Ruisleipä – Traditional Rye Bread

"Ruistaikina ei ole turhan tarkka pitkän nostatusajan kanssa. 

Tätä päivitystä olen odottanut yli kaksi vuotta. Kerättyäni riittävästi rohkeutta päätin viimein leipoa perinteistä täysjyväruisleipää. Tehtävä vaati minulta tietoa ja taitoa enemmän henkistä valmistautumista, sillä ruisleipä on minulle kenties rakkain suomalainen ruoka. Kuten jo ensimmäisissä blogi-kirjoituksissani totesin, ruis edustaa minulle raaka-aineiden ja makuelämysten huippua. En siis halua suhtautua asiaan turhan kepeästi. Perinteinen ruisleipä sisältää vain täysjyväruista. Se valmistetaan ajan kanssa hapanjuurta käyttämällä. Hapanjuuri täytyykin ensin saada toimimaan. Aloitin ruisleivän leipomisen jo useita päiviä sitten valmistamalla uuden juuren. Jos sinulla ei ole käytössäsi valmista juurta, täältä saat ohjeen siihen, kuinka juuri valmistetaan. Ensikertalaista jännitti leipoa ruisleipää ja etenkin omasta juuresta. Luottamustani kuitenkin lisäsi lukuisat aikaisemmat leipäkokeiluni, joissa olen huomannut, kuinka vaivattomasti hyvää leipää saa aikaiseksi. Liekö ruisleivänkään leipominen on mitään rakettitiedettä?

Perinteinen ruisleipä juureen (2 kpl):

1. päivä: raski

leipäjuuri (n. 2 dl)

8 dl vettä

6 dl / 300 g karkeita ruisjauhoja

2. päivä: taikina

1 rkl suolaa

2 dl vettä

n. 1,5 l / 800 g ruisjauhoja

Valmista leipäjuuresta raski sekoittamalla ainekset ilmavasti vellimäiseksi. Peitä kulho liinalla ja jätä huoneenlämpöön tai mieluusti hieman lämpimämpään lepäämään noin 12–14 tunniksi. Sekoita raskia tämän aikana muutaman kerran. Seuraavana päivänä sekoita raskiin suola sekä kädenlämpöinen vesi. Alusta taikinaksi jauhoja vähitellen lisäämällä. Voit loppuvaiheessa kumota taikinan työtasolle ja vaivata siinä loppuun. Vaivaa taikinaa huolellisesti. Taikinan kuuluu olla hyvin pehmeää mutta käsiteltävissä. Siirrä taikina takaisin kulhoon ja anna nousta kaksinkertaiseksi 3–6 tuntia. Ota kohonneesta taikinasta n. 2 dl talteen taikinajuureksi.

Lisää työtasolle runsaasti jauhoja ja kumoa taikina tasolle. Vaivaa sitä huolella. Leikkaa kahteen osaan ja pyöräyttele pallomaisiksi leiviksi. Nosta leivät paistopellille ja ripottele pinnalle ruisjauhoja. Anna leipien nousta liinalla peitettynä kaksi tuntia. Leivät ovat nousseet riittävästi, kun ne sormella kevyesti painettaessa palautuvat muotoonsa nopeasti. Leipien pinta repeilee nostatuksen aikana. Lämmitä uuni 200-asteiseksi ja laita sen pohjalle pieni vesiastia, jotta uuniin muodostuu höyryä. Pistele leivät haarukalla ja paista niitä tunnin ajan. Laske lämpö 150 asteeseen ja anna leipien paistua vielä 15–30 minuuttia. Leipä on kypsä, kun sen pohja on kova mutta joustaa painettaessa.

Selaillessani erilaisia ohjeita ruisleivän leivonnasta kiinnitin huomiota siihen, että riippuu ihan tekijästä, neuvotaanko juurta ottamaan talteen ennen vai jälkeen taikinan alustamisen. Joissain kirjoituksissa korostettiin että juuri otetaan talteen raskivaiheessa ennen lopullisten jauhojen lisäämistä. Toisissa taas todettiin, että juuren pitää olla nostatettua taikinaa. Jotkut ottavat juurta talteen suoraan elvytetystä, pari kertaa ruokitusta juuresta. Myös juuren määrä vaihtelee eri ohjeissa. Väliin juurta ohjeistetaan käyttämään pari kolme desiä, toisaalla todetaan että pikkunokarekin riittää. Kaikilla tavoilla vaikuttaisi tulevan hyvin nousevaa ja maittavaa leipää. Itse ajattelin että koska ennen vanhaankin juuri on jätetty taikinatiinuun tehdystä taikinasta, on ihan ok ottaa se talteen nostatetusta taikinasta ennen sen pyörittelyä leiviksi.

Ruisleivän haastavuus on ehkäpä taikinan käsittelyssä: taikinan kuuluu olla hyvin pehmeää, jolloin se tarttuu ihoon melko sinnikkäästi. Tämän vuoksi työtasolla kannattaa käyttää reilusti jauhoja. Ruistaikina ei myöskään ole turhan tarkka pitkän nostatusajan kanssa. Jos leivät eivät mahdu uuniin kerralla, voit jakaa alustetun ja nostatetun taikinan kahteen osaan ja valmistaa yhden pellillisen kerrallaan. Jos nostatat leipiä ohjeistetun kaksi tuntia, leivo loppuosa taikinasta leiväksi hieman yli tunnin myöhemmin. Näin saat rytmitettyä uuniin laittamisen sopivaksi.

Leipä ylitti odotukseni. Huolella hapatettu taikinajuuri nostatti taikinan hyvin ja leivästä tuli ihanan hapanta. Jos tämä oli lopputulema ensimmäistä kertaa käytetystä taikinajuuresta, en malta odottaa kuinka se toimii muutaman vuoden jälkeen!

* * *

I have been waiting for this post for over two years. After gathering enough courage I finally decided to bake traditional rye bread! More than information and skills, the task required getting mentally ready for it: rye bread is probably the dearest of all Finnish food for me. As I said in the very first of my blog posts, for me rye signifies the very best of ingredients and an impeccable taste experience. So I don't want to be too lighthearted with it. Traditional rye bread contains only wholegrain rye flour. It is prepared with time using sourdough starter. The first thing is to get the starter to work.

I started baking the rye bread several days ago, when I prepared a new starter. If you don't have an old starter to work with, check here some information about how to prepare one of your own. As a first-timer I was a bit nervous of baking rye bread, especially as I was using my very own starter. All of my previous bread experiments have been quite successful, though, and I was comforted by the thought of how easy and effortless it is to bake delicious bread. So can baking rye bread be any more of rocket surgery?

Traditional rye bread (2 pieces):

1st day:

rye starter (about 2 dl or 3/4 cup)

8 dl (1 3/4 pt) water

6 dl / 300 g (1 1/4 pt or 2/3 lb) wholegrain rye flour

2nd day:

1 tbsp. salt

2 dl (3/4 cup) water

about 1,5 l / 800 g (3 1/4 pt or 1 3/4 lbs) wholegrain rye flour

Prepare the pre-dough by combining the starter with body temperature water and rye flour into a porridge-like mixture. Cover the bowl with a baking cloth and keep in room temperature (preferably even a bit warmer) for about 12–14 hours. During this time it's good to give the dough a good stir every now and then. The next day, add salt and body temperature water. Add rye flour little by little. At the end you can flip the dough onto a working top to carefully knead in the rest of the flour. The dough should be very soft but handleable. Put the dough back into the bowl and let rise until doubled, about 3–6 hours. After risen, take about 2 dl (3/4 cup) piece and store it as a starter.

Add plenty of flour to the working top and flip the dough onto it. Knead the dough carefully. Cut it into two pieces and roll them into ball-like bread loafs. Place the breads onto an oven tray and sprinkle some rye flour on top. Covered with a baking cloth, let the breads leaven for two hours. The breads have rested enough when the surface comes back quickly when gently pressed. The surface of the breads are supposed to rip while being leavened. Meanwhile, pre-heat the oven to 200 C / 390 F. Place a small dish with water on the bottom to form steam into the oven. Prick the breads with a fork and bake them for an hour. Lower the heat to 150 C / 300 F and continue baking for 15–30 minutes. The bread is well done when the bottom is hard but resilient.

When surfing through various of guides for making rye bread, I realized that there's no one correct timing to collect the starter. You can collect it before or after kneading the dough. In some writings it was emphasized that the starter must be collected before kneading in more flour, at the "pre-dough stage". In other writings it was said that the starter must be leavened and therefore collected after kneading and leavening the dough. Some people seem to collect the starter straight after they have fed it a few times, before using it in the dough. Not even the amount of the starter is that strict: some advice to use about 2 dl of the starter, some only a small dap. It seems that which ever way you use, you will end up with delicious bread. I myself thought that since in the old days the starter was left on the bottom of the wooden dish used in baking, it is okay for me to collect the starter after leavening the dough.

Maybe the trickiest thing in baking rye bread is handling the dough. It should be very soft, so it will stick to your skin quite relentlessly. That’s why it’s good to use plenty flour on the working top. Rye dough is not very acute on the leavening, either; just that it's leavened enough. If you can't fit the loafs in the oven all at once, use only half of the dough at first. If you let the bread loafs rest for two hours as advised here, you can roll the rest of the dough after about one hour. This way you can time the baking well.

The bread exceeded all my expectations. After giving it enough time to ferment, the starter worked beautifully and leavened the dough well. The bread was wonderfully sour, just like rye bread should be. If this was the end result of the first time, I can’t wait how well the starter will work after a few years!