Täytetyt letut – Savoury Pancakes

"Euroopassa täytetyt letut ovat ilmeisesti yleisiä etenkin itäisissä osissa.

Olen jo pitkän aikaa suunnitellut valmistavani oikeaa retroruokaa, täytettyjä lettuja. Söimme lapsena paljon makeita lettuja ja aina välillä isäni paistoi niitä suuremman erän, jotta seuraavana päivänä niistä sai valmistettua suolaisen päivällisen. Itse olen tottunut syömään suolaiset letut jauhelihan ja yksinkertaisten vihannesten kera, mutta letut voi täyttää melkeinpä millä tahansa. Täytetyt letut ovatkin näppärä tapa hyödyntää tähteet. Toisaalta niillä voi myös lyödä kaksi kärpästä yhdellä iskulla: tänä aamuna valmistin alla olevan taikinan kaksinkertaisena, jolloin sain vapaapäivän kunniaksi valmistettua myös makeita aamiaislettuja.

Täytetyt letut (8 kpl):

Lettutaikina:

4 dl maitoa

1 kananmuna

2 1/2 dl vehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

3 rkl ruokaöljyä

Täyte:

400 g jauhelihaa

suolaa

mustapippuria

(chili)paprikaa

1-2 valkosipulin kynttä

1 suuri sipuli

1 dl silputtua purjosipulia

2 dl pakastekasviksia

aurinkokuivattua tomaattia

juustoraastetta

Valmista lettutaikina sekoittamalla kaikki ainekset yhteen ja anna taikinan turvota kylmässä n. 20 minuuttia. Ruskista sillä aikaa jauheliha ja mausta se. Kuori, pilko ja kuullota sipuli sekä purjo. Sulata pakastekasvikset ja pilko aurinkokuivattu tomaatti. Paista lettuja suurella pannulla molemmilta puolilta, kunnes ne ovat kullanruskeita. Täytä letut yksitellen asettelemalla täytteitä ohuelti puolikkaan letun pinnalle. Kääri lettu rullalle ja aseta paistovuokaan tiiviisti muiden lettujen kanssa. Ripottele lettujen pinnalle juustoraastetta. Paista täytettyjä lettuja 200-asteisessa uunissa 10–15 minuuttia. Tarjoa täytetyt letut esimerkiksi salaatin kera.

Täytetyille letuille ei löydy selkeää alkuperää, mutta ne vaikuttaisivat olevan melko yleisiä eri puolilla maailmaa. Euroopassa täytetyt letut ovat ilmeisesti yleisiä etenkin itäisissä osissa kuten Suomessa, Unkarissa ja Baltian maissa. Toisaalta niitä löytää myös muualta maailmalta, esimerkiksi Japanista, jossa alueittain eroavia suolaisia lettusia kutsutaan nimellä Okonomiyaki. Täytettyjen lettujen idea eri maissa vaikuttaisi olevan melko sama: yksinkertainen paistos täytetään mitä erilaisemmilla suolaisilla aineksilla ja joko kääritään rullalle tai pinotaan päällekkäin. Parasta tässä ruoassa onkin se, että sen täytevaihtoehdot ovat rajattomat!

*  *  *

For the longest time I have been planning to make some real retro food: savoury pancakes. When I was a child we used to have sweet pancakes quite often. Every now and then my father would make a larger batch so he could fill them with savoury stuffing the next day. I’m used to having the pancakes with minced meat and some simple veggies, but you can actually stuff them with just about anything. Savoury pancakes are a great way to use leftovers. They also make it possible to kill two birds with one stone: this morning I prepared the dough double so I could first make sweet pancakes for the breakfast.

Savoury Pancakes (8 pieces):

Pancakes:

4 dl (1 3/4 cups) milk

1 egg

2 1/2 dl (1 cup) plain flour

1/2 tsp.salt

3 tbsp. cooking oil

Filling:

400 g (14 oz) minced meat

salt

black pepper

(chili) pepper

1–2 cloves of garlic

1 big onion

1 dl (1/2 cup) cut leek

2 dl (1 cup) frozen veggies (e.g. peas, corn, paprika)

sun-dried tomatoes

cheese grate

Prepare the pancake dough by mixing all the ingredients and letting it puff up for about 20 minutes. Meanwhile, brown the minced meat and season it. Peel, cut and sweat the onion and leek. When using frozen vegetables, defrost them. Cut the sun-dried tomatoes. On a large frying pan (preferably of cast iron), fry the pancakes on both sides until they are beautifully golden. Fill the pancakes one by one, by placing a thin layer of fillings on half of the pancake. Roll the pancake and place close to the other ones on an oven tray. Add some cheese grate on top. Bake the pancakes in 200 C / 390 F for 10–15 minutes. Serve the savoury pancakes with some fresh salad, for instance.

I can’t find any specific information about the origins of savoury pancakes, but they seem to be quite common around the world. Apparently in Europe they are particularly popular in the Eastern parts: for example in Finland, Hungary and the Baltic countries. On the other hand you can also find them in Japan, where these regional savoury pancakes are called Okonomiyaki. The idea seems to be pretty much the same around the world: a simple bake is filled with various savoury stuffing and then either rolled or piled. The best part of this food is that it has endless possibilities when it comes to the filling!

Raikas Sitruslotta – Delicious Citrus Charlotte

"Savoiardikekseillä vuorattu Charlotte Russe sekä sen kääretortuilla päällystetty sukulainen Charlotte Royale ovat sitruslotan kanssa hyvin samantyylisiä niin koostumukseltaan kuin valmistustavaltaankin.

Pääsiäisen kunniaksi ei aina välttämättä tarvitse valmistaa pashaa, kuten tein vuosi sitten. Tänä vuonna päädyin raikkaaseen sitruslottaan, joka on kevyempi vaihtoehto mutta maitorahkan ansiosta hyvin pääsiäiseen sopiva herkku. Ainekset ovat yksinkertaiset ja itse työvaihe nopea. Sitruslotta kuitenkin kaipaa useita tunteja hyytymisaikaa, joten se kannattaa laittaa jääkaappiin tekeytymään jo päivää ennen tarjoilua.

Sitruslotta:

4 appelsiinia

2 dl vaahtoutuvaa vaniljakastiketta

5 dl maitorahkaa

4 rkl sokeria

4 liivatelehteä

1 dl appelsiinimehua

Pese kaksi appelsiinia huolellisesti ja raasta niiden kuorta lautaselle. Kuori kaikki appelsiinit. Leikkaa kaksi ohuiksi viipaleiksi ja kaksi paloiksi. Vuoraa n. 1 1/2 litran vetoinen astia tuorekelmulla ja asettele sitten appelsiinisiivut kauttaaltaan sen laidoille ja pohjalle. Vaahdota vaniljakastike ja sekoita se maitorahkan kanssa. Lisää joukkoon raastetut appelsiininkuoret ja sokeri. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä ja kiehauta appelsiinimehu. Liuota liivatelehdet mehuun ja anna seoksen hieman jäähtyä. Sekoita lopuksi liivateneste huolellisesti maitorahkaseokseen. Lisää kuutioidut appelsiinit ja kaada seos vuokaan. Anna sitruslotan hyytyä jääkaapissa mieluiten seuraavaan päivään. Kumoa lotta varovasti tarjoiluvadille.

Voit käyttää sitruslottaan myös mitä tahansa muita sitrushedelmiä. Appelsiinit vetoavat minuun parhaiten, mutta lotta valmistetaan usein myös greipeistä tai eri sitrushedelmiä yhdistelemällä. Tujaus sitruunamehua sopii myös hienosti lotan mausteeksi. 

En ensialkuun osannut sanoa mitään sitruslotan alkuperästä, enkä tuntunut löytävän muualtakaan tietoa siihen liittyen. Vasta etsiessäni tietoa englanniksi yhdistin Lotan Charlottaan, josta lyhennys luultavasti tulee. Savoiardikekseillä vuorattu Charlotte Russe sekä sen kääretortuilla päällystetty sukulainen Charlotte Royale ovat sitruslotan kanssa hyvin samantyylisiä niin koostumukseltaan kuin valmistustavaltaankin. Kenties 1700-luvulta peräisin oleva leivonnainen on siis aikojen saatossa muuntunut myös sitruslotan muotoon.

*  *  *

It’s not always necessary to prepare pasha in honour of Easter. This year I decided to make a quark treat that is lighter than pasha but fits to the time of year just as well. We call it Sitruslotta, but I couldn’t find any proper name for it in English. Lotta is actually a name for a girl, but I suppose it is a shortening from Charlotte. I suppose Charlotte Russe that was created somewhere in the 1700’s has, along the way, also turned into this lovely citrus version we Finns know very well. So in this case, let’s call today’s recipe Citrus Charlotte, as it is quite close to other Charlotte recipes. The delicacy is easy and quick to make but it requires several hours to set in the fridge. I advice to prepare it a day in advance so it will have enough time to coagulate.

Citrus Charlotte:

4 oranges

2 dl (1 cup) vanilla sauce (preferably one that can be whipped)

5 dl (2 cups) quark

4 tbsp. sugar

4 gelatine sheets

1 dl (1/2 cup) orange juice

First, carefully wash two oranges and grate their skin to a separate plate. Peel all the oranges. Cut two of them into thin slices and chop the other two into fairly large pieces. Line about 1 1/2 litre (3 pt) size bowl with saran wrap and place the orange slices all over the edges. Whip the vanilla sauce and combine with quark. Add grated orange skin and sugar. Soak the gelatine sheets in cold water while bringing the orange juice to a boil. Mix the sheets with the juice and let cool down. Finally, mix the liquid with the quark and add the orange pieces. Pour the mixture to the bowl, even out the surface. Let the Citrus Charlotte rest in the fridge until the next day. Carefully turn over the coagulated treat onto a serving tray.

In this recipe you can use any other citrus fruits too, if you like. Somehow oranges appeal to me the most, but people also use grapefruits or mixtures of different citrus fruits in this delicacy. And a hint of lemon juice wouldn’t hurt either, right?

Maukas Rössypottu – Pudding Taters or something like that

"Alkuperäinen mielikuvani tästä ruoasta on vähitellen muuttunut hyvin positiiviseksi, vaikka ajatus verestä keitossa ei äkkiseltään ole houkuttelevinta.

Valmistin pari päivää sitten veripalttua, joka tunnetaan Pohjois-Pohjanmaalla paremmin rössynä. Rössy maistuu mainiosti pannulla kuumennettuna, mutta sen voi paistopäivän jälkeen hyödyntää myös keitossa, joka tunnetaan nimellä rössypottu. Rössypottu on suomalaisin perintein aineksiltaan hyvin yksinkertainen ja usein siitä löytyvissä resepteissä mainitaan mausteena ainoastaan suola. Minä käytin keittoon myös pari porkkanaa sekä muutaman maustepippurin, mutta halutessasi voit käyttää keittoon runsaamminkin mausteita sekä juureksia. Jälleen kerran sain yllättyä siitä, kuinka maittavaa perinneruokamme onkaan. Alkuperäinen mielikuvani tästä ruoasta on vähitellen muuttunut hyvin positiiviseksi, vaikka ajatus verestä keitossa ei äkkiseltään ole houkuttelevinta. Luulenkin että niin veripalttu kuin rössypottukin tulevat vastedes vierailemaan ruokapöydässämme aina silloin tällöin.

Rössypottu:

1 1/2 l vettä

6 perunaa

3 porkkanaa

100 g sian kylkisiivuja

1 iso sipuli

ruokaöljyä

300 g rössyä (ks. resepti)

suolaa

maustepippuria

Kuori tai pese perunat sekä porkkanat ja laita ne pilkottuina veteen kiehumaan. Ruskista sian kylkisiivut pannulla ja pieni niitä kun ne ovat jäähtyneet. Kuori ja pilko sipuli ja ruskista se pannulla öljytilkassa. Pilko rössy pienehköiksi palasiksi ja paista siitä noin kaksi kolmannesta pannulla rapeapintaiseksi. Lisää loppu kolmannes pienittyä rössyä keittoon jo keittämisen alkuvaiheessa. Kun perunat alkavat olla melkein kypsiä, lisää keittoon loput ainekset. Keitä, kunnes juurekset ovat kypsiä. Tarjoile rössypottua esimerkiksi ruisleivän ja kylmän maidon kera.

Tässä keitossa tein suhteellisen paljon esivalmisteluja, mutta keitto syntyy myös vähemmällä vaivalla. Sipulit voi lisätä keittoon kypsentämättäkin, tosin tällöin aikaisemmassa vaiheessa. Sian kylkisiivut tuovat keittoon makua, mutta eivät ole välttämättömiä, ja itse rössyn voi lisätä kerralla keittoon joko jo heti alussa tai sitten vasta keittämisen loppuvaiheessa. Jos lisäät rössyn keittoon jo alkuvaiheessa, leikkaa se hieman suuremmiksi palasiksi, ettei se keitettäessä hajoa täysin. Toiset keittävät rössyn mielellään osittain rikki, toiset taas haluavat pitää liemen mahdollisimman kirkkaana ja rössypalat kokonaisina. Tässä versiossa varmistin että liemessä on hajonnutta rössyä, mutta samalla myös kiinteämpiä, enemmän hampaissa tuntuvia palasia.

*  *  *

A couple of days ago I prepared black pudding that is called rössy in the Northern Ostrobothnia, a region in the North of Finland. Even after the day it has been prepared, rössy is tasty when fried on a hot pan. You can also use it in a soup that is called rössypottu. As mentioned, rössy is one of names we have for this type of blood pudding, and pottu is a common dialect word for peruna, potato. Maybe the English version could be called Pudding Taters? Anyhow, rössypottu is, true to Finnish food culture, very simple in ingredients. The most recipes you find only mention salt as a seasoning. I added a couple of carrots and pimentos to it, but naturally you can use more seasonings and root vegetables, if you like. Once again I was surprised how tasty traditional Finnish food actually can be. The original vision I used to have about this dish was not that positive; who would use blood as an ingredient in a soup? But here we go again; my opinion has made a full turn. I truly believe that from now on rössypottu will be visiting our dinner table on regular basis.

Rössypottu i.e. Blood Pudding Soup

1 1/2 l (3 pt) water

6 potatoes

3 carrots

100 g (3 1/2 oz) thick pork side slices

1 big onion

cooking oil

300 g (10 oz) blood pudding (see the recipe)

salt

pimentos

Peel or wash the potatoes and carrots, cut them and place in a large kettle to cook. Brown the pork side on a hot frying pan and cut them into smaller pieces after they have cooled down. Peel and chop the onion and brown it on the pan with some cooking oil. Cut the blood pudding into small-ish pieces and fry about two thirds of it on a pan to give it some crunchiness. The rest third of it you can place in the kettle to cook. When the vegetables are starting to feel like they will soon be done, add the rest of the ingredients. Cook until the veggies are done. Serve rössypottu with rye bread and cold milk, for instance.

With this soup I made many preparations before cooking the ingredients, but you don’t have to do so. You can simply add in the raw onion pieces at the beginning of cooking the soup. The pork side gives the soup some flavour but you don’t necessary need it, and you can throw in the cut black pudding all at the same time, either in the beginning of cooking or at the end of it. If you decide to add in all of the pudding in the beginning, cut them into slightly bigger pieces so they won’t get broken when cooked. Some people like to cook the pudding to that it gets broken and gives the broth some colour, other prefer the broth very clear and the pudding pieces whole. In this version I made sure that there are some broken pieces in the soup but also whole ones that you can bite into.

Kuohkea veripalttu – Finnish Black Pudding

"Veripalttu on kuin jättimäinen verilettu, joka on pinnalta rapeaa ja sisältä pehmeää.

Työntäyteinen kevätjakso alkaa jälleen olla takanapäin ja intouduin viikonloppuna taas tarkastelemaan enemmän perinneruokiamme. Tällä kertaa päätin valmistaa veripalttua. Tälle Pohjois-Suomessa perinteikkäälle paistokselle on monta nimitystä, kuten rössi, rössy ja rössö sekä kisko, roppana, porvakas, lepäkäs, leppärieska ja kampsu. Hieman alueesta riippuen saattaa nimityksillä olla pieniä erojakin, sillä paikoin esimerkiksi kampsuilla viitataan ilmeisesti verestä ja muista aineksista keittämällä valmistettuihin palleroihin. Keitossa käytettyä veripalttua kutsutaan pohjoisessa rössypotuksi.

Veripaltun historiasta on hieman haastavaa löytää tietoa, sillä se on maailmallakin suhteellisen yleinen ruoka yksinkertaisten ainestensa ansiosta. Paltun on arveltu periytyneen kieleemme ruotsin paltbröd-sanasta, joka viittaa palaan tai kappaleeseen. Esimerkiksi Saksassa on verestä valmistettava paistos sekä siitä jatkettu keitto ollut aikoinaan yleinen ruoka. Veripalttu on parhaimmillaan vasta uunista otettuna, mutta se säilyttää kosteutensa vielä muutaman päivän paistamisen jälkeenkin. Lämmitä palttua paistinpannulla saadaksesi siihen lisää rapsakkaa pintaa. Kylmän veripaltun puolestaan sanotaan olevan maittavaa leivän päällä.

Veripalttu:

1/2 l verta

3 dl olutta

3 dl ruisjauhoja

1 dl grahamjauhoja

2 sipulia

140 g pekonikuutioita

2 rkl siirappia

1 1/2 tl suolaa

1/4 tl valkopippuria

1 rkl meiramia

Sulata veri esimerkiksi vesihauteessa tai jääkaapissa yön yli. Pilko sipuli ja ruskista se pannulla pekonipalojen kanssa. Sekoita keskenään veri sekä olut ja lisää joukkoon jauhot huolella sekoittaen. Lisää taikinaan hieman jäähtynyt sipulipaistos sekä mausteet. Voitele tai vuoraa leivinpaperilla uunivuoka. Paistos nousee paistettaessa, joten varmista että vuokaan jää noin neljännes tyhjää. Paista veripalttua 200 asteessa n. 45 minuuttia. Tarkista paistoksen kypsyys esimerkiksi puutikulla. Tarjoa veripalttua esimerkiksi keitinperunoiden, maitokastikkeen sekä puolukkasurvoksen kera.

Olen aivan ihastunut tähän vaivattomaan, terveelliseen ja maukkaaseen ruokaan. Veripalttu on kuin jättimäinen verilettu, joka on pinnalta rapeaa ja sisältä pehmeää – kerrassaan oivallista. Luin tätä kokeilua varten monia reseptejä, jotka hieman poikkesivat toisistaan. Toisissa käytettiin sianlihaa maun ja rasvan tuojana, toisissa sen sijaan käytettiin voita tai öljyä. Päätin käyttää kuutioitua pekonia kuten joissain resepteissä, sillä ajattelin sen tuovan paistokseen mukavasti lisämakua. Se sopiikin veripalttuun loistavasti. Toisaalta voisin kuvitella maun olevan mainio ilmankin. Erikoista, että joissain resepteissä käytetään kananmunaa. Veren hyytymisaineet tekevät ne täysin tarpeettomiksi.

MARGINAALISSA:

Meillä veren käyttö ruoanvalmistuksessa on vähentynyt paljon. Ihmettelen, onko pakastealtaasta löytyvän veren hinta tämän vuoksi niin korkealla. Puoli litraa verta maksoi hieman alle viisi euroa, vaikka lihantuotannossa verta syntyy sivutuotteena valtavia määriä. Yritin etsiä internetistä tietoa miksi näin on, mutten päässyt puusta pitkälle. Liittyykö veren valuttamiseen ja talteenottoon sellaisia hygieniasäädöksiä, jotka tekevät siitä kallista? Vai liittyykö ongelma säilöntään? Jään pohtimaan tätä asiaa ja toivottavasti pääsen palaamaan siihen myöhemmin.

*  *  *

The busy spring semester is once again leaving behind; last weekend I got super excited checking out on our traditional food again. I decided to prepare sort of black pudding that is traditional especially in Northern Finland. It has many names depending on the region; rough translation from the Finnish veripalttu might be “baked blood” in English. It’s not like the British black pudding but the ingredients are very close. It’s quite hard to try and find information about the history of this dish, as thanks to the simple ingredients, it is quite common around the world. It seems that Finnish black pudding has travelled here across Sweden and might originally be from Germany, where it used to be quite a frequent meal. I like black pudding best straight from the oven, but it seems to keep the moisture quite long. Later on you can heat up the pudding on a frying pan to get some more crunch on the surface. People also say it’s delicious when served cold on a slice of bread. You can also use black pudding in a soup!

Finnish Black Pudding:

1/2 l (1 pt) blood

3 dl (1 1/4 cups) beer

3 dl (1 1/4 cups) rye flour

1 dl (1/2 cup) graham flour

2 onions

140 g (5 oz) bacon cubes

2 tbsp. syrup

1 1/2 tsp. salt

1/4 tsp. white pepper

1 tbsp. marjoram

Melt the blood: you can do this over night in the fridge or in a water bath. Chop and brown the onion with bacon. Mix together the blood and beer, and add in the flour while carefully stirring. After the onions have cooled down a bit, add them to the dough with the seasonings. Butter an oven tray or cover it with baking paper and pour the dough in. The bake will rise in the oven, so make sure you leave about one fourth of the tray empty. Bake in 200 C / 390 F for about 45 minutes. Check that the pudding is done with a wooden stick, for instance. Serve with boiled potatoes, milk sauce and mashed lingonberries.

I really love this simple, healthy and delicious dish. Blood pudding is like a giant pancake that is crunchy on the outside and soft on the inside. It’s superb! I read through various recipes while looking into this dish and they were quite different. In some people used pork, in some they added butter or cooking oil instead. I decided to use bacon as was mentioned in some recipes, because I thought it might bring the pudding some nice flavour. It did, too, but on the other hand I’m sure the pudding would do just fine without it, as well. What was strange in some recipes was that they included eggs. Thanks to the stuff that makes blood coagulate, you don’t need any.

OVER THE EDGE:

It’s not that common to use blood in cooking anymore. I’m wondering if that has an affect on the price of blood. Half a litre of blood cost me almost five euros! I don’t get it; how much blood goes to waist in the meat production? I tried to search some information to answer this question but didn’t find any. Maybe there are some regulations concerning the hygiene when draining and collecting blood, causing it to be more work and therefore expensive? Or does it have something to do with conserving the blood? I’m really troubled with this one and I’ll try to find some info on it later on.

Taivaallinen mallasleipä – Heavenly Rye Malt Bread

"Kotitekoinen leipä on osa kulttuuriperintöämme joka tuntuu helposti unohtuvan, kun katse luodaan jatkuvasti eteenpäin.

Yksi kotoisimmista tietämistäni asioista on varmaan leivän leipominen. Se on mielestäni myös yksi niistä perustaidoista, jotka pitäisi kaikkien hallita. Kotitekoinen leipä on osa kulttuuriperintöämme joka tuntuu helposti unohtuvan, kun katse luodaan jatkuvasti eteenpäin. Toki kaupastakin voi ostaa leipää ja pienleipomoiden tuotteet ovat aivan erinomaisen makuisia. Silti kotona leivotussa leivässä on aivan omanlaisensa maku, jota ei ostotuotteista löydä. Siinä vain on sitä jotakin. Kotitekoinen leipä mahdollistaa myös erilaiset kokeilut ja tähteiden hyödyntämisen: leipään sopii mainiosti perunamuusin loput tai esimerkiksi parhaat päivänsä nähnyt piimä. Kun tein jouluksi kotikaljaa, otin talteen käyttämäni ruismaltaat eli mäskin. Mäski säilyi pakkasessa myöhempää käyttöä varten, ja jonkin aikaa sitten valmistin siitä tukevaa mallasleipää, jonka täyteläinen maku vei mennessään. Leipä on ruismaltaiden sekä ruis- ja hiivaleipäjauhon ansiosta kuitupitoista ja täyttävää.

Mallasleipä:

1l vettä / piimää

50 g tuorehiivaa

1–1 1/2 dl siirappia 


n. 8 dl mallasmäskiä

1 rkl suolaa

7 dl ruisjauhoja 


noin 24 dl hiivaleipäjauhoja


1 dl ruokaöljyä

Lämmitä vesi tai piimä kädenlämpöiseksi ja sekoita joukkoon tuorehiiva, siirappi, mallasmäski, suola sekä ruisjauhot. Alusta taikinaa hiivaleipäjauholla, lisää loppuvaiheessa ruokaöljy. Jatka alustamista kunnes taikina alkaa irtoilemaan käsistä ja astian reunoista. Peitä taikina liinalla ja jätä nousemaan, kunnes se on kohonnut kaksinkertaiseksi. Leivo taikinasta ensin kaksi limppua ja jätä loput astiaansa odottamaan: leivo loput kaksi nousemaan vasta hieman ennen toisten valmistumista uunista. Anna leipien nousta liinan alla ennen paistamista. Pistele leivät ja paista 200-asteisen uunin alatasolla noin 40 min.

Mallasleipä nousee hyvin, mikä aiheutti minulla hieman haasteita. Leivoin taikinan kerralla neljäksi leiväksi ja jätin toisen pellillisen nousemaan siksi aikaa kun paistoin ensimmäiset. Odottamaan jääneet leivät nousivat tietysti liikaa ja jouduin pyöräyttämään pellille levinneen taikinan uudelleen pyöreiksi leiviksi. Kirjasin reseptiinkin että taikina tulee leipoa leiviksi parissa erässä. Haasteista huolimatta leipien maku oli taivaallinen ja lämpimäisiä maisteltiin siihen tahtiin, että melkein kokonainen leipä hupeni hetkessä. Silti toivoisin saavani vielä vinkkiä täydellisen leivän leipomiseen. Muistelen lukeneeni jostain, että alimmassa kuvassa näkyvä alareunan repeileminen kielii jostain pieleen menneestä. En vain kuollaksenikaan muista, mistä. Myös leikatun leivän muodosta näkee, että sillä ei ole ollut riittävästi voimaa nousta ylöspäin kuten olisin toivonut. Jos sinulla siis on enemmän leipätietämystä, avaa sanainen arkkusi ja ohjeista aloittelijaa!

*  *  *

One of the cosiest things I know is homemade bread. I think being able to bake your own bread is a fundamental skill that everyone should have: it’s part of our cultural history! Sadly, though, it seems that these kinds of traditions are easily forgotten when we only regard the future. Of course it’s easier to buy bread. Especially small bakeries make absolutely delicious bread high in quality and true to traditions. I still find that homemade bread has a unique taste to it, something that cannot be found in purchased products. It just has a certain something: the “Je ne sais quoi” factor. Homemade bread also enables you to try out stuff: bread allows potato leftovers or sour milk after its best before date. When I made beer for the Christmas, I kept the rye malt mash that was left over. It was easy to store it in the freezer. Some time ago I used it in bread as I had planned. The result was delicious! Thanks to the rye malt together with rye and dark wheat flour the bread is filling and rich in fibre.

Rye Malt Bread:

1 l (2 pt) water / sour milk

50 g (1 3/4 oz) fresh baking yeast

1–1 1/2 dl (1/2–2/3 cup) syrup

about 8 dl (3 1/3 cups) rye malt mash

1 tbsp. salt

7 dl (3 cups) rye flour

about 24 dl (10 cups) dark wheat flour

1 dl (1/2 cup) cooking oil

Mix the baking yeast with body temperature (about 37 C / 98,6 F) water or sour milk. Add syrup, rye malt mash, salt and rye flour. Add dark wheat flour little by little and knead the dough so that it gets soft. Add the cooking oil and continue kneading and adding the flour. When the dough starts to break away from the bowl and your hands, leave it under a cloth to rise until doubled. Take half of the dough onto a working top and roll it into two round loafs. Leave the rest of the dough into the bowl and roll it into loafs only about 15 minutes before the first two loafs are ready in the oven. Let the loafs rise under a cloth and then prick them with a fork. Bake the breads on the lower rack in 200 C / 390 F for about 40 minutes.

This dough rises very well; it caused me some challenges. I baked the dough straight into four loafs and left the rest of them on an oven tray while the others were in the oven. Well, naturally the ones that had to wait for quite a while rose too much and spread all over the tray. I had to roll the dough once again into loafs. Well, despite the challenges, the end result was heavenly. We were so stoked, nibbling on the warm bread, that almost entire bread was consumed just like that. Well, I still wish for some tricks on how to bake perfect bread. I remember reading that it’s not a good sign when the bread gets broken on the lower part as you can see in the picture; I just can’t remember what it signifies. You can also see that the bread that has been cut in half hasn’t had enough power to rise up, into a round shape. So if you have more experience of baking bread, please share your information to the rookie!

Karjalanpaisti, tuo besserwissereiden lempiaihe – Karelian Stew: Keep It Simple

"Alkuperäiset karjalaiset kutsuvat paistiaan esimerkiksi uunipotiksi, ruukku- tai uunipaistiksi, pätsilihaksi, Sakkolan paistiksi tai kirvulaiseksi uunipaistiksi.

Kyllä nyt täytyy sanoa että tässä ollaan aivan niin kuin suomalaisen ruokaperinteen ytimessä kerrassaan. Tänään keittiöömme on noussut rasvaisen lihan käry, joka sumensi silmälasit ja varmaan sai muutaman naapurin huokaamaan. Valmistin ensimmäistä kertaa elämässäni itse karjalanpaistia, tuota yksinkertaisten ruokien kuningasta ja makuelämysten huippua. Yksinkertaisimmillaan paistiin laitetaan sian- ja naudanlihaa sekä sipulia, joita maustavat suola, laakerinlehdet ja muutama pippuri. Minä olen tottunut, että paistissa on mukana juureksia, joten käytin tänään lisänä myös porkkanaa. Lanttukin sopisi mukaan loistavasti. Paistin annetaan muhia uunissa ajan kanssa, jolloin lihasta tulee suussa sulavaa ja maut yhdistyvät herkullisessa liemessä. Voiko parempaa ollakaan?

Keskustelu ”siittä oikiasta” karjalanpaistin valmistamisesta kirvoittaa runsaasti mielipiteitä. Vaikuttaa siltä, että kukin osapuoli näkee ainoaksi oikeaksi tavaksi sen, millä on itse tottunut paistin valmistamaan. Pääni oli mennä sekaisin, kun yritin etsiä kotikokkailuuni apua internetistä. Toiset huusivat valurautaisten, toiset savisten patojen perään. Kun jotkut vaativat ruskistamaan lihaa pelkilteen uunissa ennen paistolämpötilan madaltamista, eräät kehottivat lisäämään lihan raakana muiden ainesten joukkoon. Yhdet vaativat kannen käyttöä, toiset vastustivat sitä jyrkästi. Kun resepteissä neuvottiin paistoajaksi pari tuntia, nyrpistelivät asiantuntijat nenäänsä: paistoajaksi oheistettiin kolmesta kuuteen tuntia tai neuvottiin jättämään paisti uuniin yön yli. Leivinuunikin olisi pitänyt ilmeisesti pystyttää jotta saisi oikeaa karjalanpaistia. Päätin tehdä ainoan oikean ratkaisun, mitä on jäljellä tällaisessa besserwissereiden luomassa informaatiokaaoksessa: soitin isälle. Hän kysyi, miksi teen asiat niin vaikeaksi. Ei astialla ole väliä. Ruskistat lihaa vähän kuumalla pannulla. Laitat runsaasti nestettä ettei sitä tarvitse lisäillä, ja jätät kannen käyttämättä niin liemi pääsee tiivistymään herkulliseksi. Ja mitä sitä kypsää lihaa hauduttamaan tuntitolkulla, kyllä se nopeamminkin valmistuu. Ja kas, homma alkoi vaikuttaa paljon simppelimmältä.

Karjalanpaisti:

700 g karjalanpaistilihaa: esim. sian ja naudan etuselkää

2–3 sipulia

4 porkkanaa

(1 lanttu)

1 tl suolaa

kokonaisia mustapippureita

1–2 laakerinlehteä

vettä

Jos käytät kokonaista lihaa, leikkaa se sopiviksi, suhteellisen kookkaiksi annospaloiksi. Pyörittele lihapaloja kuumalla paistinpannulla siten, että jokaisen syrjän lihassyyt sulkeutuvat ja lihanpalat saavat väriä. Kuori ja leikkaa sipuli lohkoiksi. Pese juurekset ja leikkaa ne kookkaiksi paloiksi. Aseta lihat, sipulit, porkkanat sekä mausteet korkeareunaiseen uuniastiaan. Lisää paistinpannulle vettä ja kaapaise pannulle jääneet rippeet sen sekaan. Kaada neste pataan: näin saat kaikki maut hyödynnettyä. Lisää pataan vettä siten, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Pataa ei peitetä kannella. Paista 175-asteisessa uunissa 2–3 tuntia. Tarjoile paisti keitettyjen perunoiden tai perunamuusin kera.

Karjalanpaistin nimi kertoo nykyisin koko Suomessa rakastetun ruoan alkuperästä paljon. Alkuperäiset karjalaiset tosin kutsuvat paistiaan esimerkiksi uunipotiksi, ruukku- tai uunipaistiksi, pätsilihaksi, Sakkolan paistiksi tai kirvulaiseksi uunipaistiksi. Perinteisesti paistiin on käytetty ”ylijäämälihaa”, siis sellaista jossa on ollut mukana runsaasti luuta, rustoa ja kamaraakin. Lisäksi paistiin on tavattu välillä käyttää myös sisäelimiä. Nykyisin karjalanpaistissa usein käytetään parempia paistin osia, mikä tuntuu hieman turhalta. Itse päädyin valmistamaan karjalanpaistia, kun iltasella kaupasta tarttui mukaan tarjouksessa oleva karjalanpaistipaketti. Valmiissa paistilihoissa on vain vähän rasvakerrosta mukana ja lihanpalojen koko vaihtelee paljon hyvin pienistä rippeistä kookkaampiin annospaloihin. Tällainen aloitteleva kaupunkilaiskokkaaja pärjää kyllä valmiillakin palasilla, mutta osuvampiakin tykötarpeita voisi paistiin helposti hyödyntää. Eihän paketissa ollut luun hippustakaan. Parissa palasessa oli ohut kerros silavaa, nahkasta ei puhettakaan. Mitä se sellainen nyt on... Perustelin valmiiden palojen käytön sillä, että jos en illansuussa olisi ostanut myynnistä poistuvaa pakettia, olisivat lihat menneet hukkaan. Näin näen myös nämä lihat ylijäämätavarana. Mistä lihoista sitten paistisi valmistatkaan, käytä siihen aikaa ja heitä sekaan juureksia. Näillä yksinkertaisilla ohjeilla et voi epäonnistua.

*  *  *

This is it; I’m at the very core of Finnish food tradition. Today I have gotten my eyeglasses blurred with the greasy smoke that filled the kitchen. The smoky flavour must have gotten a few neighbours a bit envious: for the first time in my life, I prepared traditional Karelian stew by myself. This dish is the king of simple food, the top of all taste experiences. At its simplest, it only contains pork, beef and onion and seasonings such as salt, laurel leaves and whole peppers. I however am used to having some root vegetables in the dish, as well, so I added some carrots to it. Also yellow turnip works nicely in the stew. The stew is left to brew for a few hours so that in time the meat will be soft like butter, and the flavours are beautifully mixed together in the delicious broth. Can there be anything better?

The conversation of “the right” way to cook Karelian stew seems to get people a bit agitated. To me it seems that everybody thinks the only right way is the one they’re used to. I got messed up when I tried to search for more information on the Internet. Some people were saying you can only use a casserole made of cast iron, some said it should be pottery. Some were saying that you should brown the meat in the oven as such, then lower the temperature and add the other ingredients; some, on the other hand, were saying you should just add the raw meat to the stew. There were people who demanded a lid over the casserole. There were people who were strongly against this opinion. When some recipes said you should bake the stew for two hours, the experts were turning up their noses: they advised to bake it no less than three hours, maybe four, five, even six, or leave it in the oven overnight. Apparently I also should have crafted a genuine baking oven to be able to cook real Karelian stew. After getting caught in the net of besserwissers, I did the one thing there was left think of: I called my dad. He asked me why I was making things so difficult. Who cares about the material of the casserole? Just brown the meat a bit on a hot pan. Use plenty of water so that you wont have to add it in between. Leave the lid out, so the broth gets a good, strong flavour when it gets evaporated. And why should you needlessly bake the meat that is already done, it doesn’t need so many hours. And what do you know; the job didn’t seem that complicated anymore.

Karelian Stew:

700 g (1 1/2 lbs) pork and beef, e.g. shoulder

2–3 onions

4 carrots

(1 yellow turnip)

1 tsp. salt

whole black peppers

1–2 laurel leaves

water

If you are using a whole piece of meat, cut it into fairly large pieces. Brown the meat on a hot pan, so that all the edges get some colour and the muscle fibres are closed. Peel and cut the onion into a few large pieces. Wash the root vegetables and cut them, too. Place the meat, onions, carrots (and turnips) into a large casserole with high edges. Add the seasonings. Add some water on the frying pan, scratch off the remains and pour into the casserole: this way all the flavours are utilized. Finally add water into the stew so that the ingredients get barely covered. Don’t cover up the casserole. Bake the stew in 175 C / 345 F for 2–3 hours. Serve the Karelian stew with boiled or mashed potatoes and some lingonberries, for instance.

The name “Karelian Stew” really says quite a lot of the origins of this dish. The indigenous Karelian people, however, call the stew something else: jar stew, oven roast, furnace meat and so on. Traditionally people have used “leftover” meat in the stew: you know, meat that contains bone, cartilage and skin. People have also used some organs in the stew, as well. Nowadays people often use better parts of meat in the dish, which kind of changes the whole idea. I decided to make the stew yesterday evening when I went to the grocery store. In Finland there are products such as “Traditional Karelian Stew Meat” that usually contain ready cut pork and beef. I found a package that was for sale because the ‘best before’ date was near. These kinds of products are not the best ingredients for Karelian Stew: they contain hardly any fat and the size of the meat pieces varies too much. But, I decided that as I am only an amateur home chef, living in the city with an electric oven, I could manage with this kind of a product. I could have chosen better ingredients, though. I mean… there wasn’t even a nugget of bone in the package. A few pieces had a thin layer of fat on them, but none contained the skin. There were average sized pieces but also very small ones in the package. That’s no good. I figured that since it was not far from the closing hour of the store, most probably nobody else would buy the package and it would go to waist if I didn’t buy it. Therefore this meat was leftovers for me, and therefore good enough for the stew. Well, what every kind of meat you end up using in the stew, take time for the baking and throw in some root veggies. With this simple advice you can’t go wrong.