Maakuntaleipä: Oulunlimppu – Provincial Bread: Sour Milk Loaf

"Jauhoa ei voi standardisoida, vaan sen ominaisuudet riippuvat esimerkiksi viljan puinnin sekä leivontahetken aikana vallitsevasta säästä. 

Piimälimppu on ollut yleinen perinneruoka etenkin Etelä-Pohjanmaan sekä Kymenlaakson alueilla. Sen maku on siirapin ja fenkolin ansiosta hieman makea, muttei kuitenkaan yhtä voimakas kuin joululimpussa. Runsaan rukiin ansiosta leivän rakenne on varsin tukeva vaikkakin edelleen pehmeä. Perustaikinaa voi muokata erilaisin maustein, kuten puolukoilla tai kuivatuilla hedelmillä. Limpun pintaa saa hieman erilaiseksi voiteluun käytettävää ainesta vaihtelemalla: itse voitelin limput vedellä, mutta voiteluun voi käyttää myös laimennettua siirappia tai piimää, jotka tuovat pintaan hieman kiiltoa ja makeuttakin. Tämän piimälimpun resepti löytyi mummoni vanhasta keittokirjasta (Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Keittotaito koteja ja kouluja varten. Porvoo: WSOY) nimellä Kirnupiimä- eli Oulunlimppu.

Piimälimppu (4 kpl):

1 l piimää

60 g hiivaa

2 dl siirappia

2 rkl pomeranssia

1 rkl fenkolia

1 rkl suolaa

n. 12 dl vehnäjauhoja

n. 14 dl ruisjauhoja

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi. Sekoita puolet hiivasta tilkkaan vettä ja lisää piimän joukkoon. Sekoita joukkoon osa ruisjauhoista (n. 5 dl) muodostaaksesi löysän vellimäisen taikinan juuren. Peitä taikina-astia pyyhkeellä ja anna juuren tekeytyä kuusi tuntia huoneenlämmössä. Sekoita siirappiin pomeranssi, hienonnettu fenkoli sekä suola ja kiehauta. Anna seoksen jäähtyä suunnilleen kädenlämpöiseksi. Sekoita loput hiivasta vesitilkkaan ja lisää taikinan juureen siirapin kanssa. Vaivaa loput jauhoista taikinaan. Kun taikina alkaa hieman irtoilla astian reunoista ja käsistä, jätä se liinan alle kohoamaan. Leivo kaksinkertaiseksi nousseesta taikinasta ensin kaksi limppua. Jätä loput taikinasta astiaansa odottamaan ja leivo ne nousemaan vasta hieman ennen toisten valmistumista uunista. Anna limppujen nousta liinan alla, pistele ne haarukalla ja voitele kuumalla vedellä tai piimällä. Paista 200-asteisen uunin alatasolla n. 40 minuuttia. Jos limppujen pinta alkaa paiston aikana liiaksi tummua, peitä ne leivinpaperilla. Peittele limput pyyheliinalla ja anna jäähtyä.

Leivän leipomisessa paras apu ovat omat sormet. Resepteihin on mahdotonta kirjoittaa tarkkaa jauhomäärää, sillä se, kuinka paljon jauhoja kulloinkin tarvitaan, vaihtelee kulloinkin käytettävän jauhon ominaisuudesta. Jauhoa ei voi standardisoida, vaan sen ominaisuudet riippuvat esimerkiksi viljan puinnin sekä leivontahetken aikana vallitsevasta säästä. Joskus jauhoja tarvitaan enemmän, joskus vähemmän, ja joskus taikina selvästi kaipaa hieman enemmän vaivaamistakin, jotta siihen tulisi hyvä sitko. Pienen harjaannuttamisen jälkeen omat sormet tuntevat, milloin taikina on sopivan pehmeää ja kimmoisaa. Myös korvien harjaannuttaminen on leivän leipojalle tarpeen: kypsä leipä kumisee onttona pohjaa koputeltaessa. Kaiken kaikkiaan leivän leipominen on varsin kokonaisvaltainen aistikokemus, mikä luultavasti tekeekin siitä niin kovin nautinnollista.

*  *  *

Sour milk loaf has been traditional especially in South Ostrobothnia and Kymenlaakso regions. The flavour is a bit sweet thanks to the syrup and fennel, but it doesn’t taste as sweet as the traditional Christmas loaf. Because of large amount of rye this bread is quite sturdy, even though it is still soft and nothing like rye bread. You can season the basic dough with different types of seasonings, such as lingonberries or dried fruits. You can also butter the surface of the loaf with different ingredients; I buttered the surface with water, but you can also use diluted syrup or sour milk that will bring the surface some shine and sweetness. I found the recipe for this bread in my granny’s old cookbook with the name Buttermilk Bread a.k.a. Oulu Loaf.

Sour Milk Loaf (4 pieces):

1 l (2 pt) sour milk

60 g (2–2 1/4 oz) fresh baking yeast

2 dl ( 1 cup) syrup

2 tbsp. sour orange

1 tbsp. fennel

1 tbsp. salt

about 12 dl (5 cups) plain flour

about 14 dl (6 cups) rye flour

Warm up the sour milk to body temperature (37 C / 98,6 F). Mix half of the baking yeast to a dash of water and add into the sour milk. Add some of the rye flour (about 5 dl / 2 cups) to the sour milk to form a slack, gruel-like sourdough. Cover the bowl with a linen cloth and let the sourdough yeast in room temperature for about six hours. Mix the syrup with sour orange, fennel and salt and bring to a boil. Let the mixture cool down until it’s about body temperature. Mix the remaining yeast to a dash of water and add into the sourdough together with the syrup. Knead the flour into the dough little by little, and when the dough starts to break away from the bowl and your hands, leave it under a cloth to rise until doubled. Take half of the dough onto a working top and roll it into two loafs. Leave the rest of the dough into the bowl and roll it into loafs only about 15 minutes before the first two loafs are ready in the oven. Let the loafs rise under a cloth again, and then prick them with a fork and butter them with hot water or sour milk. Bake the loafs in 200 C / 390 F for about 40 minutes. If the surface starts to get too dark while baking, you can cover up the loafs with a piece of baking paper. Cover up the ready loafs with a cloth and leave to cool down.

When baking bread, I believe that the best help you can get are your own hands. It’s impossible to write down an exact amount of flour that should be used in the recipe, because the amount varies depending on the quality of the flour used at each time. You can’t standardise flour, but the features depend, for instance, on the weather during the corn husking and baking. Sometimes you simply need more flour than other times, and sometimes you need to knead the dough a bit more to to form the perfect viscosity. After some training your own hands will be able to tell you when the dough is soft and elastic enough. Another thing that you’ll need to train are your ears; bread that is well done tolls hollowly when knocked on the bottom. All in all, baking bread is a wholesome experience. Maybe that’s why it’s also so very enjoyable.