Gluteeniton raparperipiirakka – Gluten Free Rhubarb Pie

"Gluteenittomasta jauhoseoksesta saa useaan leivonnaiseen vallan mainion korvikkeen vehnäjauhoille.

Blogini on pitänyt pitkän aikaa hiljaiseloa muiden kiireiden viedessä mennessään. Välillä olen jo valmistellut jotain kirjoitusta ja ottanut sitä varten valokuvatkin, mutta aika ei vain riitä siirtämään niitä blogiin asti. Tästä syystä nyt vastaisuudessa tulen luultavasti julkaisemaan päivityksiä sellaisistakin resepteistä, joista aika on tämän kesän osalta jo ajanut ohi. Oi ja voih! Mutta onneksi on kesää vielä jäljellä (vai onko se ehtinyt vielä edes alkaa?) ja siirryttyäni viimein kunnolla vapaalle opinnoista ja alkukesän vouhotuksista on minulla enemmän aikaa myös tälle tärkeälle osalle elämääni.

Mitä jos aloitettaisiin piirakasta? Rapsakoilla reunoilla, kirpsakalla täytteellä? Raparperit ovat kesän suurta herkkua ja niistä saa loihdittua ihanan kipakoita leivonnaisia. Tällä kertaa valmistin piirakasta gluteenittoman. Koska havaitsin lopputuloksessa varaa pieneen hienosäätöön, on tähän reseptiin merkitty hieman enemmän raparperia kuin itse käytin. Vaikka resepti on gluteenittomalle piirakalle, voit luonnollisesti tehdä normiversion käyttämällä gluteenittoman jauhoseoksen sijaan tavallista vehnäjauhoa. Piiraspohja toimii mukavasti erilaisilla täytteillä. Kokeile raparperin sijasta vaikka omenaa tai mustikoita!

Gluteeniton raparperipiirakka:

Taikina:

150 g margariinia

3/4 dl sokeria

1/2 dl vettä tai pakasteraparperin mehua

3 dl gluteenitonta jauhoseosta

1 tl leivinjauhetta

Pinnalle:

n. 6 dl raparperia

2 rkl sokeria

1 rkl kanelia

Muruseos:

3 rkl voita

5 rkl sokeria

5 rkl gluteenitonta jauhoseosta

Paloittele tuore raparperi tai sulata ja valuta pakastettu raparperi. Käyttäessäsi pakasteraparperia voit ottaa siitä valunutta mehua talteen taikinaa varten. Sekoita huoneenlämpöinen margariini ja sokeri vaahtomaiseksi. Lisää vuorotellen yhteen sekoitetut kuivat ainekset sekä neste. Voitele piirakkavuoka (halkaisija n. 24 cm) ja levitä taikina lastalla sen pohjalle ja reunoille. Taputtele lopuksi taikina siistiksi gluteenittomien jauhojen avulla. Valmista muruseos nyppimällä huoneenlämpöiset ainekset keskenään sekaisin. Ripottele piiraspohjan päälle raparperit ja niiden päälle sokeria ja kanelia. Lisää lopuksi pinnalle muruseos. Paista 200-asteisessa uunissa 25–30 min.

Unohdan usein ottaa ainekset huoneenlämpöön ajoissa ennen leipomista. Niin kävi myös nyt, mutta mieleeni muistui lehdestä lukemani niksi kylmän voin ja margariinin käsittelyyn. Jos leivontarasva on liian kovaa, voit raastaa sen juustoraastimella. Raastettu rasva on heti pehmeää ja käyttövalmista. Itse pääsen useimmiten käsiksi pakasteraparperiin: saan tuoretta silloin tällöin maalla käydessäni, mutta pakastan siitä suurimman osan myöhempää käyttöä varten Niinpä nytkin käytin pakasteraparperia. Pakasteraparperitkin toimivat piiraassa hyvin, mutta onnekas olet jos voit sen tuoreista valmistaa.

MARGINAALISSA:

Gluteeniton ruokavalio on 2010-luvulla muodostunut jonkinlaiseksi muoti-ilmiöksi esimerkiksi laihduttavien ihmisten keskuudessa. Itse en kannata tätä suuntausta, sillä se rajoittaa dramaattisesti kuidun sekä joidenkin vitamiinien saantia. Blogissani esiintyvät gluteenittomat reseptit eivät liity muotidieettiin vaan keliakiaan, jota esiintyy lähipiirissäni. Minulle on aina ollut tärkeää että kahvipöydästäni löytyy herkkuja myös keliaakikoille. Mieluiten valmistan tällaisissa tilaisuuksissa kaiken tarjottavan gluteenittomana, jottei keliaakikon ruokarajoite tulisi turhaan alleviivatuksi. Gluteenittomasta jauhoseoksesta saakin useaan leivonnaiseen vallan mainion korvikkeen vehnäjauhoille. Olen valmistanut siitä niin kakkuja, piirakoita kuin pizzaakin, eikä lopputulos ole kovinkaan erilainen normiversiosta. On myös hienoa huomata, että vuosien saatossa gluteenittomat tuotteet ovat yleistyneet myös kauppojen hyllyillä – hitaasti mutta varmasti.

Jos ei ole keliaakikko eikä vatsa oireile viljatuotteista, ei ole syytä turhaan ryhtyä rajoittamaan viljan syöntiään. Täysjyväviljaan kannattaa aina panostaa valkoisten prosessoitujen jauhotuotteiden sijasta. Täysjyvä sisältää runsaasti kuituja, magnesiumia, antioksidantteja sekä antikarsinogeeneja. Toisaalta myös vehnäjauholla on positiivisia ominaisuuksia, etenkin leivonnan näkökulmasta: se sisältää sitkoproteiinia, jonka ansiosta leivottavasta taikinasta tulee venyvä ja kimmoisa. Muut viljat eivät muodosta sitkoa. Sama ongelma on gluteenittomassa jauhoseoksessa, mikä tuottaa rajoitteita sen käytössä leivonnassa. Esimerkiksi gluteeniton leipä tulee käytännössä aina valmistaa vuokaan löysästä taikinasta: jos taikinaan lisäisi jauhoja normaalin määrän, siitä tulisi kovaa ja joustamatonta. Vehnän sitko-ominaisuudet ovatkin keskeisin syy siihen, miksi sitä viljellään maailmassa eniten.

*  *  *

  

The blog has been keeping a low profile for some while now, as I have been too busy to write any new posts. Sometimes I have already been preparing new post, even taken pictures for it, but haven’t quite had the time to finish it properly. That’s why in the next few days I might also be posting some recipes that include ingredients you might not anymore find during this summer. Oh dear! Luckily we still have summer left (Or has it even begun here in Finland?) and now that I have truly finished the studies for the semester I can finally devote myself for this important part of my life.

Why don’t we start with a pie? With crunchy crust and zesty filling? Rhubarbs are great delicacy during the summer and you can fix them up into lovely pastries. This time I prepared the pie gluten free. Since I noticed there was a little something to improve, I added some more rhubarb to the recipe here. And remember – even though the recipe is gluten free, you can make it common simply by replacing the gluten free flour with plain flour. This crust works well with other fillings, too. Instead of rhubarb you can try apples or blueberries, for instance.

Gluten Free Filled Rhubarb Pie:

Crust:

150 g (5 oz) margarine

3/4 dl (1/3 cup) sugar

1/2 dl (1/4 cup) water or rhubarb juice from frozen rhubarbs

3 dl (1 1/4 cup) gluten free flour

1 tsp. baking powder

Filling:

about 6 dl (2 1/2 cups) rhubarb cubes

2 tbsp. sugar

1 tbsp. cinnamon

Crumb:

3 tbsp. butter

5 tbsp. sugar

5 tbsp. gluten free flour

Cut the fresh rhubarb or defrost and drain the frozen one. If you are using frozen rhubarb, you can use the juice from it in the crust. Mix together the room temperature margarine and sugar into a foamy consistency. Add the combined dry ingredients in turns with the liquid. Butter a pie tray (diameter about 24 cm / 10 inches) and spread the crust pastry on the bottom and edges: you can use a spatula to help, and finish with using some gluten free flour to gently dab the pastry in place. Prepare the crumbs by pinching together room temperature butter, sugar and flour. Add the rhubarb pieces on top of the crust and sprinkle some sugar and cinnamon over them. Add the crumbs on top of the filling. Bake the pie in 200 C / 390 F for 25–30 minutes.

I often forget to take the ingredients to room temperature before starting to bake. This happened now, too, but I remembered reading a little tip about handling cold butter and margarine. If the butter is too hard, you can simply grate it with a cheese grater! Grated butter is soft and ready to use straight away. I usually have to use frozen rhubarb, even though I get it fresh from the countryside. This doesn’t happen as often as I’d like to, so I freeze it for later use. That’s why I used frozen rhubarb now, too. It works well in a pie, but consider yourself lucky if you can use it fresh.

OVER THE EDGE:

Gluten free diet has formed into a trend in the 2010’s, especially among people that are trying to lose weight. I’m not a fan of this orientation, since it dramatically limits access to dietary fibre and certain vitamins. The gluten free recipes I publish in my blog have nothing to do with trendy diets, but with coeliac disease that appears among my family members and close friends. It has always been important to me that I have something to offer for coeliacs, too. If there is a coeliac attending, I prefer to prepare everything gluten free so the dietary limitations of the person are not needlessly stressed. It is actually quite easy to make delicious treats out of gluten free flour. I have used it in cakes, pies and pizzas, and the end result doesn’t differ much from common version. It’s also great to see that along the years gluten free products have also grown in number on store shelves, too: slowly but admittedly.

If a person doesn’t have coealiac disease and stomach indications when using cereal products, there’s no need to follow gluten free diet. It’s always good to invest in full grain instead of bleached products. Full grain includes plenty of dietary fibre, magnesium, antioxidants and anticarcinogen. On the other hand, plain flour also has its benefits, especially baking-wise: it contains protein with high viscosity that makes dough elastic and resilient. Other cereals don’t have this kind of protein, so they cannot form viscosity. For example, when baking gluten free bread you practically have to make in a tin with runny dough: if you would add as much flour to it as with regular bread, the dough would become hard. The viscosity feature that wheat has is the main reason why wheat is the most cultivated cereal on earth.

Hortoilua eli villiyrttien käyttöä ruoanvalmistuksessa – Wild Herbs in Cooking

Olen huolissani seuraillut työmatkoilla sitä, kuinka nopeasti erilaiset kasvit ovat pyrähtäneet kasvuun viime viikkojen aikana. Milloin olisi aikaa kerätä villiyrttejä? Viikonloppuna matkustin kotikonnuille Etelä-Savoon, jossa kevät ei ole vielä yhtä pitkällä kuin Etelä-Suomessa. Niinpä minulle tarjoutui hyvä mahdollisuus kerätä juuri täydellisessä mitassa olevia villiyrttejä kuivattavaksi. Nokkoset eivät vielä olleet nousseet riittävään mittaan, mutta astiaani kertyi vuohenputkea, maitohorsmaa sekä voikukkaa. Näistä syntyy erinomainen vitamiinipitoinen viherjauhe, jota voi käyttää luonnollisena vaihtoehtona pilleripurkeille. Itse käytän viherjauhetta etenkin aamiaispirtelössä.

Ajattelin kerätä näistä villiyrteistä hieman tietoa tähän yhteyteen. En niinkään kuvaile kasvia lajintuntemuksen näkökulmasta, vaan esittelen lyhykäisesti niiden käyttöä ruoanvalmistuksessa.

Vuohenputki (Aegopodium podagraria):

Nimityksiä mm: ihmisenputki, kihtiruoho.

Vuohenputkesta käytetään ravinnoksi nuoret lehdet. Vasta aukeamassa olevat lehdet ovat jo auenneita hieman makeampia. Vuohenputki sisältää paljon proteiinia, rautaa, C-vitamiinia ja magnesiumia. Sitä on perinteisesti käytetty rohtokasvina erilaisten nivelvaivojen hoidossa: murskatut vuohenputken lehdet sekä haudutetut lehdet ja juurakot auttavat nivelsärkyyn hauteina käytettyinä. Kansanlääkinnässä vuohenputkikylpyjä on aikoinaan myös käytetty väsymyksen hoitamiseen. Voit käyttää vuohenputkea tuoreena tai kuivattuna. Tuoreena se sopii mainiosti pinaatin tai kaalin tapaan käytettynä. Tee vuohenputkesta salaattia, lisää sitä piiraisiin, muhennoksiin ja munakkaisiin tai hyödynnä keitossa. Voit myös käyttää ravinteikasta kasvia esimerkiksi ohukaisissa sekä leivässä. Kuivattuna vuohenputki taipuu useaan samaan ruokaan kuin tuoreenakin käytetty. Sen lisäksi voit yhdistellä kuivattua vuohenputkea muiden villiyrttien kanssa viherjauheessa. Kuivauksen lisäksi voit myös pakastaa vuohenputken lehtiä.

Maitohorsma (Epilobium angustifolium):

Nimityksiä mm: hepohäntä, horma, hormu, häränhäntä, häränhäntike, Jesuksen kukka, maitiainen, maitohorma, paloheinä, palohorma, palohorsma, palokukka, paloruoho, rieskaruoho, tuliheinä, tulivormu, tuulensääri, vormuruoho.

Maitohorsmaa voi hyödyntää ruoanvalmistuksessa monipuolisesti. Siitä soveltuvat käytettäväksi niin varsi, lehdet, kukinnot kuin juuretkin. Onpa horsman siemenkarvatkin osattu aikoinaan hyödyntää, sillä ne soveltuvat hyvin tyynyjen ja patjojen täytemateriaaliksi. Siemenkarvoista on myös eläinten karvoihin yhdistettynä kehrätty lankaa. Maitohorsma sisältää runsaasti ravintokuitua, proteiinia, fosforia, riboflaviinia sekä C- ja A-vitamiinia. Myös horsma soveltuu rohdokseksi, sillä se ehkäisee tulehduksia ja supistaa limakalvoja. Horsmaa voi käyttää kurlutteluvetenä suun ja nielun tulehduksien hoidossa ja murskatut lehdet soveltuvat haavojen puhdistamiseen ja vähäisen verenvuodon tukahduttamiseen. Maitohorsma on parhaimmillaan nuorena lyhyenä versona, jolloin sen varsi on pehmeä niin rakenteeltaan kuin maultaankin. Nuorta maitohorsmaa käytetäänkin tuoreena useimmiten parsan tavoin keitettynä. Se soveltuu esikeitettynä hyvin myös kasvispaistoksiin ja wokkeihin. Lehdet soveltuvat hyvin salaatteihin, muhennoksiin, munakkaisiin ja yrttijuomiin. Jos käytät horsmaa teessä tai yrttijuomissa, voit hiostaa lehtiä ennen niiden kuivaamista. Tähän löytyy kattavat ohjeet esimerkiksi Kuu Yrttitarhassa -blogista. Vaikka tuoreena käytettäessä maitohorsma onkin parhaimmillaan nuorena versona, sen lehtiä voi hyvin käyttää aina siihen asti kunnes kasvi alkaa kukkia. Minkä tahansa villiyrtin aromit ja ravintoaineet ovatkin parhaimmillaan ennen kukintaa, sillä kukinnan alkaessa kasvi käyttää ravinteet itse kukkiensa tuottamiseen. Horsman kukkia hyödynnetään salaateissa ja annosten koristeina. Kukista kannattaa kerätä vain vaaleanpunaiset osat, sillä vihreät kukinnon osat tuovat ruokaan kitkerää makua. Myös horsman juuret soveltuvat hyvin ravinnoksi. Niitä on kuivattuina aikoinaan käytetty kahvin korvikkeena, mutta nykyisin paras tapa hyödyntää kuivatut, jauheeksi hierotut juuret on varmaan leipätaikinassa, puurossa sekä muhennoksissa.

Maitohorsma – Fireweed

Voikukka (Taraxacum officinale):

Nimityksiä mm: häkkivillapää, hökkörä, höyhenheinä, höytypää, isänkukka, julmu, kalloniska, keltakukka, keltaukko, kultaharja, kultakukka, leijonanhammas, maitiainen, maitoheinä, munkinpää, punkkikukka, pörhäpää, pörhöpää, pörrinkäinen, pörröpää, siankukka, siansilmä, sianyrtti, syyläkukka, syyhykukka, sängynkastelija, villapää, voiheinä, voinunnu.

Voikukka on monikäyttöinen villiyrtti: siitä soveltuvat käytettäväksi etenkin lehdet, juuret ja kukinnot. Voikukka sisältää runsaasti rautaa, C- ja A-vitamiinia, kalsiumia sekä kaliumia. Se on yleinen rohdoskasvi ja soveltuu erityisen hyvin nesteenpoistajaksi, sillä runsas kaliumpitoisuus tasapainottaa virtsan mukana väheneviä kaliumvarastoja. Voikukan juuren käyttäminen edistää puolestaan ruoansulatusta, sapen eritystä ja maksan toimintaa. Ruoanvalmistuksessa tuoreet voikukan lehdet soveltuvat etenkin salaatteihin ja muhennoksiin. Juuret maistuvat keitoissa sekä muhennoksissa, on niistä aikoinaan valmistettu kahvinkorvikettakin. Voikukan kukintoja voi salaatin lisäksi hyödyntää siman, viinin ja oluen valmistuksessa. Aukeamattomat nuput sopivat kapristen tavoin säilöttäviksi.

(Lähteenä mm. Arktiset aromit ja Yrttitarha)

*  *  *

While travelling to work I’ve been checking out the plants and how quick they have been growing. I’ve been a bit worried, because they have actually grown too fast for me and I haven’t had the time to go pick for wild herbs. Well, last weekend I travelled to Southern Savonia that is more North, and there the spring hadn’t gotten so far yet. While being there I had the great opportunity to pick fresh and young wild herbs for drying. There weren’t many nettles yet, but I filled my vessel with goutweed, fireweed and dandelion. I used them in great green powder that is perfect super food and great alternative for vitamin pills. I use green powder especially in my breakfast smoothie.

I wanted to collect here some information about these specific wild herbs. I’m not describing the plants for you to recognize them in the wild, for this you can find much better information on different kinds of web pages. I’m trying to introduce some ways to use these plants in cooking.

Goutweed (Aegopodium podagraria):

Also known as: Ground Elder, Herb Gerard, Bishop's Weed and Snow-In-The-Mountain.

From goutweed people usually utilize the young leaves. The leaves that are just about to open up are a bit sweeter than the ones that are fully open. Goutweed contains a lot of protein, iron, vitamin C and magnesium. In Finland it has been used as herb, in treatment of different problems with the joints. Crushed goutweed leaves and also cooked leaves and roots can help with acing joints when used as a poultice. Goutweed baths have previously also been used as treatment to fatigue. You can use goutweed fresh or dried. When fresh it can be used like spinach or cabbage. Use it in salads, pies, stews, omelettes and soups. You can also add this nutritious plant to pancakes and bread. Dried goutweed fits to many of the same dishes as when fresh. In addition you can add dried goutweed to green powder with different wild herbs. You can also store the fresh leaves in a freezer.

Fireweed (Epilobium angustifolium):

Also known as: Blood Vine, Blooming Sally, Bouquet Rouge, Flowering Willow, French Willow, Great Willowherb, Purple Rocket, Rose Bay Willow, Rosebay Willow, Tame Withy, Wickup, Wicopy, Willow Herb.

Fireweed is multitalented ingredient in cooking. You can use the stalk, leaves, inflorescence and roots. In the past people have even used the hair of the seeds as filling in pillows and mattresses. The hair has also been used with animal hair to spin thread. Fireweed contains a lot of dietary fiber, protein, phosphorus, riboflavin and both vitamin C and A. Fireweed is also a herb, as it prevents infections and contracts mucous membrane. You can use fireweed in water to gurgle in your throat if there’s an infection in your mouth or throat. Crushed fireweed leaves can be used for cleaning up cuts and repress mild bleeding. Fireweed is at its best when still very young. Then the stalk is still soft, both in texture and flavor. Young fireweed is commonly used cooked like asparagus. It can also be used pre cooked in different types of stir-fries. The leaves are perfect for salads, stews, omelettes and herbal drinks. If you’re using the herb as a tea or in herbal drink, you can try sweating the leaves before dryig them. This way the flavors are better. Even though fireweed is at its best when used young, you can also use the leaves later on, just make sure it’s before the plant is blossoming. In any plants the nutrient values are best before the plants use their strength for the flowers. Fireweed flowers are used in salads and decorating food. You should only use the pink flowers, the green parts will bring your food acrid taste. Also the roots of fireweed are usable. In the past they were used as substitute for coffee in Finland, but nowadays the best way to utilize them is to dry them, grind them into powder and use in bread, porridge and stews.

Dandelion (Taraxacum officinale):

Also known as: Swine's Snout, Butter Flower, Worm Rose, Blowball, Canker Wort, Irish Daisy, Lion's Tooth and Wild Endive.

Dandelion is a great wild herb: you can use its leaves, roots and inflorescences. Dandelion contains a lot of iron, vitamins C and A, calcium and potassium. It has been widely used as a herb and it works especially well as a diuretic, since the potassium it contains will prevent your body from loosing too much of it in urine. The dandelion root helps digestion, gallbladder and liver function. In cooking the young dandelion leaves are tasty when used in salads and stews. The roots work well in soups and stews, but they have also been roasted and used as substitue for coffee. In addition to salads, you can use the inflorescences of dandelion in mead, wine and beer. The dandelion buds can be conserved the same way as capers.

Voikukka – Dandelion

Täytetyt letut – Savoury Pancakes

"Euroopassa täytetyt letut ovat ilmeisesti yleisiä etenkin itäisissä osissa.

Olen jo pitkän aikaa suunnitellut valmistavani oikeaa retroruokaa, täytettyjä lettuja. Söimme lapsena paljon makeita lettuja ja aina välillä isäni paistoi niitä suuremman erän, jotta seuraavana päivänä niistä sai valmistettua suolaisen päivällisen. Itse olen tottunut syömään suolaiset letut jauhelihan ja yksinkertaisten vihannesten kera, mutta letut voi täyttää melkeinpä millä tahansa. Täytetyt letut ovatkin näppärä tapa hyödyntää tähteet. Toisaalta niillä voi myös lyödä kaksi kärpästä yhdellä iskulla: tänä aamuna valmistin alla olevan taikinan kaksinkertaisena, jolloin sain vapaapäivän kunniaksi valmistettua myös makeita aamiaislettuja.

Täytetyt letut (8 kpl):

Lettutaikina:

4 dl maitoa

1 kananmuna

2 1/2 dl vehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

3 rkl ruokaöljyä

Täyte:

400 g jauhelihaa

suolaa

mustapippuria

(chili)paprikaa

1-2 valkosipulin kynttä

1 suuri sipuli

1 dl silputtua purjosipulia

2 dl pakastekasviksia

aurinkokuivattua tomaattia

juustoraastetta

Valmista lettutaikina sekoittamalla kaikki ainekset yhteen ja anna taikinan turvota kylmässä n. 20 minuuttia. Ruskista sillä aikaa jauheliha ja mausta se. Kuori, pilko ja kuullota sipuli sekä purjo. Sulata pakastekasvikset ja pilko aurinkokuivattu tomaatti. Paista lettuja suurella pannulla molemmilta puolilta, kunnes ne ovat kullanruskeita. Täytä letut yksitellen asettelemalla täytteitä ohuelti puolikkaan letun pinnalle. Kääri lettu rullalle ja aseta paistovuokaan tiiviisti muiden lettujen kanssa. Ripottele lettujen pinnalle juustoraastetta. Paista täytettyjä lettuja 200-asteisessa uunissa 10–15 minuuttia. Tarjoa täytetyt letut esimerkiksi salaatin kera.

Täytetyille letuille ei löydy selkeää alkuperää, mutta ne vaikuttaisivat olevan melko yleisiä eri puolilla maailmaa. Euroopassa täytetyt letut ovat ilmeisesti yleisiä etenkin itäisissä osissa kuten Suomessa, Unkarissa ja Baltian maissa. Toisaalta niitä löytää myös muualta maailmalta, esimerkiksi Japanista, jossa alueittain eroavia suolaisia lettusia kutsutaan nimellä Okonomiyaki. Täytettyjen lettujen idea eri maissa vaikuttaisi olevan melko sama: yksinkertainen paistos täytetään mitä erilaisemmilla suolaisilla aineksilla ja joko kääritään rullalle tai pinotaan päällekkäin. Parasta tässä ruoassa onkin se, että sen täytevaihtoehdot ovat rajattomat!

*  *  *

For the longest time I have been planning to make some real retro food: savoury pancakes. When I was a child we used to have sweet pancakes quite often. Every now and then my father would make a larger batch so he could fill them with savoury stuffing the next day. I’m used to having the pancakes with minced meat and some simple veggies, but you can actually stuff them with just about anything. Savoury pancakes are a great way to use leftovers. They also make it possible to kill two birds with one stone: this morning I prepared the dough double so I could first make sweet pancakes for the breakfast.

Savoury Pancakes (8 pieces):

Pancakes:

4 dl (1 3/4 cups) milk

1 egg

2 1/2 dl (1 cup) plain flour

1/2 tsp.salt

3 tbsp. cooking oil

Filling:

400 g (14 oz) minced meat

salt

black pepper

(chili) pepper

1–2 cloves of garlic

1 big onion

1 dl (1/2 cup) cut leek

2 dl (1 cup) frozen veggies (e.g. peas, corn, paprika)

sun-dried tomatoes

cheese grate

Prepare the pancake dough by mixing all the ingredients and letting it puff up for about 20 minutes. Meanwhile, brown the minced meat and season it. Peel, cut and sweat the onion and leek. When using frozen vegetables, defrost them. Cut the sun-dried tomatoes. On a large frying pan (preferably of cast iron), fry the pancakes on both sides until they are beautifully golden. Fill the pancakes one by one, by placing a thin layer of fillings on half of the pancake. Roll the pancake and place close to the other ones on an oven tray. Add some cheese grate on top. Bake the pancakes in 200 C / 390 F for 10–15 minutes. Serve the savoury pancakes with some fresh salad, for instance.

I can’t find any specific information about the origins of savoury pancakes, but they seem to be quite common around the world. Apparently in Europe they are particularly popular in the Eastern parts: for example in Finland, Hungary and the Baltic countries. On the other hand you can also find them in Japan, where these regional savoury pancakes are called Okonomiyaki. The idea seems to be pretty much the same around the world: a simple bake is filled with various savoury stuffing and then either rolled or piled. The best part of this food is that it has endless possibilities when it comes to the filling!

Raikas Sitruslotta – Delicious Citrus Charlotte

"Savoiardikekseillä vuorattu Charlotte Russe sekä sen kääretortuilla päällystetty sukulainen Charlotte Royale ovat sitruslotan kanssa hyvin samantyylisiä niin koostumukseltaan kuin valmistustavaltaankin.

Pääsiäisen kunniaksi ei aina välttämättä tarvitse valmistaa pashaa, kuten tein vuosi sitten. Tänä vuonna päädyin raikkaaseen sitruslottaan, joka on kevyempi vaihtoehto mutta maitorahkan ansiosta hyvin pääsiäiseen sopiva herkku. Ainekset ovat yksinkertaiset ja itse työvaihe nopea. Sitruslotta kuitenkin kaipaa useita tunteja hyytymisaikaa, joten se kannattaa laittaa jääkaappiin tekeytymään jo päivää ennen tarjoilua.

Sitruslotta:

4 appelsiinia

2 dl vaahtoutuvaa vaniljakastiketta

5 dl maitorahkaa

4 rkl sokeria

4 liivatelehteä

1 dl appelsiinimehua

Pese kaksi appelsiinia huolellisesti ja raasta niiden kuorta lautaselle. Kuori kaikki appelsiinit. Leikkaa kaksi ohuiksi viipaleiksi ja kaksi paloiksi. Vuoraa n. 1 1/2 litran vetoinen astia tuorekelmulla ja asettele sitten appelsiinisiivut kauttaaltaan sen laidoille ja pohjalle. Vaahdota vaniljakastike ja sekoita se maitorahkan kanssa. Lisää joukkoon raastetut appelsiininkuoret ja sokeri. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä ja kiehauta appelsiinimehu. Liuota liivatelehdet mehuun ja anna seoksen hieman jäähtyä. Sekoita lopuksi liivateneste huolellisesti maitorahkaseokseen. Lisää kuutioidut appelsiinit ja kaada seos vuokaan. Anna sitruslotan hyytyä jääkaapissa mieluiten seuraavaan päivään. Kumoa lotta varovasti tarjoiluvadille.

Voit käyttää sitruslottaan myös mitä tahansa muita sitrushedelmiä. Appelsiinit vetoavat minuun parhaiten, mutta lotta valmistetaan usein myös greipeistä tai eri sitrushedelmiä yhdistelemällä. Tujaus sitruunamehua sopii myös hienosti lotan mausteeksi. 

En ensialkuun osannut sanoa mitään sitruslotan alkuperästä, enkä tuntunut löytävän muualtakaan tietoa siihen liittyen. Vasta etsiessäni tietoa englanniksi yhdistin Lotan Charlottaan, josta lyhennys luultavasti tulee. Savoiardikekseillä vuorattu Charlotte Russe sekä sen kääretortuilla päällystetty sukulainen Charlotte Royale ovat sitruslotan kanssa hyvin samantyylisiä niin koostumukseltaan kuin valmistustavaltaankin. Kenties 1700-luvulta peräisin oleva leivonnainen on siis aikojen saatossa muuntunut myös sitruslotan muotoon.

*  *  *

It’s not always necessary to prepare pasha in honour of Easter. This year I decided to make a quark treat that is lighter than pasha but fits to the time of year just as well. We call it Sitruslotta, but I couldn’t find any proper name for it in English. Lotta is actually a name for a girl, but I suppose it is a shortening from Charlotte. I suppose Charlotte Russe that was created somewhere in the 1700’s has, along the way, also turned into this lovely citrus version we Finns know very well. So in this case, let’s call today’s recipe Citrus Charlotte, as it is quite close to other Charlotte recipes. The delicacy is easy and quick to make but it requires several hours to set in the fridge. I advice to prepare it a day in advance so it will have enough time to coagulate.

Citrus Charlotte:

4 oranges

2 dl (1 cup) vanilla sauce (preferably one that can be whipped)

5 dl (2 cups) quark

4 tbsp. sugar

4 gelatine sheets

1 dl (1/2 cup) orange juice

First, carefully wash two oranges and grate their skin to a separate plate. Peel all the oranges. Cut two of them into thin slices and chop the other two into fairly large pieces. Line about 1 1/2 litre (3 pt) size bowl with saran wrap and place the orange slices all over the edges. Whip the vanilla sauce and combine with quark. Add grated orange skin and sugar. Soak the gelatine sheets in cold water while bringing the orange juice to a boil. Mix the sheets with the juice and let cool down. Finally, mix the liquid with the quark and add the orange pieces. Pour the mixture to the bowl, even out the surface. Let the Citrus Charlotte rest in the fridge until the next day. Carefully turn over the coagulated treat onto a serving tray.

In this recipe you can use any other citrus fruits too, if you like. Somehow oranges appeal to me the most, but people also use grapefruits or mixtures of different citrus fruits in this delicacy. And a hint of lemon juice wouldn’t hurt either, right?

Maukas Rössypottu – Pudding Taters or something like that

"Alkuperäinen mielikuvani tästä ruoasta on vähitellen muuttunut hyvin positiiviseksi, vaikka ajatus verestä keitossa ei äkkiseltään ole houkuttelevinta.

Valmistin pari päivää sitten veripalttua, joka tunnetaan Pohjois-Pohjanmaalla paremmin rössynä. Rössy maistuu mainiosti pannulla kuumennettuna, mutta sen voi paistopäivän jälkeen hyödyntää myös keitossa, joka tunnetaan nimellä rössypottu. Rössypottu on suomalaisin perintein aineksiltaan hyvin yksinkertainen ja usein siitä löytyvissä resepteissä mainitaan mausteena ainoastaan suola. Minä käytin keittoon myös pari porkkanaa sekä muutaman maustepippurin, mutta halutessasi voit käyttää keittoon runsaamminkin mausteita sekä juureksia. Jälleen kerran sain yllättyä siitä, kuinka maittavaa perinneruokamme onkaan. Alkuperäinen mielikuvani tästä ruoasta on vähitellen muuttunut hyvin positiiviseksi, vaikka ajatus verestä keitossa ei äkkiseltään ole houkuttelevinta. Luulenkin että niin veripalttu kuin rössypottukin tulevat vastedes vierailemaan ruokapöydässämme aina silloin tällöin.

Rössypottu:

1 1/2 l vettä

6 perunaa

3 porkkanaa

100 g sian kylkisiivuja

1 iso sipuli

ruokaöljyä

300 g rössyä (ks. resepti)

suolaa

maustepippuria

Kuori tai pese perunat sekä porkkanat ja laita ne pilkottuina veteen kiehumaan. Ruskista sian kylkisiivut pannulla ja pieni niitä kun ne ovat jäähtyneet. Kuori ja pilko sipuli ja ruskista se pannulla öljytilkassa. Pilko rössy pienehköiksi palasiksi ja paista siitä noin kaksi kolmannesta pannulla rapeapintaiseksi. Lisää loppu kolmannes pienittyä rössyä keittoon jo keittämisen alkuvaiheessa. Kun perunat alkavat olla melkein kypsiä, lisää keittoon loput ainekset. Keitä, kunnes juurekset ovat kypsiä. Tarjoile rössypottua esimerkiksi ruisleivän ja kylmän maidon kera.

Tässä keitossa tein suhteellisen paljon esivalmisteluja, mutta keitto syntyy myös vähemmällä vaivalla. Sipulit voi lisätä keittoon kypsentämättäkin, tosin tällöin aikaisemmassa vaiheessa. Sian kylkisiivut tuovat keittoon makua, mutta eivät ole välttämättömiä, ja itse rössyn voi lisätä kerralla keittoon joko jo heti alussa tai sitten vasta keittämisen loppuvaiheessa. Jos lisäät rössyn keittoon jo alkuvaiheessa, leikkaa se hieman suuremmiksi palasiksi, ettei se keitettäessä hajoa täysin. Toiset keittävät rössyn mielellään osittain rikki, toiset taas haluavat pitää liemen mahdollisimman kirkkaana ja rössypalat kokonaisina. Tässä versiossa varmistin että liemessä on hajonnutta rössyä, mutta samalla myös kiinteämpiä, enemmän hampaissa tuntuvia palasia.

*  *  *

A couple of days ago I prepared black pudding that is called rössy in the Northern Ostrobothnia, a region in the North of Finland. Even after the day it has been prepared, rössy is tasty when fried on a hot pan. You can also use it in a soup that is called rössypottu. As mentioned, rössy is one of names we have for this type of blood pudding, and pottu is a common dialect word for peruna, potato. Maybe the English version could be called Pudding Taters? Anyhow, rössypottu is, true to Finnish food culture, very simple in ingredients. The most recipes you find only mention salt as a seasoning. I added a couple of carrots and pimentos to it, but naturally you can use more seasonings and root vegetables, if you like. Once again I was surprised how tasty traditional Finnish food actually can be. The original vision I used to have about this dish was not that positive; who would use blood as an ingredient in a soup? But here we go again; my opinion has made a full turn. I truly believe that from now on rössypottu will be visiting our dinner table on regular basis.

Rössypottu i.e. Blood Pudding Soup

1 1/2 l (3 pt) water

6 potatoes

3 carrots

100 g (3 1/2 oz) thick pork side slices

1 big onion

cooking oil

300 g (10 oz) blood pudding (see the recipe)

salt

pimentos

Peel or wash the potatoes and carrots, cut them and place in a large kettle to cook. Brown the pork side on a hot frying pan and cut them into smaller pieces after they have cooled down. Peel and chop the onion and brown it on the pan with some cooking oil. Cut the blood pudding into small-ish pieces and fry about two thirds of it on a pan to give it some crunchiness. The rest third of it you can place in the kettle to cook. When the vegetables are starting to feel like they will soon be done, add the rest of the ingredients. Cook until the veggies are done. Serve rössypottu with rye bread and cold milk, for instance.

With this soup I made many preparations before cooking the ingredients, but you don’t have to do so. You can simply add in the raw onion pieces at the beginning of cooking the soup. The pork side gives the soup some flavour but you don’t necessary need it, and you can throw in the cut black pudding all at the same time, either in the beginning of cooking or at the end of it. If you decide to add in all of the pudding in the beginning, cut them into slightly bigger pieces so they won’t get broken when cooked. Some people like to cook the pudding to that it gets broken and gives the broth some colour, other prefer the broth very clear and the pudding pieces whole. In this version I made sure that there are some broken pieces in the soup but also whole ones that you can bite into.

Kuohkea veripalttu – Finnish Black Pudding

"Veripalttu on kuin jättimäinen verilettu, joka on pinnalta rapeaa ja sisältä pehmeää.

Työntäyteinen kevätjakso alkaa jälleen olla takanapäin ja intouduin viikonloppuna taas tarkastelemaan enemmän perinneruokiamme. Tällä kertaa päätin valmistaa veripalttua. Tälle Pohjois-Suomessa perinteikkäälle paistokselle on monta nimitystä, kuten rössi, rössy ja rössö sekä kisko, roppana, porvakas, lepäkäs, leppärieska ja kampsu. Hieman alueesta riippuen saattaa nimityksillä olla pieniä erojakin, sillä paikoin esimerkiksi kampsuilla viitataan ilmeisesti verestä ja muista aineksista keittämällä valmistettuihin palleroihin. Keitossa käytettyä veripalttua kutsutaan pohjoisessa rössypotuksi.

Veripaltun historiasta on hieman haastavaa löytää tietoa, sillä se on maailmallakin suhteellisen yleinen ruoka yksinkertaisten ainestensa ansiosta. Paltun on arveltu periytyneen kieleemme ruotsin paltbröd-sanasta, joka viittaa palaan tai kappaleeseen. Esimerkiksi Saksassa on verestä valmistettava paistos sekä siitä jatkettu keitto ollut aikoinaan yleinen ruoka. Veripalttu on parhaimmillaan vasta uunista otettuna, mutta se säilyttää kosteutensa vielä muutaman päivän paistamisen jälkeenkin. Lämmitä palttua paistinpannulla saadaksesi siihen lisää rapsakkaa pintaa. Kylmän veripaltun puolestaan sanotaan olevan maittavaa leivän päällä.

Veripalttu:

1/2 l verta

3 dl olutta

3 dl ruisjauhoja

1 dl grahamjauhoja

2 sipulia

140 g pekonikuutioita

2 rkl siirappia

1 1/2 tl suolaa

1/4 tl valkopippuria

1 rkl meiramia

Sulata veri esimerkiksi vesihauteessa tai jääkaapissa yön yli. Pilko sipuli ja ruskista se pannulla pekonipalojen kanssa. Sekoita keskenään veri sekä olut ja lisää joukkoon jauhot huolella sekoittaen. Lisää taikinaan hieman jäähtynyt sipulipaistos sekä mausteet. Voitele tai vuoraa leivinpaperilla uunivuoka. Paistos nousee paistettaessa, joten varmista että vuokaan jää noin neljännes tyhjää. Paista veripalttua 200 asteessa n. 45 minuuttia. Tarkista paistoksen kypsyys esimerkiksi puutikulla. Tarjoa veripalttua esimerkiksi keitinperunoiden, maitokastikkeen sekä puolukkasurvoksen kera.

Olen aivan ihastunut tähän vaivattomaan, terveelliseen ja maukkaaseen ruokaan. Veripalttu on kuin jättimäinen verilettu, joka on pinnalta rapeaa ja sisältä pehmeää – kerrassaan oivallista. Luin tätä kokeilua varten monia reseptejä, jotka hieman poikkesivat toisistaan. Toisissa käytettiin sianlihaa maun ja rasvan tuojana, toisissa sen sijaan käytettiin voita tai öljyä. Päätin käyttää kuutioitua pekonia kuten joissain resepteissä, sillä ajattelin sen tuovan paistokseen mukavasti lisämakua. Se sopiikin veripalttuun loistavasti. Toisaalta voisin kuvitella maun olevan mainio ilmankin. Erikoista, että joissain resepteissä käytetään kananmunaa. Veren hyytymisaineet tekevät ne täysin tarpeettomiksi.

MARGINAALISSA:

Meillä veren käyttö ruoanvalmistuksessa on vähentynyt paljon. Ihmettelen, onko pakastealtaasta löytyvän veren hinta tämän vuoksi niin korkealla. Puoli litraa verta maksoi hieman alle viisi euroa, vaikka lihantuotannossa verta syntyy sivutuotteena valtavia määriä. Yritin etsiä internetistä tietoa miksi näin on, mutten päässyt puusta pitkälle. Liittyykö veren valuttamiseen ja talteenottoon sellaisia hygieniasäädöksiä, jotka tekevät siitä kallista? Vai liittyykö ongelma säilöntään? Jään pohtimaan tätä asiaa ja toivottavasti pääsen palaamaan siihen myöhemmin.

*  *  *

The busy spring semester is once again leaving behind; last weekend I got super excited checking out on our traditional food again. I decided to prepare sort of black pudding that is traditional especially in Northern Finland. It has many names depending on the region; rough translation from the Finnish veripalttu might be “baked blood” in English. It’s not like the British black pudding but the ingredients are very close. It’s quite hard to try and find information about the history of this dish, as thanks to the simple ingredients, it is quite common around the world. It seems that Finnish black pudding has travelled here across Sweden and might originally be from Germany, where it used to be quite a frequent meal. I like black pudding best straight from the oven, but it seems to keep the moisture quite long. Later on you can heat up the pudding on a frying pan to get some more crunch on the surface. People also say it’s delicious when served cold on a slice of bread. You can also use black pudding in a soup!

Finnish Black Pudding:

1/2 l (1 pt) blood

3 dl (1 1/4 cups) beer

3 dl (1 1/4 cups) rye flour

1 dl (1/2 cup) graham flour

2 onions

140 g (5 oz) bacon cubes

2 tbsp. syrup

1 1/2 tsp. salt

1/4 tsp. white pepper

1 tbsp. marjoram

Melt the blood: you can do this over night in the fridge or in a water bath. Chop and brown the onion with bacon. Mix together the blood and beer, and add in the flour while carefully stirring. After the onions have cooled down a bit, add them to the dough with the seasonings. Butter an oven tray or cover it with baking paper and pour the dough in. The bake will rise in the oven, so make sure you leave about one fourth of the tray empty. Bake in 200 C / 390 F for about 45 minutes. Check that the pudding is done with a wooden stick, for instance. Serve with boiled potatoes, milk sauce and mashed lingonberries.

I really love this simple, healthy and delicious dish. Blood pudding is like a giant pancake that is crunchy on the outside and soft on the inside. It’s superb! I read through various recipes while looking into this dish and they were quite different. In some people used pork, in some they added butter or cooking oil instead. I decided to use bacon as was mentioned in some recipes, because I thought it might bring the pudding some nice flavour. It did, too, but on the other hand I’m sure the pudding would do just fine without it, as well. What was strange in some recipes was that they included eggs. Thanks to the stuff that makes blood coagulate, you don’t need any.

OVER THE EDGE:

It’s not that common to use blood in cooking anymore. I’m wondering if that has an affect on the price of blood. Half a litre of blood cost me almost five euros! I don’t get it; how much blood goes to waist in the meat production? I tried to search some information to answer this question but didn’t find any. Maybe there are some regulations concerning the hygiene when draining and collecting blood, causing it to be more work and therefore expensive? Or does it have something to do with conserving the blood? I’m really troubled with this one and I’ll try to find some info on it later on.