Piparkakkujen koristelu – Decorating Gingerbreads

"Tämänkaltainen rauhallinen työskentely on yksi hyvä keino rauhoittua ja antaa mielen levätä.

Aikaisempien vuosien viisastamana varasin pipareiden koristeluun tällä kertaa kokonaiset kaksi päivää, sillä yhden päivän kestävä piparisessio johtaa usein väsymiseen ja viimeisimpien piparkakkujen sotkuisuuteen. Koristelun osalta inspiroiduin tällä kertaa pernikyistä, tšekkiläisistä piparkakuista. Ne valmistetaan hunajan kera ja leivonnassa käytetään puista kuviomuottia, jolla itse pipariin saadaan kauniita kuvioita. Tämän jälkeen piparit kuorrutetaan pitsimäisin ja äärimmäisen tarkoin graafisin kuvioin. Ne todella ovat henkeäsalpaavan kauniita. Halusin tavoitella tuota tarkkuutta, vaikkei minulla kuviomuottia olekaan, ja ostin erityisen koristelukynän saadakseni helposti aikaan ohuita ja tarkkoja kuvioita. Kynällä sai helpommin siistiä jälkeä, mutta täydellinen työväline se ei ole. Pitääpä vielä etsiä pieniä muovisia pussukoita, joilla tšekkiläisetkin näyttävät piparkakkunsa koristelevan: niiden kärjen leikkaamalla saa pursotusaukosta juuri niin pienen kuin tarve vaatii.

Piparkakkujen kuorrute:

1 munanvalkuainen

2 1/2 dl tomusokeria

Sekoita ainekset huolellisesti keskenään ja pursota piparkakkujen päälle.

Piparkakkujen koristelussa kärsivällisyys on hyve. Tällä tyylillä koristellessa kukin pipari vaati 2–6 koristelukierrosta, joiden välissä annoin kuorrutteen kovettua. Yksityiskohtaisissa koristeissa ei kannata pursottaa toisissaan kiinni olevia kuvioita samanaikaisesti, vaan esimerkiksi ensin joka toinen ja vasta sitten loput. Antamalla kuorrutteen kovettua välillä jäljestä saa tarkemman ja piparista tulee moniulotteisempi. Pienissä joulukelloissa ja sydämissä käytin pohjan suuremman pinnan sivelyyn tavallista oravankarvaista sivellintä. Jos haluat piparille alueita, joissa on kuulas kuorrutekerros, suosittelen tekemään kuorrutteesta ensin ohuempaa ja sivelemään tarvittavat alueet. Tämän jälkeen kuorrutteeseen voi lisätä tomusokeria. Paksu kuorrute on tarpeen, jos haluaa hyvin koholle jääviä kuvioita ja ehkäistä kuvioiden liika yhteen sulautuminen.

Joku saattaa ajatella, että on hullua käyttää viisi tuntia piparkakkujen koristelemiseen. Minusta se kuitenkin on rentouttavaa ja mielenkiintoista. Tämänkaltainen rauhallinen työskentely on yksi hyvä keino rauhoittua ja antaa mielen levätä, ja eikö juuri se ole tärkeä osa myös Joulua? En edes kaipaa musiikkia puuhasteluni taustalle. Koko viikon hälyssä viettäneenä on ihanaa kuunnella pelkkää hiljaisuutta ja olla itsekin välillä täysin vaiti.

*  *  *

I love decorating gingerbreads. Whenever I bake gingerbreads, I reserve a lot of time for decorating them. I actually bought a cool decorating pen for the challenge this year, to be able to create a beautiful, thin line easier. It wasn’t perfect, but a lot better than my previous efforts.

This year my inspiration was pernikys, Czech gingerbreads. They contain honey and are baked with special wooden figure moulds, followed by a pedantic, graphic-like decoration. They’re absolutely beautiful! I of course didn’t have access to any wooden moulds (how cool would that have been?), but I wanted to create something similar to pernikys. The result is not as perfect, but they’re still the most beautiful gingerbreads I have ever made.

Icing for Gingerbreads:

1 egg white

2 1/2 dl (1 cup) powdered sugar

Mix the ingredients carefully and use to decorate gingerbreads.

When it comes to decorating gingerbreads, patience is a virtue. This type of decoration required from 2 to 6 rounds of icing. With detailed decoration extruding overlapping or apposite patterns simultaneously is difficult, because they easily blend together. That’s why it’s better to form first every second pattern, and then fill the gaps when the first round of patterns has hardened a bit. By giving the icing some time to harden, you’re more likely to get a sharper line and the cookie gets more dimensions. In the small bells I used a normal paintbrush with squirrel hair to paint a larger layer. If you want these kinds of areas with translucent icing, you might want to first make a thinner mixture of icing and use it to paint the cookies. After that you can easily add some powdered sugar to the mixture to get it thicker. Thick icing is great, if you want your patterns to stay up and not get blended into each others.

Some might think it’s crazy to use five hours for decorating Christmas cookies. However, I find it relaxing and interesting. It’s one way to slow down and put your mind to rest. I consider it to be an important part of Christmas. I don’t even need any music to listen to while working. After being in the middle of different types of noises for the whole week, I find it soothing to have nothing else than silence to listen to, and to be quiet for once.

Piparkakkujen taikaa – Gingerbreads

"Piparkakuista saa helposti tehtyä myös gluteenittomia, kun vehnäjauhojen sijaan käyttää gluteenitonta jauhoseosta.

Viimevuotinen joulunalusaika oli minulle hankala. Opiskelin kellon ympäri ja omat jouluiset toimeni jäivät hyvin vähälle. Niin ollen en myöskään päässyt leipomaan piparkakkuja, mikä on kaltaiselleni piparkakkufanaatikolle vaikea paikka. Ajattelin, että selviäisin piparittoman Joulun koettelemuksista ilman henkisiä arpia, mutta niin vain edelleen tuon menetyksen jälkivaikutukset tuntuvat: tänä vuonna olen nimittäin kahta innostuneempi pipareistani. Olisin mielelläni leiponut piparit jo aikaisemmin, mutta kiireiden vuoksi tämä minulle taianomainen ajankohta sijoittui tänä vuonna juuri Joulun alle.

Piparkakut:

1 1/2 dl siirappia

2 1/2 dl sokeria

150 g voita

2 tl kardemummaa

3 tl kanelia

2 tl pomeranssia

2 tl neilikkaa

1 tl inkivääriä

1 1/2 dl maitoa

2 kananmunaa

2 1/2 tl ruokasoodaa

n. 12 dl vehnäjauhoja

Mittaa kattilaan siirappi, sokeri, paloiteltu voi, mausteet sekä maito. Kuumenna kiehuvaksi samalla sekoitellen. Poista kattila liedeltä ja anna seoksen jäähtyä. Lisää kananmunat yksitellen voimakkaasti vatkaten. Sekoita ruokasooda vehnäjauhoihin ja lisää vähitellen taikinaan. Anna seisoa kylmässä yön yli. Seuraavana päivänä kaulitse taikinasta runsaasti jauhotetulla työtasolla ohut levy. Ota levystä pipareita muoteilla, aseta leivinpaperille uunipellille ja paista 200 asteessa noin 5 minuuttia, kunnes piparit ovat kauniin ruskeita.

Piparkakut ovat erittäin helppoja valmistaa alusta alkaen itse. Omasta mielestäni taikinasta saa maukkaampaa kotitekoisena. En ole koskaan tottunut kaupan taikinan makuun saati siitä paistettujen pipareiden koostumukseen. Piparkakuista saa helposti tehtyä myös gluteenittomia, kun vehnäjauhojen sijaan käyttää gluteenitonta jauhoseosta. Tällöin taikinasta tulee tavallista vaaleampi ja tahmaisempi. Runsas jauhojen käyttö työtasolla auttaa kaulitsemisessa. Paistettaessa gluteenittomien piparkakkujen kypsymistä on vaikeampi seurata kuin tavallisten, sillä ne ovat kypsinäkin normijauhoista leivottuja vaaleampia. Niiden koostumus on myös huokoisempi, ja ne menevätkin herkästi rikki. Käytit sitten tavallisia tai gluteenittomia jauhoja, muista varoa ruokasoodan käyttöä: mieluummin liian vähän kuin liian paljon.

*  *  *

As a true gingerbread enthusiastic I’d have to say that last Christmas hit hard on me: I didn’t have time or energy to bake traditional Christmas cookies. Therefore, this year my expectations are even higher than earlier. I wanted to bake the gingerbreads earlier, but being busy with work I only managed to arrange time for this weekend, right before Christmas.

Gingerbreads:

1 1/2 dl (2/3 cup) syrup

2 1/2 dl (1 cup) sugar

150 g (5 1/4 oz) butter

2 tsp. cardamom

3 tsp. powdered cinnamon

2 tsp. powdered sour orange

2 tsp. powdered clove

1 tsp. powdered ginger

1 1/2 dl (2/3 cup) milk

2 eggs

2 1/2 tsp. baking soda

about 12 dl (5 cups) plain flour

Measure the syrup, sugar, chopped butter, seasonings and milk into a kettle and bring to a boil while stirring. Remove the kettle from the stove and let cool down. Add eggs separately while mixing carefully. Mix the baking soda and plain flour together and blend in little by little. Let the dough rest over night in a cool place. The next day, using flour, roll the dough into a very thin square and cut out cookies with moulds. Place them on an oven tray covered with baking paper and bake for about 5 minutes in 200 C / 390 F.

Preparing the dough for gingerbreads yourself is very easy. I find homemade dough better tasting than the one you can get from stores: for some reason, I’ve never quite liked the taste of ready-made gingerbread dough, nor the texture the cookies get when used ready-made dough. You can easily bake gluten-free gingerbreads as well; just replace the plain flour with gluten-free flour. Gluten-free dough is lighter in colour and a bit stickier than normal dough. Using a bit more flour on the working surface helps with rolling the dough. When using gluten-free flour, be careful when baking the gingerbreads: as they are lighter in colour, it’s also harder to notice when they get burned in the oven. The structure of gluten-free gingerbreads is spongier than in normal ones, so they also get broken easier. No matter what kind of flour you are using, always remember, that when baking gingerbreads, you need to be careful with the baking soda: a bit too little is better than a bit too much.

Lasimestarin silli – Marinated Herring

"On kiehtovaa ajatella, kuinka meillä kaikilla on omat kiinnostuksen kohteemme ja saatamme olla täysin uppoutuneita mitä erilaisimpiin asioihin.

 Joulupöytään kuuluu ehdottomasti kala, etenkin tänä vuonna, kun vietämme joulun mieheni kanssa kotona kahden ja kinkku saattaa jäädä ostamatta. Graavilohen lisäksi halusin ehdottomasti valmistaa lasimestarin silliä, ja paras ohje siihen tulee isäni reseptikokoelmasta. Lasimestarin sillistä tekee erityisen siinä käytettävät herkulliset juurekset sekä sokerin ja väkiviinaetikan yhdistelmä, joka tuo sillille ihanan makean ja silti hieman happaman maun. Minulla oli vain yksi suurempi lasipurkki käytettävissä (ja vain kaksi syöjääkin), joten valmistin vain yhden sillin. Silti liemen määrä pysyi samana.

Lasimestarin silli:

2 rasvasilliä

vettä

1 punasipuli

2–3 porkkanaa

25 g piparjuurta

15 kokonaista valkopippuria

10 kokonaista maustepippuria

4 laakerinlehteä

Liemi:

1 1/2 dl vettä

1 1/4 dl sokeria

1 1/4 dl väkiviinaetikkaa

Avaa sillit, poista sisälmykset ja liota yön yli kylmässä vedessä. Seuraavana päivänä perkaa kala: käännä se vatsapuoli ylöspäin ja paina sormilla selkäranka selän läpi. Nypi fileistä jäljelle jääneet suurimmat ruodot pois. Tartu kalan nahkaan fileen paksummasta päästä ja vedä hitaasti irti. Leikkaa kala viipaleiksi. Voit halutessasi myös toimia vanhanaikaisesti ja leikata kalan suorilteen ruotoineen ja nahkoineen viipaleiksi. Valmista liemi: kiehauta vesi, sokeri ja väkiviinaetikka ja anna liemen jäähtyä. Kuori ja leikkaa piparjuuri ohuiksi siivuiksi. Viipaloi sipuli ja porkkanat. Lado kalat ja muut ainekset kerroksittain tölkkiin. Kaada kylmä liemi päälle, niin että ainekset peittyvät. Anna sillin maustua jääkaapissa 2–3 vrk. Tarjoile esimerkiksi joulupöydässä tai ruisleivän päällä.

Läheisessä kalatiskillisessä ruokakaupassa ei ollut rasvasilliä vaan saukonsilliä, mutta myyjän mukaan se soveltuu juuri erinomaisesti lasimestarin sillin kaltaisten ruokien valmistukseen. Niin rasva- kuin saukonsillikin on sen verran pehmeää, että perkaaminen käy vaivattomasti painamalla kalan selkäranka sen selän läpi. Ainahan silliin jää ruotoja, ne ovat niin ohuita ja pehmeitä ettei niitä voi poiskaan nyppiä, mutta juuri pehmeyden vuoksi ne eivät syöjää häiritsekään. Silli soveltuukin kaltaiselleni ruotokammoiselle mainiosti. Käyttämässäni vanhassa reseptissä ei oltu mainittu laisinkaan käytettävän piparjuuren määrää, ja pohdin kauan, kuinka paljon sitä sopii käyttää silliin. Lopputulos osoittautui liian suureksi, ja merkitsinkin tähän reseptiin pienemmän määrän. Liialti käytettynä voimakas piparjuuri tuo sillille hieman tulisen vivahteen.

MARGINAALISSA:

Teekupposen ääressä käyty keskustelu on herättänyt minut ajattelemaan ihmisten yksilöllistä persoonallisuutta ja mielenkiinnon kohteita. On kiehtovaa ajatella, kuinka meillä kaikilla on omat kiinnostuksen kohteemme ja saatamme olla täysin uppoutuneita mitä erilaisimpiin asioihin. Joku omistaa vuosikausia elämästään pienoismallien rakentamiseen, toinen ei pysty kulkemaan kadulla huomaamatta pienimpiäkin arkkitehtonisia yksityiskohtia. Joku voi harrastaa monipuolisesti liikuntaa ja hullaantua luonnon kauneuteen, toinen puolestaan istuu päivät koneen äärellä ja suunnittelee kaunista grafiikkaa tai vaikka kangaskuoseja. On jotensakin kaunista, kuinka moninaisia intohimoja ihmisellä voi olla. Itse kuulun niihin, jotka innostuvat vallattomasti erinäisistä asioista ja pakertavat niiden kimpussa täyttä päätä tiettyyn pisteeseen saakka, kunnes kenties keksivät jälleen jotain uutta mielenkiintoista tutkittavaa. Rohkeus sekä motivaatio kokeilla ja tutkia mahdollistaa valtavat määrät opittavaa ja omaksuttavaa. En kestä väitettä, ettei joku osaa tai voi tehdä jotain, jos ei kerta edes ole valmis todella yrittämään. Olen mieluummin useista erilaisista taidoista nauttiva koheltaja, kuin yhden asian täydellinen taituri. Ja miksi pitäisikään olla ehdoton asiantuntija jollain kapea-alaisella osaamisalueella? Käsitän, että se on esimerkiksi työmaailmassa joskus tärkeä ominaisuus, mutta mielestäni todellinen, itsemme vuoksi elämämme elämä on paljon kiehtovampaa ja palkitsevampaa, kun rohkeasti tartumme härkää sarvista ja toteutamme päättymätöntä uteliaisuuden tarvettamme, uudestaan ja uudestaan. Yksi sopiva kohde tällaiselle tutkimiselle voi olla juurikin ruoka kaikissa ulottuvuuksissaan.

*  *  *

What would be Christmas without fish? Especially this year I’m very interested in fish, as we are spending Christmas at home with my husband and we probably won’t buy any traditional ham. In addition to salt-cured raw salmon that is a must on Christmas table, I wanted to prepare some marinated herrings. There are, of course, many seasonings to marinate a herring, but as a Christmas delicacy, Lasimestarin silli (Glass-cutter’s Herring) is the right way to go. It’s got delicious red onion and carrots in it, and with some sugar and spirit vinegar you can create a lovely, sweet but a bit sour taste to it. I think my father makes the best herring in the world, so I used a recipe he has. I only had one small jar (and just us two eaters), so I actually prepared only one herring. However, the amount of marinade was the same.

Marinated Herrings:

2 herrings

water

1 red onion

2–3 carrots

25 g (4/5 oz) horseradish

15 whole white peppers

10 whole pimentos

4 laurel leaves

Marinade:

1 1/2 dl (2/3 cup) water

1 1/4 dl (1/2 cup) sugar

1 1/4 dl (1/2 cup) spirit vinegar

Open up the herrings, remove guts, clean carefully and soak in cold water over night. The next day, turn the fish stomach up and push the spine through its back. Pick the remaining larger bones. Grab onto the skin at the thickest end of the fillet and peel it of carefully. Then, slice the fillets. If you want, you can also prepare the herring in old fashion and simply slice up the fillets with bones and skin. Prepare the marinade: bring water, sugar and spirit vinegar to a boil and then let cool down. Peel and slice horseradish. Slice also carrots and onion. Place the ingredients in layers in a glass jar. Pour the cold marinade into the jar so that it covers all the ingredients. Leave the herrings to marinate for 2–3 days before serving. Serve with rye bread or as a side dish at Christmas table.

Herring is such a soft fish, that it’s very easy to remove the spine by simply pressing it through the back. Since the fish bones are very thin and soft in herrings, they can never be completely removed, just the bigger ones. But because they are so soft, they won’t cause any trouble even to a fish bone phobic like me. I had no idea how much I should use horseradish, since the old recipe I used didn’t have any amount mentioned. I think that, in the end, I could have used it a bit less, so I wrote a smaller amount to the recipe. If used too much, it can give the fish a burning flavour.

OVER THE EDGE:

A conversation over a cup of tea has gotten me thinking about people’s individual personalities and interests. It’s quite fascinating to think, how we all have our own interests and how we can be completely head over heels for a range of different things. Someone can dedicate his or her whole life for miniatures; someone can’t cross the street without noticing every little architectonic detail in the surroundings. Another one can be crazy about sports in its every form and love to spend time outdoors; somebody else might sit all day long indoors by the computer and design beautiful graphics or textile patterns. I find it quite beautiful, how passionate human beings can be, in so many ways. I’m the kind that gets enthusiastic over many different things, works around the clock to study them until some certain point reached, and then move on to something new and interesting. Courage and motivation to explore enables an immense amount of new things to learn and adopt. I can’t stand it when somebody tells me they can’t do something and won’t even bother to try. I’d rather be a person who enjoys various skills even a little bit, than a person who masters one. And why should one be an absolute expert in some concise area of skills? I understand that in work it’s sometimes a necessity, but in my opinion, in real life, the one we live for ourselves, having courage to try out different things and fulfilling our perpetual need of curiousness time and time again, is way more rewarding and makes life ten times more fascinating. One suitable target for this kind of exploration is food in all of its dimensions.

Makeaa Joulun odotusta – Chocolate Fudge with Nuts

"Herkullisesta ja hienostuneesta krokantista oli muuntautunut erikoisen makuinen, epämääräisen näköinen, imelä sokerimonsteri, jota nimitimme mössöksi.

Hyvää itsenäisyyspäivää 95-vuotiaalle Suomelle! Päivä on kulunut talvista ilmaa ihastellessa ja kynttilöitä poltellessa. Joulun lähestyessä on mukavaa kehitellä pientä päivän piristystä ja herkkua myös läheisille. Olen yleensäkin suosinut pikkuherkkuja jouluisina tuomisina, sillä ne eivät jää nurkkiin pyörimään. Vaikka tänä vuonna erinäiset asiat vaikuttavat siihen, etten löydä sopivaa aikaa valmistaa joulunamuja useammalle perheenjäsenelle ja ystävälle, tein kuitenkin pienen erän suklaafudgeja ja käärin ne pakettiin viikonlopun kyläilyjä varten. Reseptin otin Kotivinkin sivuilta, mutta koska minulla oleva vuoka oli suurempi, muunsin ainesten määrää tarpeisiini sopivammaksi.

Pähkinäinen suklaafudge:

150 g tummaa suklaata

6 3/4 dl sokeria

3 3/4 dl vispi- tai kuohukermaa

75 g voita

3/4 dl siirappia

75 g valkosuklaata

1 1/2 dl cashewpähkinöitä

rypsiöljyä

Rouhi tumma suklaa karkeasti ja lisää kattilaan sokerin, kerman, paloitellun voin sekä siirapin kanssa. Kuumenna vähitellen kiehumispisteeseen samalla seosta sekoittaen. Kun seos kiehuu, alenna lämpöä ja keitä vielä noin seitsemän minuuttia. Testaa kypsyys tiputtamalla pisara fudgea kylmään veteen: jos se jähmettyy, se on valmista. Anna seoksen jäähtyä kädenlämpöiseksi. Rouhi cashew-pähkinät ja paahda ne kuivalla paistinpannulla. Sekoita jäähtynyt fudge vaaleammaksi tehosekoittimella ja lisää aivan lopuksi joukkoon karkeaksi rouhittu valkosuklaa. Voitele 23x23 cm kokoinen vuoka öljyllä ja kaada seos vuokaan. Ripottele päälle pähkinärouhe. Anna fudgen jähmettyä jääkaapissa 4–6 tuntia ja paloittele sitten annospaloiksi. Suklaafudge säilyy huoneenlämmössä kuivassa paikassa noin viikon.

Keitellessäni aineksia kasaan minulle tuli voimakas muistikuva menneisyydestä. Olimme veljeni kanssa lapsena äitini luona käymässä ja jostain, joko veljeni tai äitini löytämänä, meille oli ilmaantunut resepti Daim-tyyliseen toffeekrokanttiin. Aineksina taisivat olla sokeri, kaakao, vehnäjauho, margariini ja siirappi, joita ensin kuumennettiin mikrossa ja sitten vielä käytettiin hetki uunissa paistumassa. Tuolla reseptillä sai tosiaan valmistettua erittäin herkullista karamellia, ja se jäi meille moneksi vuodeksi käyttöön. Vielä murrosikäisinäkin teimme sitä vähän väliä. Tuossa vaiheessa kuitenkin itse resepti oli jo kadonnut ja muistikuva ainesten suhteista sekä valmistustavasta hämärtynyt. Herkullisesta ja hienostuneesta krokantista oli muuntautunut erikoisen makuinen, epämääräisen näköinen, imelä sokerimonsteri, jota nimitimme mössöksi. Kuitenkin ainekset olivat hyvin pitkälle samat tämänpäiväisen fudgen kanssa, ja tuoksu ainakin oli täsmälleen sama.

Suosittelen käyttämään matalampaa astiaa kuin kuvissa näkyvä minun käyttämäni oli, sillä fudgepalojen nostelu on syvästä vuoasta hyvin vaikeaa. Fudge on muotoiltavaa massaa, joten halutessasi voit myös jättää pähkinät tässä vaiheessa pois ja pyöritellä valmiista massasta palleroita. Jähmettyneeseen massaan on tosin vaikeampi saada tarttumaan enää mitään  päällisiä.

*  *  *

Happy Independence Day for 95-year-old Finland! I’ve spent my day admiring the winter and burning candles. I also prepared some Christmas caramels for my loved ones. I prefer giving little delicacies as Christmas presents, because they are always welcome and won’t take away any space after been eaten. Even though this year I won’t be able to hand out treats to everybody I would like to, I cooked a small batch of chocolate fudge and wrapped the little yummies in small boxes. I used a recipe I found on the webpage of Kotivinkki magazine, but because my tray was larger, I used more ingredients.

Chocolate Fudge with Nuts:

150 g (5 1/4 oz) dark chocolate
6 3/4 dl (2 3/4 cups) sugar
3 3/4 dl (1 1/2 cups) double cream
75 g (2 3/4 oz) butter
3/4 dl (1/3 cup) syrup
75 g (2 3/4 oz) white chocolate
1 1/2 dl (2/3 cup) Cashew nuts
canola oil

Grind coarsely the dark chocolate and add into a kettle with sugar, cream, sliced butter and syrup. Heat while stirring and bring to a boil. As the mixture boils, lower the temperature and continue cooking for about seven minutes. Check if the fudge is ready, by adding a drop of it into cold water: if it stiffens, it’s done. Let the fudge cool down until it’s about body temperature. Grind coarsely the Cashew nuts and roast them on a dry frying pan. Mix the fudge with a blender until the colour is lighter. Finally, add the coarsely grinded white chocolate. With canola oil, butter a 32x23 cm (9x9 inch) big tray and pour the fudge in it. Sprinkle the nuts on top, leave in a fridge for about 4–6 hours to stiffen, and then cut into small pieces. The chocolate fudge can be stored for about a week, if in a dry room temperature place.

As I was cooking the ingredients, I got a strong flashback. When we were kids, my brother and me were visiting our mother and either him or her had found this recipe for toffee brittle sort of like Daim. If I remember correctly, there were sugar, cacao, plain flour, margarine and syrup in it. First the ingredients were heated in a microwave oven and then baked for a few minutes in an ordinary oven. It was a very nice recipe and we used it for many years. Even when we were teenagers, we still prepared it. By then the recipe itself was long gone, though, and we didn’t remember all the ingredients or the proper way to make it. The exquisite and delicious toffee brittle had turned into an odd and suspicious sugar monster that we called mössö, mash. However, the ingredients were quite much the same as I used today, and especially the scent was identical. Oh, memories!

I recommend you to use a shallower tray than the one I used, because when lifting the pieces of fudge up from the tray, it can be pretty difficult if you have a deep one. As the fudge is elastic, you can also leave out the nuts and simply roll the mixture into small balls. However, when the fuge is stiffened, it’s going to be harder to get any decorations stick on it.

Karjalanpiirakat – Karelian Pies

"Karjalanpiirakat ovat loppujen lopuksi melko yksinkertaisia valmistettavia, mutta aikaa niihin kyllä saa tuhraantumaan. 

Siitä lähtien, kun aloin kirjoittamaan tätä blogia, olen halunnut leipoa karjalanpiirakoita. Uunimme oli kuitenkin jonkin aikaa rikki eikä suostunut lämpenemään yli 200 asteen, joten jouduin odottamaan leipomista. Eilen viimein valmistin riisipuuron ja tänään pääsin leipomaan piirakat valmiiksi. Karjalanpiirakat ovat peräisin Itä-Suomesta, mistä ne ilmeisesti toisen maailmansodan jälkeen levisivät muualle maahan ja saivat nykyisen nimensä. Alunperin piiraiden täytteenä käytettiin ohraa ja talkkunaa, sittemmin 1800-luvulla perunaa, tattaria ja lopulta riisiä ja hirssiä. Karjalanpiirakat ovat nykyisin jopa Euroopan Unionissa rekisteröityjä: tuotesuojan mukaan aidossa karjalanpiirakassa on käytetyistä jauhoista vähintään puolet rukiista, ja täytteenä voi olla ainoastaan riisiä, perunaa tai ohraa. Perunatäytteisistä karjalanpiirakoista on perinteisesti tehty pyöreänmuotoisia erotuksena soikeisiin riisitäytteisiin. Myöhemmin lisääntyivät myös pienemmät riisipiiraat, joita alettiin kutsua coctail-piirakoiksi. Yleisestä uskomuksesta huolimatta coctail-piirakat eivät kuitenkaan tarkoita samaa kuin sulhaspiirakat, jotka leivottiin puolikuun muotoisiksi ja keitettiin rasvassa. Lisätietoa karjalaisista perinneruoista löytyy täältä.

Ensikertalaisena hyödynsin paljon Internetiä etsien reseptejä, vinkkejä ja jopa videoita rypytykseen. Reseptinä käytin Pernajan Marttojen reseptiä: tämän kanssa ei uskalla lähteä sooloilemaan! Karjalanpiirakat ovat loppujen lopuksi melko yksinkertaisia valmistettavia, mutta aikaa niihin kyllä saa tuhraantumaan. Muutama niksi on myös ensikertalaisen hyvä tietää. Ensiksikin, käytettävän täytteen tulee olla melko löysää, sillä se tiivistyy paistettaessa. Toisekseen, taikinaa täytyy joka työvaiheessa suojata kuivumiselta, koska muutoin reunojen rypyttäminen on mahdoton tehtävä. Tavallisen kaulimen sijasta kannattaa käyttää pienempää piirakkakaulinta, koska kun sen käytön hallitsee, karjalanpiiraiden kuoren saa nopeasti kaulittua ohueksi ja siistiksi. Riisitäytteisille piiraille sopiva paistolämpötila on 300 astetta, mutta perunatäytteisille 275 astetta on parempi. Oma uunimme kuumenee vain 250 asteeseen, ja siinäkin lämpötilassa piiraat onnistuivat mainiosti. Piiraat voi paistamisen jälkeen kastaa kuumaan maitoon, johon on sulatettu voita. Toiset pitävät enemmän veden ja voin sekoituksesta, maku on hieman erilainen. Nesteen ja voin suhde on kuitenkin sama kummin vain, joten valitse itsellesi mieluisempi. Rypytys on karjalanpiirakoiden haastavin osuus ja vaatii harjoittelua. Siihenkin vaikuttaa olevan monta tekniikkaa. Onneksi maku on kuitenkin aina yhtä ihana, vaikka lopputulos olisikin huvittava.

Karjalanpiirakat (25 kpl):

Täyte:

5 dl vettä

3 dl puuroriisiä

1 l maitoa

1 tl suolaa

Taikina:

3 1/2 dl ruisjauhoja

1 dl vehnäjauhoja

1 dl grahamjauhoja

2 1/2 dl vettä

1 1/2 tl suolaa

2 rkl ruokaöljyä

Voiteluun:

50 g voita

3 dl maitoa

Voit valmistaa riisitäytteen päivää etukäteenkin, jos haluat. Lisää kattilaan vesi, suola sekä puuroriisi ja keitä hiljalleen, kunnes kaikki vesi on imeytynyt riisiin. Lisää vähitellen maitoa ja anna kiehahtaa koko ajan sekoitellen. Kun maito kiehuu, poista kattila levyltä ja anna puuron hautua kypsäksi noin 40 minuuttia. Puuron tulisi olla melko löysää, koska se paksuuntuu paistettaessa. Etenkin, jos olet valmistanut puuron päivää aikaisemmin, on hyvä kuumentaa sen ohentamista varten tilkka maitoa. Tällöin maito kannattaa kiehauttaa, koska se ei sen jälkeen pahemmin kuohua paistettaessa. Jäähdytetty täyte toimii paremmin, koska se ei löysennä taikinaa niin nopeasti, mutta täysin kylmä täyte voi olla turhan jäykkää levitettäväksi.

Sekoita taikinaa varten keskenään 1 dl sekä vehnä- että grahamjauhoja sekä 2 1/2 dl ruisjauhoja. Lisää joukkoon vesi, suola ja öljy ja sekoita. Kaada puuttuva 1 dl ruisjauhoja pöydälle ja alusta taikina loppuun sen päällä. Näin pystyt paremmin tarkkailemaan taikinan kyllääntymistä. Taikinaa ei tarvitse turhaan vaivata, sillä siihen ei muodostu sitkoa. Lisää pöydälle grahamjauhoja ja pyörittele taikinasta noin 3 1/2 cm paksu pötkö. Leikkaa pötköstä 1 1/2 cm paksuja viipaleita ja painele ne pyöreiksi. Voit asetella pyörylät riviin tuorekelmun päälle, taittaa sitten kelmun pyörylöiden päälle ja kasata päälle taas uuden rivin jne. Näin pyörylät eivät tartu toisiinsa ja pysyvät kosteina. Lisää pöydälle lisää grahamjauhoja ja kauli pyörylöitä yksitellen ohuiksi ovaaleiksi kuoriksi. Lisää tarvittaessa jauhoja. Kerrosta myös kuoret ripotellen väliin jauhoja, suojaa tuorekelmulla kuivumiselta. Kaulitse vain sen verran kuoria, kuin kullekin uunipellille mahtuu, sillä ohueksi kaulitut kuoret kuivahtavat nopeasti. Itse kaulitsin kahdeksan kuorta kerrallaan ja sitten täytin ja paistoin piiraat.

Lisää kuoren päälle noin 1 1/2 rkl täytettä ja levitä se ohuelti kuoren päälle jättäen reunoilta vajaaksi. Liika täyte kuohuu piiraista yli, joten sitä kannattaa käyttää säästeliäästi. Taita vastakkaiset reunat piiraan päälle ja rypytä ne etusormella ovaalin muotoisiksi. Taikinaa saa painaa rauhassa, mutta varo ettet riko sitä. Voit rypyttää kummatkin reunat yhtä aikaa, tai rypyttää ensin toisen puolen, sitten kääntää piirakan ja rypyttää toisen reunan. Piirakka on hyvä täyttää leivinpaperin päällä, jonka avulla voit sen helposti nostaa uunipellille. Älä käytä leivinpaperia karjalanpiirakoiden paistamisessa: uuni on sille liian kuuma. Ripottele ohut kerros grahamjauhoja pellille ja aseta piiraat sen päälle (Muista kuitenkin poistaa vanhat jauhot ennen seuraavia piiraita, sillä jauhot kärventyvät uunissa).

Paista karjalanpiirakoita 250–300 asteessa ensin kymmenen minuuttia alatasolla, sitten vielä viisi minuuttia ylätasolla saadaksesi pintaan kauniin värin. Kun piiraat ovat uunissa, kuumenna voi ja maito kattilassa. Kasta vastapaistetut piiraat maitoon ja asettele pehmenemään kulhoon kerroksittain. Käytä kerrosten välissä leivinpaperia, jotteivät piiraat tartu toisiinsa. Aseta lopulta keittiöpyyhe piiraskasan päälle, jotta lämpö jää astian sisälle. Tarjoa karjalanpiirakat sellaisenaan tai munavoin kera.

Paremman lastan puutteessa kakkulapiokin hoitaa asian.

Munavoi:

6 kananmunaa

100 g voita

Keitä kananmunat koviksi, anna jäähtyä ja kuori. Sekoita huoneenlämpöisen voin kanssa haarukalla tai halutessasi tehosekoittimella. Jos käytät tehosekoitinta, varo ettet sekoita munavoita liian tasaiseksi: siinä kuuluu olla hyvänkokoisia kananmunan palasia. Tarjoa munavoi karjalanpiirakoiden kanssa.

Munavoillakin on kiinnostava tausta. Pula-aikana voita jatkettiin keitetyillä munilla, kurpitsalla tai jauhoillakin. Munat olivat hyvä ja huokea tapa jatkaa voita, sillä arvokkaampien kananmunien sijasta ihmiset käyttivät luonnonvaraisten lintujen munia. Pesästä saattoi helposti pihistää yhden tai kaksi munaa, jolloin lintu muni uudet tilalle. Nykyisin tämä ei ole enää yleistä eikä sallittuakaan, mutta sen sijaan uusia variaatioita syntyy jatkuvasti: yksi näistä on raejuuston käyttö, jolloin munavoista tulee kevyempi versio.

*  *  *

Ever since I started writing this blog, I wanted to make Karelian Pies. Our oven was broken for some while and couldn’t be heated to more than 200 C (390 F), so before getting this new one I couldn’t make the pies, as they require higher temperature. But yesterday morning I prepared porridge for the pies, and today I finally got to make the pies. Karelian Pies are originally from eastern Finland, from where they spread to the whole country, apparently after World War II, and got their present name. Originally they were filled with barley or kama, but from the 19^th century also potato, buckwheat, and finally rice and millet were used. Karelian Pies are actually registered in the European Union. That sets a few restrictions to the pasties: at least half of the flour used has to be rye, and the fillings can only be made from rice, potato or barley. The potato filled Karelian Pies are usually made into a round shape to differentiate them from the oval-shaped, rice filled pies. At some point also a smaller variation of Karelian Pies was created and called coctail-pie (coctail-piirakka). It's often confused with sulhaspiirakka (straight translation groom's pie), but actually sulhaspiirakka was baked into a half moon shape and boiled in fat.

Whoopsie! My crimping style was a bit odd.

As I'm a new beginner, I searched through many sites over the Internet to get information, good tricks and techniques for Karelian Pies. Karelian pasties are quite simple to make, but there are a few tricks you should have up your sleeve. First of all, the porridge has to be quite running, because it will get thicker when baked in the oven. Secondly, the pastry shouldn’t get dry from the edges, because otherwise it will be impossible to wrinkle. That’s why it’s good to cover the pastry carefully at every step of the baking process. It’s also better if you use a special rolling pin for pies, as in the pictures. After learning to use it, it will be easier to roll the pastry very thin. The good oven temperature for rice-filled pies is 300 C (570 F), but if you use potato in the filling, it's better to bake the pies in 275 C (520 F). Our oven can only be heated to 250 C (480 F), but that worked well, too. After baking the pies you can dip them into hot milk that has butter in it. Some people prefer a mixture of water and butter; the taste is a bit different. The portions are the same; choose the way you prefer. Crimping Karelian Pies is the most difficult part and it requires practicing. There seem to be many techniques to crimping. Luckily the shape, as funny as it may be, does not effect on the delicious taste!

Karelian Pies (25 pieces):

Filling:

5 dl (2 cups) water

3 dl (1 1/4 cups) porridge rice

1 l (4 1/4 cups) milk

1 tsp. salt

Crust:

3 1/2 dl (1 1/4 cups) rye flour

1 dl (3 1/2 oz) plain flour

1 dl (3 1/2 oz) graham flour

2 1/2 dl (1 cup) water

1 1/2 tsp. salt

2 tbsp. oil

Buttering:

50 g (1 3/4 oz) butter

3 dl (1 1/4 cups) milk

You can prepare the rice filling a day before, if you like. Combine water, salt and rice in a kettle and bring to a boil. Cook until all the water is absorbed to the rice. Then add the milk and bring to a boil while stirring. As the milk starts to boil, remove the kettle from heat and let simmer for about 40 minutes, until all the milk is absorbed to the porridge. The porridge should be quite soft, because it will get thicker in the oven. Especially if you prepare the porridge a day before, it’s good to heat up some milk in case it’s too thick: when heating, bring the milk to a boil: this way it won’t foam so much when baked. Cooled filling is better, because it won’t soften the pastry too fast, but if it's cold, it can be too stiff and hard to spread over the crust.

For crust, mix together 1 dl of graham and plain flour, and 2 1/2 dl of rye flour. Add salt, water and oil, and mix to make soft dough. Add the remaining 1 dl of rye flour on a table and use it to knead the dough. This way you can control the amount of the flour you use in the dough: it should be soft. When all the flour is absorbed into the dough, it’s done; you don’t have to knead it more. Add some graham flour on table and roll the dough into about 3 1/2 cm (1 1/4 inch) thick log. Cut it about 1 1/2 cm (3/4 inch) thick dumplings and shape them into a round. You can line the dumplings on a saran wrap, then fold the wrap over them and place another line of dumplings etc: this way they won’t stick together or dry. Add more graham flour on table and roll each dumpling into a very thin oval. Add more graham flour if needed. Stack the ovals on a saran wrap, using graham flour between each of them to prevent them from sticking to each other. Roll only as many ovals as you can fit to each oven tray! When rolled very thin, the edges will dry easily. I could fit eight pasties on each oven tray, so I rolled only eight crusts and then filled and baked them.

Spread about 1 1/2 tablespoon of filling evenly on the oval. The layer should be very thin, or else it will foam over when baked. Fold two opposite edges of the crust over the filling and crimp the edges as shown in the pictures, forming an oval-shaped pasty. Use your index finger to gently press the pastry  to create a crinkle (I actually crimped the edges in a weird way, now that I look at the picture. You should check the video I linked). You can crimp both edges at the same time or first do the other side, then turn the pasty around to finish up the other side. A good way is to fill and crimp each pasty separately on a piece of baking paper: then you can easily lift it up and place on an oven tray. Do not use baking paper on the oven tray, the oven will be too hot for it. Simply sprinkle a thin layer of graham flour on the tray and place the pasties on it (Just remember to clean the tray before the next pies, or else the flour will burn).

Bake the pies in about 250–300 C / 480–570 F. First use the lower rack for ten minutes, then move the tray on the top rack for about five minutes to get a beautiful colour on the filling. While the pies are in the oven, mix together and heat up milk and butter. After taking the pasties out of the oven, dip them into the milk-butter-mixture, and then layer in a bowl using some baking paper. Finally place a kitchen towel over the pile to keep it warm. The pasties will soften up. Serve as they are, or with Egg Butter.

Egg Butter:

6 eggs

100 g butter

Cook the eggs for ten minutes, cool down and peel. Mix together with room temperature butter using a fork or a blender, if you like. If you use a blender, be careful not to mix the consistency into a mousse: there should be nice sized pieces of eggs, there. Serve the Egg Butter with Karelian Pies.

Also Egg Butter has an interesting history, as it turns out. During depression in the old days, in order to save butter, people used to mix it with eggs, pumpkin or flour. Eggs were a great and inexpensive way to save butter, because instead of chicken, people used to gather them from wild birds: they simply took one or two eggs from the nest, and the birds hatched new ones to replace the loss. Nowadays of course wild bird eggs are not used commonly and this sort of utilization is not even allowed in Finland. Some people add cottage cheese to Egg Butter to make it a lighter version.