"Parhaimmillaan kakku on vetäydyttyään jääkaapissa vuorokauden: voit siis hyvin koota kakun jo hyvissä ajoin ja koristella sen vasta vähän ennen tarjoilua.
Kesä on oikeaa juhlien ja täytekakkujen aikaa. Eri tavoin koristellut kakut ovat ihanaa katseltavaa ja maittavaa syötävää. Tutustuin tällä viikolla perinteiseen pitsikakkuun, jossa kakun pinta saadaan näyttäväksi uunissa paistetulla mantelikrokanttilevyllä. Kakun reunat voi koristella sipaisulla kermavaahtoa, ja kaunis kokonaisuus on sillä siisti. Itse innostuin kokeilemaan koristeena myös syreeninkukkia, jolloin kakkuun riitti vähäisempi määrä kermavaahtoa. Herkät mutta napakat kukat sopivat vaaleaan kakkuun hienosti. Tämä resepti on kaiken lisäksi luontaisesti gluteeniton: perunajauhoista valmistettava pohja sopii kaikenlaisille herkuttelijoille.
Pitsikakku (gluteeniton):
Pohja:
4 kananmunaa
2 dl sokeria
1 1/2 tl leivinjauhetta
2 1/2 dl perunajauhoja
Pitsipinta:
50 g voita
1/2 dl mantelirouhetta
1 rkl maitoa
1 rkl siirappia
3 rkl mantelijauhetta
1/2 dl sokeria
1/2 tl leivinjauhetta
Täyte:
1 sitruuna
2 kananmunaa
1 1/4 dl sokeria
50 g voita
2 dl kuohukermaa
2 dl maitoa
2 tl vaniljasokeria
Koristeluun:
4 dl kuohukermaa
2 rkl sokeria
1 tl vaniljasokeria
Aloita valmistamalla kakkupohja: vaahdota kananmunat ja sokeri. Sekoita leivinjauhot perunajauhoihin ja lisää siivilän läpi vaahtoon varovasti käännellen. Kaada voideltuun ja jauhotettuun irtopohjavuokaan. Paista kakkua 175-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Kokeile kakun kypsyyttä puutikulla: kypsästä kakusta tikkuun ei jää taikinaa. Valmista kakun päälle tuleva pitsipinta sulattamalla voi ja sekoittamalla kaikki ainekset keskenään. Levitä seos leivinpaperilla suojatulle uunipellille noin kakun pinnan kokoiselle alueelle.: pinta laajenee paistettaessa. Paista seosta 200-asteisessa uunissa noin 5 minuuttia, kunnes krokantti saa kauniin värin. Leikkaa lämpimästä levystä kakun pinnan kokoinen ympyrä. Anna pitsin jäähtyä täysin.
Täytettä varten raasta kattilaan sitruunan kuori ja purista mehu. Mittaa kattilaan kananmunat, sokeri sekä voi ja kuumenna jatkuvasti sekoittaen kiehumispisteeseen, jolloin kiisseli sakenee. Älä keitä kiisseliä vaan poista levyltä ja anna jäähtyä täysin. Vaahdota kuohukerma ja sekoita jäähtyneeseen kiisseliin. Leikkaa kakkupohja kolmeen osaan. Kokoa kakku kostuttamalla pohjalevy sokerilla makeutetulla maidolla ja levittämällä sen päälle täytettä. Kostuta myös päällimmäiseksi tuleva pohjalevy ja levitä sitten kakun pinnalle ja reunoille kermavaahtoa. Aseta lopuksi pitsilevy kakun pinnalle. Paina sitä hieman niin, että kermavaahto kurkistaa pitsin rakosista. Huolittele pitsin reunat esimerkiksi kermavaahdolla koristelemalla.
Nykyaikainen sokerikakku on lie syntynyt vasta 1800-luvun puolivälissä, kun uusia innovaatioita, ruokasoodaa ja leivinjauhetta alettiin käyttää hiivan sijaan yleisenä kakun kohottajana. Siihen saakka kakut olivat hieman leipää muistuttavia, sokerikakkua tiiviimpiä versioita. Ensimmäiset kakun kuorrutteet vaikuttaisivat olleen tomusokerista ja munanvalkuaisista tehdyt seokset, jotka levitettiin kakun pinnalle ja käytettiin nopeasti uunissa: näin kuorrute kovettui kakun päälle kiiltäväksi pinnaksi. Sittemmin kakuissa yleistyivät voikreemikuorrutteet.
Pitsikakku on erityisesti Etelä-Pohjanmaalainen herkku. Joidenkin mielestä perinteinen versio valmistetaan pelkkiä perunajauhoja käyttämällä, toisten mielestä joukossa voi olla myös vehnäjauhoja. Itse näkisin, että kakun keskeisin idea on juuri pitsipinnan valmistaminen. Sillä kakku saa vaivattomasti loppusilauksensa ja sen rapeus tuo muuten hyvin pehmeään kakkuun mukavan lisän. Täytteenä käytettävä sitruskiisseli on ihanan kirpeää ja makeaa. Seuraavalla kerralla luultavasti hieman jatkojalostan kakkua tuomalla siihen enemmän suutuntumaa. Kerrosten välissä voisi sitruskiisselin lisäksi ehkä ainakin olla sipaisu kinuskia sekä ripaus mantelirouhetta. Parhaimmillaan kakku on vetäydyttyään jääkaapissa vuorokauden: voit siis hyvin koota kakun jo hyvissä ajoin ja koristella sen vasta vähän ennen tarjoilua. Syreeninkukat toimivat kakun koristeena hyvin: ne ovat yksinkertaisen muotoisia ja napakoita. Syötävät syreeninkukat eivät makunsa puolesta tuo kakkuun erityistä lisää, sillä ne ovat hieman kirpeitä ja etenkin suurina määrinä päätyvät jäämään lautasen reunalle. Kukkien säilyvyys kakussa on ymmärrettävästi suhteellisen lyhyt: ne kestävät hyvin yhdet juhlat, mutta jos kakkua jää rääppiäisiin, ehtivät terälehdet nuupahtamaan. Jos haluat koristella kakkusi kermavaahtopursotuksin, suosittelen varaamaan enemmän kuohukermaa; reseptin määrällä kakun saa juuri ja juuri päällystettyä ohuella kermakuorrutuksella.
* * *
Summer is the time of parties and delicious treats. It's the time of beautiful cakes each decorated in ever so beautiful manner. This week I learned about the traditional Lace Cake that is crowned with an almond brittle topping. You can cover the sides of the cake with a thin lining of whipped cream, and the beauty is done just like that. I got excited about lilacs this week, so I decided to use them in the decoration. This way I didn't need as much whipped cream. The beautiful inflorescences are both delicate and strict and since they're white, they fit to the cream nicely. This recipe is also gluten free: the pastry is made from potato flour, so it suits all types of eaters.
Lace Cake (gluten free):
Pastry:
4 eggs
2 dl (3/4 cup) sugar
1 1/2 tsp. baking powder
2 1/2 dl (1 cup) potato flour
The lace decor:
50 g (2 oz) butter
1/2 dl (1/4 cup) crushed almonds
1 tbsp. milk
1 tbsp. syrup
3 tbsp. grinded almonds
1/2 dl (1/4 cup) sugar
1/2 tsp. baking powder
Filling:
1 lemon
2 eggs
1 1/4 dl (1/2 cup) sugar
50 g (2 oz) butter
2 dl (1 cup) double cream
2 dl (1 cup) milk
2 tsp. vanilla sugar
For decorating:
2 dl (1 cup) double cream
2 tbsp. sugar
1 tsp. vanilla sugar
Start with the pastry: whip the room temperature eggs and sugar into foam. Mix together the baking powder and potato flour and carefully add into the pastry through a sieve. Pour the pastry into a buttered and floured cake tin with a removable bottom. Bake the cake in 175 C / 345 F for about half an hour. Make sure the cake is done by pricking it with a wooden stick: if the cake is done, there won't be any pastry stuck to it. Prepare the lace decor by melting the butter and mixing together all the ingredients. Spread the mixture on a baking tray covered with baking paper. It will spread while in the oven. Bake in 200 C / 390 F for about 5 minutes, until the brittle gets a golden color. When the brittle is still warm, cut it into a round shape the size of the cake tin. Then leave it to completely cool off.
In a kettle, grate the skin of the lemon and squeeze its juice. Measure in the eggs, sugar and butter and bring to a boil while mixing. The kissel will thicken during the heating. Don't cook it but once brought to a boiling point, remove from heat and completely let cool off. Whip the cream and mix together with the cold kissel. Cut the cake bottom into three layers. Assemble the cake by moistening each layer with sweetened milk and spreading the filling on top. Also moisten the topmost layer and then spread whipped cream on the edges and the top. Finally, place the lace decor on top of the cake. Gently press it down so that the cream peeks through its small holes. Clean up the edges by adding some whipped cream, for instance.
The layered sugar cake that is so common today seems to originate to the mid-19th century. Earlier on cakes had been leavened with yeast and they resembled more breads. Now new innovations, baking soda and baking powder, quickly became more and more popular and the cakes were turned into fluffier versions we know so well today. The first icings seem to have been made from powdered sugar and egg whites: the mixture was spread over the cake and baked for a little while so that the surface would turn hard and shiny. Later on butter cream toppings became more common.
The lace cake is traditional in the Southern Ostrobothnian area in Finland. Some think it has to be baked using only potato flour, but others find plain flour to be working well, too. I think it doesn't matter which type of flour is used in the pastry: what makes Lace Cake is the almond brittle. It gives the cake an effortless and beautiful finishing while brining some nice crunchiness to the whole. The lemon kissel used in the filling is heavenly. Next time I believe I will add something to this soft cake to bring it some more texture. Maybe there could be some caramel between the layers, too, and a sprinkle of crushed almonds. The cake is at its best after staying in the fridge for a day. You can assemble the cake early and decorate it just before the party. The lilac inflorescences work well with the cake: they have a simple form and they're quite sturdy. Their flavor won't bring the cake much though, since they taste quite sour. Especially in large quantities they easily end up on the side of the cake plate. They won't last very long, either: maybe through one day but if there's any leftovers, the flowers will wither. If you want to decorate the cake with whipped cream, reserve more double cream: with the amount in this recipe I could only coat the cake with a thin layer.
