"Avaintekijänä voi pitää sitä, missä vaiheessa oma juuresi näyttää olevan riittävässä toimintakunnossa.
Pari vuotta sitten
sain isältäni pakastettuna ruisleivän juuren, jonka hän oli aikoinaan
puolestaan saanut tuttavaltaan. Juuri on säilynyt tuon tuttavan perheessä yli
sata vuotta elinvoimaisena ja maukkaana. Päätin säilyttää juurta vielä hieman
kerätäkseni rohkeutta ruisleivän leipomiseen. Kuukaudet vain kuluivat ja aina
ajatellessani ruisleivän leipomista aloin jännittämään, että pilaisin
arvokkaana pitämäni juuren. Tässä kävi kuin opetuksellisissa saduissa,
odotettuani liian kauan juuri vanheni pakastimessa ja muutama päivä sitten
viimein tarttuessani härkää sarvista ei se enää herännytkään henkiin.
Aikamoinen floppi suurille odotuksilleni! Onneksi isäni jätti juurta myös
itselleen, joten joku päivä voin kenties nipistää häneltä sitä jälleen mukaani.
Siihen asti minun kuitenkin pitäisi pärjätä jotenkin, ja nyt kotitekoisen
ruisleivän kaipuuni on vahvistunut verrattomaksi. Niinpä päätin aloittaa uuden
juuren itse. Myös blogin kannalta on mukavaa aloittaa omasta juuresta, koska
siten pääsemme aivan ruisleivän alkuaskeleille ja sellaisetkin lukijat joilla
ei ole valmiina saatua juurta, saavat tietoa kuinka oma juuri valmistetaan. Jos
juuri vähitellen vahvistuu, on mukavaa tietää joskus kymmenien vuosien päästä
käyttävänsä juurta jonka on itse aikoinaan pannut aluille. Eikä se haittaa
vaikka pakastimessa lepäilisi kaksi eri aikakautta edustavaa juurta sulassa
sovussa. Niitähän voi käyttää vuorotellen!
Ruisleivässä
käytettävä hapanjuuri valmistetaan rauhalliseen tahtiin. Siinä hyödynnetään
käymisprosessia, joka saadaan aikaan sekoittamalla ruisjauhoja kädenlämpöisen
veteen ja antamalla seoksen käydä hieman huoneenlämpöä lämpimämmässä paikassa
muutaman päivän ajan. Käymisprosessi voimistuu vähitellen ja seoksessa alkaa
kasvaa yhä enemmän hiivasientä ja bakteereita. Ruisleivän leipominen aloitetaan
valmistamalla raski, johon sekoitetaan leivän juuri, vettä sekä ruisjauhoja.
Raski on puuromainen "esitaikina", jonka annetaan hapantua rauhassa
ainakin seuraavaan päivään. Lopulta raskiin jauhoja lisäämällä valmistetaan
taikina, jonka annetaan nousta ennen kuin siitä otetaan pala talteen uudeksi
juureksi. Näin saman hapanjuuren hiiva- ja bakteerikanta elää edelleen niin
kauan kuin juurta vain säilytetään.
Ihmisillä näyttäisi
olevan erilaisia ohjeita valmistaa ruisleivän juurta. Toiset käyttävät sitä
kolme päivää, toiset jopa viikon. Avaintekijänä voi pitää sitä, missä vaiheessa
oma juuresi näyttää olevan riittävässä toimintakunnossa. Tällöin se tuoksuu
makeahkon happamalta ja kehittää paljon hiilidioksidia, minkä näkee lukuisina
kuplina juuren rakenteessa. Aloin valmistamaan juurta suunnitellen, että
käyttäisin sen raskiin neljäntenä päivänä. Tuolloin juuri ei minusta kuitenkaan
vielä näyttänyt olevan riittävän vahva, ja jatkoin sen syöttämistä. Neljännen
päivän illalla juuri kuitenkin potkaisi kunnolla: se oli noussut purkissa ja
kuohahtanut reunojen yli, vetäen kannen tiukasti kiinni. Selvä merkki, että
valmiudessa ollaan! Viidennen päivän aamulla käytin juuren raskiin.
Ruisleivän juuri:
1. päivä
3 rkl vettä
3 rkl ruisjauhoja
2.–4. päivä
2 rkl vettä
2 rkl ruisjauhoja
Lämmitä vesi
kädenlämpöiseksi. Sekoita se pienessä lasipurkissa ruisjauhojen kanssa
puuromaiseksi seokseksi. Sekoita huolella, jotta juureen muodostuu hieman
sitkoa ja siihen sekoittuu runsaasti ilmaa. Peitä purkki löysästi kannella
niin, että ilma pääsee vaihtumaan. Sijoita purkki mieluusti hieman
huoneenlämpöä lämpimämpään valolta suojassa olevaan paikkaan, esim. uunin tai
jääkaapin päälle. Lisää juureen seuraavina päivinä kädenlämpöistä vettä ja
jauhoja ja sekoita huolella. Juuren pitäisi olla valmista käytettäväksi
viidentenä päivänä. Jos ei, jatka sen ruokkimista kunnes se tuottaa runsaasti
ilmakuplia ja tuoksuu makeahkon happamalle. Käytä juuri esimerkiksi ruisleivän
leipomiseen.
Suomi on aikoinaan
jakautunut ruisleivänkin suhteen kahteen eri perinteeseen. Lännessä leipää
leivottiin vain muutaman kerran vuodessa, joten se valmistettiin ohueksi ja
kuivaksi jälkiuunileiväksi, jolloin se säilyi pitkiä aikoja. Itäisessä Suomessa
ruisleipää valmistettiin viikoittain ja leivät leivottiin paksuiksi ja
pehmeiksi limpuiksi. Taikinajuuren säilyttäminen oli hyvin yksinkertaista, sen
kun annettiin kuivua leipomisessa käytettävän puisen taikinatiinun reunoille. Sieltä
se seuraavalla kerralla heräsi jälleen ja happamoitti uuden taikinan.
Puuastiassa kuivunut juuri säilyy erittäin tehokkaasti, muistelen kuulleeni
että jostain maatalosta olisi löydetty vuosikymmeniä käyttämättä ollut
taikinatiinu, jossa leipomalla saatiin vieläkin erinomaista ruisleipää.
Puuastiaan kuivattaminen toimii yhtä lailla nykypäivänä, mutta voit myös
säilyttää juurta jääkaapissa tai pakastaa sen, jos leivot harvemmin.
Jääkaapissa säilytettäessä hapanjuuri kaipaa ns. syöttämistä, jolloin siihen
viikoittain lisätään hieman vettä ja ruisjauhoja (1:1). Näin bakteerikanta saa
lisää ravintoaineita, joilla se säilyy hengissä. Juuri kannattaa myös peitellä
paksuhkolla kerroksella jauhoja. Pakastimessa juuri puolestaan säilyy hyvänä
useita kuukausia. Sekä jääkaapissa että pakastimessa säilytetty juuri kannattaa
herätellä toimintakuntoon syöttämällä sitä leipomista edeltävänä iltana.
Taikinajuuri
muodostuu kullekin leipojalle omanlaisekseen ja määrittelee pitkälti sen, miltä
ruisleipä maistuu. Taloilla onkin aikoinaan ollut omat tunnusomaiset
taikinajuurensa. Mitä useammin taikinajuurta käytetään, sitä paremmaksi sen
hiivasieni- ja bakteerikanta kehittyy ja sen maukkaampaa ja paremmin nousevaa
leipää siitä saa leivottua. Satavuotiset tai vanhemmat taikinajuuret ovat
edelleen arvostettuja aarteita. Jos siis aloitat ruisleivän leipomisen
omastakin juuresta, pidä mielessä sen vähittäinen kehittyminen. Ehkäpä pistät
aluille tulevien sukupolvien aarteen, joka jää perinnöksi lapsillesi ja
lastenlapsillesi?
* * *
 |
| 1. päivä – 1st day |
A couple of years ago my father gave me a rye starter he had received
from a friend. The starter had been working in the friend's family for well
over 100 years. I decided to store it a bit more to gain more knowledge before
trying it out: I was afraid I would kill it. The months went by and every time
I thought of baking rye bread I got worried about the precious starter. Finally
it turned to a sort of fairy tail with a lesson in the end: I waited so long
that when I finally decided to seize the moment, the starter had been in the
freezer too long and it had lost its power. What a flop for my big
expectations! Of course my dad left starter for himself also, so I didn't
manage to make a very old rye starter disappear completely from the face of
earth. Some day I will maybe get a pinch for myself again. Until that, though,
I will have to manage somehow and now my craving for home made full grain rye
bread has grown stronger than you can imagine. That's why I decided to bring
life to a whole new starter of my own. I think it's also good for the blog: not
everybody has a starter to begin with, so this way we will get to the very
beginning of rye bread. If the starter will get strong and hearty by time, it's
great to know that it's my very own. And if I later on get the older one for
myself, well, the more the merrier! I can use them in turns.
The sourdough starter needs time. It is prepared utilizing fermentation
process that starts when full grain rye flour is mixed with body temperature
water and left to ferment for a couple of days. Little by little, the process
gets stronger and the starter grows yeast and bacteria. When baking rye bread,
you first prepare a sort of "pre-dough" (raski in Finnish) that resembles porridge, it is
left to ferment until the next day. Finally, by adding more rye flour, the
dough is made and it is left to rise for a few hours until doubled, before
cutting out the new starter. This way the same yeast and bacteria culture lives
on as long as you use the original starter.
People seem to have many ways to prepare the starter. Some feed it for
three, others even seven days. The key is to see when your starter shows signs
of being ready for action. It should smell sweet and sour and produce lots of
carbon dioxide, causing there to be a whole lot of bubbles. I
prepared mine thinking that on the fourth day I would already use it, but in
the morning it didn’t seem to be active enough. I added some more water and
flour to it. Well, in the evening I checked it again and what a change! It had
given a strong kick, rising in the jar and foaming over the edge a bit, pulling
the lid tightly closed. That was a clear sign that it was ready. So, on the
fifth day, I used the starter to make the pre-dough.
Rye starter:
1st day:
3 tbsp. water
3 tbsp. wholegrain
rye flour
2nd–4th day:
2 tbsp. water
2 tbsp. wholegrain
rye flour
Heat the water to body temperature. In a glass jar, mix it with rye
flour into a porridge-like mixture. Stir carefully so that it gets some air and
viscosity. Cover the jar loosely with a lid so that the starter gets air. Place
the jar in a dark place that is a bit warmer than room temperature: good places
are over the oven or refrigerator. The next days add body temperature water and
rye flour to the starter and mix carefully. The starter should be ready to use
on the fifth day. If not, continue feeding the starter until it generates a lot
of air bubbles and smells sweet and sour. Continue to bake wholegrain rye bread.
In the old days Finland was culturally strongly divided into the Eastern
and Western traditions. In the West rye bread was baked only a few times a
year. To preserve the bread for a long time it was baked thin and then dried.
In the East people used to bake rye bread every week, and the bread was thicker
and softer. It was very simple to preserve the starter: it was simply left to
dry on the edges of the wooden container the dough was made in. The next time,
water and rye flour was added to the container and the starter was refreshed.
In the wooden container the dried starter preserves very well: I remember
hearing that somebody found an old container that hadn't been used for decades
and was still able to bake rye bread with the starter that was in it. Pretty
cool, huh? You can still dry the starter, but also store it either in the
fridge, if you bake often, or in the freezer, if more seldom. If you store the
starter in the fridge, you need to feed it every week with a couple spoonfuls
of rye flour and warm water (1:1). This way the bacteria culture gets new
nutrients to keep it alive. It's also good to cover the starter with about a
centimeter thick layer of rye flour. In the freezer you can store the starter
for a few months, even. Either way you store the starter, it is good to refresh
it by feeding it the night before starting to bake the bread.
The starter is unique in every household. It strongly determines how the
bread will be: how well it will rise and what the taste will be like. In the
old days every house had their own distinctive starters. The more often the
starter is used, the stronger and better its yeast and bacteria culture will
get and the better bread it will produce. That's why old starters that are over
hundred years old are very much appreciated. So: if you are starting a whole
new starter, trust in its ability to get stronger and better by time. Maybe you
will create your own little treasure that you can leave for your children and
grandchildren?
 |
| 4. päivän aamu – morning of the 4th day |
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti