Maakuntaleivät: Pohjanmaan maitorieska – Provincial Bread: Ostrobothnian Flat Milk Bread

"Napakkaa taikinaa on mukava taputella käsien välissä ja taikinan mieto tuoksu on hurmaava.

Pohjanmaalainen maitorieska on nopea ja miellyttävä leivottava. Yksinkertaisista aineksista syntyy mieto ja maittava rieska, joka on muidenkin leipien tapaan parhaimmillaan vastapaistettuna. Alueesta riippuen jotkut ovat tottuneet käyttämään maitorieskassa hivenen hiivaa kohottamisessa. Toisaalla maitorieska leivotaan kohottamattomaksi nyrkkirieskaksi. Käytit nostatetta tai et, melkein täysin ohrajauhoista valmistettava rieska on tukevaa syötävää: ohrajauhoissa on 10% sekä ravintokuitua että proteiinia!

Maitorieska:

1 l maitoa

1 rkl suolaa

n. 1 kg ohrajauhoja

2 dl vehnäjauhoja

Sekoita kylmään maitoon suola sekä jauhot. Vaivaa taikinaa loppuvaiheessa työtasolla. Taikinan kuuluu olla sopivan kimmoisaa ja kiinteää muttei liian kylläinen jauhoista. Pyöräytä taikina paksuhkoksi pötkyläksi ja jaa 6–8 osaan. Työstä palasia rieskoiksi paistamisen tahdissa. Vaivaa taikinapalaa hetki työtasolla, taputtele sitten pyöreäksi kakkuseksi käsien välissä ja painele lopuksi jauhotetulla työtasolla noin sentin paksuiseksi rieskaksi. Siirrä rieska puhtaalle uunipellille ja pistele haarukalla. Paista 250–350-asteisessa uunissa n. 10 min. kunnes rieskan pinnalle ilmestyy tummia kohoumia. Tarjoa voin ja kylmän maidon kera. 

Maitorieska on erittäin miellyttävä leivottava. Napakkaa taikinaa on mukava taputella käsien välissä ja taikinan mieto tuoksu on hurmaava. Kenties taikinaa voisi pitää paistamisen aikana jääkaapissa, jotta se pysyisi kylmänä. Kuumassa uunissa kylmä taikina kohoaa hieman ilmavammaksi. Sähköuunin on myös hyvä olla mahdollisimman kuuma, sillä perinteisesti leivinuunissa paistettavat rieskat neuvotaan laittamaan jopa 350-asteiseen uuniin. Maitorieska onkin ollut leivinuuneja käytettäessä mainio ensipaistettava, joka on auttanut laskemaan uunin lämpötilaa sopivammaksi muita leivonnaisia varten. 

*  *  *

Ostrobothnian flat milk bread is quick and enjoyable to bake. The simple ingredients create a tasty flat bread with a nice mild flavour, and just like any other bread it is at its best right after getting out of the oven. Depending on the area  some people are used to leavening the dough with a little bit of fresh baking yeast. In other parts flat milk bread is made without any leavening agent. This kind of flat bread  has been traditionally called nyrkkirieska, fist bread. Whether you use yeast or not, you are sure to bake sturdy bread when using barley flour: it includes 10% both dietary fibre and protein!

Ostrobothnian Flat Milk Bread:

1 l (2 pt) milk

1 tbsp. salt

about 1 kg (2 1/4 lbs) barley flour

2 dl (3/4 cup) plain flour

Mix cold milk with salt and flour. Knead in rest of the flour on a working top. The dough should be quite resilient but not too full of flour. Sprinkle some barley flour over the working top. Roll the dough into a thick stick and divide it into 6–8 pieces. Pat the pieces of dough into bread along with baking. Knead a piece of dough on a working top for a little moment, pat it into a round bit between your hands and finally press it against the working top into a flat bread about 1 cm / 0,5 inch in thickness. Move the bread onto a clean oven tray (I do not recommend using baking paper) and prick it with a fork. Bake the flat breads in 250–350 C / 480–660 F until they get dark spots on the surface. This takes about 10 minutes. Serve the freshly baked flat milk breads with butter and cold milk. 

The flat milk bread is very nice to bake. The firm dough feels nice when patting it between your hands and the mild scent is just lovely. Perhaps it could be good to keep the dough in the fridge while baking the breads? This way it would stay as cold as possible. When the cold milk reacts with the hot oven, the bread rises a bit and becomes softer. Also, when using electrical oven, it's good to keep it as hot as possible: traditionally the flat breads are baked in masonry oven that can be up to 350 C / 660 F hot. The flat milk bread has been baked first in the burning hot oven so that the temperature has dropped. The oven has then been ready for other baked goods. 

Klassinen kiisseli – Classic Kissel

"Ilmeisesti kiisseli on vuosisadan alussa ollut hyvin suosittu jälkiruoka.

Kiisselit ovat loistavan vaivaton ja makoisa lisä vaikkapa iltapalalle. Valmistus on helppoa ja nopeaa, eikä hinta päätä huimaa – etenkään jos olet onnekas ja valmistat kiisselin itse kerätyistä marjoista tai hedelmistä. 80–90-lukujen lapsuuteeni kuuluivat tuhdit iltapalat, jotka muodostuivat usein puurosta ja kiisselistä. Iltapalapuurot olivat meillä vaaleita: ohra-, riisi- ja mannapuuroa. Välillä puuroa valmistettiin liedellä, usein vaivattomasti uunissa. Kiisselit olivat useimmiten itse kerätyistä mustikoista valmistettuja. Samoin raparperi- ja vadelmakiisseli olivat meillä tuttuja iltapalapöydän vieraita. Mutta kiisseliähän voi tehdä mistä vain, vaikkapa pelkästä mehusta. Kuivatut hedelmät ovat myös hyvä kiisselin aines.

Kiisseli:

1 l vettä

n. 200–300 g marjoja tai hedelmiä

4–6 rkl sokeria

4–5 rkl perunajauhoja

Mittaa vesi ja marjat kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Jos valmistat kiisselin marjoista, riittää parin minuutin keittäminen. Kuivahedelmiä käytettäessä liota hedelmiä kylmässä vedessä ennen niiden pehmeämmäksi keittämistä. Lisää sitten joukkoon sokeri. Sekoita perunajauhot pieneen tilkkaan kylmää vettä ja sekoita kiisseliin ohuena nauhana kaataen. Anna kiisselin vielä kevyesti kiehahtaa ja poista sitten keitinlevyltä. Tarjoa kiisseliä jälkiruokana tai tukevampana ateriana esimerkiksi puuron tai voileipien kera.

Kiisseli on tarkoitus valmistaa ilman turhia keittelemisiä. Näin marjojen ja hedelmien vitamiinit säilyvät parhaiten. Kun siis herkut ovat sopivan pehmoisia, on kiisseli viittä vaille valmis. Kuivahedelmät pehmenevät hieman pelkässä liotuksessakin, joten se on hyvä tapa säästää vitamiineja.

Suomalaisen kiisselin historiasta ei paljoa tietoa heru. Ilmeisesti kiisseli on vuosisadan alussa ollut hyvin suosittu jälkiruoka. Ainekset siihen on perinteisesti kerätty puutarhan pensaista tai metsien mättäistä, mutta varakkaammat saattoivat herkutella myös esimerkiksi luumukiisselillä. Pulavuodet verottivat myös kiisselin syöntiä, kun sokeri oli kortilla.  Esimerkiksi porkkana- ja ruusunmajakiisseli tulivat suomalaisille tutuiksi. 60-luvulle tultaessa kiisselin suosio vähitellen väheni, koska markkinoille tuli uusia herkkuja. Kiisseli on kuitenkin maukas ja sangen terveellinen herkku. Suomessa tunnetaankin monen monituista kiisselireseptiä, johtuen juuri sen helposta valmistuksesta.

*  *  *

Different types of kissel are splendid in their effortlessness and delicious flavours. You can enjoy kissel as a dessert but also as evening snack. Cooking kissel is quick and easy, and the price is very cheap – especially if you are lucky enough to be using your own hand picked berries or fruits. In the 80’s and 90’s when I was a child we used to have sturdy kissel and porridge very often as an evening snack. The porridge we used to have in the evening was always light in colour: barley, rice and semolina porridge. Sometimes the porridge was made on the stove but pretty often in the oven. The kissel was often made from self picked blueberries. Rhubarb and raspberry kissel were also visiting the supper table often. But you can make kissel out of pretty much anything, even plain juice. Dried fruits are also a very good ingredient in kissel.

Kissel:

1 l (2 pt) water

about 200–300 g (7–10 oz) berries or fruits

4–6 tbsp. sugar

4–5 tbsp. potato flour

Measure the water and berries into a kettle and bring to a boil. If you are preparing the kissel from berries, a couple minutes of cooking is enough. When using dried fruits it’s good to soak them in the cold water before cooking them softer. Once the ingredients are soft, add sugar. Mix the potato flour in a small amount of water and pour slowly into the kissel while mixing. Bring the kissel to a boil once more before removing it from heat. Serve as a dessert or as an evening snack with porridge or sandwiches, for instance.

Kissel is supposed to be made without cooking it too much. This way the vitamins are preserved best way possible. So when the treats are getting soft, the kissel is almost done. Dried fruits will get softer when soaking, too, so it’s a good way to preserve the vitamins.

There’s not much information to be found on the history of Finnish kissel. Apparently kissel has been a very popular dessert in the early 1900’s. Traditionally the ingredients have been picked in the garden or forest, but wealthier people might also treat themselves with prune kissel. During the severe depression after the world wars kissel wasn’t made that often anymore: sugar was heavily regulated. People started making carrot and rose bud kissel, as well. The popularity of kissel went down during the 60’s, as other types of treats became available. Still, kissel is very tasty and quite a healthy treat. Thanks to the simplicity of the dish there are tons of kissel recipes in Finland.

Maakuntaleivät ja savolainen ryynirieska – Provincial Bread: Savonian Flat Groat Bread

"Vaikka eri maakunnissa on jo vuosisatoja ollut omaleimaisia perinteitä, ovat ne alkaneet korostua etenkin kansallisromantiikan nousun aikaan 1800-luvulla.

"Leipä miehen tiellä pitää", kuten sanottu. Suomi on leivän luvattu maa. Eri paikkakunnille on muodostunut omanlaisensa perinteet leivän leipomisessa, eikä vähiten itäisen ja läntisen kulttuurin vaikuttamina. Maamme ruokaperinteeseen sisältyy niin paljon ihania erilaisia, herkullisia ja mielenkiintoisia leipiä, että päätin aloittaa myös suomalaisesta leivästä oman tarinallisen sivuraiteen otsikolla Maakuntaleivät. Löydät vastaisuudessa esittelemiäni maakuntaleipiä sivupalkista oman tunnisteen alta. 

Savolaisten juurieni vuoksi valitsin ensimmäiseksi esittelyn kohteeksi savolaisen ryynirieskan. Se on yksinkertainen ja nopeahko valmistettava eikä kaipaa taikinan vaivaamista. Ryynirieska on maukkaimmillaan lämpimäisenä ja vaivattomuutensa vuoksi sitä voikin leipoa mieluusti useammin suoraan käyttöön kuin varastoon tulevan varalle. Savolaiset ovat tunnettuja erilaisista rieskoistaan, joista useat valmistetaan hapanmaitopohjaan. Sama pätee myös ryynirieskaan. Ryynirieskan voi leipoa monenlaisista maitotuotteista. Yksinkertaisimmillaan taikinan pohjana toimii piimä. Jääkaapin varantojen mukaisesti taikina on mahdollista tehdä myös maitoon tai maidon ja hapantuneen kerman tai kermaviilin sekoitukseen.

Ryynirieska:

1 l piimää

4 dl rikottuja ohrasuurimoita

1 1/2 tl suolaa

2 kananmunaa

2 dl kaurahiutaleita

50 g voita

Sekoita ohrasuurimot piimään leipomista edeltävänä iltana ja jätä yön yli huoneenlämpöön. Lisää taikinaan seuraavana päivänä suola, kananmunat, kaurahiutaleet sekä sulatettu voi. Levitä taikina leivinpaperilla peitetylle uunipellille. Paista ryynirieskaa 200-asteisessa uunissa n. 20 min kunnes pinta saa kauniin värin. Tarjoile munavoin ja kylmän maidon kera. 

Ryynirieskan voi valmistaa parilla eri tavalla. Voit antaa piimän imeytyä ryyneihin yön yli tai keittää ryynit maitoon leivontapäivänä. Lopputulos on hieman erilainen johtuen siitä että piimä tuo rieskaan happamuutta mutta maidon kanssa maku on pehmeämpi. Kumpaakin menetelmää esiintyy ryynirieskan resepteissä. Juhannuksen aikaan rieskassa käytettävä piimä on perinteisesti  piimitetty itse lisäämällä maitoon tilkka piimää leipomista edeltävänä päivänä. Neste on  happamoitunut huoneenlämmössä yön yli ja leivottu seuraavana päivänä taikinaksi. Taikina on sitten paistettu leivinuunin matalassa lämmössä koivuntuohituokkosissa.  

Vaikka Suomen ruokaperinnettä kuvaillaan usein idän ja lännen eriävillä vaikutuksilla, pohjautuvat eriytyneet asutusalueemme jo esihistoriallisiin pronssi- ja rautakauteen, aikaan ennen kuin tämä erämaa-alue alkoi kiinnostaa ympäröiviä valtakuntiamme. Tuolloin Suomen aluetta asuttivat erilaiset heimot. Keskiajan alussa n. 1100-luvulla Ruotsin valtakunta ryhtyi valloittamaan Nyky-Suomen eteläisiä maa-alueita, ja silloiseen Itämaahan muodostettiin linnaläänejä hallinnon vakiinnuttamiseksi. Ruotsin vallan laajetessa linnoja ja linnaläänejä muodostettiin lisää, ja lopulta niitä oli maassamme yhdeksän kappaletta. Ainoat Ruotsin valtakunnan linnaläänien ulkopuolelle jääneet alueet Nyky-Suomen alueella vaikuttavat olleen Lappi sekä Karjala. Linnaläänit vastasivat pitkälti maakuntien rajoja, mutta erilaiset määritelmät ja aluejaot ovat vuosisatojen kuluessa eläneet. Nykyisin maassamme on 19 maakuntaa, joista suuri osa on muodostunut historiallisten maakuntien pohjalta edelleen jakautumalla. Vaikka eri maakunnissa on jo vuosisatoja ollut omaleimaisia perinteitä, ovat ne alkaneet korostua etenkin kansallisromantiikan nousun aikaan 1800-luvulla. Eri alueet ovat pyrkineet erottautumaan ympäristöstään ja vahvistamaan maakuntahenkeä osana kansallisidentiteetin rakentamista. Siten maakunnille onkin nimetty runsaasti omia maakuntakasveja, -lauluja sekä -ruokia. 

*  *  *

There is a Finnish proverb "Leipä miehen tiellä pitää". Literally translated it means that bread keeps a man on the road. Finland is the promised land of bread. Each district has its own traditions in baking bread, and not least because of the differences between Eastern and Western food traditions. Our food culture involves so many different, lovely and interesting types of bread that I decided to start another theme in the blog under the name Provincial Bread. Inside this theme I will get to know more about the traditional breads that are baked in Finland. 

Since my roots are strongly in the Savonia, I chose the Savonian ryynirieska (flat groat bread) to be the first to introduce to you. It is simple and quite quick to bake, and it doesn't involve any kneading. Groat bread is at its best right after baking, so instead of baking lots of it to store you might want to bake smaller amounts more often since it's also quite effortless. The Savonian people are known from their unleavened flat breads. Most often they are baked with sourmilk products. The same applies to ryynirieska. You can bake this tasty bread with different types of milk products. At its most simplest the dough is baked with buttermilk. Depending on what you find in your fridge you can also use just milk or mix it with sour cream (freshly made or one that has just gotten a bit too much over the expiration date).

Flat Groat Bread from Savonia: 

1 l (2 pt) buttermilk

4 dl (1 3/4 cups) crushed barley groats

1 1/2 tsp. salt

2 eggs

2 dl (1 cup) oat flakes

50 g (1 3/4 oz) butter

Mix the barley groats with the buttermilk the night before baking and leave to room temperature over night. The next day, add in salt, eggs, oat and melted butter. Place a baking paper onto a large baking tin and cover it with the dough. Bake the bread in 200 C / 390 F for about 20 minutes until the surface gets a beautiful colour. Serve with egg butter and cold milk. 

You can bake the groat bread with a few different techniques. You can let the buttermilk get absorbed into the groats overnight or cook the groats with milk the same day you are baking the bread.  The end result is a bit different since buttermilk brings the bread some sourness and with milk the flavour is a bit softer. Both ways are presented in various recipes that can be found for the groat bread. During midsummer the buttermilk has traditionally been made overnight so that a dash of buttermilk has been added to room temperature milk the night before baking. The milk has gotten sour in room temperature and it has been used in the dough the next day. Special birch bark vessels have been used in baking.

Even though the Finnish food culture is mostly described by the dichotomy of Eastern and Western traditions, our separate traditions are actually based on the prehistoric Bronze and Iron Age, a time before our neighbouring empires became interested in the wilderness area Finland once was. It was a time when this land area was inhabited by separate tribes that had very different traditions. In the 1100's the kingdom of Sweden started to take over the Southern parts of later-to-be Finland. The area was called Eastland and Swedes built up castles and their provinces to entrench their administration here. As the kingdom grew, more provinces were established and castles built. Finally there were nine provinces. The only parts that seem to have been  left aside from Sweden were Finnish Lapland and Karelia. The districts have been different during the centuries, partly because of the ongoing wars with Novgorod (later on Russia), partly due to the administrational changes in Eastland/Finland. Nowadays Finland has 19 provinces that are strongly based on the historic provinces. Even though the traditions in these different provinces have been quite separate already for centuries, they have been made more visible especially since the 19th century's romantic nationalism. Different areas in Finland have made efforts to separate themselves more strongly from the surrounding areas in order to build up a sort of "provincial spirit" and also national identity. Therefore the provinces have taken on different animals, songs or food dishes to be their own provincial specialities. If you are more interested in the history of Finland, please visit this is FINLAND. 

Kouluruokaprojekti Osa 3 – School Meal Project Part 3

"60-luvulla yhteiskunnan varallisuus oli sen verran paremmalla tasolla, että liharuokia voitiin tarjoilla koulussa yhä enemmän.

Jos puhutaan kouluruokien klassikoista, tulee keskustelussa nopeasti esille tilliliha. Se on maukas hapanimelä lihakastike joka on saanut koulukontekstissa legendaarisen ällötysmaineen, mielestäni täysin syyttä. Tilliliha samastetaan nykyisin etenkin kouluruoaksi ja sitä oli lounaslistalla 60-luvulta lähtien aina 2000-luvulle asti, jolloin se poistettiin vähäisen suosion vuoksi. Tilliliha on kuitenkin ollut suomalainen perinneruoka jo kauan ennen kouluun saapumistaan, aina 1920-luvulta saakka. Se on tarkoitus valmistaa hitaasti hauduttamalla, jolloin lihasta tulee mureaa ja maukasta. Tilliliha sopiikin mainiosti hitaiden vapaapäivien tuhdiksi herkuksi. Tänään ulkona pyörii talven ensimmäinen lumimyräkkä, joten lämmin tilliliha on täydellinen valinta!

Tilliliha:

Keitinliemi:

n. 1 kg naudanlihaa, esim. rintaa tai kulmapaistia

n. 1 l vettä

2 porkkanaa

2 sipulia

tillin varsia

2 laakerinlehteä

10 kpl kokonaisia valkopippureita

2 tl suolaa

Kastike:

3 rkl voita

4 rkl vehnäjauhoja

1 l keitinlientä

(2 dl kermaa)

1 rkl sitruunamehua

1-2 tl sokeria

1 rkl etikkaa

tillin lehtiä

Laita liha suurehkoon kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuva vaahto pois. Lisää karkeasti paloitellut juurekset sekä mausteet. Anna hautua 2-3 h. Tarkista lihan kypsyys ja riivi paloiksi. Siivilöi keitinliemi erilliseen astiaan. Mittaa kattilan pohjalle voi ja kun se on sulanut, ripottele joukkoon vehnäjauhot. Kypsennä seosta hetki sekoitellen mutta älä anna ruskistua. Sekoita joukkoon keitinliemi ohuena nauhana kaataen. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen 5-10 minuuttia ja mausta sitten sitruunamehulla, sokerilla, etikalla ja tillisilpulla. Halutessasi voit lisätä kastikkeeseen myös kermaa. Lisää lopuksi joukkoon liha. Tarjoile tilliliha keitettyjen perunoiden kanssa. Lisukkeeksi sopii esimerkiksi säilötyt punajuuret tai sienisalaatti.

Perinteisesti tilliliha valmistetaan vasikanlihasta. Sen voi kuitenkin valmistaa yhtä lailla naudasta tai porsaasta, kunhan valitsee haudutukseen sopivaa osaa. Minulle nauta oli luonnollinen vaihtoehto, koska vältän vasikan- ja porsaanlihaa. Lihatiskillä suositeltiin edullista kulmapaistia, joka kokonaisena haudutettaessa kypsyy mureaksi. Lihaa kypsennettäessä onkin tärkeää pitää lämpötila niin alhaisena, että keitinliemi on kiehumispisteen alapuolella. Pitkään keitettäessä lihasta tulisi sitkasta. Tämä on tillilihan suurin ongelma ja kiistämättä sen aiheuttamien kammojen suurin syy.

Saapuessaan koulujen ruokalistalle 60-luvulla tilliliha oli tuhti lisäys totuttuihin ruokiin nähden. Vielä 50-luvulla kouluruoka oli pitkälti puuro- ja keittovoittoista, vaikkakin lihan käyttö oli jo keitoissa lisääntynyt. 60-luvulla yhteiskunnan varallisuus oli sen verran paremmalla tasolla, että liharuokia voitiin tarjoilla koulussa yhä enemmän. Ruokana saattoi olla jauhemaksakastiketta, silakkalaatikkoa, läskisoosia tai lihapullia. Kiinteää liharuokaa tarjoiltiin kerran viikossa, mutta sitä oli toki tarjolla välillä myös keittoruoissa kerran tai kahdesti viikossa. 60-luvulla lounaaseen kuului ruoan lisäksi useimmiten ruisleipäviipale, margariinia sekä lasillinen maitoa. Tämä oli edistystä siihen nähden, että aikaisemmin koululaisten piti vielä tuoda maito sekä leipä kotoa.

*  *  *

When speaking of school meal classics, dill meat stew will soon become an issue. It is a tasty sweet and sour sauce that has reached a legendary reputation of being gross, in my opinion completely unduly. Dill meat stew is nowadays thought to be especially school meal: it became to the lunch menus in the 1960’s and stayed there until 2000’s. Finally it was removed because children were complaining about it so much. But the dish has been traditional in Finland way before becoming the horror of school children, all the way from the 1920’s or so. It is supposed to be prepared by slow poaching, so that the meat comes out tender and tasty. It is in fact a perfect meal for slow days when there’s proper free time for cooking. Today we have had a little snow blizzard and I decided it was a perfect day for some hot dill meat!

Dill Meat Stew:

Broth:

about 1 kg (2 lbs) beef, i.e. rump or breast

about 1 l (2 pt) water

2 carrots

2 onions

dill stems

2 laurel leaves

10 pieces of white pepper

2 tsp. salt

Sauce:

3 tbsp. butter

4 tbsp. plain flour

1 l (2 pt) broth

(2 dl [3/4 cup] double cream)

1 tbsp. lemon juice

1–2 tsp. sugar

1 tbsp. vinegar

dill leaves

Place the meat in a large kettle and cover with cold water. Bring to a boil and gather away all the foam that is formed on the surface. Add in roughly chopped veggies and the seasonings. Let poach for about 2–3 hours. Check the meat is done, then tear to pieces. Sieve the broth into a separate dish. Measure the butter into a kettle. Once it has melted, sprinkle the plain flour on top and mix while cooking it a bit. Don’t brown the thickener. Pour in the broth slowly while mixing carefully. Let the sauce cook for a few minutes, then season with lemon juice, sugar, vinegar and chopped dill. If you want to, you can also add in some cream. Finally add in the meat parts. Serve the dill meat stew with cooked potatoes and, for example, pickled red beets or mushroom salad.

The traditional way to prepare dill meat is by using veal. You can also just as well make it from beef or pork, just choose the parts so that they are tender after poaching. To me the beef was a natural choice, as I try to avoid using veal or pork. I was recommended to use beef rump that would be very tender after poaching. The main thing with dill meat is that you need to keep sure the temperature is below boiling point. If cooked for several hours, any meat will turn tough. This is the biggest problem with dill meat and, for sure, the main reason it is so underrated among people.

In the 60’s dill meat stew was quite a sturdy addition to the school menus. In the 50’s the lunch was usually porridge or soup, even though meat was used in soups every now and then. In the 60’s the society was wealthier and whole meat could be used more in schools, too. Liver sauce, Baltic herring casserole, side pork sauce and meat balls appeared in the menu, even though they were only served once a week. Meat was also included in some soups that could be served once or twice a week. In the 60’s school lunch included usually a slice of rye bread, margarine and a glass of milk. This was a big progress compared to the previous decade when children were still asked to bring the milk and bread from home.

Klassinen peltilihapiirakka – The Classic Meat Pie

"Pienikokoisesta lihiksestä on tullut niin merkittävä klassikko, että se tuntuu täysin jyräävän alleen maukkaan suurempikokoisen sisaruksensa.

Kylmenevien säiden aikaan alkaa kaipaamaan höyryävän kuumia suolaisia piiraita. Lihapiirakka on klassinen talviherkku. Sen alkuperä on verraten hämärä. Lihapiirakkaa on Suomessa monessa eri muodossa. Arvatenkin alkuperäinen lihapiirakka on ollut suurikokoinen uunissa paistettava versio, joka leivotaan joko voi- tai hiivapohjaiseen taikinaan. Pienikokoinen lihapiirakka puolestaan leivotaan aina hiivapohjaiseen taikinaan ja paistetaan useimmiten upporasvassa. Täytteet ovat molemmissa piiraissa suhteellisen samanlaiset: jauhelihaa, riisiä ja sipulia. Aikojen saatossa pienikokoinen lihapiirakka on muuntunut monen monituiseen eri muotoon sisältäen erilaisia suolaisia tai makeita täytteitä. Pienikokoisesta lihiksestä on tullut niin merkittävä klassikko, että se tuntuu täysin jyräävän alleen maukkaan suurempikokoisen sisaruksensa. Pellillä paistettavan suuren lihapiiraan reseptejä on löydettävissä ainakin 1800-luvun loppupuolelta lähtien. Kenties ruoka linkittyy samoihin aikoihin kotitalouksissa yleistyneeseen lihamyllyyn? 1970-luvulla peltilihapiirakasta eli levylihiksestä tuli todellinen hittiruoka, kun kauppojen valmiit piirakkataikinat ja valmiiksi jauhettuna myytävä jauheliha nopeuttivat tämän mehevän herkun valmistamista.

Peltilihapiirakka (4–6 annosta):

Taikina:

150 g voita

3 3/4 dl vehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

1 dl maitorahkaa

Täyte:

250 g jauhelihaa

1 pieni sipuli

ruokaöljyä

3/4 dl puuro- tai risottoriisiä

2 dl vettä

1 kananmuna

suolaa

mustapippuria

valkopippuria

sinapinsiemeniä

meiramia

1–2 valkosipulin kynttä

1 kananmuna voiteluun

Aloita nyppimällä pehmennyt voi vehnäjauhoihin ja suolaan ja sekoittamalla joukkoon sitten maitorahka. Jätä piirastaikina kylmään tekeytymään siksi aikaa kun valmistelet täytteet. Ruskista jauheliha sekä sipuli ruokaöljyssä. Mausta jauheliha suolalla sekä pippurilla. Keitä puuroriisi suolavedessä. Keitä kananmuna kovaksi ja paloittele. Anna ainesten hieman jäähtyä ennen piirakan kokoamista. Jaa taikina kahteen osaan, joista toinen on hivenen toista suurempi. Kaulitse suurempi osa noin 24 x 24 cm kokoiseksi levyksi ja siirrä kaulimen ympärille kiepautettuna leivinpaperilla suojatulle uunipellille. Levitä ainekset piiraspohjan päälle jättäen reunoille n. 3 cm varaa. Ripottele täytteiden päälle runsaasti mausteita. Kaulitse toinen osa taikinasta hieman pienemmäksi suorakulmioksi ja nosta se kaulimen avulla piiraan kanneksi. Kostuta pohjan reunat vedellä ja silitä ylös kannen päälle. Painele saumat kiinni haarukalla. Pistele piirakan pinta haarukalla ja voitele kananmunalla. Paista 225-asteisessa uunissa n. 25 minuuttia, kunnes piirakka on kauniin värinen.

Reseptinmukaisesta lihapiirakasta tulee noin puolikas pellillinen. Jos haluat pellillisen täydeltä retrounelmaa, tuplaa ainesten määrä. Halusin valmistaa myös piirastaikinan itse, vaikka se rasvaisuutensa puolesta vetääkin hyvin vertoja kaupan voitaikinalle. Peltilihapiirakkaan soveltuvat kuitenkin monenlaiset taikinat. Valmiista voi- tai lehtitaikinasta tulee takuulla maittava versio, mutta yhtälailla voit pyöräyttää taikinan itse nyppimällä voin sekaan erilaisia jauhoja tai lisäämällä joukkoon vaikka keitettyä perunaa, joka sitoo taikinaa hyvin ja samalla keventää piirasta. Myös taikinan maustaminen on mahdollista, vaikkakin peltilihis on taivaallisen makuista sellaisenaankin. Yksinkertaiset mausteet jättävät tilaa raaka-aineiden omalle maulle ja simppelin taikinan pehmeille aromeille. Kokonaisuus oli niin herkullinen että tämä paistokas täytyy ottaa ruokapöydän vakkariksi!

*  *  *

As the weather finally is getting colder, one starts to yearn steaming hot salty pies. Meat pie is a winter classic. Its origins are quite blurry. There are many variations of meat pie in Finland, but they are based on two types: a bigger, classic pie that is baked in the oven, and a smaller, pasty type, that is usually cooked in oil. I presume the bigger one is the original one. It can be baked either with a butter pastry or yeast dough, whereas the smaller version is always baked in yeast dough. The filling is quite the same in both pastries: minced meat, rice and onion. During the decades the smaller pasty has turned into varios types and depending on the region it can be filled with salty or sweet stuffings. The small one has gotten to be such a huge classic that it totally overruns the bigger version that is just as tasty.

Recipes for the big meat pie can be found at least from the end of the 19th century. Perhaps the dish is connected to the meat grinder that became more common in housholds during the same time? In the 70's the meat pie became a huge hit as the grocery stores sold ready made pie pastries and minced meat. And why not? All of the sudden the delicious pie was super quick to make and even though it had a long history beforehand, it became the retro dish of the decade.

Meat Pie (4–6 portions):

Batter:

150 g (5 oz) butter

3 3/4 dl (1 1/2 cups) plain flour

1/2 tl salt

1 dl (1/2 cup) quark

Filling:

250 g (9 oz) minced meat

1 small onion

cooking oil

3/4 dl (1/3 cup) porridge or risotto rice

2 dl (3/4 cup) water

1 egg

salt

black pepper

white pepper

mustard seeds

marjoram

1–2 cloves of garlic

1 egg for the surface

Start by pinching the soft butter, salt and plain flour together into a batter. Add in the quark and leave the batter into the fridge while preparing the fillings. Brown the minced meat and season with salt and pepper. Sweat the onion. Cook the rice in salted water. Cook the eggs hard and cut into smaller pieces. Let the ingredients cool down before assembling the pie.

Divide the batter into two pieces, one being slightly larger than the other. Roll the larger piece into a rectangle about 24 x 24 cm in size. Roll the batter on the rolling pin and move onto a baking tray covered with baking paper. Spread the fillings over the bottom and leave about 3 cm space on the edges. Sprinkle plenty of spices on top. Roll the rest of the batter into a bit smaller rectangle and move it on top of the pie. Use water to moisten the edges of the bottom part, then bend them over the crust. Seal the edges with a fork. Prick the pie with a fork, then egg the surface. Bake in 225 C / 440 F for about 25 minutes, until the pie has a beautiful golden colour.

This recipe is for a pie about half the size of a large baking tray. If you want a tray full of retro dream, double the amount of the ingredients. I wanted to make the batter myself, too, even though it almost matches a ready made butter pastry in the amount of butter it containes. You can use many types of batter in the meat pie. I bet ready made pastries fit this pie very well, but you can also make the batter yourself by using different types of flour to give it some edge. Using cooked potato gives the batter firmness but also delicious flavour and you won't have to use as much butter. You can also use seasonings in the batter itself. The meat pie is simply delicious just as it is. The simple seasonings leave space for the ingredients and their soft aromas. The end result was so tasty I think I will have to start making this tasty pie more often!

Hedelmäkakku kruunaa joulun – Fruit Cake Makes Christmas

"Oma versiomme on hieman alkuperäistä verrokkiaan riisutumpi.

Kuivahedelmistä valmistetut kakut ovat joulunajan klassikoita ympäri maailmaa. Saksalaisilla on keskiajalta periytyvä hiivapohjainen stollen, italialaisilla 1200-luvulla syntynyt karamellimainen panforte, useilla itä-eurooppalaisilla mailla sekä Venäjällä hapanmaitopohjainen keks. Portugalilaiset herkuttelevat joulun aikaan hiivataikinasta leivottavalla bolo rei -kakulla, englanninkielisillä Karibian alueilla puolestaan nautitaan rommilla terästettyä mustaa hedelmäkakkua. Listaa voisi jatkaa äärettömästi. Suomalaiseenkin jouluun kuuluu perinteisesti hedelmäkakku. Meidän kakkumme on alunperin kotoisin Englannista. Siellä tämä maukas kakku ilmeisesti on erityisen suosittu joulun aikaan ja sitä nautitaan jo hyvissä ajoin ennen joulua ja aina loppiaiseen saakka. Alkuperäinen englantilainen joulukakku kostutetaan rommilla ja kuorrutetaan aprikoosihillolla ja pähkinävoilla tai marsipaanilla ja valkuaiskuorrutteella. Oma versiomme on hieman alkuperäistä verrokkiaan riisutumpi, sillä itse en ainakaan ole tottunut käyttämään siinä rommikostuketta tai kuorrutteita. Jotkut  liottavat kuivahedelmiä rommissa yön yli ennen taikinaan lisäämistä, jolloin kakku saa lisämakua.

Hedelmäinen joulukakku:

200 g voita

2 dl sokeria

3 kananmunaa

2 tl leivinjauhetta

3 1/2 dl vehnäjauhoa

1 1/2 dl rouhittuja manteleita

1 dl rusinoita

100 g appelsiininkuoripaloja

100 g sukaatteja

Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokeri keskenään. Lisää kananmunat yksitellen. Sekoita leivinjauhe ja vehnäjauhot keskenään ja lisää vähitellen taikinaan. Lisää taikinaan lopuksi pähkinät ja hedelmät. Voitele ja korppujauhota kakkuvuoka ja paista 200-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Peitä kakun pinta leivinpaperilla jos se alkaa tummua liikaa. Anna kakun vetäytyä vähintään seuraavaan päivään. Seulo kakun pinnalle tomusokeria tai koristele pikeerillä juuri ennen tarjoilua. 

Hedelmäkakun hyvä puoli on se, että se säilyy hyvin. Voit valmistaa sen hyvissä ajoin, kääriä folioon ja kätkeä jääkaapin perukoille.  Rommikostukkeisten versioiden kerrotaan olevan parhaimmillaan viikon, pari valmistuksen jälkeen, mutta alkoholittomat kakut luultavasti maistuvat makeimmin parin päivän päästä leivonnasta. Itsekin intouduin hedelmäkakusta ihan uudelleen sen palauttaessa mieleen makumuistoja vuosien takaa.  Kostuttamattomanakin tämä kakku on mehevä ja maukas ja sitä voisi syödä vaikka vuoden ympäri! 

*  *  *

Fruit cakes made of dried fruits and different types of nuts are holiday season classics around the world. The Germans have their yeast based stollen that originates to medieval times, the Italians have enjoyed their caramel-like panforte since the 13th century, and many East European countries and Russia have sour milk based keks. During Christmas time the Portuguese relish with their bolo rei made of yeast dough, whereas in the anglophone areas in the Carribean people make rum based black cake. I could go on and on with the list. 

We Finns also have a tradition of baking a fruit cake during Christmas time. The common version is originated in England. Over there the tasty cake seems to be very popular during the holidays, and it is baked well before Christmas and enjoyed all the way at the end of the season, 5th of January. The original English Christmas cake is moistened with rum and covered with apricot jam and peanut butter or marzipan and egg white frosting. Our version is a bit more simple, at least I'm not used to moistening the cake with rum nor using heavy frosting. Some people do soak the fruits in rum, though, to give the pastry some extra aroma. 

Simplified Fruit Cake:

200 g (7 oz) butter

2 dl (1 cup) sugar

3 eggs

2 tsp. baking powder

3 1/2 dl (1 1/2 cups) plain flour

1 1/2 dl (3/4 cup) crushed almonds

1 dl (1/2 cup) raisins

100 g (3 1/2 oz) sugared orange peel

100 g (3 1/2 oz) sugared lime peel

Mix together room temperature butter and sugar. Add in the eggs one by one. Mix together the baking powder and plain flour and add them into the pastry little by little while mixing it. Finally, add in the nuts and dried fruits. Butter a cake tin and sprinkle some breadcrumbs or coconut flakes on the surface. Bake the cake in 200 C / 400 F for about 45 minutes. Cover the surface with a baking paper, if it starts to get too dark while baking. Let the cake rest at least until the next day. Before serving it, decorate the cake with powdered sugar or frosting. 

The good thing with the fruit cake is that it only gets better with time. You can bake it well beforehand, wrap it in foil and hide it in the fridge. The ones that have rum as moistening are told to be at their best after a week or two, but I reckon the non alcoholic version is good to go after a day or two. I got carried away with this delicious cake as it brought back tasty memories from the childhood. Even without any moistening this cake is juicy and tasty. I could eat it all year round!

Maltaalla ryyditetty joululimppu – Malted Christmas Bread

"Limppu on sekaleipä, joka on edelleen pehmoinen mutta sisältää vehnän lisäksi runsaasti myös ruista. 

Joulu on mausteiden aikaa. Itse asiassa poikkeavan paljon enemmän kuin muu aika vuodesta, jos ajatellaan oikein perinteisiä suomalaisia ruokia. Jouluna herkutellaan kuivatuilla hedelmillä, nautitaan suolaisesta sillisalaatista ja ylevöitetään piparitaikina jos minkälaisilla mausteilla. Klassisimpia joulunajan makuja taitavat olla kaneli, inkivääri, siirappi, pomeranssi, fenkoli ja anis. Suolainen ja makea muodostavat herkullisia makuharmonioita, kun harmaasuolattu kinkku hunnutetaan makeaan taittuvalla sinapilla tai saaristolaisleipä päällystetään taivaallisella graavilohella. Itse en erityisemmin perusta makeista leivistä, mutta joululimppu kuuluu tähän vuodenaikaan. Alunperin suunnittelin leipovani limpun tällä kertaa kotikaljasta yli jäänyttä mallasmäskiä hyödyntäen, mutta sen määrä oli pariin limppuun liian suuri. Niinpä päätin antaa jouluiseen leipään lisäpotkua mallasjauhoilla!

Mallasjoululimppu (2 kpl):

5 dl piimää

50 g tuorehiivaa

1 dl siirappia

1/2 rkl suolaa

1/2 rkl fenkolinsiemeniä

1/2 rkl aniksia

1/2 rkl pomeranssinkuorta

1 dl mallasjauhoa

4 dl ruisjauhoja

8 dl vehnäjauhoja

Voiteluun:

1/2 dl vettä

1/2 dl siirappia

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi ja lisää siihen hiiva, siirappi ja mausteet. Sekoita taikinaan mallasjauhot sekä ruisjauho. Alusta taikina kimmoisaksi vehnäjauhoja vähitellen joukkoon vaivaamalla. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi liinalla peitettynä n. 45 minuuttia. Vaivaa taikinaa hetki työtasolla ja leikkaa se kahteen osaan. Pyöräytä taikinanpalat pyöreiksi limpuiksi, laita leivinpaperilla suojatulle uunipellille, peittele liinalla ja anna kohota jälleen 30 minuuttia. Pistele limput haarukalla ja voitele pinta lämpimän veden ja siirapin seoksella. Paista joululimppuja 200-asteisessa uunissa noin 35–40 minuuttia. Voitele limppujen pinta vielä kahdesti paiston aikana.

Ruisjauhojen ansiosta taikina pysyy melko kosteana ja tarttuu helposti käsiin vielä siinäkin vaiheessa, kun siinä on sopiva määrä jauhoja. Taikinan kiinteys kertoo, missä vaiheessa siinä alkaa olla riittävästi jauhoja. Voit pyöräyttää taikinaan lopuksi hieman kuivikejauhoja ja käyttää myös työtasolla apuna jauhoja. Perinteinen joululimppu on makea ja se maustetaan joululle ominaisin maustein. Limppu on sekaleipä, joka on edelleen pehmoinen mutta sisältää vehnän lisäksi runsaasti myös ruista. Niinpä se onkin varsin kuitupitoista! Mallasjauhot sopivat jouluisen mausteiseen leipään kuin nenä päähän, sillä ne tuovat leipään hivenen lisämakeutta, syvyyttä sekä aromia. Tämä leipä ei muuta kaipaa kuin sipaisun voita ja aimo annoksen graavilohta päälle!

*  *  *

Christmas is time for spices. In fact quite much more than any other time of the year, if we think about traditional Finnish cuisine. During Christmas it has been common to feast with dried fruits, enjoy salty herring salad and ennoble gingerbread pastry with all sorts of spices. I think the most classic spices of Christmas are cinnamon, ginger, syrup, sour orange, fennel and anise. Salty and sweet form beautiful harmonies when they are combined in, say, salty ham and its sweet mustard coating, or sweet archipelago bread and it's heavenly salt-cured raw salmon topping. I normally enjoy more salty bread, but a traditional Christmas bread is a must in the dinner table. At first I planned to make the bread using rye malt mash that was left over when making homemade beer. Unfortunately I had too much of it for a couple of Christmas breads, so I had to store it for later use. But that's the reason why I wanted to use grinded malted rye in the dough!

Malted Christmas Bread (2 loafs):

5 dl (2 cups) sour milk

50 g (1 3/4 oz) fresh baking yeast

1 dl (1/2 cup) syrup

1/2 tbsp. salt

1/2 tbsp. fennel

1/2 tbsp. anise

1/2 tbsp. sour orange

1 dl (1/2 cup) grinded malted rye

4 dl (1 1/2 cups) rye flour

8 dl (3 1/2 cups) plain flour

On top:

1/2 dl (1/4 cup) water

1/2 dl (1/4 cup) syrup

Heat the sour milk into body temperature and add in the yeast, syrup and spices. Add malted rye and rye flour to the dough. Knead in the plain flour until the dough gets firm and breaks away from the bowl. Cover the dough with a kitchen towel and let it rise for about 45 minutes until doubled. Flip the dough onto a working top and knead out all the air. Then cut the dough into two pieces and roll them into round loafs. Place them onto a baking tray covered with baking paper, cover with a kitchen towel and let rise for 30 more minutes. Heat up some water and mix together with syrup. Prick the loafs with a fork and smear the water syrup mixture over them. Bake in 200 C / 400 F for about 35–40 minutes. Smear water syrup mixture over the loafs two times more while baking them. Serve Christmas bread with butter and, for instance, traditional Christmas ham or salt-cured raw salmon.

The rye flour cause the dough to be quite moist and sticky, even at the point when it has enough flour. The firmness of the dough should tell you when you have used enough flour. You can add an extra pinch of plain flour to the dough and just quickly turn it around to give it a good dry surface. Also it may help if you use some flour on the working top while kneading the dough. The traditional Christmas bread is sweet and it’s seasoned with the Christmassy spices. It’s a mixed bread, soft but still contains a lot of rye. Therefore it also contains a lot of dietary fibre! The malted rye fits to this bread perfectly: it brings the bread a bit more sweetness, depth and aroma. Just through on the ham and you’re good to go!