Vihreät ohukaiset – Green Pancakes

"Harhaluulo pinaatin ylivertaisesta rautapitoisuudesta perustuu 1800-luvun loppupuolella tehtyihin mittauksiin, joissa tapahtui inhimillinen kömmähdys.

Selaillessani suomalaiselle ruokakulttuurille tyypillisiä reseptejä törmään toistuvasti erilaisiin räiskäleisiin ja paistoksiin. Taidamme olla oikeaa lettukansaa. Yksinkertainen taikina taipuu vaivatta vaikkapa tavallisiksi ohukaisiksi, pinaatti-, nokkos-, porkkana-, peruna- ja veriletuiksi, blineiksi, pannukakuiksi sekä täytetyiksi letuiksi. Vaivaton ruoka on luonnollisesti suosittu vaihtoehto ja hyvillä raaka-aineilla sangen terveellinenkin. Tämänkertaisiin lettuihin valikoitui pinaattia, koska sitä löytyi paketillinen pakastimen pohjalta. Muutoin suosittelisin käyttämään lettutaikinassa nokkosta pinaatin sijasta. Näitä ohukaisia rikastaa myös kuitupitoiset jauhot, jotka tuovat ruokaisaan lettuun mukavasti suutuntumaa.

Pinaatin ylivertainen rautapitoisuus vaikuttaisi olevan tuulesta temmattu kehu, sillä se sisältää rautaa saman verran kuin muutkin vihreät vihannekset. Itse asiassa pinaatin sisältämä oksaalihappo vieläpä vaikeuttaa raudan sitoutumista kehoon, joten sen teho on päinvastainen kuin yleisesti luullaan. Harhaluulo perustuu 1800-luvun loppupuolella tehtyihin mittauksiin, joissa tapahtui inhimillinen kömmähdys: desimaalivirhe loi mielikuvaa, että pinaatin rautapitoisuus olisi kymmenkertainen muihin kasviksiin nähden. Vuonna 1937 tehdyt uudet mittaukset eivät kuitenkaan enää riittäneet korjaamaan syvään juurtuneita uskomuksia, joita myös populaarikulttuuri on omalta osaltaan etenkin Kippari-Kallen muodossa vahvistanut. Jos siis haluat todella rautapitoisia ohukaisia, korvaa pinaatti samalla määrällä nokkosta.

Pinaattiletut:

5 dl maitoa

2 kananmunaa

2 dl pinaattia

4 dl hiivaleipä-/sämpyläjauhoja

1 tl suolaa

Sulata pakastepinaatti tai huuhtele ja ryöppää tuore pinaatti. Sekoita kananmunat maitoon ja lisää loput ainekset. Anna taikinan turvota jääkaapissa noin 20 minuuttia ja paista sitten letuiksi valurautapannulla.

Pinaatti on peräisin Persiasta, josta se levisi Eurooppaan ristiretkien aikana 1000-luvulla. Suomeen pinaatti on kulkeutunut vasta 1600-luvulla, eikä se meillä ole saanut ruokakasvina suurta merkitystä. Kaupasta ostettava tuorepinaatti on meillä usein paksulehtistä Uuden-Seelannin pinaattia (lamopinaatti), joka on voimakkaampaa ja sisältää enemmän haitallisia nitraatteja. Nitraatit muuntuvat kehossa nitriitiksi, joka voi runsaina määrinä hapettaa veren hemoglobiinin sisältämän raudan ja estää hapen kulkeutumista elimistöön. Nitraattipitoisuutensa vuoksi pinaatti suositellaan käytettäväksi ryöpättynä, eikä keitinvettä laisinkaan suositella hyödynnettäväksi ruoanlaitossa. Sen sijaan salaatinomaista lehtipinaattia, joka sisältää vähemmän nitraattia, voi käyttää tuoreena esimerkiksi salaateissa, joskaan sitäkään ei suositella nautittavaksi suuria määriä. Haitallisten ravintoaineiden lisäksi pinaatissa on myös runsaasti hyödyllisiä ravinteita, kuten valkuais- ja kivennäisaineita, vitamiineja (etenkin A- ja K-) sekä sekretiiniä, joka edistää haiman toimintaa.

*  *  *

As I flip through different kinds of recipes that are common in the Finnish food culture, I keep bumping into different types of pancakes. Apparently we are a true pancake nation! The simple dough can easily be fine-tuned from regular ones into spinach, nettle, carrot, potato and blood pancakes, blinis, oven pancakes and filled pancakes. It’s only natural that the effortless dish is very common, and with the right ingredients quite healthy, too. The pancakes I made today turned into spinach ones because I happened to find a package of frozen spinach from the freezer. Otherwise I would recommend you to use nettle instead of spinach. In addition to spinach, these pancakes also include fibre rich flour that gives the pancakes a nice texture.

When it comes to being ferrous, the excellence of spinach seems to be highly overrated. It actually contains the same amount of iron as do other green vegetables. In fact, the oxalic acid it contains makes it harder for your body to engage iron, so it actually works just the other way around. The misconception is based on scientific measurements in the late 1800’s; a human error occurred, and thanks to a mistake with a decimal point, spinach was thought to contain ten times more iron than other vegetables. The error was revised in 1937, but it was too late to correct the strong beliefs that also pop culture on its behalf, especially with Popeye the Sailor, had already built up. So if you really want to make pancakes that contain a lot of iron, I suggest you use nettle instead of spinach.

Spinach pancakes:

5 dl (2 cups) milk

2 eggs

2 dl (3/4–1 cup) spinach

4 dl (1 3/4 cups) dark wheat flour

1 tsp. salt

Defrost the spinach or rinse and parboil the fresh spinach. Mix together the milk and eggs and add in the rest of the ingredients. Let the dough puff up for about 20 minutes. Fry the dough into pancakes on a cast iron pan.

Spinach is originally from Persia, from where it spread to Europe during the crusades in the 11^th century. It arrived to Finland in the 1600’s and has not gained an important role in Finnish cooking. The fresh spinach that can be found in supermarkets in Finland is usually New Zealand Spinach (Tetragonia tetragonioides) that is stronger and contains more harmful nitrates. Inside human body nitrates turn into nitrite that in high number can oxidize the iron that hemoglobin contains, causing it to be difficult to convey oxygen inside the body. Because of its nitrate percentage it is recommended that spinach be only used parboiled: when cooked in a small amount of water for a coupe of minutes spinach looses most of its nitrates. The water used in parboiling the spinach should not be used in cooking. In addition to New Zealand Spinach there is also basic Spinach (Spinacia oleracea) that can be used fresh in salads, for instance. It has thinner leaves and contains fewer nitrates. Naturally, there are not only harmful nutrients in spinach; it also contains a lot of protein, minerals, vitamins (especially A and K) and secretin that enhances pancreatic function.