puna- että mustaherukoita. Maittavaa likööriä on mukava maistella pimenevinä syysiltoina tai pullottaa pieniin omalla etiketillä koristeltuihin pulloihin ja antaa ystäville vaikka joululahjaksi. Nähtäväksi jää, millainen lopputuloksesta tulee!

*  *  *

This is the best time of the year for berries. Blueberries are ripe even in the Central Finland. This year the bushes in gardens are filled with big and juicy currants. After last year’s lowsy berry season it is truly refreshing to enjoy this abundance. I picked black and red currants that I partly stored in the freezer, partly used in juice. I also decided to try out the classic way of making liquor. It will take a few months before the end result can be stated, but it seems that other people who have been preparing homemade liquor have been very satisfied with it.

Homemade liquor:

1 part clean currants (red or black)

1 part sugar

1 part vodka

Measure the ingredients into a tight glass jar. Leave into room temperature and every now and then flip the jar to make the sugar dissolve into the alcohol. This will take a couple days. Once the sugar is all dissolved, leave the jar into room temperature for a couple of months. Finally, sieve the liquor into bottles. You can use the berries in desserts or baked products.

I got so carried away with the liquor, I decided to try out both red and black currants. It’s nice to enjoy some homemade liquor when the days get colder and darker. You can also make your own little presents by decorating the bottles with your own label. We will see what the end result will be like!

Täyteläinen kinkkukastike – Full-Flavoured Ham Sauce

"Itä-Suomessa sipattina tunnettu maitopohjainen kinkkukastike valmistetaan usein tavallisesta tai palvatusta kinkusta.

Suomalainen ruoka on kiehtovan yksinkertaista. Se syntyy usein vain muutamasta aineksesta, maustetaan yksinkertaisesti ja valmistetaan vaivattomasti. Toisaalta tällainen koruttomuus taitaa olla omaleimaista mille tahansa perinneruoalle ympäri maailmaa. Ruoka-aineiden runsaus ja eksoottisuus kuuluvat yltäkylläisyyden aikaan, teollistumisen myötä tulleeseen vaurauteen sekä etenkin globalisaation avaamalle kulttuuristen vaikutteiden sekoittumiselle. Vaikka perinteiset ruokamme ovat yksinkertaisia ja sitä myöten sama simppeli sapuska useimmiten tunnettu koko maassa, sen nimi voi vaihdella paljonkin eri puolilla Suomea.

Itä-Suomessa sipattina tunnettu maitopohjainen kinkkukastike valmistetaan usein tavallisesta tai palvatusta kinkusta ja tarjoillaan keitettyjen perunoiden kanssa. Sipatti on maukasta ja tukevaa arkiruokaa ja se kuuluikin vielä 60-luvulla monien työpaikkaruokaloiden lounaslistalle. Valmistin kastikkeen ylikypsästä siankyljestä. Se teki maukkaasta kastikkeesta syntisen hyvää.

Sipatti eli kinkkukastike:

1 suuri sipuli

200–250 g ylikypsää siankylkeä / savukinkkua

2 rkl ruokaöljyä

3 rkl voita

5 rkl vehnäjauhoja

7 1/2 dl maitoa

suolaa

valkopippuria

Paloittele sipuli sekä siankylki ja paista yhdessä pannulla, kunnes sipuli on kypsää. Valmista kattilassa maitokastike: kuumenna ruokaöljy ja voi ja ripottele pinnalle vehnäjauhot. Sekoita tahnaksi ja anna kypsyä hetken aikaa. Älä anna suurusteelle tulla kuitenkaan väriä. Lisää joukkoon huolella sekoittaen maito ja anna kiehahtaa jatkuvasti sekoittaen. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää kastikkeeseen lopuksi sipuli ja siankylki. Tarjoa esimerkiksi keitettyjen perunoiden sekä puolukkasurvoksen kanssa.

Perinteisempi versio sipatista on ilmeisesti valmistettu porsaan kyljen rasvaisimmista osista, eli silkasta silavasta. Tällöin sipatti on ollut sangen eri makuista, eräänlainen maitopohjainen versio läskisoosista. Maitokastikkeessa silava ei kuulosta lainkaan yhtä houkuttelevalta vaihtoehdolta kuin maukas kinkku. Keskusteltaessa menneiden vuosikymmenien kouluruoista perinteinen sipatti nouseekin monilla inhokkiruokien kärkikastiin.

*  *  *

Finnish food is fascinatingly simple. Usually it is made from only a few ingredients, seasoned very plainly and cooked in an effortless way. On the other hand, perhaps this kind of austerity is characteristic for any kind of traditional food anywhere in the world. The abundance and exoticness of ingredients belongs more to the era of profusion, prosperity that started after industrialization and especially the merging of cultural influences caused by globalisation. Even though our traditional dishes are simple and therefore the same plain dish is usually known around the country, its name can vary a whole lot depending on the area.

This milk based ham sauce is known as sipatti especially in Eastern parts of Finland. It is usually made from regular or cured ham and served with cooked potatoes. Sipatti is tasty and sturdy everyday food and it used to be very commonly served in workplace canteens in the 60’s. I prepared the sauce using a piece of overripe pork side. The taste experience rose to a new level of sinfully tasty.

Ham sauce:

1 large onion

200–250 g (7–9 oz) overripe pork side or smoked ham

2 tbsp. cooking oil

3 tbsp. butter

5 tbsp. plain flour

7 1/2 dl (3 cups) milk

salt

white pepper

Cut the onion and pork side and fry together on a pan until the onion is done. In a large kettle, prepare the milk sauce: heat up the cooking oil and butter together and sprinkle plain flour on top. Mix into a paste and cook for just a bit; don’t let the thickener get any colour. Add in milk little by little, mixing carefully, and then bring to a boil while stirring the whole time. Season the sauce with salt and white pepper. Finally, add in the onion and pork side. Serve with cooked potatoes and mashed lingonberries.

The even more traditional version of sipatti seems to have been made from the fattiest parts of pork side, thick slices of bacon. I bet the flavour has been a bit different then. It has been a sort of milk based version of Finnish läskisoosi, that is literally “fat sauce”, pork side sauce that is made by slowly browning the pork side in its own fat and then adding plain flour and water to make a sauce. Fat slices of bacon don’t really sound as good of a choice as ham in this sauce. I can therefore understand why so many middle-aged or elderly Finns remember traditional sipatti as one of their most feared lunches in school.

Mehukas raparperi – Juicy Rhubarb

"Mehun keitosta jää runsaasti maukasta sosetta, jonka voi käyttää hyödyksi jälkikäteen.

Ei ole montaa kasvia, joka vetäisi vertoja raparperin raikkaudelle, muunneltavuudelle ja satoisuudelle. Näin äkkiseltään ajateltuna mieleen ei itse asiassa tule yhtään! Raparperi taipuu juomiksi, hilloiksi ja kiisseleiksi, maustaa kakut, piirakat ja muffinssit sekä terästää jäätelöt ja grilliruoat. Se on ensimmäisiä kasveja jotka putkahtavat maasta keväällä ja jatkaa runsasta kasvuaan pitkälle kesään. Kirpeä oksaalihappo jakaa raparperin maistelijat selkeästi kahtia: toiset rakastavat raikasta makua, toiset karsastavat sitä liian voimakkaana. Omasta mielestäni raparperin happamuus sopii erinomaisesti erilaisiin ruokiin. Suurimmat suosikkini ovat siitä valmistettavat erilaiset juomat, kuten raparperisima sekä -mehu.

Raparperimehu:

3 l raparperia

5 dl vettä

n. 7 dl sokeria

Huuhtele tai kuori raparperit ja paloittele ne. Keitä suuressa kattilassa pienessä määrässä vettä n. 10 min, kunnes raparperit ovat soseutuneet. Siivilöi mehu siivilän ja harsokankaan läpi. Älä painele sosetta siivilässä, jotta mehusta tulisi kirkasta. Mittaa valutettu mehu ja kiehauta se uudelleen. Kuori pintaan muodostuva vaahto pois ja lisää mehuun n. 3 1/2 – 5 dl sokeria mehulitraa kohden. Pullota kuuma mehu puhtaisiin ja uunissa kuumennettuihin lasipulloihin.

Raparperin kuoret tuovat mehuun kaunista väriä, joten voit hyvin jättää varret kuorimatta. Mehun keitosta jää toisaalta runsaasti maukasta sosetta, jonka voi käyttää hyödyksi jälkikäteen. Tällöin puisevat kuoret kannattaa poistaa. Soseesta voi keittää pikahilloketta joka maustaa mukavasti jäätelön tai räiskäleet, toisaalta voit käyttää sitä yhtä lailla kakkujen tai piirakoiden täytteenä. Muista nauttia maitotuotteita raperperin kanssa.

*  *  *

There’s not many plants that can beat rhubarb in the freshness, versatility and high-yieldingness. To come to think of it, right now I can’t come up with any! Rhubarb can be turned into drinks, jams and kissel, it seasons cakes, pies and muffins and spices up ice-creams and grill food. It is among the first plants to stick out of the ground in the spring and will keep on growing  late in the summer. The acrid oxalic acid divides people into two: some love the fresh flavour, some dislike it. I think the sourness fits perfectly into different types of food. My biggest favourites are the drinks, for instance rhubarb mead and juice.

Rhubarb Juice:

3 l (6 pt) rhubarb

5 dl (1 pt) water

about 7 dl (1 1/2 pt) sugar

Rinse or peel the rhubarbs and cut them into pieces. Place the rhubarb into a large kettle with the water and cook for about 10 minutes, until turned into mash. Sieve the juice through a cloth: avoid pressing the mash so that the juice will be clear. Measure the juice, place it back into the kettle and bring to a boil. Remove the foam that is formed on the surface and add about 3 1/2 – 5 dl of sugar per each litre of the juice. Bottle the juice into clean and hot glass bottles.

The skin of rhubarb will bring the juice nice colour so it’s not necessary to peel the stems. However, the mash that is left over from the juice can be used later on and the woody skin is not nice then. You can cook the mash with some sugar and use it in ice-cream and pancakes or as filling in cakes and pies. Remember to also have some milk products with rhubarb.

Yksinkertainen villiyrttivoi – Simple Wild Herb Butter

Hortoilu eli villiyrttien kerääminen voi välillä olla hyvinkin pienimuotoista. Jos haluat maustaa kesäpöydässä tarjolla olevan voin, kerää lähimetsiköstä hieman ketunleipiä ja valmista herkullista yrttivoita. Ketunleivän eli käenkaalin oksaalihappo tuo yrttivoihin miellyttävää kirpakkuutta.

Käenkaali-yrttivoi:

250 g voita

n. 1 dl silputtua käenkaalia

Anna voin pehmetä hieman huoneenlämmössä. Silppua käenkaali pieneksi ja sekoita voihin. Tarjoile esimerkiksi uusien perunoiden tai grillatun lihan kera. Säilytä villiyrttivoi jääkaapissa.

Maukas ruohokasvi sisältää runsaasti C-vitamiinia, mutta jos innostut syömään sitä runsaammin, pidä huoli että nautit aterioiden yhteydessä myös maitotuotteita. Samoin kuin esimerkiksi raparperissa, ketunleivän oksaalihappo sitoo kalsiumia ja haittaa raudan imeytymistä. Aterian yhteydessä nautittu lisäannos maitotuotteita varmistaa etteivät kehon omat kalsiumvarastot hupene tämän maukkaan villiyrtin vuoksi. Yrttivoi ei kuitenkaan vielä sisällä oksaalihappoa suuria määriä, joten herkuttele sillä niin paljon kuin sielu sietää!

*  *  *

Käenkaalia ja villiorvokin kukintoja – Wood sorrel and wild violet inflorescences

Wild herb enthusiasm can also happen in small-scale. If you just want to jazz up the butter you’re serving in the summerly dinner table, get in to the woods and gather some wood sorrels to make delicious herb butter. Wood sorrel contain oxalic acid that brings the herb butter some nice acridness.

Herb Butter with Wood Sorrel:

250 g (9 oz) butter

about 1 dl (1/2 cup) chopped wood sorrel

Let the butter soften up in room temperature. Cut the wood sorrel leaves into fine dice and mix together with the butter. Serve with new potatoes or grilled meat, for instance. Store the herb butter in the fridge.

This delicious grass contains a lot of vitamin C, but if you get very into it and consume a lot of it, make sure to also have some milk products with it. Just like with rhubarbs, wood sorrel contains oxalic acid that consumes calcium from your body and makes it harder to engage iron. Having some milk products together with the herb ensures that your body’s own calcium supply isn’t decreased. If having just some herb butter, oxalic acid is not going to make any difference anyway so don’t worry about it too much.

Kattilassa tuoksuu metsä – There’s a Whole Forest in the Kettle!

"Varo ettet keitä siirappia liikaa tai et pian saa sitä pullostaan ulos.

Huhti-toukokuun vaihteessa se alkaa: alan tarkkailemaan kuusen oksia ja seuraamaan niiden päihin ilmestyvien heleänvihreiden tupsujen kasvua. Odotan optimaalista hetkeä, jolloin herkulliset kuusenkerkät ovat sopivan kookkaita mutta edelleen pehmeitä ja joustavia kerättäviksi. Tänä vuonna sopiva ajankohta oli onneksi silloin kun vietimme viikonloppua maalla, sillä kaupungissa jokamiehen oikeuksiin kuulumattomia kerkkiä ei voi kerätä. Oman pihan kuuset tarjosivat parastaan ja poimin kotiin keitettäväksi noin litran verran puhdasta metsän energiaa. Söimmepä kerkkiä myös tuoreena salaatin seassa. Kuusenkerkät sisältävät runsaasti A- ja C-vitamiinia sekä hivenaineita ja antioksidantteja. Aikoinaan kuusenkerkkäsiirappia onkin käytetty muun muassa yskänlääkkeenä.

Kuusenkerkkäsiirappi:

5 dl tuoreita kuusenkerkkiä

1 1/2 l vettä

1 1/2 dl sokeria

Liota kuusenkerkkiä vedessä yön yli. Seuraavana päivänä keitä kerkkiä liotusvedessään hiljalleen noin 1 1/2 tuntia. Siivilöi kerkät nesteen seasta esimerkiksi harsokankaan lävitse. Siirrä keitinvesi takaisin kattilaan ja mittaa sekaan sokeri. Kuumenna kiehuvaksi samalla sekoitellen; sokeri palaa herkästi pohjaan. Keitä siirappia vielä noin tunti ilman kantta, kunnes seos muuttuu tummemmaksi ja siirappiseksi. Testaa aika ajoin siirapin valmiutta tipauttamalla tippa kuumaa siirappia kylmään veteen: jos siirappi ei liukene saman tien, se on valmista. Siirappi jähmettyy lisää jäähtyessään. Säilö kuuma siirappi puhtaisiin, uunissa kuumennettuihin lasipulloihin tai -purkkeihin.

Halutessasi paksumpaa siirappia keitä sitä hieman pidempään; juoksevampaa saat puolestaan lyhentämällä keittoaikaa. Jos keität siirappia suuremman satsin, keittoaika pitenee. Tämänkin vuoksi on hyvä välillä kokeilla kylmällä vedellä, onko siirappi valmista. Varo ettet keitä siirappia liikaa tai et pian saa sitä pullostaan ulos. Jos huonolla tuurilla näin käy, ei peli suinkaan ole menetetty. Aseta (lasinen) siirappipullo kattilaan kylmään veteen ja kuumenna vesi: lämmetessään siirapista tulee juoksevampaa ja voit lopulta kaataa sen pullosta toiseen kattilaan. Lisää joukkoon hieman vettä (vain tilkka!) ja keitä siirappia uudelleen. Testaa siirapin kiinteyttä jälleen kylmään veteen tipauttamalla.

Kuusenkerkkäsiirappia voi käyttää monella tapaa. Sellaisenaan siirappi toimii kinuskin tavoin jäätelössä tai letulla. Se makeuttaa kuumat juomat ja tuo lisäsäväystä leivonnaisiin. Kuusenkerkkäsiirappi sopii takuulla myös perinteisten nekkujen tai muiden makeisten valmistamiseen. Maku on miellyttävän metsäinen muttei läpitunkeva.

*  *  *

It starts in the beginning of May: I start checking out the branches of spruces to see the small bright green buds that appear on the tips. I wait for the optimal moment when they’re big enough to be picked but still soft and elastic. This year I was lucky because the moment arrived when we were spending a weekend at the summer cottage: spruce tips are not included in the everyman’s rights we have in Finland, you need a permission from the land owner to pick the tips. It was nice and simple to pick them at our own yard; something you can’t really do in the city. I gathered about a litre of spruce tips to cook after arriving back home. We also ate them fresh in a salad and they were very tasty. The spruce tips contain a lot of vitamin A and C, minerals and antioxidants. That’s why traditionally the syrup cooked from spruce tips has been used as cough medicine!

Spruce Tip Syrup:

5 dl (1 pt) fresh spruce tips

1 1/2 l (3 pt) water

1 1/2 dl (2/3 cup) sugar

Soak the spruce tips in water overnight. The next day, cook the mixture in a large kettle for about 1 1/2 hours. Using a cloth (for instance a cheese cloth), sift the spruce tips out of the extract. Continue cooking the extract with the added sugar. Be careful not to burn the syrup. Cook it for about an hour still, until it gets darker and thicker. From time to time check if the syrup is ready: place a drop of the hot syrup in some cold water: if it doesn’t dissolve right away, it’s done. The syrup will stiffen more once it cools down. Pour the hot syrup in some glass bottles or jars that have been carefully cleaned and heated in the oven.

If you want the syrup to be very thick, continue cooking it a bit more; if you want it to be more runny, shorten the cooking time. If you are making a larger batch than I made here, the time it needs to be cooked gets longer. That’s why the cold water test is good because it indicates when you have cooked the syrup enough. Just be careful not to cook it too much, or else you won’t even get it out of the bottle. If you are unlucky and this happens, don’t worry: just place the (glass) bottle in some cold water in a kettle, then heat up the water: as the syrup inside the bottle gets warmer, it loosens up. Finally you can pour it in a separate kettle, add in a dash (and just a dash!) of water and cook it a bit. You need to do the cold water test again to see when it starts to be thick enough.

Spruce tip syrup can be used in various ways. It works as it is on ice cream or pancakes. You can sweeten hot drinks with it or add some extra flavour on different types of baked goods. I bet it fits nicely in traditional confections, too, or other types of candies aswell. The flavour of the syrup is nice and forestry but not too strong.

Hortoilua mökillä – "Wondering Around" at the Summer Cottage

"Mikä olisikaan parempi paikka nauttia tuoreista villiyrteistä kuin kesämökillä luonnon helmassa, missä kaikki tarpeellinen on löydettävissä kätevästi omasta pihapiiristä?

Vietimme ihanan kesäisen viikonlopun Etelä-Savossa mökkeillen. Sää oli aurinkoinen ja lämmin, mikä mahdollisti lauantainakin koko päivän ulkona olemisen. Intouduimme kälyni kanssa tutkailemaan, mitä villiyrttejä voisimme kerätä kotiin mukaan. Päädyimme keräämään jos jonkinlaista kasvia ja kukintoa ja tekemään viikonlopun aikana erinäisiä villiyrttikokeiluja kokkailussa. Pihapiirin kuusista lähti mukaan toista litraa kuusenkerkkiä siirappia varten, nokkoset kuivatettiin hyötykasvikuivurissa paikan päällä ja kotona illalla pistin kuivuriin vielä mukaan keräämäni maitohorsman ja vuohenputken lehdet. Kyseisistä villiyrteistä voit lukea lisää aikaisemmasta päivityksestäni. Rönsyilevät raparperipuskat kokivat myös hetkellistä harvenemista, ja nyt kotiin kuljetetut raparperit odottavat jatkokäsittelyä.

Metsästä puolestaan keräsimme villiorvokkeja, joita voi käyttää ruoan koristeena ja myös syödä. Mukaan tarttui myös ketunleipiä, joista valmistimme maukasta yrttivoita. Viikonlopun ehkä mielenkiintoisin kokeilu oli villiyrteistä koottu hortasalaatti, jossa yhdistimme tuttuja salaattiaineksia erilaisiin terveellisiin villiyrtteihin. Salaatin kruunasi kälyni sekoittama raikas salaatinkastike.

Hortasalaatti:

1/2 kerää jäävuorisalaattia

purjosipulia

100 g kirsikkatomaatteja

1/2 kurkku

nippu nuoria voikukan lehtiä

nippu vuohenputken lehtiä

1/2 dl kuusenkerkkiä

suolaheinää

villiorvokkeja

käenkaalin kukintoja

Raikas salaatinkastike:

1/2 dl appelsiinimehua

1/2 dl ruokaöljyä

1 rkl sinappia

1/2 tl suolaa

1/2 tl mustapippuria

1 tl hunajaa

Huuhtele kasvikset ja paloittele haluamallasi tavalla. Sekoita salaatiksi ja koristele villiorvokin ja käenkaalin kukinnoilla. Valmista salaatinkastike sekoittamalla yhteen sen ainekset. Kaada joko suoraan salaatin joukkoon tai tarjoa sen ohessa.

Mikä olisikaan parempi paikka nauttia tuoreista villiyrteistä kuin kesämökillä luonnon helmassa, missä kaikki tarpeellinen on löydettävissä kätevästi omasta pihapiiristä? Vaikka villiyrttejä on ihana kerätä ja säilöä talven varalle, ovat ne parhaimmillaan juuri poimittuina. Villiyrtit osoittautuivat salaatissa loistavaksi yhdistelmäksi. Käytimme mukana mietoja ja tuttuja salaattiaineksia, mutta suurin osa salaatista muodostui villiyrteistä. Jos vielä totuttelet villiyrttien makuun, voit käyttää niitä salaatissa hieman vähemmän. Nuoret voikukan ja vuohenputken lehdet eivät erottuneet salaatista sen kitkerämpinä kuin jäävuorisalaattikaan. Kuusenkerkät toimivat salaatissa kaprismaisina makupaloina. Suolaheinän oksaalihappo toi kokonaisuuteen miellyttävää kirpakkuutta ja villiorvokin sekä ketunleivän kukinnot koristelivat koko komeuden. Äärettömän hyvää, erinomaisen ravinteikasta ja käytännössä ilmaista.

*  *  *

We spent a lovely summer weekend at the summer cottage in Southern Savonia. The weather was sunny and warm so we spent the whole Saturday outside. Me and my sister-in-law started to check out the yard to see what kind of wild herbs we could bring home. We ended up picking several kinds of delicious herbs and trying them out in various kinds of dishes during the weekend. I brought home about a litre of spruce tips that I’m planning to use for syrup. The nettles got already dried and grinded at the cottage and after getting home last night I dried the fireweed and goutweed I had also picked. If you want to read more about these herbs, check out this previous post I have about them.

That’s what we picked up from the yard, but we had a little walk in the woods, too. There we picked edible wild violets to use as decoration. We also picked some wood sorrel to use in delicious wild herb butter. Maybe the most interesting experiment during the weekend was the wild herb salad to which we used regular salad ingredients together with delicious wild herbs. The salad was perfected by my sister-in-law’s delicious salad dressing.

Wild Herb Salad:

1/2 head iceberg lettuce

leek

100 g (3 1/2 oz) cherry tomatoes

1/2 cucumber

bundle of young dandelion leaves

bundle of young goutweed leaves

1/2 dl (1/4 cup) spruce tips

sorrel leaves

wild violets

inflorescences of wood sorrel

Fresh Salad Dressing:

1/2 dl (1/4 cup) orange juice

1/2 dl (1/4 cup) canola oil

1 tbsp. mustard

1/2 tsp. salt

1/2 tsp. black pepper

1 tsp. honey

Rinse the veggies and herbs and cut into pieces the way you want them. Mix together to make salad and decorate with inflorescences of wild violets and wood sorrel. Prepare the salad dressing by combining the ingredients. Mix together with the salad or serve on the side.

In Finnish the search and use of edible wild herbs has given birth to a new expression. It’s called hortoilu according to horta, the Greek word for something wild and green, wild herbs, that is. The nice thing about hortoilu is that in Finnish it is usually understood as wondering around, kind of being lost and feeling a bit silly. So the word fits very well to wondering around trying to find something new and interesting to eat!

What would be a better occasion or location to enjoy wild herbs than at the summer cottage where the nature starts at your back door? Even though it’s very wise to preserve wild herbs for the winter, they are at their best when used fresh. The herbs we used in the salad worked very nicely. We used basic mild salad ingredients together with them, but most of the salad was wild herbs. If you’re still getting used to wild herbs, you can use them less and replace them with basic ingredients. The young dandelion and goutweed leaves weren’t any more bitter than the iceberg lettuce. The spruce tips were nice tidbits, a bit like capers. The oxalic acid in the sorrel leaves brought the salad some nice crisp and the inflorescences of the wild violets and wood sorrels made the whole thing just astonishing. It was simply blinding delicious and nourishing – and practically free!