Leipäkokeilu: Auringonkukka-ruissekaleipä – Bread Experiment: Sunflower Seed Rye Bread

"Hapanjuuren valmistaminen on vaivatonta ja helppoa, ja se takaa tuleville leivontakokeiluille erinomaiset makuelämykset. 

Leivänjuureni pääsi taas osoittamaan mahtiaan herätellessäni sitä leivontakokeilua varten. Olen jo aikaa sitten onnistunut tappamaan jääkaapissa pehmeänä säilyttämäni leipäjuuren unohtamalla ruokkia sitä. Onneksi otin keväällä nostatetusta taikinasta juurta talteen myös pakastimeen. Se kaipasi yli vuorokauden herättelyä, jonka aikana ruokin sitä sekoittamalla siihen pari kertaa kädenlämpöistä vettä sekä ruisjauhoja. Päätin kokeilla valmistaa ruissekaleipää, joka saa makua maltaista sekä auringonkukansiemenistä. Tämä leipä on täyttä tavaraa!

Auringonkukka-ruissekaleipä

1. päivä:

leipäjuuri (n. 2 dl)

8 dl vettä

6 dl / 300 g

ruisjauhoja

2. päivä:

2 dl vettä

1 rkl suolaa

2 dl auringonkukansiemeniä

1 1/2 dl mämmimaltaita

4 dl (graham)vehnäjauhoja

n. 1,4 l ruisjauhoja

Varaa leivän valmistamiseen riittävästi aikaa jo ennen varsinaista leivontapäivää. Jos käytät pakastettua juurta, sulata se huoneenlämmössä ja syötä sekoittamalla siihen n. 2 rkl kädenlämpöistä vettä sekä ruisjauhoja. Jätä leipäjuuri lämpimään paikkaan heräilemään. Myös jääkaapissa säilytetty juuri kannattaa ottaa huoneenlämpöön jo pari päivää ennen varsinaista leivontapäivää ja syöttää sitä. Leipomista edeltävänä päivänä sekoita toimintakuntoinen leipäjuuri kädenlämpöiseen veteen sekä ruisjauhoihin. Jätä raski liinalla peitettynä lämpimään paikkaan happanemaan n. 12–14 tunniksi. Tänä aikana raskia on hyvä sekoitella muutaman kerran.

Alusta leipätaikina hyvissä ajoin leivontapäivänä. Aloita ottamalla raskista uusi leivänjuuri talteen. Sekoita sitten raskiin kädenlämpöinen vesi, suola, auringonkukansiemenet sekä mämmimaltaat. Lisää vehnäjauhot sekä ruisjauhoja siten, että taikina pysyy edelleen kosteana mutta on muovattavissa. Jätä peiteltynä nousemaan kaksinkertaiseksi 3–6 tunniksi. Jaa kohonnut leipätaikina hyvin jauhotetulla työtasolla 2–4 osaan. Pyöräyttele pellillinen pyöreitä leipiä, ripottele päälle ruisjauhoja ja jätä pellille peitettynä nousemaan n. kahdeksi tunniksi. Jos leivot useamman pellillisen, jätä loput taikinasta liinalla peitettyyn astiaan ja pyöräytä ne leiviksi tuntia myöhemmin. Aseta uunin pohjalle vesiastia ja lämmitä uuni 200-asteiseksi. Pistele leivät haarukalla ja paista niitä 45 min. Alenna tämän jälkeen lämpötila 150 asteeseen ja jatka paistamista vielä 30 minuuttia.

Jos sinulla ei vielä ole leipäjuurta, täältä saat ohjeen uuden aloittamiseen. Perinteisen ruisleivän leipomisesta on puolestaan lisää tietoa täällä. Hapanjuuren valmistaminen on vaivatonta ja helppoa, ja se takaa tuleville leivontakokeiluille erinomaiset makuelämykset.  Periaatteessa voit ottaa leipätaikinasta juuren talteen joko raskivaiheessa tai nostatetusta taikinasta. Itse kerään juuren aina mieluiten raskivaiheessa, sillä sekoitan sen aina pelkkiin ruisjauhoihin ja siten leipäjuureni pysyy rukiisena. Nostatetussa taikinassa on jo kaikki muut ainekset, esim. eri jauhoja sekä mahdollisia siemeniä. Jos leivot usein, voit säilyttää leipäjuurta jääkaapissa löysemmässä muodossa. Jääkaapissa säilytettävää leipäjuurta täytyy ruokkia tasaisin väliajoin (ks. tarkemmin kirjoitus hapanjuuresta). Kun otan juurta talteen pakastimeen, ripottelen sen pinnalle jonkin verran ruisjauhoja ja pakastan tavallisesti.

Tällä kertaa kokeilin lisätä taikinaan myös maltaita sekä vehnäjauhoja, joten kutsun leipää ruissekaleiväksi vaikka se onkin edelleen hyvin tuhti ja ruisleipämäinen. Maltaat sopivat ruisleipään kuin nenä päähän. Ne tuovat leivän makuun jonkinlaista savuisuutta ja rouheutta. Auringonkukansiemenet puolestaan sukeltavat ruisleipään kuin itsestään. Lopputulos oli erittäin maukas. Onko mukavampaa kuin kylmenevät syyspäivät ja maukkaan leivän leipominen?

*  *  *

My sourdough starter got to show its strengths again as I tried out a new bread. I managed to kill the looser starter that I had kept in the fridge a long time ago because I forgot to feed it. Luckily I had also frozen another piece of it so I could stir it up now. It took over a day to wake it up after defrosting it. During that time I kept it over the fridge where it’s a bit warmer and fed it a couple of times by adding lukewarm water and some rye flour to it. I wanted to try out a mixed rye bread by adding some malted rye and sun flower seeds to it. This is full bread!

Sunflower Seed Rye Bread

1st day:

rye sourdough starter (about 2 dl or 3/4 cup)

8 dl (1 3/4 pt) water

6 dl / 300 g (1 1/4 pt or 1 3/4 lbs) wholegrain rye flour

2nd day:

2 dl (3/4 cup) water

1 tbsp. salt

2 dl (3/4 cup) sunflower seeds

1 1/2 dl (2/3 cup) grinded malted rye

4 dl (1 3/4 cup) graham or plain flour

about 1,4 l (3 pt) whole grain rye flour

Reserve enough time for baking even before the actual baking (2nd) day. If you’re using frozen sourdough starter, defrost it in room temperature and feed it by adding 2 tbsp. of body temperature water and whole grain rye flour to it. Leave the starter in a warm place to wake up. Also a starter that has been kept in the fridge should be fed a couple of days before the actual baking day. On the first day, mix the working sourdough starter into body temperature water and rye flour. Cover it with a kitchen towel and leave into a warm place for about 12–14 hours. During this time it’s good to give the pre-dough a good stir every now and then. Start baking quite early the next day. Begin by collecting a new sourdough starter from the pre-dough. Then add body temperature water, salt, sunflower seeds and malted rye to the dough. Add the graham flour and knead in enough rye flour so that the dough is still very soft but handleable. Cover the dough with a linen cloth and let rise for 3–6 hours.

Add plenty of rye flour onto a working top and flip the dough onto it. Knead it carefully and divide into 2–4 pieces. If you won’t be able to fit all the bread into one baking tray, leave half of the dough into the bowl for one more hour. Roll the dough into ball-like loafs and place onto baking tray. Sprinkle some rye flour on top, cover and leave to rise for about two hours. Place a small dish with water on the bottom of the oven to form steam. Preheat the oven to 200 C / 390 F. Prick the breads with a fork and bake them for about 45 minutes. Then lower the heat to 150 C / 300 F and continue baking for 30 minutes.

If you don’t have sourdough starter to begin with, here you can find information on how to start one. Here you can find information about baking traditional rye bread. Making an own sourdough starter is very easy and effortless and once you have a good starter, your bread tasting experiences will rise to a whole new level. You can basically collect the new starter from the dough either when it’s in the pre-dough condition or later on. I always collect the starter from the pre-dough to keep it full rye. With this bread, for instance, later on there will be seeds and other kinds of flour in the dough so it’s better to collect the starter from the pre-dough. If you bake often, you can keep the starter in the fridge and feed it every now and then (see more in the post about sourdough starter). When I collect the starter to be frozen, I sprinkle some rye flour on top of it and then freeze it normally.

This time I also tired adding different kinds of flour and sunflower seeds to the dough, so it’s not 100% rye bread. It’s still very much like whole rye bread and it’s very sturdy! The malted rye fits the bread perfectly and gives it a kind of smoky flavor. And the sunflower seeds just naturally sink into the dough. The end result was super tasty. And come on: is there anything better than cold autumn days and baking delicious bread?