Kouluruokaprojekti Osa 3 – School Meal Project Part 3

"60-luvulla yhteiskunnan varallisuus oli sen verran paremmalla tasolla, että liharuokia voitiin tarjoilla koulussa yhä enemmän.

Jos puhutaan kouluruokien klassikoista, tulee keskustelussa nopeasti esille tilliliha. Se on maukas hapanimelä lihakastike joka on saanut koulukontekstissa legendaarisen ällötysmaineen, mielestäni täysin syyttä. Tilliliha samastetaan nykyisin etenkin kouluruoaksi ja sitä oli lounaslistalla 60-luvulta lähtien aina 2000-luvulle asti, jolloin se poistettiin vähäisen suosion vuoksi. Tilliliha on kuitenkin ollut suomalainen perinneruoka jo kauan ennen kouluun saapumistaan, aina 1920-luvulta saakka. Se on tarkoitus valmistaa hitaasti hauduttamalla, jolloin lihasta tulee mureaa ja maukasta. Tilliliha sopiikin mainiosti hitaiden vapaapäivien tuhdiksi herkuksi. Tänään ulkona pyörii talven ensimmäinen lumimyräkkä, joten lämmin tilliliha on täydellinen valinta!

Tilliliha:

Keitinliemi:

n. 1 kg naudanlihaa, esim. rintaa tai kulmapaistia

n. 1 l vettä

2 porkkanaa

2 sipulia

tillin varsia

2 laakerinlehteä

10 kpl kokonaisia valkopippureita

2 tl suolaa

Kastike:

3 rkl voita

4 rkl vehnäjauhoja

1 l keitinlientä

(2 dl kermaa)

1 rkl sitruunamehua

1-2 tl sokeria

1 rkl etikkaa

tillin lehtiä

Laita liha suurehkoon kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuva vaahto pois. Lisää karkeasti paloitellut juurekset sekä mausteet. Anna hautua 2-3 h. Tarkista lihan kypsyys ja riivi paloiksi. Siivilöi keitinliemi erilliseen astiaan. Mittaa kattilan pohjalle voi ja kun se on sulanut, ripottele joukkoon vehnäjauhot. Kypsennä seosta hetki sekoitellen mutta älä anna ruskistua. Sekoita joukkoon keitinliemi ohuena nauhana kaataen. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen 5-10 minuuttia ja mausta sitten sitruunamehulla, sokerilla, etikalla ja tillisilpulla. Halutessasi voit lisätä kastikkeeseen myös kermaa. Lisää lopuksi joukkoon liha. Tarjoile tilliliha keitettyjen perunoiden kanssa. Lisukkeeksi sopii esimerkiksi säilötyt punajuuret tai sienisalaatti.

Perinteisesti tilliliha valmistetaan vasikanlihasta. Sen voi kuitenkin valmistaa yhtä lailla naudasta tai porsaasta, kunhan valitsee haudutukseen sopivaa osaa. Minulle nauta oli luonnollinen vaihtoehto, koska vältän vasikan- ja porsaanlihaa. Lihatiskillä suositeltiin edullista kulmapaistia, joka kokonaisena haudutettaessa kypsyy mureaksi. Lihaa kypsennettäessä onkin tärkeää pitää lämpötila niin alhaisena, että keitinliemi on kiehumispisteen alapuolella. Pitkään keitettäessä lihasta tulisi sitkasta. Tämä on tillilihan suurin ongelma ja kiistämättä sen aiheuttamien kammojen suurin syy.

Saapuessaan koulujen ruokalistalle 60-luvulla tilliliha oli tuhti lisäys totuttuihin ruokiin nähden. Vielä 50-luvulla kouluruoka oli pitkälti puuro- ja keittovoittoista, vaikkakin lihan käyttö oli jo keitoissa lisääntynyt. 60-luvulla yhteiskunnan varallisuus oli sen verran paremmalla tasolla, että liharuokia voitiin tarjoilla koulussa yhä enemmän. Ruokana saattoi olla jauhemaksakastiketta, silakkalaatikkoa, läskisoosia tai lihapullia. Kiinteää liharuokaa tarjoiltiin kerran viikossa, mutta sitä oli toki tarjolla välillä myös keittoruoissa kerran tai kahdesti viikossa. 60-luvulla lounaaseen kuului ruoan lisäksi useimmiten ruisleipäviipale, margariinia sekä lasillinen maitoa. Tämä oli edistystä siihen nähden, että aikaisemmin koululaisten piti vielä tuoda maito sekä leipä kotoa.

*  *  *

When speaking of school meal classics, dill meat stew will soon become an issue. It is a tasty sweet and sour sauce that has reached a legendary reputation of being gross, in my opinion completely unduly. Dill meat stew is nowadays thought to be especially school meal: it became to the lunch menus in the 1960’s and stayed there until 2000’s. Finally it was removed because children were complaining about it so much. But the dish has been traditional in Finland way before becoming the horror of school children, all the way from the 1920’s or so. It is supposed to be prepared by slow poaching, so that the meat comes out tender and tasty. It is in fact a perfect meal for slow days when there’s proper free time for cooking. Today we have had a little snow blizzard and I decided it was a perfect day for some hot dill meat!

Dill Meat Stew:

Broth:

about 1 kg (2 lbs) beef, i.e. rump or breast

about 1 l (2 pt) water

2 carrots

2 onions

dill stems

2 laurel leaves

10 pieces of white pepper

2 tsp. salt

Sauce:

3 tbsp. butter

4 tbsp. plain flour

1 l (2 pt) broth

(2 dl [3/4 cup] double cream)

1 tbsp. lemon juice

1–2 tsp. sugar

1 tbsp. vinegar

dill leaves

Place the meat in a large kettle and cover with cold water. Bring to a boil and gather away all the foam that is formed on the surface. Add in roughly chopped veggies and the seasonings. Let poach for about 2–3 hours. Check the meat is done, then tear to pieces. Sieve the broth into a separate dish. Measure the butter into a kettle. Once it has melted, sprinkle the plain flour on top and mix while cooking it a bit. Don’t brown the thickener. Pour in the broth slowly while mixing carefully. Let the sauce cook for a few minutes, then season with lemon juice, sugar, vinegar and chopped dill. If you want to, you can also add in some cream. Finally add in the meat parts. Serve the dill meat stew with cooked potatoes and, for example, pickled red beets or mushroom salad.

The traditional way to prepare dill meat is by using veal. You can also just as well make it from beef or pork, just choose the parts so that they are tender after poaching. To me the beef was a natural choice, as I try to avoid using veal or pork. I was recommended to use beef rump that would be very tender after poaching. The main thing with dill meat is that you need to keep sure the temperature is below boiling point. If cooked for several hours, any meat will turn tough. This is the biggest problem with dill meat and, for sure, the main reason it is so underrated among people.

In the 60’s dill meat stew was quite a sturdy addition to the school menus. In the 50’s the lunch was usually porridge or soup, even though meat was used in soups every now and then. In the 60’s the society was wealthier and whole meat could be used more in schools, too. Liver sauce, Baltic herring casserole, side pork sauce and meat balls appeared in the menu, even though they were only served once a week. Meat was also included in some soups that could be served once or twice a week. In the 60’s school lunch included usually a slice of rye bread, margarine and a glass of milk. This was a big progress compared to the previous decade when children were still asked to bring the milk and bread from home.

Klassinen peltilihapiirakka – The Classic Meat Pie

"Pienikokoisesta lihiksestä on tullut niin merkittävä klassikko, että se tuntuu täysin jyräävän alleen maukkaan suurempikokoisen sisaruksensa.

Kylmenevien säiden aikaan alkaa kaipaamaan höyryävän kuumia suolaisia piiraita. Lihapiirakka on klassinen talviherkku. Sen alkuperä on verraten hämärä. Lihapiirakkaa on Suomessa monessa eri muodossa. Arvatenkin alkuperäinen lihapiirakka on ollut suurikokoinen uunissa paistettava versio, joka leivotaan joko voi- tai hiivapohjaiseen taikinaan. Pienikokoinen lihapiirakka puolestaan leivotaan aina hiivapohjaiseen taikinaan ja paistetaan useimmiten upporasvassa. Täytteet ovat molemmissa piiraissa suhteellisen samanlaiset: jauhelihaa, riisiä ja sipulia. Aikojen saatossa pienikokoinen lihapiirakka on muuntunut monen monituiseen eri muotoon sisältäen erilaisia suolaisia tai makeita täytteitä. Pienikokoisesta lihiksestä on tullut niin merkittävä klassikko, että se tuntuu täysin jyräävän alleen maukkaan suurempikokoisen sisaruksensa. Pellillä paistettavan suuren lihapiiraan reseptejä on löydettävissä ainakin 1800-luvun loppupuolelta lähtien. Kenties ruoka linkittyy samoihin aikoihin kotitalouksissa yleistyneeseen lihamyllyyn? 1970-luvulla peltilihapiirakasta eli levylihiksestä tuli todellinen hittiruoka, kun kauppojen valmiit piirakkataikinat ja valmiiksi jauhettuna myytävä jauheliha nopeuttivat tämän mehevän herkun valmistamista.

Peltilihapiirakka (4–6 annosta):

Taikina:

150 g voita

3 3/4 dl vehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

1 dl maitorahkaa

Täyte:

250 g jauhelihaa

1 pieni sipuli

ruokaöljyä

3/4 dl puuro- tai risottoriisiä

2 dl vettä

1 kananmuna

suolaa

mustapippuria

valkopippuria

sinapinsiemeniä

meiramia

1–2 valkosipulin kynttä

1 kananmuna voiteluun

Aloita nyppimällä pehmennyt voi vehnäjauhoihin ja suolaan ja sekoittamalla joukkoon sitten maitorahka. Jätä piirastaikina kylmään tekeytymään siksi aikaa kun valmistelet täytteet. Ruskista jauheliha sekä sipuli ruokaöljyssä. Mausta jauheliha suolalla sekä pippurilla. Keitä puuroriisi suolavedessä. Keitä kananmuna kovaksi ja paloittele. Anna ainesten hieman jäähtyä ennen piirakan kokoamista. Jaa taikina kahteen osaan, joista toinen on hivenen toista suurempi. Kaulitse suurempi osa noin 24 x 24 cm kokoiseksi levyksi ja siirrä kaulimen ympärille kiepautettuna leivinpaperilla suojatulle uunipellille. Levitä ainekset piiraspohjan päälle jättäen reunoille n. 3 cm varaa. Ripottele täytteiden päälle runsaasti mausteita. Kaulitse toinen osa taikinasta hieman pienemmäksi suorakulmioksi ja nosta se kaulimen avulla piiraan kanneksi. Kostuta pohjan reunat vedellä ja silitä ylös kannen päälle. Painele saumat kiinni haarukalla. Pistele piirakan pinta haarukalla ja voitele kananmunalla. Paista 225-asteisessa uunissa n. 25 minuuttia, kunnes piirakka on kauniin värinen.

Reseptinmukaisesta lihapiirakasta tulee noin puolikas pellillinen. Jos haluat pellillisen täydeltä retrounelmaa, tuplaa ainesten määrä. Halusin valmistaa myös piirastaikinan itse, vaikka se rasvaisuutensa puolesta vetääkin hyvin vertoja kaupan voitaikinalle. Peltilihapiirakkaan soveltuvat kuitenkin monenlaiset taikinat. Valmiista voi- tai lehtitaikinasta tulee takuulla maittava versio, mutta yhtälailla voit pyöräyttää taikinan itse nyppimällä voin sekaan erilaisia jauhoja tai lisäämällä joukkoon vaikka keitettyä perunaa, joka sitoo taikinaa hyvin ja samalla keventää piirasta. Myös taikinan maustaminen on mahdollista, vaikkakin peltilihis on taivaallisen makuista sellaisenaankin. Yksinkertaiset mausteet jättävät tilaa raaka-aineiden omalle maulle ja simppelin taikinan pehmeille aromeille. Kokonaisuus oli niin herkullinen että tämä paistokas täytyy ottaa ruokapöydän vakkariksi!

*  *  *

As the weather finally is getting colder, one starts to yearn steaming hot salty pies. Meat pie is a winter classic. Its origins are quite blurry. There are many variations of meat pie in Finland, but they are based on two types: a bigger, classic pie that is baked in the oven, and a smaller, pasty type, that is usually cooked in oil. I presume the bigger one is the original one. It can be baked either with a butter pastry or yeast dough, whereas the smaller version is always baked in yeast dough. The filling is quite the same in both pastries: minced meat, rice and onion. During the decades the smaller pasty has turned into varios types and depending on the region it can be filled with salty or sweet stuffings. The small one has gotten to be such a huge classic that it totally overruns the bigger version that is just as tasty.

Recipes for the big meat pie can be found at least from the end of the 19th century. Perhaps the dish is connected to the meat grinder that became more common in housholds during the same time? In the 70's the meat pie became a huge hit as the grocery stores sold ready made pie pastries and minced meat. And why not? All of the sudden the delicious pie was super quick to make and even though it had a long history beforehand, it became the retro dish of the decade.

Meat Pie (4–6 portions):

Batter:

150 g (5 oz) butter

3 3/4 dl (1 1/2 cups) plain flour

1/2 tl salt

1 dl (1/2 cup) quark

Filling:

250 g (9 oz) minced meat

1 small onion

cooking oil

3/4 dl (1/3 cup) porridge or risotto rice

2 dl (3/4 cup) water

1 egg

salt

black pepper

white pepper

mustard seeds

marjoram

1–2 cloves of garlic

1 egg for the surface

Start by pinching the soft butter, salt and plain flour together into a batter. Add in the quark and leave the batter into the fridge while preparing the fillings. Brown the minced meat and season with salt and pepper. Sweat the onion. Cook the rice in salted water. Cook the eggs hard and cut into smaller pieces. Let the ingredients cool down before assembling the pie.

Divide the batter into two pieces, one being slightly larger than the other. Roll the larger piece into a rectangle about 24 x 24 cm in size. Roll the batter on the rolling pin and move onto a baking tray covered with baking paper. Spread the fillings over the bottom and leave about 3 cm space on the edges. Sprinkle plenty of spices on top. Roll the rest of the batter into a bit smaller rectangle and move it on top of the pie. Use water to moisten the edges of the bottom part, then bend them over the crust. Seal the edges with a fork. Prick the pie with a fork, then egg the surface. Bake in 225 C / 440 F for about 25 minutes, until the pie has a beautiful golden colour.

This recipe is for a pie about half the size of a large baking tray. If you want a tray full of retro dream, double the amount of the ingredients. I wanted to make the batter myself, too, even though it almost matches a ready made butter pastry in the amount of butter it containes. You can use many types of batter in the meat pie. I bet ready made pastries fit this pie very well, but you can also make the batter yourself by using different types of flour to give it some edge. Using cooked potato gives the batter firmness but also delicious flavour and you won't have to use as much butter. You can also use seasonings in the batter itself. The meat pie is simply delicious just as it is. The simple seasonings leave space for the ingredients and their soft aromas. The end result was so tasty I think I will have to start making this tasty pie more often!

Hedelmäkakku kruunaa joulun – Fruit Cake Makes Christmas

"Oma versiomme on hieman alkuperäistä verrokkiaan riisutumpi.

Kuivahedelmistä valmistetut kakut ovat joulunajan klassikoita ympäri maailmaa. Saksalaisilla on keskiajalta periytyvä hiivapohjainen stollen, italialaisilla 1200-luvulla syntynyt karamellimainen panforte, useilla itä-eurooppalaisilla mailla sekä Venäjällä hapanmaitopohjainen keks. Portugalilaiset herkuttelevat joulun aikaan hiivataikinasta leivottavalla bolo rei -kakulla, englanninkielisillä Karibian alueilla puolestaan nautitaan rommilla terästettyä mustaa hedelmäkakkua. Listaa voisi jatkaa äärettömästi. Suomalaiseenkin jouluun kuuluu perinteisesti hedelmäkakku. Meidän kakkumme on alunperin kotoisin Englannista. Siellä tämä maukas kakku ilmeisesti on erityisen suosittu joulun aikaan ja sitä nautitaan jo hyvissä ajoin ennen joulua ja aina loppiaiseen saakka. Alkuperäinen englantilainen joulukakku kostutetaan rommilla ja kuorrutetaan aprikoosihillolla ja pähkinävoilla tai marsipaanilla ja valkuaiskuorrutteella. Oma versiomme on hieman alkuperäistä verrokkiaan riisutumpi, sillä itse en ainakaan ole tottunut käyttämään siinä rommikostuketta tai kuorrutteita. Jotkut  liottavat kuivahedelmiä rommissa yön yli ennen taikinaan lisäämistä, jolloin kakku saa lisämakua.

Hedelmäinen joulukakku:

200 g voita

2 dl sokeria

3 kananmunaa

2 tl leivinjauhetta

3 1/2 dl vehnäjauhoa

1 1/2 dl rouhittuja manteleita

1 dl rusinoita

100 g appelsiininkuoripaloja

100 g sukaatteja

Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokeri keskenään. Lisää kananmunat yksitellen. Sekoita leivinjauhe ja vehnäjauhot keskenään ja lisää vähitellen taikinaan. Lisää taikinaan lopuksi pähkinät ja hedelmät. Voitele ja korppujauhota kakkuvuoka ja paista 200-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Peitä kakun pinta leivinpaperilla jos se alkaa tummua liikaa. Anna kakun vetäytyä vähintään seuraavaan päivään. Seulo kakun pinnalle tomusokeria tai koristele pikeerillä juuri ennen tarjoilua. 

Hedelmäkakun hyvä puoli on se, että se säilyy hyvin. Voit valmistaa sen hyvissä ajoin, kääriä folioon ja kätkeä jääkaapin perukoille.  Rommikostukkeisten versioiden kerrotaan olevan parhaimmillaan viikon, pari valmistuksen jälkeen, mutta alkoholittomat kakut luultavasti maistuvat makeimmin parin päivän päästä leivonnasta. Itsekin intouduin hedelmäkakusta ihan uudelleen sen palauttaessa mieleen makumuistoja vuosien takaa.  Kostuttamattomanakin tämä kakku on mehevä ja maukas ja sitä voisi syödä vaikka vuoden ympäri! 

*  *  *

Fruit cakes made of dried fruits and different types of nuts are holiday season classics around the world. The Germans have their yeast based stollen that originates to medieval times, the Italians have enjoyed their caramel-like panforte since the 13th century, and many East European countries and Russia have sour milk based keks. During Christmas time the Portuguese relish with their bolo rei made of yeast dough, whereas in the anglophone areas in the Carribean people make rum based black cake. I could go on and on with the list. 

We Finns also have a tradition of baking a fruit cake during Christmas time. The common version is originated in England. Over there the tasty cake seems to be very popular during the holidays, and it is baked well before Christmas and enjoyed all the way at the end of the season, 5th of January. The original English Christmas cake is moistened with rum and covered with apricot jam and peanut butter or marzipan and egg white frosting. Our version is a bit more simple, at least I'm not used to moistening the cake with rum nor using heavy frosting. Some people do soak the fruits in rum, though, to give the pastry some extra aroma. 

Simplified Fruit Cake:

200 g (7 oz) butter

2 dl (1 cup) sugar

3 eggs

2 tsp. baking powder

3 1/2 dl (1 1/2 cups) plain flour

1 1/2 dl (3/4 cup) crushed almonds

1 dl (1/2 cup) raisins

100 g (3 1/2 oz) sugared orange peel

100 g (3 1/2 oz) sugared lime peel

Mix together room temperature butter and sugar. Add in the eggs one by one. Mix together the baking powder and plain flour and add them into the pastry little by little while mixing it. Finally, add in the nuts and dried fruits. Butter a cake tin and sprinkle some breadcrumbs or coconut flakes on the surface. Bake the cake in 200 C / 400 F for about 45 minutes. Cover the surface with a baking paper, if it starts to get too dark while baking. Let the cake rest at least until the next day. Before serving it, decorate the cake with powdered sugar or frosting. 

The good thing with the fruit cake is that it only gets better with time. You can bake it well beforehand, wrap it in foil and hide it in the fridge. The ones that have rum as moistening are told to be at their best after a week or two, but I reckon the non alcoholic version is good to go after a day or two. I got carried away with this delicious cake as it brought back tasty memories from the childhood. Even without any moistening this cake is juicy and tasty. I could eat it all year round!

Maltaalla ryyditetty joululimppu – Malted Christmas Bread

"Limppu on sekaleipä, joka on edelleen pehmoinen mutta sisältää vehnän lisäksi runsaasti myös ruista. 

Joulu on mausteiden aikaa. Itse asiassa poikkeavan paljon enemmän kuin muu aika vuodesta, jos ajatellaan oikein perinteisiä suomalaisia ruokia. Jouluna herkutellaan kuivatuilla hedelmillä, nautitaan suolaisesta sillisalaatista ja ylevöitetään piparitaikina jos minkälaisilla mausteilla. Klassisimpia joulunajan makuja taitavat olla kaneli, inkivääri, siirappi, pomeranssi, fenkoli ja anis. Suolainen ja makea muodostavat herkullisia makuharmonioita, kun harmaasuolattu kinkku hunnutetaan makeaan taittuvalla sinapilla tai saaristolaisleipä päällystetään taivaallisella graavilohella. Itse en erityisemmin perusta makeista leivistä, mutta joululimppu kuuluu tähän vuodenaikaan. Alunperin suunnittelin leipovani limpun tällä kertaa kotikaljasta yli jäänyttä mallasmäskiä hyödyntäen, mutta sen määrä oli pariin limppuun liian suuri. Niinpä päätin antaa jouluiseen leipään lisäpotkua mallasjauhoilla!

Mallasjoululimppu (2 kpl):

5 dl piimää

50 g tuorehiivaa

1 dl siirappia

1/2 rkl suolaa

1/2 rkl fenkolinsiemeniä

1/2 rkl aniksia

1/2 rkl pomeranssinkuorta

1 dl mallasjauhoa

4 dl ruisjauhoja

8 dl vehnäjauhoja

Voiteluun:

1/2 dl vettä

1/2 dl siirappia

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi ja lisää siihen hiiva, siirappi ja mausteet. Sekoita taikinaan mallasjauhot sekä ruisjauho. Alusta taikina kimmoisaksi vehnäjauhoja vähitellen joukkoon vaivaamalla. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi liinalla peitettynä n. 45 minuuttia. Vaivaa taikinaa hetki työtasolla ja leikkaa se kahteen osaan. Pyöräytä taikinanpalat pyöreiksi limpuiksi, laita leivinpaperilla suojatulle uunipellille, peittele liinalla ja anna kohota jälleen 30 minuuttia. Pistele limput haarukalla ja voitele pinta lämpimän veden ja siirapin seoksella. Paista joululimppuja 200-asteisessa uunissa noin 35–40 minuuttia. Voitele limppujen pinta vielä kahdesti paiston aikana.

Ruisjauhojen ansiosta taikina pysyy melko kosteana ja tarttuu helposti käsiin vielä siinäkin vaiheessa, kun siinä on sopiva määrä jauhoja. Taikinan kiinteys kertoo, missä vaiheessa siinä alkaa olla riittävästi jauhoja. Voit pyöräyttää taikinaan lopuksi hieman kuivikejauhoja ja käyttää myös työtasolla apuna jauhoja. Perinteinen joululimppu on makea ja se maustetaan joululle ominaisin maustein. Limppu on sekaleipä, joka on edelleen pehmoinen mutta sisältää vehnän lisäksi runsaasti myös ruista. Niinpä se onkin varsin kuitupitoista! Mallasjauhot sopivat jouluisen mausteiseen leipään kuin nenä päähän, sillä ne tuovat leipään hivenen lisämakeutta, syvyyttä sekä aromia. Tämä leipä ei muuta kaipaa kuin sipaisun voita ja aimo annoksen graavilohta päälle!

*  *  *

Christmas is time for spices. In fact quite much more than any other time of the year, if we think about traditional Finnish cuisine. During Christmas it has been common to feast with dried fruits, enjoy salty herring salad and ennoble gingerbread pastry with all sorts of spices. I think the most classic spices of Christmas are cinnamon, ginger, syrup, sour orange, fennel and anise. Salty and sweet form beautiful harmonies when they are combined in, say, salty ham and its sweet mustard coating, or sweet archipelago bread and it's heavenly salt-cured raw salmon topping. I normally enjoy more salty bread, but a traditional Christmas bread is a must in the dinner table. At first I planned to make the bread using rye malt mash that was left over when making homemade beer. Unfortunately I had too much of it for a couple of Christmas breads, so I had to store it for later use. But that's the reason why I wanted to use grinded malted rye in the dough!

Malted Christmas Bread (2 loafs):

5 dl (2 cups) sour milk

50 g (1 3/4 oz) fresh baking yeast

1 dl (1/2 cup) syrup

1/2 tbsp. salt

1/2 tbsp. fennel

1/2 tbsp. anise

1/2 tbsp. sour orange

1 dl (1/2 cup) grinded malted rye

4 dl (1 1/2 cups) rye flour

8 dl (3 1/2 cups) plain flour

On top:

1/2 dl (1/4 cup) water

1/2 dl (1/4 cup) syrup

Heat the sour milk into body temperature and add in the yeast, syrup and spices. Add malted rye and rye flour to the dough. Knead in the plain flour until the dough gets firm and breaks away from the bowl. Cover the dough with a kitchen towel and let it rise for about 45 minutes until doubled. Flip the dough onto a working top and knead out all the air. Then cut the dough into two pieces and roll them into round loafs. Place them onto a baking tray covered with baking paper, cover with a kitchen towel and let rise for 30 more minutes. Heat up some water and mix together with syrup. Prick the loafs with a fork and smear the water syrup mixture over them. Bake in 200 C / 400 F for about 35–40 minutes. Smear water syrup mixture over the loafs two times more while baking them. Serve Christmas bread with butter and, for instance, traditional Christmas ham or salt-cured raw salmon.

The rye flour cause the dough to be quite moist and sticky, even at the point when it has enough flour. The firmness of the dough should tell you when you have used enough flour. You can add an extra pinch of plain flour to the dough and just quickly turn it around to give it a good dry surface. Also it may help if you use some flour on the working top while kneading the dough. The traditional Christmas bread is sweet and it’s seasoned with the Christmassy spices. It’s a mixed bread, soft but still contains a lot of rye. Therefore it also contains a lot of dietary fibre! The malted rye fits to this bread perfectly: it brings the bread a bit more sweetness, depth and aroma. Just through on the ham and you’re good to go!

Lapin kampanisut – Lappish Soda Bread Cookies

"Ämmi oli leiponut nisuja ja antoi minulle näiden herkullisten leivonnaisten reseptin.

Muutama vuosi sitten kokeilin leipoa pikkuleipiä, jotka epäonnistuivat kammottavalla tavalla. Ne olivat oikea malliesimerkki minua toisinaan vaivaavasta epäjohdonmukaisuudesta ja suunnittelemattomuudesta. Unohdin puolet ohjeista, sovelsin reseptiä liikaa enkä varannut leivontaan tarvittavaa määrää aineksia. Lopputulos oli sen mukainen, kuten tuolloisesta kirjoituksestani voi päätellä. Kävi kuitenkin niin, että vuosia myöhemmin tajusin, ettei reseptini ollutkaan mikä tahansa pikkuleipäresepti, vaan ohje kampanisuihin. Niinpä päätin kokeilla niiden leipomista uudestaan paremmin valmistautuneena.

Tutustuin kampanisuihin ensimmäisen kerran vuonna 2012, jolloin vietin viikon Pohjois-Pohjanmaalla ja Lapissa. Paikallinen Ämmi oli leiponut nisuja ja antoi minulle näiden herkullisten leivonnaisten reseptin. Hän nimitti nisuja pikapullaksi, joten en moneen vuoteen tiennyt maistaneeni perinteisiä lappalaisia kahvipöydän leivonnaisia. Tajusin mitä ne olivat vasta lukiessani Enni Mustosen Pohjatuulen tarinoita -kirjasarjaa ja ihmetellessäni, mitä kirjassa mainitut kampanisut ovat. Kampanisut ovat aineksiltaan ja maultaan hyvin yksinkertaisia mutta erittäin koukuttavia.

Kampanisut (n. 25 kpl):

250 g voita

2 dl sokeria

1 kananmuna

1 tl ruokasoodaa

2 1/2 dl piimää

8 1/2 dl vehnäjauhoja

Anna ainesten lämmetä huoneenlämpöisiksi hyvissä ajoin ennen leipomista. Nypi voi ja sokeri sekaisin ja lisää seokseen kananmuna. Sekoita ruokasooda piimään ja lisää taikinaan. Sekoita joukkoon lopuksi nopeasti vehnäjauhot vaivaamatta taikinaa. Halutessasi voit antaa taikinan tekeytyä jääkaapissa tunnin tai yönkin yli. Kumoa sitten taikina jauhotetulle leivontatasolle ja kaulitse noin 1 cm paksuiseksi levyksi. Leikkaa levy noin 5 cm korkeiksi suikaleiksi ja ne noin 8 cm pitkiksi palasiksi. Leikkaa veitsellä leivoksiin neljä sakaraa. Siirrä nisut leivinpaperilla suojatulle uunipellille ja taivuta kaarelle siten että kammat hieman erkanevat toisistaan. Paista 225-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia, kunnes kampanisut ovat saaneet hieman väriä.

Kampanisuissa käytetään kohottavana ainesosana ruokasoodaa, joka tarvitsee happaman taikinan. Tässä taikinassa hapattimena käytetään piimää, mutta se voi kampanisuissa olla yhtälailla viiliä tai kermaviiliä. Reagoidessaan happaman nesteen ja uunin lämmön kanssa ruokasooda tuottaa hiilidioksidia, joka kohottaa taikinan välittömästi. Näin se on nopeampi taikinankohottaja kuin hiiva, joka tarvitsee erikseen kohotusaikaa ennen taikinan paistamista. Ämmin pikapulla-nimitys olikin varsin osuva. Jos taikinassa ei ole mitään hapanta, kuten hapanmaitotuotetta, siirappia, kahvia tai mehua, käytetään leivinjauhetta, joka on ruokasoodan ja synteettisen hapon sekoitetta ja toimii siten ruokasoodan tavoin hiilidioksidia tuottavana kohotusaineena. Ilman hapanta taikinaa ruokasoodan maku tulee leivonnaiseen pistävästi läpi ja leivonnainen saattaa myös hieman värjäytyä. Tämän vuoksi kannattaa olla tarkkana, kumpaa kohotusainetta käyttää.

*  *  *

A few years ago I tried to bake soda bread cookies that went horribly wrong. They were a good example of the inconsistency and poor preparation that I sometimes have a habit to do.  I forgot half of the instructions, adapted the recipe too much and forgot to reserve enough ingredients. The end result was as one can predict. However, it happened that years after that misfortunate blunder I realized that it wasn't just any cookie recipe I had, but one for the traditional Lappish soda bread cookies, kampanisu (lit. comb wheat). I decided to try out the recipe once more, better prepared.

I first got acquainted with kampanisu in 2012 when I spent a week in Northern Ostrobothnia and Lapland. A local grandma had baked them and gave me her recipe for the delicious baked goods. She called them quick buns so for many years I had no idea I had tasted a traditional Lappish treat. I only realized what they were when I was reading a novel trilogy of life in Lapland and the word kampanisu was mentioned. Kampanisu has very basic ingredients and the flavour is very simple and mild. However, they are highly addictive!

Lappish Soda Bread Cookies (about 25 pieces):

250 g (8 oz) butter

2 dl (4/5 cup) sugar

1 egg

1 tsp. baking soda

2 1/2 dl (1 cup) sour milk

8 1/2 dl (3 1/2 cup) plain flour

Take all the ingredients to room temperature well before starting to bake. Mix the soft butter and sugar together and add in the egg. Mix the baking soda to the sour milk and add into the batter. Finally, add the plain flour and mix quickly, without kneading too much. If you like, you can leave the batter in the fridge for an hour or over night. Turn over the batter onto a baking top with flour. Roll into a plate about 1 cm (0.4 inch) in thickness. Cut the plate into about 5 cm (2 inch) high slices and then chop the slices into about 8 cm (3 inch) long pieces. Cut four spikes into the “combs”, then move the pastries onto a baking tray covered with baking paper. Bend each pastry so that the spikes separate a bit. Bake in 225 C (435 F) for about 10 minutes until the pastries get a little bit colour.

Baking soda requires a sour batter to work. In this recipe sour milk is used, but with kampanisu you can also use sour whole milk or sour cream. When the baking soda reacts with the acidic liquid and heat, it produces carbon dioxide that leavens the batter immediately. Compared to normal baking yeast that requires additional time for leavening the dough before baking it, baking soda is very quick to use. No wonder the grandma called these goods quick buns. If the batter doesn’t include anything acidic, say sour milk products, syrup, coffee of juice, it requires baking powder instead of baking soda. Baking powder is a mixture of baking soda and synthetic acid and therefore it works like baking soda, only it has the acidity in itself. If the batter doesn’t include anything acidic and you use baking soda, the sour flavour of the soda will strike through very strongly and the goods can also get a greenish tint. This is why you should be quite careful with which leavening agent you’re using.

Leipäkokeilu: Auringonkukka-ruissekaleipä – Bread Experiment: Sunflower Seed Rye Bread

"Hapanjuuren valmistaminen on vaivatonta ja helppoa, ja se takaa tuleville leivontakokeiluille erinomaiset makuelämykset. 

Leivänjuureni pääsi taas osoittamaan mahtiaan herätellessäni sitä leivontakokeilua varten. Olen jo aikaa sitten onnistunut tappamaan jääkaapissa pehmeänä säilyttämäni leipäjuuren unohtamalla ruokkia sitä. Onneksi otin keväällä nostatetusta taikinasta juurta talteen myös pakastimeen. Se kaipasi yli vuorokauden herättelyä, jonka aikana ruokin sitä sekoittamalla siihen pari kertaa kädenlämpöistä vettä sekä ruisjauhoja. Päätin kokeilla valmistaa ruissekaleipää, joka saa makua maltaista sekä auringonkukansiemenistä. Tämä leipä on täyttä tavaraa!

Auringonkukka-ruissekaleipä

1. päivä:

leipäjuuri (n. 2 dl)

8 dl vettä

6 dl / 300 g

ruisjauhoja

2. päivä:

2 dl vettä

1 rkl suolaa

2 dl auringonkukansiemeniä

1 1/2 dl mämmimaltaita

4 dl (graham)vehnäjauhoja

n. 1,4 l ruisjauhoja

Varaa leivän valmistamiseen riittävästi aikaa jo ennen varsinaista leivontapäivää. Jos käytät pakastettua juurta, sulata se huoneenlämmössä ja syötä sekoittamalla siihen n. 2 rkl kädenlämpöistä vettä sekä ruisjauhoja. Jätä leipäjuuri lämpimään paikkaan heräilemään. Myös jääkaapissa säilytetty juuri kannattaa ottaa huoneenlämpöön jo pari päivää ennen varsinaista leivontapäivää ja syöttää sitä. Leipomista edeltävänä päivänä sekoita toimintakuntoinen leipäjuuri kädenlämpöiseen veteen sekä ruisjauhoihin. Jätä raski liinalla peitettynä lämpimään paikkaan happanemaan n. 12–14 tunniksi. Tänä aikana raskia on hyvä sekoitella muutaman kerran.

Alusta leipätaikina hyvissä ajoin leivontapäivänä. Aloita ottamalla raskista uusi leivänjuuri talteen. Sekoita sitten raskiin kädenlämpöinen vesi, suola, auringonkukansiemenet sekä mämmimaltaat. Lisää vehnäjauhot sekä ruisjauhoja siten, että taikina pysyy edelleen kosteana mutta on muovattavissa. Jätä peiteltynä nousemaan kaksinkertaiseksi 3–6 tunniksi. Jaa kohonnut leipätaikina hyvin jauhotetulla työtasolla 2–4 osaan. Pyöräyttele pellillinen pyöreitä leipiä, ripottele päälle ruisjauhoja ja jätä pellille peitettynä nousemaan n. kahdeksi tunniksi. Jos leivot useamman pellillisen, jätä loput taikinasta liinalla peitettyyn astiaan ja pyöräytä ne leiviksi tuntia myöhemmin. Aseta uunin pohjalle vesiastia ja lämmitä uuni 200-asteiseksi. Pistele leivät haarukalla ja paista niitä 45 min. Alenna tämän jälkeen lämpötila 150 asteeseen ja jatka paistamista vielä 30 minuuttia.

Jos sinulla ei vielä ole leipäjuurta, täältä saat ohjeen uuden aloittamiseen. Perinteisen ruisleivän leipomisesta on puolestaan lisää tietoa täällä. Hapanjuuren valmistaminen on vaivatonta ja helppoa, ja se takaa tuleville leivontakokeiluille erinomaiset makuelämykset.  Periaatteessa voit ottaa leipätaikinasta juuren talteen joko raskivaiheessa tai nostatetusta taikinasta. Itse kerään juuren aina mieluiten raskivaiheessa, sillä sekoitan sen aina pelkkiin ruisjauhoihin ja siten leipäjuureni pysyy rukiisena. Nostatetussa taikinassa on jo kaikki muut ainekset, esim. eri jauhoja sekä mahdollisia siemeniä. Jos leivot usein, voit säilyttää leipäjuurta jääkaapissa löysemmässä muodossa. Jääkaapissa säilytettävää leipäjuurta täytyy ruokkia tasaisin väliajoin (ks. tarkemmin kirjoitus hapanjuuresta). Kun otan juurta talteen pakastimeen, ripottelen sen pinnalle jonkin verran ruisjauhoja ja pakastan tavallisesti.

Tällä kertaa kokeilin lisätä taikinaan myös maltaita sekä vehnäjauhoja, joten kutsun leipää ruissekaleiväksi vaikka se onkin edelleen hyvin tuhti ja ruisleipämäinen. Maltaat sopivat ruisleipään kuin nenä päähän. Ne tuovat leivän makuun jonkinlaista savuisuutta ja rouheutta. Auringonkukansiemenet puolestaan sukeltavat ruisleipään kuin itsestään. Lopputulos oli erittäin maukas. Onko mukavampaa kuin kylmenevät syyspäivät ja maukkaan leivän leipominen?

*  *  *

My sourdough starter got to show its strengths again as I tried out a new bread. I managed to kill the looser starter that I had kept in the fridge a long time ago because I forgot to feed it. Luckily I had also frozen another piece of it so I could stir it up now. It took over a day to wake it up after defrosting it. During that time I kept it over the fridge where it’s a bit warmer and fed it a couple of times by adding lukewarm water and some rye flour to it. I wanted to try out a mixed rye bread by adding some malted rye and sun flower seeds to it. This is full bread!

Sunflower Seed Rye Bread

1st day:

rye sourdough starter (about 2 dl or 3/4 cup)

8 dl (1 3/4 pt) water

6 dl / 300 g (1 1/4 pt or 1 3/4 lbs) wholegrain rye flour

2nd day:

2 dl (3/4 cup) water

1 tbsp. salt

2 dl (3/4 cup) sunflower seeds

1 1/2 dl (2/3 cup) grinded malted rye

4 dl (1 3/4 cup) graham or plain flour

about 1,4 l (3 pt) whole grain rye flour

Reserve enough time for baking even before the actual baking (2nd) day. If you’re using frozen sourdough starter, defrost it in room temperature and feed it by adding 2 tbsp. of body temperature water and whole grain rye flour to it. Leave the starter in a warm place to wake up. Also a starter that has been kept in the fridge should be fed a couple of days before the actual baking day. On the first day, mix the working sourdough starter into body temperature water and rye flour. Cover it with a kitchen towel and leave into a warm place for about 12–14 hours. During this time it’s good to give the pre-dough a good stir every now and then. Start baking quite early the next day. Begin by collecting a new sourdough starter from the pre-dough. Then add body temperature water, salt, sunflower seeds and malted rye to the dough. Add the graham flour and knead in enough rye flour so that the dough is still very soft but handleable. Cover the dough with a linen cloth and let rise for 3–6 hours.

Add plenty of rye flour onto a working top and flip the dough onto it. Knead it carefully and divide into 2–4 pieces. If you won’t be able to fit all the bread into one baking tray, leave half of the dough into the bowl for one more hour. Roll the dough into ball-like loafs and place onto baking tray. Sprinkle some rye flour on top, cover and leave to rise for about two hours. Place a small dish with water on the bottom of the oven to form steam. Preheat the oven to 200 C / 390 F. Prick the breads with a fork and bake them for about 45 minutes. Then lower the heat to 150 C / 300 F and continue baking for 30 minutes.

If you don’t have sourdough starter to begin with, here you can find information on how to start one. Here you can find information about baking traditional rye bread. Making an own sourdough starter is very easy and effortless and once you have a good starter, your bread tasting experiences will rise to a whole new level. You can basically collect the new starter from the dough either when it’s in the pre-dough condition or later on. I always collect the starter from the pre-dough to keep it full rye. With this bread, for instance, later on there will be seeds and other kinds of flour in the dough so it’s better to collect the starter from the pre-dough. If you bake often, you can keep the starter in the fridge and feed it every now and then (see more in the post about sourdough starter). When I collect the starter to be frozen, I sprinkle some rye flour on top of it and then freeze it normally.

This time I also tired adding different kinds of flour and sunflower seeds to the dough, so it’s not 100% rye bread. It’s still very much like whole rye bread and it’s very sturdy! The malted rye fits the bread perfectly and gives it a kind of smoky flavor. And the sunflower seeds just naturally sink into the dough. The end result was super tasty. And come on: is there anything better than cold autumn days and baking delicious bread?