Klassinen käpykakku – Classic Pine Cone Cake

"1928 Pekka ja Anni Aschan avasivat Turkuun ranskalais-venäläistyylisen leipomo- ja konditorialiikkeen, jonka yksi suosituimmista tuotteista oli käpykakku.

Olen opintojen ohella jo usean vuoden ajan työskennellyt kesän ajan leipomoalan yrityksessä. Olen oppinut työn myötä paljon mielenkiintoisia asioita leipomisesta erilaisten tekniikoiden ja yleisten lainalaisuuksien suhteen. Olen myös saanut paljon harjoitusta käpykakun valmistamisesta. Niinpä halusin valmistaa sen kerrankin myös kotioloissa ja pyrkiä tuottamaan siitä mahdollisimman perinteisen version. Käpykakun reseptiä ei nimittäin löydä kovin helposti! Toivon mukaan tämä versio vastaa mahdollisimman pitkälti sitä yksinkertaista ja perinteistä käpykakkua, jossa täytteenä käytetään hilloa sekä sokerikreemiä. Keventääkseni hieman kokonaisuutta suosittelen sekoittamaan täytteessä käytettävään kreemiin maustamatonta tuorejuustoa. Minun makuuni oikeassa käpykakussa maistuu myös hiven rommia ja karvasmantelia. Vaikka kakun perusidea on melko yksinkertainen, on siinä omat niksinsä ja aikaa vievät vaiheensa. Etenkin kakun koristeleminen saksia käyttäen vaatii hieman harjoittelua.

Käpykakku:

Sokerikakkupohja:

4 kananmunaa

2 dl sokeria

1 dl perunajauhoja

1 dl vehnäjauhoa

1 tl leivinjauhetta

Sokerivesi:

1/2 dl sokeria

2 dl vettä

3 rkl rommia

Kreemi:

175 g voita

6 dl tomusokeria

2 tl vaniljasokeria

3 rkl vahvaa kahvia

Täyte:

3 dl omena- tai vadelmahilloa

1/2 sokerikreemistä

200 g maustamatonta tuorejuustoa

Kuorrute:

375 g marsipaania (valkoinen)

3 rkl kaakaojauhetta

(8 tippaa karvasmanteliaromia)

tomusokeria

Vaahdota sokerikakkupohjaa varten huoneenlämpöiset kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Yhdistä kuivat aineet ja sekoita varoen vaahdon joukkoon. Kaada kakkutaikina voideltuun ja korppujauhotettuun vuokaan (halkaisija n. 26 cm) ja paista 175-asteisessa uunissa n. 45 min. Anna kakun jäähtyä ennen sen kumoamista työtasolle. Valmistele seuraavaksi muut kakun ainesosat odottamaan. Valmista sokerivesi mittaamalla sokeri sekä vesi kattilaan ja keittämällä kunnes sokeri on liuennut täysin. Mausta halutessasi tilkalla rommia ja anna jäähtyä. Valmista sokerikreemi notkistamalla pehmeä voi tehosekoittimella. Lisää joukkoon vaniljasokeri sekä vähitellen tomusokeri. Lisää lopuksi jäähtynyt kahvi ja vatkaa kreemi huolella tasaiseksi. Ota kreemistä puolet toiseen astiaan ja sekoita siihen notkistettu tuorejuusto. Vaivaa kaakaojauhe työtasolla marsipaanin joukkoon huolellisesti siten, että marsipaani värjäytyy tasaisen ruskeaksi. Halutessasi voit lisätä joukkoon muutaman tipan karvasmanteliaromia. Kiedo marsipaani tuorekelmuun.

Leikkaa kakku kolmeen tai neljään kerrokseen. Aseta kakun pintakerros alimmaiseksi ylösalaisin ja kostuta sokerivedellä. Sivele pinnalle hilloa ja tuorejuustokreemiä. Täytä kakku tällä tavoin. Kostuta ylin kerros mutta älä levitä sen päälle täytettä. Leikkaa kakku kävynmalliseksi. Voit käyttää apuna leivinpaperista leikattua mallia. Leikkaa ylimääräiset kakun osat irti ja kokoa ne kakun päälle siten, että siihen muodostuu kupera, kapenevaa kärkeä kohti laskeva käpymäinen muoto. Asettele kakkupalat mahdollisimman tasaisesti. Levitä lopuksi tasaisesti kakun päälle voikreemi. Kaulitse marsipaani tomusokeria avuksi käyttäen suurikokoiseksi ja ohueksi matoksi. Marsipaanin on hyvä olla vain millin pari paksua. Pyöräytä marsipaani kaulimen avulla kakun päälle. Silitä se huolella kiinni kakkuun siten, ettei marsipaaniin muodostu ryppyjä. Leikkaa marsipaaniin saksien avulla kävyn suomuja muistuttavia poimuja. Aloita kakun takaosasta ja etene kohti etuosaa. Työstä ensin rivit kakun kumpaankin laitaan ja sitten tasaisen välimatkan päähän keskelle. Paina sakset hieman avoimina marsipaaniin ja purista niitä sitten varoen yhteen. Vältä leikkaamasta marsipaania auki, pyri saamaan marsipaani nousemaan siististi koholle. Leikattuasi kakkuun koristeet viillä ylimääräinen marsipaani kakun reunoilta pois ja silottele reuna esimerkiksi lusikkaa apuna käyttäen kakun laidan alle. Siivilöi pinnalle lopuksi tomusokeria.

Käpykakkuani oli maistelemassa myös lapsia. Vaikka siis maustoin sokeriveden rommilla, halusin keittää alkoholin siitä pois. Alkoholi haihtuu jo hieman yli 70 asteessa. Niinpä lisäsin rommin kuumaan sokeriveteen ja annoin sen kevyesti kiehahtaa. Periaatteessa näin pieni määrä alkoholia leivonnaisessa ei ole haitaksi lapselle, mutta en ihan periaatteessa pidä ajatuksesta siitä että missään lapselle tarjotussa on alkoholia. Rommin sijasta voit myös käyttää rommiaromia.

Käpykakun kohtalonhetki on marsipaanin kaulitseminen ja leikkaaminen. Vaikka pyrin kaulitsemaan sen mahdollisimman ohueksi, jäi se tällä kertaa kuitenkin hieman liian paksuksi. Tämä vaikeuttaa huomattavasti suomujen leikkaamista. Muista siis olla tarkka marsipaanin kanssa, se saa olla hyvin ohutta, vain millin tai pari paksua. Marsipaani kannattaa pyrkiä silottelemaan kakun pinnalle siten, ettei se ole liian tiukalla: näin marsipaani nousee siistimmin koholle leikatessa. Kakusta tulee myös siistimpi, jos leikkaat ylimääräiset marsipaanit laidoilta pois vasta leikattuasi marsipaaniin kuviot. Muuten marsipaani pyrkii nousemaan kakun laidalta ja jättämään alaosaan pienen irvistyksen.

Käpykakku on tullut Suomessa tutuksi jo 1900-luvun alkupuolella. 1928 Pekka ja Anni Aschan avasivat Turkuun ranskalais-venäläistyylisen leipomo- ja konditorialiikkeen, jonka yksi suosituimmista tuotteista oli käpykakku. Löytämieni tietojen mukaan Aschanin käpykakut ovatkin ensimmäisiä Suomessa tehtyjä. Kakku on suosittu leivonnainen jouluna sekä isänpäivänä, mutta se ei silti ole leimautunut erityisemmin mihinkään tiettyyn juhlapyhään. Niinpä taitaa riippua itse kustakin, mihin aikaan vuodesta käpykakkua kuuluu kenenkin mielestä syödä. Se on kuitenkin varmaa, että oli ajankohta mikä tahansa, se on aina yhtä maittavaa!

*  *  *

For several years now I have been working in a bakery during my summer breaks from the university. I have learned many interesting things about different techniques and general aspects of baking. I have also gotten plenty of practise with pine cone cakes. That is why I wanted to prepare it at home, too, and try to make it as traditional as I could. For some reason it’s not easy to find recipes for Pine Cone Cakes, you see! I hope that this version is as close to the simple and traditional Pine Cone Cake that includes jam and sugar cream. I advice to add some cream cheese to the sugar cream you are using as a filling: this way the cake won’t be too heavy in flavour. In my opinion real Pine Cone Cake also includes a touch of rum and a few drops of bitter almond. Even though the basic idea of the cake is pretty simple, it does have its tricks and making it can be somewhat time consuming. Especially the decorating part easily requires some practise.

Pine Cone Cake:

Pastry:

4 eggs

2 dl (3/4 cup) sugar

1 dl (1/2 cup) potato flour

1 dl (1/2 cup) plain flour

1 tsp. baking powder

Sugar water:

1/2 dl (1/4 cup) sugar

2 dl (3/4 cup) water

3 tbsp. rum

Sugar Cream:

175 g (6 oz) butter

6 dl (2 172 cups) powdered sugar

2 tsp. vanilla sugar

3 tbsp. strong coffee

Filling:

3 dl apple or raspberry jam

1/2 of the sugar cream

200 g natural cream cheese

Icing:

375 g marzipan (white)

3 tbsp. coco powder

(8 drops of bitter almond aroma)

powdered sugar

Bake the cake. Butter and flour a cake tin with a removable bottom (diameter about 26 cm / 10 inch). Whip the room temperature eggs and sugar into foam. Mix together dry ingredients and carefully add into the pastry. Pour the pastry into the cake tin and bake in 175 C / 345 F for about 45 minutes. Check that the cake is done with a wooden stick. Let the cake cool down and then flip it over to a worktop.

Prepare the other ingredients. Cook the sugar water by measuring the sugar and water in a kettle. Heat until the sugar has dissolved completely. Add some rum and let cool down. Make the sugar cream by first softening the room temperature butter with a blender. Add in vanilla sugar and then little by little powdered sugar. Finally, add the coffee and blend some more. Take half of the cream aside and add the softened cream cheese. Prepare the marzipan: knead in the coco powder so that the marzipan gets an even brown colour. If you want, you can add in a few drops of bitter almond aroma while kneading. Wrap the marzipan in saran wrap to wait.

Cut the cake in three or four layers. Place the topmost layer on a serving plate upside down. Moisten it with the sugar water. Spread some jam and sugar cream with cream cheese on it. Fill the cake like this until you have the last layer on top. Moisten it with the sugar water, too, but don’t add any fillings. Cut the cake into a pine cone shape. You can first cut the shape in a baking paper and then use it to help you. Cut off the spare parts of the cake and place them on top of the cake to form gibbous shape that is higher on the wider part and lower towards the front point of the cake. Try to make the cake as even as possible. Spread the sugar cream over the cake evenly. Roll the marzipan into a very thin and large plate using powdered sugar to help. It should be only a millimetre or two thick. Roll the marzipan around the rolling pin and spread then over the cake. Stroke the marzipan carefully onto the cake so that there are no wrinkles. Use scissors to cut scale-like crimps onto the marzipan. Start at the back of the cake, moving towards. It’s good to first make lines to the edges of the cake and then a couple of more in the middle. Slightly open the scissors, press them onto the marzipan and carefully squeeze the blades together. Try to avoid cutting the marzipan: the idea is to make a wrinkle that is sharp on the other end. After cutting the crimps onto the marzipan, cut off the spare marzipan and bend the remaining edge neatly under the cake using a spoon, for instance. Sieve some powdered sugar on top of the cake.

We had a family with small children visiting us when I made the cake, so even though I wanted to use some rum in the cake, I needed to dispel the alcohol from it. Alcohol evaporates in a bit over 70 degrees Celsius (163 degrees Fahrenheit) so I added the rum into the hot sugar water and brought it to a boil before removing from heat. This small amount of alcohol shouldn’t be bad for kids but for me it’s a question of principle that I don’t want to offer a child anything with alcohol. Instead of rum you can also use rum aroma, of course.

The tricky part of making a Pine Cone Cake is rolling and cutting the marzipan. Even though I tried to cut it very thin, it was still too thick: about three millimetres. It made cutting it very difficult and the end result wasn’t the way I wanted. So remember to be careful with the thickness. Instead of too tightly, it’s good to stroke the marzipan a bit loosely onto the cake, this way it’s easier to form the crimps. Also remember to cut off the spare marzipan only after cutting the crimps: other wise the marzipan will rise a bit on the edges and the cake won’t look as nice.

Pine Cone Cake originates to the early 1900’s. In 1928 Pekka and Anni Aschan opened a French-Russian confectionery to Turku. One of their most popular items was Pine Cone Cake. According to the information I found over the Internet, the Aschan Pine Cone Cakes are at least among the first ones ever been made in Finland, if not even the first ones. The cake is popular during Christmas and Father’s day, but I don’t think there is any particular holiday that it’s associated with. I think the question of when eating Pine Cone Cake is a personal one. Surely it is always as tasty!

Päärynäkompottia pikkuviemisiksi – Delicious Pear Compote

Jonkin aikaa sitten valmistin päärynä-kinuskikakkua, jonka täytteeksi keitin päärynäkompottia. Se sopi erinomaisesti maitorahkan, kerman ja kinuskin seuralaiseksi kakun täytteenä. Päärynäkompotti on myös vaivaton valmistaa. Keitin sen kasaan edeltävänä iltana ja otin seuraavana päivänä matkalle mukaan. Paikan päällä oli näppärä levittää valmis kompotti kakkulevyille. Päärynäkompotti sopii myös mukavaksi pikkuviemiseksi.

Päärynäkompotti:

1 1/3 kg (n. 5–6 kpl) päärynää

3 rkl sitruunamehua

2 dl sokeria

1 vaniljatanko

1 dl vettä

1 tl kardemummaa

(1-2 tippaa karvasmanteliaromia)

Kuori päärynät ja pilko ne pieniksi haluamasi kokoisiksi kuutioiksi. Mausta sitruunamehulla. Laita vesi sekä sokeri kattilan pohjalle kiehumaan. Kun vesi on kuumaa, lisää siihen päärynäkuutiot. Halkaise vaniljatanko ja kaavi sen siemenet keitokseen. Lisää myös vaniljatanko liemen joukkoon. Keitä kompottia ilman kantta n. 10-15 minuuttia, kunnes päärynät ovat pehmeitä ja kuultavia. Poista vaniljatanko. Purkita kuumana ja säilytä viileässä.

*  *  *

Some while ago I prepared pear fudge cake and decided to use compote as a filling. This pear compote suited very nicely with quark, cream and fudge. It’s also very effortless to cook. I cooked the compote the day before and took it with me on a trip. It was super quick and easy to use it there and simply just spread it on the cake bottoms along with quark and whipped cream. It can also be used as a little something to bring to a friend or family when visiting.

Pear Compote:

1 1/3 kg (3 lbs)  / about 5–6 pears

3 tbsp. lemon juice

2 dl (1 cup) sugar

1 vanilla pod

1 dl water

1 tsp. cardamom

(1–2 drops of bitter almond aroma)

Peel the pears and cut them into small pieces according to your preference. Season them with lemon juice. In a large kettle, place water and sugar to cook. When the water is hot, add the pear cubes. Split the vanilla pod and scrape its seeds into the concoction. Also place the rest of the vanilla pod into the kettle. Cook the compote for about 10–15 minutes until the pears are soft and translucent. Remove the vanilla pod. Jar when hot and store in a cold place.

Gluteeniton raparperipiirakka – Gluten Free Rhubarb Pie

"Gluteenittomasta jauhoseoksesta saa useaan leivonnaiseen vallan mainion korvikkeen vehnäjauhoille.

Blogini on pitänyt pitkän aikaa hiljaiseloa muiden kiireiden viedessä mennessään. Välillä olen jo valmistellut jotain kirjoitusta ja ottanut sitä varten valokuvatkin, mutta aika ei vain riitä siirtämään niitä blogiin asti. Tästä syystä nyt vastaisuudessa tulen luultavasti julkaisemaan päivityksiä sellaisistakin resepteistä, joista aika on tämän kesän osalta jo ajanut ohi. Oi ja voih! Mutta onneksi on kesää vielä jäljellä (vai onko se ehtinyt vielä edes alkaa?) ja siirryttyäni viimein kunnolla vapaalle opinnoista ja alkukesän vouhotuksista on minulla enemmän aikaa myös tälle tärkeälle osalle elämääni.

Mitä jos aloitettaisiin piirakasta? Rapsakoilla reunoilla, kirpsakalla täytteellä? Raparperit ovat kesän suurta herkkua ja niistä saa loihdittua ihanan kipakoita leivonnaisia. Tällä kertaa valmistin piirakasta gluteenittoman. Koska havaitsin lopputuloksessa varaa pieneen hienosäätöön, on tähän reseptiin merkitty hieman enemmän raparperia kuin itse käytin. Vaikka resepti on gluteenittomalle piirakalle, voit luonnollisesti tehdä normiversion käyttämällä gluteenittoman jauhoseoksen sijaan tavallista vehnäjauhoa. Piiraspohja toimii mukavasti erilaisilla täytteillä. Kokeile raparperin sijasta vaikka omenaa tai mustikoita!

Gluteeniton raparperipiirakka:

Taikina:

150 g margariinia

3/4 dl sokeria

1/2 dl vettä tai pakasteraparperin mehua

3 dl gluteenitonta jauhoseosta

1 tl leivinjauhetta

Pinnalle:

n. 6 dl raparperia

2 rkl sokeria

1 rkl kanelia

Muruseos:

3 rkl voita

5 rkl sokeria

5 rkl gluteenitonta jauhoseosta

Paloittele tuore raparperi tai sulata ja valuta pakastettu raparperi. Käyttäessäsi pakasteraparperia voit ottaa siitä valunutta mehua talteen taikinaa varten. Sekoita huoneenlämpöinen margariini ja sokeri vaahtomaiseksi. Lisää vuorotellen yhteen sekoitetut kuivat ainekset sekä neste. Voitele piirakkavuoka (halkaisija n. 24 cm) ja levitä taikina lastalla sen pohjalle ja reunoille. Taputtele lopuksi taikina siistiksi gluteenittomien jauhojen avulla. Valmista muruseos nyppimällä huoneenlämpöiset ainekset keskenään sekaisin. Ripottele piiraspohjan päälle raparperit ja niiden päälle sokeria ja kanelia. Lisää lopuksi pinnalle muruseos. Paista 200-asteisessa uunissa 25–30 min.

Unohdan usein ottaa ainekset huoneenlämpöön ajoissa ennen leipomista. Niin kävi myös nyt, mutta mieleeni muistui lehdestä lukemani niksi kylmän voin ja margariinin käsittelyyn. Jos leivontarasva on liian kovaa, voit raastaa sen juustoraastimella. Raastettu rasva on heti pehmeää ja käyttövalmista. Itse pääsen useimmiten käsiksi pakasteraparperiin: saan tuoretta silloin tällöin maalla käydessäni, mutta pakastan siitä suurimman osan myöhempää käyttöä varten Niinpä nytkin käytin pakasteraparperia. Pakasteraparperitkin toimivat piiraassa hyvin, mutta onnekas olet jos voit sen tuoreista valmistaa.

MARGINAALISSA:

Gluteeniton ruokavalio on 2010-luvulla muodostunut jonkinlaiseksi muoti-ilmiöksi esimerkiksi laihduttavien ihmisten keskuudessa. Itse en kannata tätä suuntausta, sillä se rajoittaa dramaattisesti kuidun sekä joidenkin vitamiinien saantia. Blogissani esiintyvät gluteenittomat reseptit eivät liity muotidieettiin vaan keliakiaan, jota esiintyy lähipiirissäni. Minulle on aina ollut tärkeää että kahvipöydästäni löytyy herkkuja myös keliaakikoille. Mieluiten valmistan tällaisissa tilaisuuksissa kaiken tarjottavan gluteenittomana, jottei keliaakikon ruokarajoite tulisi turhaan alleviivatuksi. Gluteenittomasta jauhoseoksesta saakin useaan leivonnaiseen vallan mainion korvikkeen vehnäjauhoille. Olen valmistanut siitä niin kakkuja, piirakoita kuin pizzaakin, eikä lopputulos ole kovinkaan erilainen normiversiosta. On myös hienoa huomata, että vuosien saatossa gluteenittomat tuotteet ovat yleistyneet myös kauppojen hyllyillä – hitaasti mutta varmasti.

Jos ei ole keliaakikko eikä vatsa oireile viljatuotteista, ei ole syytä turhaan ryhtyä rajoittamaan viljan syöntiään. Täysjyväviljaan kannattaa aina panostaa valkoisten prosessoitujen jauhotuotteiden sijasta. Täysjyvä sisältää runsaasti kuituja, magnesiumia, antioksidantteja sekä antikarsinogeeneja. Toisaalta myös vehnäjauholla on positiivisia ominaisuuksia, etenkin leivonnan näkökulmasta: se sisältää sitkoproteiinia, jonka ansiosta leivottavasta taikinasta tulee venyvä ja kimmoisa. Muut viljat eivät muodosta sitkoa. Sama ongelma on gluteenittomassa jauhoseoksessa, mikä tuottaa rajoitteita sen käytössä leivonnassa. Esimerkiksi gluteeniton leipä tulee käytännössä aina valmistaa vuokaan löysästä taikinasta: jos taikinaan lisäisi jauhoja normaalin määrän, siitä tulisi kovaa ja joustamatonta. Vehnän sitko-ominaisuudet ovatkin keskeisin syy siihen, miksi sitä viljellään maailmassa eniten.

*  *  *

  

The blog has been keeping a low profile for some while now, as I have been too busy to write any new posts. Sometimes I have already been preparing new post, even taken pictures for it, but haven’t quite had the time to finish it properly. That’s why in the next few days I might also be posting some recipes that include ingredients you might not anymore find during this summer. Oh dear! Luckily we still have summer left (Or has it even begun here in Finland?) and now that I have truly finished the studies for the semester I can finally devote myself for this important part of my life.

Why don’t we start with a pie? With crunchy crust and zesty filling? Rhubarbs are great delicacy during the summer and you can fix them up into lovely pastries. This time I prepared the pie gluten free. Since I noticed there was a little something to improve, I added some more rhubarb to the recipe here. And remember – even though the recipe is gluten free, you can make it common simply by replacing the gluten free flour with plain flour. This crust works well with other fillings, too. Instead of rhubarb you can try apples or blueberries, for instance.

Gluten Free Filled Rhubarb Pie:

Crust:

150 g (5 oz) margarine

3/4 dl (1/3 cup) sugar

1/2 dl (1/4 cup) water or rhubarb juice from frozen rhubarbs

3 dl (1 1/4 cup) gluten free flour

1 tsp. baking powder

Filling:

about 6 dl (2 1/2 cups) rhubarb cubes

2 tbsp. sugar

1 tbsp. cinnamon

Crumb:

3 tbsp. butter

5 tbsp. sugar

5 tbsp. gluten free flour

Cut the fresh rhubarb or defrost and drain the frozen one. If you are using frozen rhubarb, you can use the juice from it in the crust. Mix together the room temperature margarine and sugar into a foamy consistency. Add the combined dry ingredients in turns with the liquid. Butter a pie tray (diameter about 24 cm / 10 inches) and spread the crust pastry on the bottom and edges: you can use a spatula to help, and finish with using some gluten free flour to gently dab the pastry in place. Prepare the crumbs by pinching together room temperature butter, sugar and flour. Add the rhubarb pieces on top of the crust and sprinkle some sugar and cinnamon over them. Add the crumbs on top of the filling. Bake the pie in 200 C / 390 F for 25–30 minutes.

I often forget to take the ingredients to room temperature before starting to bake. This happened now, too, but I remembered reading a little tip about handling cold butter and margarine. If the butter is too hard, you can simply grate it with a cheese grater! Grated butter is soft and ready to use straight away. I usually have to use frozen rhubarb, even though I get it fresh from the countryside. This doesn’t happen as often as I’d like to, so I freeze it for later use. That’s why I used frozen rhubarb now, too. It works well in a pie, but consider yourself lucky if you can use it fresh.

OVER THE EDGE:

Gluten free diet has formed into a trend in the 2010’s, especially among people that are trying to lose weight. I’m not a fan of this orientation, since it dramatically limits access to dietary fibre and certain vitamins. The gluten free recipes I publish in my blog have nothing to do with trendy diets, but with coeliac disease that appears among my family members and close friends. It has always been important to me that I have something to offer for coeliacs, too. If there is a coeliac attending, I prefer to prepare everything gluten free so the dietary limitations of the person are not needlessly stressed. It is actually quite easy to make delicious treats out of gluten free flour. I have used it in cakes, pies and pizzas, and the end result doesn’t differ much from common version. It’s also great to see that along the years gluten free products have also grown in number on store shelves, too: slowly but admittedly.

If a person doesn’t have coealiac disease and stomach indications when using cereal products, there’s no need to follow gluten free diet. It’s always good to invest in full grain instead of bleached products. Full grain includes plenty of dietary fibre, magnesium, antioxidants and anticarcinogen. On the other hand, plain flour also has its benefits, especially baking-wise: it contains protein with high viscosity that makes dough elastic and resilient. Other cereals don’t have this kind of protein, so they cannot form viscosity. For example, when baking gluten free bread you practically have to make in a tin with runny dough: if you would add as much flour to it as with regular bread, the dough would become hard. The viscosity feature that wheat has is the main reason why wheat is the most cultivated cereal on earth.

Hortoilua eli villiyrttien käyttöä ruoanvalmistuksessa – Wild Herbs in Cooking

Olen huolissani seuraillut työmatkoilla sitä, kuinka nopeasti erilaiset kasvit ovat pyrähtäneet kasvuun viime viikkojen aikana. Milloin olisi aikaa kerätä villiyrttejä? Viikonloppuna matkustin kotikonnuille Etelä-Savoon, jossa kevät ei ole vielä yhtä pitkällä kuin Etelä-Suomessa. Niinpä minulle tarjoutui hyvä mahdollisuus kerätä juuri täydellisessä mitassa olevia villiyrttejä kuivattavaksi. Nokkoset eivät vielä olleet nousseet riittävään mittaan, mutta astiaani kertyi vuohenputkea, maitohorsmaa sekä voikukkaa. Näistä syntyy erinomainen vitamiinipitoinen viherjauhe, jota voi käyttää luonnollisena vaihtoehtona pilleripurkeille. Itse käytän viherjauhetta etenkin aamiaispirtelössä.

Ajattelin kerätä näistä villiyrteistä hieman tietoa tähän yhteyteen. En niinkään kuvaile kasvia lajintuntemuksen näkökulmasta, vaan esittelen lyhykäisesti niiden käyttöä ruoanvalmistuksessa.

Vuohenputki (Aegopodium podagraria):

Nimityksiä mm: ihmisenputki, kihtiruoho.

Vuohenputkesta käytetään ravinnoksi nuoret lehdet. Vasta aukeamassa olevat lehdet ovat jo auenneita hieman makeampia. Vuohenputki sisältää paljon proteiinia, rautaa, C-vitamiinia ja magnesiumia. Sitä on perinteisesti käytetty rohtokasvina erilaisten nivelvaivojen hoidossa: murskatut vuohenputken lehdet sekä haudutetut lehdet ja juurakot auttavat nivelsärkyyn hauteina käytettyinä. Kansanlääkinnässä vuohenputkikylpyjä on aikoinaan myös käytetty väsymyksen hoitamiseen. Voit käyttää vuohenputkea tuoreena tai kuivattuna. Tuoreena se sopii mainiosti pinaatin tai kaalin tapaan käytettynä. Tee vuohenputkesta salaattia, lisää sitä piiraisiin, muhennoksiin ja munakkaisiin tai hyödynnä keitossa. Voit myös käyttää ravinteikasta kasvia esimerkiksi ohukaisissa sekä leivässä. Kuivattuna vuohenputki taipuu useaan samaan ruokaan kuin tuoreenakin käytetty. Sen lisäksi voit yhdistellä kuivattua vuohenputkea muiden villiyrttien kanssa viherjauheessa. Kuivauksen lisäksi voit myös pakastaa vuohenputken lehtiä.

Maitohorsma (Epilobium angustifolium):

Nimityksiä mm: hepohäntä, horma, hormu, häränhäntä, häränhäntike, Jesuksen kukka, maitiainen, maitohorma, paloheinä, palohorma, palohorsma, palokukka, paloruoho, rieskaruoho, tuliheinä, tulivormu, tuulensääri, vormuruoho.

Maitohorsmaa voi hyödyntää ruoanvalmistuksessa monipuolisesti. Siitä soveltuvat käytettäväksi niin varsi, lehdet, kukinnot kuin juuretkin. Onpa horsman siemenkarvatkin osattu aikoinaan hyödyntää, sillä ne soveltuvat hyvin tyynyjen ja patjojen täytemateriaaliksi. Siemenkarvoista on myös eläinten karvoihin yhdistettynä kehrätty lankaa. Maitohorsma sisältää runsaasti ravintokuitua, proteiinia, fosforia, riboflaviinia sekä C- ja A-vitamiinia. Myös horsma soveltuu rohdokseksi, sillä se ehkäisee tulehduksia ja supistaa limakalvoja. Horsmaa voi käyttää kurlutteluvetenä suun ja nielun tulehduksien hoidossa ja murskatut lehdet soveltuvat haavojen puhdistamiseen ja vähäisen verenvuodon tukahduttamiseen. Maitohorsma on parhaimmillaan nuorena lyhyenä versona, jolloin sen varsi on pehmeä niin rakenteeltaan kuin maultaankin. Nuorta maitohorsmaa käytetäänkin tuoreena useimmiten parsan tavoin keitettynä. Se soveltuu esikeitettynä hyvin myös kasvispaistoksiin ja wokkeihin. Lehdet soveltuvat hyvin salaatteihin, muhennoksiin, munakkaisiin ja yrttijuomiin. Jos käytät horsmaa teessä tai yrttijuomissa, voit hiostaa lehtiä ennen niiden kuivaamista. Tähän löytyy kattavat ohjeet esimerkiksi Kuu Yrttitarhassa -blogista. Vaikka tuoreena käytettäessä maitohorsma onkin parhaimmillaan nuorena versona, sen lehtiä voi hyvin käyttää aina siihen asti kunnes kasvi alkaa kukkia. Minkä tahansa villiyrtin aromit ja ravintoaineet ovatkin parhaimmillaan ennen kukintaa, sillä kukinnan alkaessa kasvi käyttää ravinteet itse kukkiensa tuottamiseen. Horsman kukkia hyödynnetään salaateissa ja annosten koristeina. Kukista kannattaa kerätä vain vaaleanpunaiset osat, sillä vihreät kukinnon osat tuovat ruokaan kitkerää makua. Myös horsman juuret soveltuvat hyvin ravinnoksi. Niitä on kuivattuina aikoinaan käytetty kahvin korvikkeena, mutta nykyisin paras tapa hyödyntää kuivatut, jauheeksi hierotut juuret on varmaan leipätaikinassa, puurossa sekä muhennoksissa.

Maitohorsma – Fireweed

Voikukka (Taraxacum officinale):

Nimityksiä mm: häkkivillapää, hökkörä, höyhenheinä, höytypää, isänkukka, julmu, kalloniska, keltakukka, keltaukko, kultaharja, kultakukka, leijonanhammas, maitiainen, maitoheinä, munkinpää, punkkikukka, pörhäpää, pörhöpää, pörrinkäinen, pörröpää, siankukka, siansilmä, sianyrtti, syyläkukka, syyhykukka, sängynkastelija, villapää, voiheinä, voinunnu.

Voikukka on monikäyttöinen villiyrtti: siitä soveltuvat käytettäväksi etenkin lehdet, juuret ja kukinnot. Voikukka sisältää runsaasti rautaa, C- ja A-vitamiinia, kalsiumia sekä kaliumia. Se on yleinen rohdoskasvi ja soveltuu erityisen hyvin nesteenpoistajaksi, sillä runsas kaliumpitoisuus tasapainottaa virtsan mukana väheneviä kaliumvarastoja. Voikukan juuren käyttäminen edistää puolestaan ruoansulatusta, sapen eritystä ja maksan toimintaa. Ruoanvalmistuksessa tuoreet voikukan lehdet soveltuvat etenkin salaatteihin ja muhennoksiin. Juuret maistuvat keitoissa sekä muhennoksissa, on niistä aikoinaan valmistettu kahvinkorvikettakin. Voikukan kukintoja voi salaatin lisäksi hyödyntää siman, viinin ja oluen valmistuksessa. Aukeamattomat nuput sopivat kapristen tavoin säilöttäviksi.

(Lähteenä mm. Arktiset aromit ja Yrttitarha)

*  *  *

While travelling to work I’ve been checking out the plants and how quick they have been growing. I’ve been a bit worried, because they have actually grown too fast for me and I haven’t had the time to go pick for wild herbs. Well, last weekend I travelled to Southern Savonia that is more North, and there the spring hadn’t gotten so far yet. While being there I had the great opportunity to pick fresh and young wild herbs for drying. There weren’t many nettles yet, but I filled my vessel with goutweed, fireweed and dandelion. I used them in great green powder that is perfect super food and great alternative for vitamin pills. I use green powder especially in my breakfast smoothie.

I wanted to collect here some information about these specific wild herbs. I’m not describing the plants for you to recognize them in the wild, for this you can find much better information on different kinds of web pages. I’m trying to introduce some ways to use these plants in cooking.

Goutweed (Aegopodium podagraria):

Also known as: Ground Elder, Herb Gerard, Bishop's Weed and Snow-In-The-Mountain.

From goutweed people usually utilize the young leaves. The leaves that are just about to open up are a bit sweeter than the ones that are fully open. Goutweed contains a lot of protein, iron, vitamin C and magnesium. In Finland it has been used as herb, in treatment of different problems with the joints. Crushed goutweed leaves and also cooked leaves and roots can help with acing joints when used as a poultice. Goutweed baths have previously also been used as treatment to fatigue. You can use goutweed fresh or dried. When fresh it can be used like spinach or cabbage. Use it in salads, pies, stews, omelettes and soups. You can also add this nutritious plant to pancakes and bread. Dried goutweed fits to many of the same dishes as when fresh. In addition you can add dried goutweed to green powder with different wild herbs. You can also store the fresh leaves in a freezer.

Fireweed (Epilobium angustifolium):

Also known as: Blood Vine, Blooming Sally, Bouquet Rouge, Flowering Willow, French Willow, Great Willowherb, Purple Rocket, Rose Bay Willow, Rosebay Willow, Tame Withy, Wickup, Wicopy, Willow Herb.

Fireweed is multitalented ingredient in cooking. You can use the stalk, leaves, inflorescence and roots. In the past people have even used the hair of the seeds as filling in pillows and mattresses. The hair has also been used with animal hair to spin thread. Fireweed contains a lot of dietary fiber, protein, phosphorus, riboflavin and both vitamin C and A. Fireweed is also a herb, as it prevents infections and contracts mucous membrane. You can use fireweed in water to gurgle in your throat if there’s an infection in your mouth or throat. Crushed fireweed leaves can be used for cleaning up cuts and repress mild bleeding. Fireweed is at its best when still very young. Then the stalk is still soft, both in texture and flavor. Young fireweed is commonly used cooked like asparagus. It can also be used pre cooked in different types of stir-fries. The leaves are perfect for salads, stews, omelettes and herbal drinks. If you’re using the herb as a tea or in herbal drink, you can try sweating the leaves before dryig them. This way the flavors are better. Even though fireweed is at its best when used young, you can also use the leaves later on, just make sure it’s before the plant is blossoming. In any plants the nutrient values are best before the plants use their strength for the flowers. Fireweed flowers are used in salads and decorating food. You should only use the pink flowers, the green parts will bring your food acrid taste. Also the roots of fireweed are usable. In the past they were used as substitute for coffee in Finland, but nowadays the best way to utilize them is to dry them, grind them into powder and use in bread, porridge and stews.

Dandelion (Taraxacum officinale):

Also known as: Swine's Snout, Butter Flower, Worm Rose, Blowball, Canker Wort, Irish Daisy, Lion's Tooth and Wild Endive.

Dandelion is a great wild herb: you can use its leaves, roots and inflorescences. Dandelion contains a lot of iron, vitamins C and A, calcium and potassium. It has been widely used as a herb and it works especially well as a diuretic, since the potassium it contains will prevent your body from loosing too much of it in urine. The dandelion root helps digestion, gallbladder and liver function. In cooking the young dandelion leaves are tasty when used in salads and stews. The roots work well in soups and stews, but they have also been roasted and used as substitue for coffee. In addition to salads, you can use the inflorescences of dandelion in mead, wine and beer. The dandelion buds can be conserved the same way as capers.

Voikukka – Dandelion

Täytetyt letut – Savoury Pancakes

"Euroopassa täytetyt letut ovat ilmeisesti yleisiä etenkin itäisissä osissa.

Olen jo pitkän aikaa suunnitellut valmistavani oikeaa retroruokaa, täytettyjä lettuja. Söimme lapsena paljon makeita lettuja ja aina välillä isäni paistoi niitä suuremman erän, jotta seuraavana päivänä niistä sai valmistettua suolaisen päivällisen. Itse olen tottunut syömään suolaiset letut jauhelihan ja yksinkertaisten vihannesten kera, mutta letut voi täyttää melkeinpä millä tahansa. Täytetyt letut ovatkin näppärä tapa hyödyntää tähteet. Toisaalta niillä voi myös lyödä kaksi kärpästä yhdellä iskulla: tänä aamuna valmistin alla olevan taikinan kaksinkertaisena, jolloin sain vapaapäivän kunniaksi valmistettua myös makeita aamiaislettuja.

Täytetyt letut (8 kpl):

Lettutaikina:

4 dl maitoa

1 kananmuna

2 1/2 dl vehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

3 rkl ruokaöljyä

Täyte:

400 g jauhelihaa

suolaa

mustapippuria

(chili)paprikaa

1-2 valkosipulin kynttä

1 suuri sipuli

1 dl silputtua purjosipulia

2 dl pakastekasviksia

aurinkokuivattua tomaattia

juustoraastetta

Valmista lettutaikina sekoittamalla kaikki ainekset yhteen ja anna taikinan turvota kylmässä n. 20 minuuttia. Ruskista sillä aikaa jauheliha ja mausta se. Kuori, pilko ja kuullota sipuli sekä purjo. Sulata pakastekasvikset ja pilko aurinkokuivattu tomaatti. Paista lettuja suurella pannulla molemmilta puolilta, kunnes ne ovat kullanruskeita. Täytä letut yksitellen asettelemalla täytteitä ohuelti puolikkaan letun pinnalle. Kääri lettu rullalle ja aseta paistovuokaan tiiviisti muiden lettujen kanssa. Ripottele lettujen pinnalle juustoraastetta. Paista täytettyjä lettuja 200-asteisessa uunissa 10–15 minuuttia. Tarjoa täytetyt letut esimerkiksi salaatin kera.

Täytetyille letuille ei löydy selkeää alkuperää, mutta ne vaikuttaisivat olevan melko yleisiä eri puolilla maailmaa. Euroopassa täytetyt letut ovat ilmeisesti yleisiä etenkin itäisissä osissa kuten Suomessa, Unkarissa ja Baltian maissa. Toisaalta niitä löytää myös muualta maailmalta, esimerkiksi Japanista, jossa alueittain eroavia suolaisia lettusia kutsutaan nimellä Okonomiyaki. Täytettyjen lettujen idea eri maissa vaikuttaisi olevan melko sama: yksinkertainen paistos täytetään mitä erilaisemmilla suolaisilla aineksilla ja joko kääritään rullalle tai pinotaan päällekkäin. Parasta tässä ruoassa onkin se, että sen täytevaihtoehdot ovat rajattomat!

*  *  *

For the longest time I have been planning to make some real retro food: savoury pancakes. When I was a child we used to have sweet pancakes quite often. Every now and then my father would make a larger batch so he could fill them with savoury stuffing the next day. I’m used to having the pancakes with minced meat and some simple veggies, but you can actually stuff them with just about anything. Savoury pancakes are a great way to use leftovers. They also make it possible to kill two birds with one stone: this morning I prepared the dough double so I could first make sweet pancakes for the breakfast.

Savoury Pancakes (8 pieces):

Pancakes:

4 dl (1 3/4 cups) milk

1 egg

2 1/2 dl (1 cup) plain flour

1/2 tsp.salt

3 tbsp. cooking oil

Filling:

400 g (14 oz) minced meat

salt

black pepper

(chili) pepper

1–2 cloves of garlic

1 big onion

1 dl (1/2 cup) cut leek

2 dl (1 cup) frozen veggies (e.g. peas, corn, paprika)

sun-dried tomatoes

cheese grate

Prepare the pancake dough by mixing all the ingredients and letting it puff up for about 20 minutes. Meanwhile, brown the minced meat and season it. Peel, cut and sweat the onion and leek. When using frozen vegetables, defrost them. Cut the sun-dried tomatoes. On a large frying pan (preferably of cast iron), fry the pancakes on both sides until they are beautifully golden. Fill the pancakes one by one, by placing a thin layer of fillings on half of the pancake. Roll the pancake and place close to the other ones on an oven tray. Add some cheese grate on top. Bake the pancakes in 200 C / 390 F for 10–15 minutes. Serve the savoury pancakes with some fresh salad, for instance.

I can’t find any specific information about the origins of savoury pancakes, but they seem to be quite common around the world. Apparently in Europe they are particularly popular in the Eastern parts: for example in Finland, Hungary and the Baltic countries. On the other hand you can also find them in Japan, where these regional savoury pancakes are called Okonomiyaki. The idea seems to be pretty much the same around the world: a simple bake is filled with various savoury stuffing and then either rolled or piled. The best part of this food is that it has endless possibilities when it comes to the filling!