Leipäkokeilu: Hiivaleipä juureen - A Bread Experiment: Yeast Bread with Sourdough Starter

"Olen kummallakin kerralla laittanut taikinan nousemaan vesihauteeseen, johon juuri on reagoinut eloisasti. 

Jonkin aikaa sitten leivoin ruisleipää, josta otin talteen ensi kertaa käytetyn juuren. Puolet juuresta laitoin pakastimeen, mutta puolet laitoin lasipurkissa paksun jauhokerroksen alle jääkaappiin, koska halusin lähipäivinä käyttää sitä hiivaleivän valmistamiseen. Päätin, että juurta käyttäessäni sekoitan sen aina vain ruisjauhoon, jotta se pysyy puhtaasti rukiisena. Sekaleipää leipoessani otan juuren siten talteen jo raskivaiheessa, ennen muiden jauhojen lisäämistä. Muutenkin koen että jääkaapissa säilytettäessä juuren on ihan hyvä olla löysemmässä muodossa, jolloin sitä voi helposti sekoittelemalla ruokkia. Tällä kertaa juuri oli jääkaapissa vain pari päivää ennen kuin käytin sitä uudestaan, joten en sinä aikana ruokkinut sitä lainkaan. Leivän leipomisen jälkeen olen jälleen säilyttänyt juurta jääkaapissa ja ruokkinut sitä kerran viikossa. Ruokkiminen sujuu yksinkertaisesti: sekoitan ensin juuren pinnalle aiemmin ripotellut jauhot joukkoon. Sekoitan sitten joukkoon pari ruokalusikallista haaleaa vettä ja lopulta ripottelen pinnalle jälleen reilun kerroksen ruisjauhoja (n. 2–3 rkl). Sitten vain juuri takaisin jääkaappiin kansi raollaan, jotta ilmanvaihto toimii. 

Otin tähän leipään juuren huoneenlämpöön vuorokautta ennen käyttöä. Lisäsin siihen pari ruokalusikallista kädenlämmintä vettä ja ruisjauhoja ja laitoin kansi raollaan jääkaapin päälle lämpimään heräilemään. Seuraavana päivänä käytin sen raskiin sekoittamalla sen veteen ja ruisjauhoihin. Annoin raskin hapantua kunnolla seuraavaan päivään. Kolmantena päivänä en käyttänyt enää ruisjauhoja, vaan lisäsin taikinaan hiivaleipäjauhoja. Kunnon hapattamisella leivästä tuli maukasta. Ensi kerralla taas ajattelin valmistaa hiivaleipätaikinan yhden päivän aikana verratakseni happamuuden aiheuttamia makueroja. 

Hiivaleipä juureen:

1. päivä:

leipäjuuri (n. 2 dl)

8 dl vettä

6 dl / 300 g ruisjauhoja

2. päivä:

1 rkl suolaa

2 dl vettä

n. 2 l / 1 kg hiivaleipäjauhoja

Valmista leipäjuuresta raski sekoittamalla ainekset ilmavasti vellimäiseksi. Peitä kulho liinalla ja jätä huoneenlämpöön tai mieluusti hieman lämpimämpään lepäämään noin 12–14 tunniksi. Sekoita raskia tämän aikana muutaman kerran. Seuraavana päivänä ota raskista talteen n. 2 dl uudeksi juureksi. Sekoita sitten raskiin suola sekä kädenlämpöinen vesi. Alusta taikinaksi jauhoja vähitellen lisäämällä. Voit loppuvaiheessa kumota taikinan työtasolle ja vaivata siinä loppuun. Siirrä taikina takaisin kulhoon ja anna nousta kaksinkertaiseksi noin kaksi tuntia. Kumoa taikina työtasolle ja vaivaa huolellisesti. Jaa taikina 3-4 osaan ja pyörittele pyöreiksi leiviksi. Nostata leipiä uunipellillä liinan alla noin 45 min. Pistele haarukalla ja paista 200-asteisessa uunissa noin 40 min. Peitä uunista tulleet leivät liinalla, jos et halua kuoren kovettuvan. 

Kun nyt olen käyttänyt hapanjuurta pari kertaa, olen huomannut, että se toimii tavallista leivontahiivaa hitaammalla. Olen kummallakin kerralla laittanut taikinan nousemaan vesihauteeseen, johon juuri on reagoinut eloisasti. En tiedä vahveneeko juuri käytön myötä myös siinä mielessä että taikina helpommin nousee huoneen lämmössä, vai jatkanko edelleen vesihauteen käyttöä. Niin tai näin, hapanjuuren käyttö on vienyt minut mennessään ja mietin jo kuumeisesti erilaisia tulevia leipäkokeiluja.

*  *  *

Some time ago I made traditional rye bread. I stored part of the starter I had prepared from scratch, put it into the fridge and covered with a thick layer of rye flour. I also stored another starter into the freezer to try it out later on. It's handy to store the starter in the fridge if you're planning to bake again some time soon. I also decided that I will only add rye flour to the starter to keep it 100% whole grain rye. That way, if I'm baking bread from mixed grains, I will first prepare the so-called pre-dough (soft, porridge-like dough that is usually left to ferment over night) using only rye flour and add in the other grains only after collecting the rye starter. If you're storing the starter in the fridge it's perhaps easier to collect it when it's still very soft: that way it'll be easier to feed it every now and then. This time I only had the starter in the fridge for couple of days before I used it, so I didn't feed it at all. After using the starter and collecting a new one I've been keeping it in the fridge again and feeding it once a week. The feeding is very simple: since the starter is kept under a thick layer of rye flour (I add about two or three tablespoons of it on the surface), I feed the starter as follows: first I mix the old flour into the starter, then mix in carefully two tablespoons of lukewarm water. Finally I sprinkle about two tablespoons of new flour on top of the starter and place it back into the fridge, with the lid lightly open so it's ventilated properly. 

I removed the starter from the fridge the day before starting to bake. I added two tablespoons of rye flour and lukewarm water to the starter, mixed it carefully and placed it over the fridge so it would be warm enough. It's important to keep the lid loose so that the starter gets air. The next day I added the starter to body temperature water and some rye flour. I let the pre-dough ferment well into the next day. I then collected the new starter and added the dark wheat flour to the dough. After careful fermentation the bread came out lovely and sour. Next time I'm planning to bake the bread the same day to compare the difference in flavor and acidity. 

Yeast Bread with Sourdough:

1st day:

sourdough starter (about 2 dl / 1 cup)

8 dl (3 cups) water

6 dl / 300 g (2 1/2 cups or 2/3 lb) whole grain rye flour

2nd day:

1 tbsp. salt

2 dl (1 cup) water

approximately 2 l / 1 kg (4 pt or 2 1/4 lbs) dark wheat flour

On the first day, prepare the pre-dough by mixing the starter, body temperature water and rye flour together into a porridge-like consistency. Cover the bowl with a cloth and leave to room temperature or preferably a bit warmer for about 12-14 hours. During this time, mix the dough a couple of times. The next day collect a new starter from the dough (about 2 dl / 1 cup). Then add salt and body temperature water to the dough. Prime the dough by adding dark wheat flour to it little by little. In the end you can flip the dough onto a working top and knead it properly. Place the dough back into the bowl and let rise until doubled, about two hours. Place the dough onto the working top and knead out the air. Divide the dough into 3-4 parts and roll into round bread loafs. Let the breads rise on an oven tray covered with a cloth for about 45 minutes. Prick them with a fork and bake in 200 C / 390 F for about 40 minutes. If you don't want the crust to be crunchy, you can cover the breads after taking them out of the oven. 

After using the sourdough starter a couple of times I have noticed that it works more slowly than the typical baking yeast. These both times I have put the dough into a warm water bath and to that the starter has reacted very positively. I’m wondering if in time the starter will get stronger in a way that it won’t require water baths anymore. Well, what ever happens, I know already that I have been completely and utterly carried away by sourdough starter: I can’t wait to try out different kinds of experiments on bread!